Γεύση και ανάμνηση. Ερμηνεύοντας τον Προυστ.

Για πολλούς ανθρώπους, το πιο σημαντικό κομμάτι της όσφρησης και της συνολικής αίσθησης της γεύσης είναι οι αναμνήσεις που ξυπνούν και τα συναισθήματα που έχουν ταυτιστεί μαζί τους. Ίσως το ομορφότερο λογοτεχνικό σχετικό κομμάτι το έχει γράψει ο Προυστ. Οπότε, δε θα μπορούσα να ξεκινήσω με κάτι καλύτερο από ένα απόσπασμα του:

«Όταν όμως από ένα μακρινό παρελθόν τίποτα δεν επιζεί, αφού πεθάνουν οι άνθρωποι, αφού καταστραφούν τα άψυχα, μόνες, πιο φθαρτές, αλλά πιο μακρόβιες, πιο άυλες, πιο επίμονες, πιο πιστές, η όσφρηση και η γεύση ζουν για καιρό ακόμα, σα τις ψυχές, για να θυμούνται, να περιμένουν, να ελπίζουν, πάνω σ’ όλα αυτά τα ερείπια, να βαστούν χωρίς να λυγίζουν, πάνω στη μικρή σχεδόν άυλη σταγόνα τους, το τεράστιο οικοδόμημα της ανάμνησης.»

Ο Προυστ και η μαντλέν του

Ο Προυστ περιγράφει πως με το άρωμα ενός μπισκότου μαντλέν, μια έντονη, παιδική του ανάμνηση επιστρέφει. Κάτι που, ουσιαστικά, έχει γίνει πλέον συνώνυμο όλων των αναμνήσεων μας που ξεπηδούν μετά από ένα μεγάλο διάστημα λήθης. Πως όμως φθάσαμε σε αυτό το συμπέρασμα και σε αυτήν την βιωματική ταύτιση;

Από όλες τις αναλύσεις που έχουν πραγματοποιηθεί σχετικά με το μπισκοτάκι μαντλέν του Προυστ έχει προκύψει πως βασικός υπεύθυνος είναι κυρίως η σύνθεση της μυρωδιάς του, αυτή η οσμή που προκύπτει αν βουτήξουμε κομματάκια ζύμης του μπισκότου μέσα σε τσάι από άνθη φλαμουριάς, όπως ακριβώς περιγράφεται στο βιβλίο. Αλλά από τι ακριβώς αποτελείται αυτή η οσμή;

Ένα παραδοσιακό μαντλέν, εκτός από τις αρωματικές ενώσεις που ξεπηδούν από τα αυγά και το βούτυρο, περιλαμβάνει έναν σωρό από άλλες αρωματικές ουσίες. Η γεύση κάθε λογής φαγητού ενισχύεται με τη θερμότητα και με τη διάλυση σε νερό, διαδικασίες που αυξάνουν την πίεση των ατμών τόσο, ώστε αρκετά πτητικά μόρια να απελευθερώνονται στο περιβάλλον ή εντός της στοματικής μας κοιλότητας. Για παράδειγμα, αν βουτήξουμε κομματάκια ζύμης μέσα σε κάποιο ζεστό υγρό, τα αρώματα τους θα γίνουν πιο έντονα.

Τα αρώματα μιας μαντλέν περιλαμβάνουν αυτό της βανίλιας, μεταξύ άλλων, όπως και άλλα παρόμοια που περιέχονται στο λεμόνι –βασικό συστατικό της-, αυτό του κιτρικού και της λεμονίνης, τα οποία ανήκουν στις τερπένες, μια οικογένεια αιθέριων ελαίων που εκκρίνεται από τα φυτά. Οι τερπένες είναι εξαιρετικά πτητικές, αποτελούμενες από πέντε μονάδες ατόμων άνθρακα, ενωμένες σε διάφορα σχήματα και με διάφορες δραστικές λειτουργικές ομάδες, όπως εστέρες, αλκοόλες και οξέα.

