Γιατί είναι τόσο δύσκολο να βρεις προσωπικό για επιχειρήσεις εστίασης;

Με τσιγκλάει εδώ και αρκετά χρόνια το παρόν ζήτημα. Θέλω να γράψω, μα στο τέλος σταματώ, θέλω να προσπαθήσω να εξηγήσω γιατί ολοένα και περισσότερες επιχειρήσεις εστίασης γκρινιάζουν για την «έλλειψη» (κατάλληλου) προσωπικού… όμως στο τέλος το μετανιώνω και το αφήνω. Ψαχουλεύω το συρτάρι με τις σημειώσεις μου για άρθρα και βρίσκω σκόρπια μικρά χαρτάκια με σκέψεις επί του παρόντος, ολόκληρες σελίδες με κατεβατά, τσιτάτα και αφορισμούς και ένας θεός ξέρει πως μπορούν όλα αυτά να γίνουν ένα. Όσοι δεν έχετε καταλάβει ακόμη για ποιο πράγμα ξεκίνησα να γράφω, να σας ενημερώσω θέλω πως ίσως η μεγαλύτερη πρόκληση πλέον για κάποιον που θέλει να ανοίξει ένα κατάστημα εστίασης είναι το προσωπικό και η ανεύρεσή του, ιδιότροπη σπαζοκεφαλιά για επενδυτές και επιχειρηματίες, διευθυντές και συμβούλους.

Γιατί όμως μια θέση εργασίας που φαινομενικά απευθύνεται σε εργαζόμενους χαμηλής εξειδίκευσης να αποτελεί πρόκληση;

Αρχικά, εκ των πραγμάτων και ως επί το πλείστον, ο κλάδος της εστίασης αποτελείται από αρκετές εποχικές επιχειρήσεις, οι οποίες απαιτούν αντίστοιχα, εποχικές θέσεις εργασίας. Όταν καλείται κάποιος επιχειρηματίας κάθε χρόνο, κάθε νέα σεζόν να αναζητήσει νέους (εποχικούς) συνεργάτες, να ανανεώσει εκ νέου και σχεδόν εξ ολοκλήρου το προσωπικό του, ο βαθμός δυσκολίας αυξάνεται.

Αφήνοντας πίσω όμως την εποχική φύση αρκετών από τις επιχειρήσεις εστίασης, αν αποφασίσουμε να εξετάσουμε την (μισθολογική, κυρίως) πορεία του κλάδου, τότε ίσως καταφέρουμε να εξάγουμε ορισμένα χρήσιμα συμπεράσματα.

Τα τελευταία είκοσι χρόνια, η αμοιβή των εργαζομένων στη βιομηχανία της εστίασης ακολούθησε πτωτική πορεία, ως απότοκος κυρίως της οικονομικής κρίσης, αλλά και της «ανάγκης» για ανταγωνισμό των Ευρωπαίων εταίρων μας στα εργασιακά. Το παράδοξο στην περίπτωση μας είναι πως ενώ πλέον το μέσο μισθολογικό κόστος είναι ανταγωνιστικό και χαμηλότερο από τον μέσο όρο των κρατών της Ευρωπαϊκής Ένωσης, αντίστοιχα, το ποσοστό των μη-μισθολογικών εισφορών είναι αρκετά υψηλότερο από αυτόν.

Ποιο ήταν το σκηνικό είκοσι χρόνια πριν στην εστίαση; Μαύρο χρήμα, μαύρη εργασία για το προσωπικό, καλοπληρωμένοι όμως εργαζόμενοι, που παρόλα αυτά δεν εξασφαλίζονταν, αφού εργάζονταν χωρίς να δηλώνονται. Ποιοι έχαναν και ποιοι κέρδιζαν; Κέρδιζαν σίγουρα οι επιχειρήσεις, με υψηλά, αδήλωτα έσοδα, κέρδιζαν κατά το ήμισυ οι εργαζόμενοι, με υψηλά έσοδα, χωρίς καμία ειδίκευση, αλλά χωρίς ασφαλιστικές παροχές και έχανε (στα χαρτιά τουλάχιστον) το κράτος αφού διακινείτο ένα τεράστιο ποσοστό μαύρου χρήματος στο εσωτερικό της χώρας.

Το σκηνικό άλλαξε άρδην στα εργασιακά, όπως προανέφερα. Όπως άλλαξε και στη φύση αυτή καθαυτή του επαγγέλματος. Οι νέες γενιές μπαρτέντερ δαπάνησαν χρήματα για την εκπαίδευσή τους, δημιουργήθηκαν και καταξιώθηκαν νέες θέσεις εργασίας όπως αυτή του σομελιέ, το κοκτέιλ ως δημιουργική «τέχνη» απαίτησε υψηλότερη εξειδίκευση, η δημιουργική ελληνική κουζίνα ανέδειξε σεφ, όλα αυτά σε μια αρκετά ανταγωνιστική και απαιτητική πλέον αγορά.

