Ποτήρι Old Fashioned: ο αφανής ήρωας των μπαρ

Κάντε το λίγο εικόνα: ένα μπαρ στο ημίφως κι ένας μπαρτέντερ, ελαφρά σκυμμένος πάνω από τον πάγκο εργασίας του, ανακατεύει με προσοχή κάτι μέσα σε ένα δοχείο ανάδευσης. Δευτερόλεπτα μετά, απλώνει το χέρι προς τα πίσω, γραπώνει ένα ποτήρι, σουρώνει το περιεχόμενο του δοχείου μέσα στο ποτήρι, προσθέτει λίγους παγοκύβους και το ακουμπά εμπρός του, στον μαλακό θρόνο μιας λευκής χαρτοπετσέτας. Το ποτήρι αυτό, πρωταγωνιστής στο παρόν κείμενο, δε χρειάζεται πολλές συστάσεις. Έχει καταφέρει να παραμείνει αναλλοίωτο εδώ και αναρίθμητα χρόνια στον χώρο των μπαρ. Και μολονότι τα τελευταία χρόνια του έχουμε αυξήσει τη χωρητικότητα, προκειμένου να χωρούν και εκείνα τα μεγάλα κομμάτια πάγου που μας αρέσουν, παρόλο που συχνά το μπερδεύουμε με το «κοντό ποτήρι» ή με το τύπου rocks, το ποτήρι Old Fashioned ξεχωρίζει. Διαθέτει ολοδική του υπόσταση, καταγωγή και χρήση, ενώ εκπροσωπεί μια συγκεκριμένη κατηγορία ποτηριών, απαραίτητη τόσο για τον επαγγελματία μπάρμαν, όσο και για τον κατ’οίκον.  

Η ιστορία του

Το ποτήρι Old Fashioned με το όνομά του ξεπήδησε επίσημα στα τέλη του 19ου αιώνα, όταν και επιχειρήθηκε επιτυχώς η επαναφορά του παραδοσιακού τρόπου σερβιρίσματος του κλασικού whisky cocktail, όμως ‘’made the old fashioned way’’. Δανείστηκε λοιπόν το όνομα του σπουδαίου αυτού κοκτέιλ που όρισε την ιστοριογραφία των κλασικών και το οποίο απλώνει τις ρίζες του στα τέλη του προηγούμενου αιώνα. Συνεκδοχικά, πρόγονος του Old Fashioned υπήρξε το πιο βαρύ, φτιαγμένο με χαραγμένο κρύσταλλο, ποτήρι, το οποίο χρησιμοποιείτο για το σερβίρισμα σκέτου ουίσκι ή με λίγο νερό. Με το πέρασμα του χρόνου, αυτό το συγκεκριμένο σχήμα ποτηριού ταυτίστηκε με το σερβίρισμα και την κατανάλωση παλαιωμένων αποσταγμάτων και την αισθητική λιτών και καθαρών, σχεδιαστικών γραμμών. Στην Ελλάδα ανέκαθεν είχε τη γενική ονομασία «ποτήρι ουίσκι», και μόνο τα τελευταία δέκα-είκοσι χρόνια θα το βρείτε και ως ποτήρι Old Fashioned. 

Το ποτήρι Old Fashioned – τύποι και χαρακτηριστικά

Το ποτήρι Old Fashioned χαρακτηρίζεται από την ευρεία, κυλινδρική, πιο παχιά από το συνηθισμένο, βάση, η οποία παρέχει σταθερότητα στο ποτήρι, τέτοια που να επιτρέπει να «πατήσουμε» οτιδήποτε μέσα σε αυτό (muddle). Η κλασική του εκδοχή συνήθως έχει χωρητικότητα μεταξύ 180ml και 240ml, είναι δηλαδή μικρό ως ποτήρι, ενώ ο πιο μεγάλος του τύπος, αυτός που ορθά αποκαλείται ‘’double Old Fashioned’’, χωρά περίπου 360ml έως 400ml. 

Εμφανισιακά, οι τύποι που ξεχωρίζουν είναι είτε τα πιο λιτά, «γυμνά» ποτήρια, είτε τα πιο βαριά, με χαραγμένο κρύσταλλο. 