Πως όμως αυτά τα αρωματικά μόρια μπορούν να δημιουργήσουν, να συνθέσουν μια συνολική αντίληψη μυρωδιάς;  

Όπως έχουμε δει και εδώ, υπάρχουν δύο υποδοχείς των αρωματικών ενώσεων, άρα και δύο τρόποι να τις αντιληφθούμε· ρινικώς και γευστικώς, δηλαδή, απευθείας μέσα από τη μύτη ή δια μέσω του ρινοφάρυγγα, αφού μασήσουμε το φαγητό μας. Και οι δύο υποδοχείς οδηγούν τις αρωματικές ενώσεις στο οσφρητικό κέντρο της μύτης, το οσφραντικό επιθήλιο, διεγείρουν τους νευρώνες του πίσω από τις ρινικές κοιλότητες και στέλνουν το αντίστοιχο σήμα στον εγκέφαλο που ταυτοποιεί την εκάστοτε αρωματική ένωση ή/και συνθέτει μερικώς την αντίστοιχη συνολική οσφρητική αντίληψη.

Αλλά εκτός από την ενεργοποίηση των παλμών, η σηματοδότηση στα κύτταρα υποδοχής περιέχει επίσης και έναν αριθμό οδών για τον έλεγχο της ευαισθησίας της αισθητηριακής απόκρισης. Η επαναλαμβανόμενη διέγερση προκαλεί απευαισθητοποίηση μιας δεύτερης διαδρομής στον εγκέφαλο, διαφορετικής από την πρώτη, που αφορά στην αρχική αναγνώριση των αρωματικών ενώσεων.

Κάτι τέτοιο φαίνεται πως περιγράφει και ο Προυστ όταν περιγράφει τι αισθάνθηκε όταν δοκίμασε ξανά και ξανά και ξανά από την μαντλέν του. Το φίλτρο έχανε τη μαγεία του, όπως ο ίδιος εξηγεί. Και η αλήθεια δε βρίσκεται σε αυτό, μα στον εαυτό του, σε ένα μήνυμα που λάμβανε, δε μπορούσε να το εξηγήσει πλήρως και ευχόταν να καταφέρει να το ανακαλέσει ξανά.

Οι ταλαντώσεις στις ίνες από τους αισθητηριακούς νευρώνες δημιουργούν χωρικά σχήματα δραστηριότητας εντός του πρώτου σταθμού αναμετάδοσης του εγκεφάλου, του οσφρητικού επιθηλίου. Αυτά τα μοτίβα είναι οι «εικόνες» αρωμάτων των πληροφοριών που μεταφέρονται στις αρωματικές ενώσεις, οι οποίες προβάλλονται στον οσφρητικό φλοιό. Εκεί σχηματίζουν ένα περιεχόμενο που απευθύνεται στη μνήμη του αρωματικού αντικειμένου και αποστέλλονται από εκεί στον τροχιακό φλοιό για να συνδυαστεί με άλλα αισθητηριακά συστήματα ώστε να σχηματίσουν την αντίληψη της όσφρησης και της γεύσης.

Είναι αυτή η «εικόνα» γεύσης που αναγνωρίζεται από τον εγκέφαλο του Προυστ, στην αρχή μόνο αμυδρά και συγκεχυμένα, ως μέρος μιας πιο σύνθετης ανάμνησης, η οποία φαίνεται αδύνατη στην επαναφορά της. Η γευστική «εικόνα» μιας μαντλέν βουτηγμένης στο αρωματισμένο τσάι γίνεται με αυτόν τον τρόπο μετώνυμη της περίπλοκης και πολυαισθητικής εικόνας της πόλης του Κομπραί.

«Και ξαφνικά παρουσιάστηκε η ανάμνηση. Αυτή η γεύση ήταν η γεύση του μικρού κομματιού της μαντλέν που την Κυριακή το πρωί στο Κομπραί (τη μέρα εκείνη δεν έβγαινα πριν απ’ την ώρα της λειτουργίας) μου πρόσφερε η θεία μου η Λεονί, όταν πήγαινα να της πω καλημέρα στο δωμάτιό της, αφού πρώτα το βουτούσε στο τσάι ή στο φλαμούρι της. Η όψη της μικρής μαντλέν δε μου ‘χε θυμίσει τίποτα πριν να τη γευτώ· ίσως γιατί, έχοντας δει συχνά από τότε μικρές μαντλέν, χωρίς όμως να τις δοκιμάσω, πάνω στα ράφια των ζαχαροπλαστείων, η εικόνα τους είχε εγκαταλείψει εκείνες τις μέρες του Κομπραί για να δεθεί μ’ άλλες πιο πρόσφατες· ίσως γιατί, απ’ αυτές τις αναμνήσεις τις εγκαταλειμμένες τόσον καιρό έξω απ’ τη μνήμη, δεν επιζούσε τίποτα, όλα είχαν διαλυθεί· οι μορφές – κι αυτή ακόμα του μικρού κοχυλιού της ζαχαροπλαστικής, τόσο στρουμπουλά αισθησιακού κάτω απ’ τις αυστηρές κι ευλαβικές πτυχές του – είχαν διαλυθεί ή, κοιμισμένες, είχαν χάσει τη δύναμη της επέκτασης, που θα τους επέτρεπε να ξαναδεθούν με τη συνείδηση.»