Photo by punchdrink.com

Το πρόβλημα εντοπίζεται στο γεγονός πως ενώ πλέον σχεδόν απαιτείται υψηλότερη εξειδίκευση, μεγαλύτερη εμπειρία, γαλόνια, χιλιόμετρα εργασίας –όπως θέλετε ορίστε το- η μέση αμοιβή ενός εργαζομένου στον χώρο έπεσε. Η φύση του επαγγέλματος παρόλα αυτά, εξακολουθεί να παραμένει χειρωνακτική, εξακολουθεί να είναι άκρως απαιτητική σε ωράρια και επίπονη (πολλές ώρες ορθοστασίας) και όπως προανέφερα, ο χώρος άκρως ανταγωνιστικός.

Και μπορεί πλέον να έχει (σχεδόν) καθιερωθεί η ασφάλιση στον κλάδο, όμως εκτός της μέσης αμοιβής που είναι χαμηλή, η αγορά δείχνει να μην μπορεί να ανταποκριθεί μισθολογικά ούτε στις απαιτήσεις των πιο έμπειρων επαγγελματιών του χώρου, όπως συμβαίνει φυσικά με την πλειονότητα των ελληνικών εταιρειών ανεξαρτήτως κλάδου, οι οποίοι αναγκάζονται συνήθως να μετοικήσουν στο εξωτερικό για να καλύψουν μισθολογικά τις απαιτήσεις τους (βλ. έμπειροι F&B manager ξενοδοχείων, κοκ).

Άρα από τη μία έχουμε ένα πιο ανταγωνιστικό περιβάλλον και αγορά εργασίας, με απαιτούμενα εκπαίδευσης και εμπειρίας, από την άλλη όμως έχουμε χαμηλότερες αμοιβές για το προσωπικό, τόσο στη μέση αμοιβή, όσο και στις υψηλότερες θέσεις, ενώ παράλληλα η απαιτητική, χειρωνακτική φύση της δουλειάς με τα επίπονα ωράρια παραμένει.

Αν σε όλα αυτά προσθέσουμε την επιχειρηματική ανασφάλεια, με τις αυξομειώσεις στις φορολογικές εισφορές των τελευταίων χρόνων και το συνολικό ασαφές θεσμικό πλαίσιο, όπως και την πρόσφατη βουτιά στον κύκλο εργασιών της εστίασης -που ξεπέρασε το -50% λόγω πανδημίας-, γίνεται εύκολα αντιληπτό πως συνολικά η κατάσταση δεν ευνοεί ούτε τους επιχειρηματίες, πόσω μάλλον δε το προσωπικό εργασίας.

Από αυτούς τους τελευταίους λείπει το οικονομικό κίνητρο για να συνεχίσουν να συνεισφέρουν σε έναν αβέβαιο κλάδο, ο οποίος παρόλα αυτά απαιτεί εξειδίκευση (εντάξει, όχι πανεπιστημιακού επιπέδου), για μια χειρωνακτική εργασία χαμηλής εξασφάλισης που έδειξε μάλιστα πως μπορεί να πληγεί πολύ εύκολα –όπως στην περίπτωση της πανδημίας. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε πως αρκετοί επαγγελματίες στο διάστημα αυτό άλλαξαν δουλειά, φυσικό ακόλουθο όλων των παραπάνω.

Η θεσμική καθιέρωση του φιλοδωρήματος ίσως να είναι μια μικρή λύση στο μισθολογικό κενό που έχει παρουσιαστεί τα τελευταία χρόνια στο προσωπικό του κλάδου, όπως πολύ σωστά επισήμανε φίλος από το χώρο της εστίασης, που ίσως βοηθούσε στο πρόβλημα που έχει δημιουργηθεί. Ένα νόμιμο –ίσως αφορολόγητο- ποσοστό επί του εκάστοτε λογαριασμού του πελάτη, το οποίο θα πηγαίνει απευθείας στις τσέπες των εργαζομένων, ακολουθώντας το παράδειγμα των ΗΠΑ.

Αλλιώς δε βλέπω τι άλλο θα μπορούσε να γίνει σε έναν κλάδο που συνεισφέρει ένα τεράστιο ποσοστό στο ΑΕΠ της χώρας και που με κόπο τα τελευταία χρόνια ενίσχυσε την ποιότητα των υπηρεσιών του, προσφέροντας προστιθέμενη αξία στο παρεχόμενο προϊόν και στη χώρα την ίδια.