[…]

«Και μόλις αναγνώρισα τη γεύση του κομματιού της μαντλέν, βουτηγμένο στο φλαμούρι, που μου ‘δινε η θεία μου (μ’ όλο που δεν ήξερα ακόμα τότε και μπόρεσα πολύ αργότερα ν’ ανακαλύψω γιατί η ανάμνηση αυτή μ’ έκανε τόσο ευτυχισμένο), αμέσως, το παλιό γκρίζο σπίτι πάνω στο δρόμο, όπου βρισκόταν το δωμάτιό της, ήρθε σα σκηνικό θεάτρου να στηθεί μπροστά στο εξοχικό σπιτάκι που ‘βλεπε στον κήπο και το ‘χαν χτίσει για τους γονείς μου στο πίσω του μέρος (αυτή την ξεκομμένη επιφάνεια, τη μόνη που είχα ξαναδεί ως τότε)· και, μαζί με το σπίτι, την πόλη, απ’ το πρωί ως το βράδυ και μ’ οποιοδήποτε καιρό, την Πλατεία όπου μ’ έστελναν πριν απ’ το γεύμα, τους δρόμους όπου πήγαινα να κάνω θελήματα, τα εξοχικά δρομάκια που παίρναμε όταν ο καιρός ήταν καλός. Και σαν το παιχνίδι που διασκεδάζει τους Ιάπωνες, όταν μουσκεύουν σ’ ένα μπολ πορσελάνης γεμάτο νερό μικρά κομμάτια χαρτί, αξεχώριστα ως τότε, μα που μόλις βραχούν, τεντώνονται, στρίβουν, χρωματίζονται, διαφοροποιούνται, γίνονται λουλούδια, σπίτια, πρόσωπα στέρεα και που τ’ αναγνωρίζεις, έτσι και τώρα όλα τα λουλούδια του κήπου μας και του πάρκου του κυρίου Σουάν, και τα νούφαρα της Βιβόν, κι οι καλοί άνθρωποι του χωριού και τα μικρά τους σπίτια, κι η εκκλησία κι όλο το Κομπραί και τα περίχωρά του, όλ’ αυτά που παίρνουν μορφή και υλική υπόσταση, βγήκαν, πόλη και κήποι, απ’ το φλιτζάνι μου με το τσάι.»

Κάποιες θεωρίες, παρόλα αυτά, αντιτίθενται στην άποψη του Προυστ περί ακούσιας ανάκλησης αναμνήσεων. Το μόνο σίγουρο είναι πως αυτές μπορούν να επανέλθουν ως σύνολο και όχι τμηματικά, παρόλο που η γεύση του μπισκότου αποτελεί μόνο ένα κομμάτι της, εν προκειμένω. Και για αυτό φυσικά ευθύνεται ο εγκέφαλος, ο οποίος διατηρεί γνωστικούς μηχανισμούς και λειτουργίες οι οποίοι «δουλεύουν» χρησιμοποιώντας πρότυπα σχηματικής (gestalt) ποιότητας, δίνοντας του την δυνατότητα να επαναφέρει μια ολόκληρη ανάμνηση, χρησιμοποιώντας μόνο ένα τμήμα της. Όπως κι εμείς μπορούμε να αναγνωρίσουμε ένα πρόσωπο μέσα από μια μάσκα, διακρίνοντας ένα μόνο χαρακτηριστικό του, τη μύτη φερ’ ειπείν ή το στόμα ή τα μάτια.

Τα αποσπάσματα είναι από το «Από τη Μεριά του Σουάν», το πρώτο μέρος του μυθιστορήματός του magnum opus του Μαρσέλ Προυστ «Αναζητώντας τον Χαμένο Χρόνο» και είναι σε μετάφραση Π. Ζάννα και εκδόσεις Ηριδανός.

Πληροφορίες και  από το Neurogastronomy – Gordon M. Shepherd