Αν και το ποτήρι Old Fashioned πήρε το όνομά του από το ομώνυμο κοκτέιλ, θεωρείται απαραίτητο για ένα άλλο κλασικό κοκτέιλ, το Sazerac. Κι αυτό γιατί η ποσότητα του Sazerac είναι μικρή, άρα και τυπικά και απαραιτήτως, σερβίρεται χωρίς πάγο, άρα, αν το σερβίραμε σε μεγαλύτερο ποτήρι, αφενός θα φαινόταν λειψό, αφετέρου θα «χάναμε» τα μεθυστικά αρώματα του γλυκάνισου, σε συνδυασμό με τα έλαια της φλούδας του λεμονιού. Κατά τα άλλα, το ποτήρι Old Fashioned, συνήθως στη μεγάλη του εκδοχή, θεωρείται κατάλληλο για Negroni, Caipirinha, Boulevardier με πάγο και οποιοδήποτε, παρόμοιας προσέγγισης ποτό. 

Το ποτήρι Old Fashioned παραμένει και σήμερα, εκατοντάδες χρόνια μετά την πρώτη του εμφάνιση, απαραίτητο για τα σύγχρονα μπαρ, μολονότι, πολύ συχνά προτιμούνται τα ελαφρώς αντιαισθητικά ποτήρια των οποίων το χείλος ανοίγει προς τα έξω, προκειμένου να στιβάζονται το ένα μέσα στο άλλο και να εξοικονομείται χώρος. Σε κάθε όμως περίπτωση, το ποτήρι Old Fashioned εκτιμάται ακόμη, πρωτίστως για την αντοχή και τη σταθερότητά του και θεωρείται ως σημείο αναφοράς, ακόμη και για τον κατ’ οίκον μπάρμαν. Είναι πρακτικό, ενώ μπορεί να γίνει και πιο φινετσάτο, αν επιλέξουμε κάποιο κρυστάλλινο με γραμμές και πιο εντυπωσιακό σχεδιασμό. 

Το neat glass της Riedel

Πριν λίγα χρόνια, την περίοδο που ήρθαν ξανά στη μόδα τα κλασικά κοκτέιλ, η χώρα κατακλύστηκε ξαφνικά από ένα συγκεκριμένο ποτήρι μαζικής παραγωγής, τύπου double Old Fashioned, 350ml, το οποίο, ας μου επιτραπεί η άποψη, ανέκαθεν έβρισκα άκομψο και χοντροκομμένο. Αυτό ήταν το Hobstar της Libbey, με το μεγάλο αστέρι στο εξωτερικό του τοίχωμα, ένα αστέρι που έμοιαζε με πεντάλφα. Ένα ποτήρι, η κατασκευή του οποίου, παρόλο που ήταν βαριά, τελικώς έσπαγε συνεχώς στα δύο -ή και σε περισσότερα- κομμάτια. 

Πώς επιλέγουμε ποτήρι Old Fashioned – τα τεχνικά κριτήρια

Όταν επιλέγουμε κάποιο ποτήρι Old Fashioned για αγορά, θα πρέπει να έχουμε υπόψη:

• Υλικό: Το τυπικό ποτήρι Old Fashioned είναι κατασκευασμένο από απλό γυαλί (soda lime glass), συνήθως όμως τα ποτήρια που προορίζονται για χρήση κοκτέιλ είναι κατασκευασμένα από κρύσταλλο με μόλυβδο (lead crystal). Από εκεί και πέρα, υπάρχει και η κρυσταλλίνη, η οποία δεν περιέχει μόλυβδο, όπως και τα ποτήρια από πυρίμαχο, ενισχυμένο γυαλί (tempered glass). 
• Βάρος και πάχος: Αμέτρητοι τύποι ποτηριού σύμφωνα με τα δύο αυτά στοιχεία του ποτηριού. Πριν διαλέξετε ποτήρι, καλό είναι να το πιάσετε στα χέρια σας για να δείτε αν σας ταιριάζει το βάρος του και βέβαια να σκεφτείτε τόσο το πάχος του γυαλιού, όσο και του πάτου του. Αν πρόκειται να πιέζετε συστατικά με το γουδί μέσα στο ποτήρι -συνήθως φρούτα- τότε το πάχος του ποτηριού που θα επιλέξετε θα πρέπει να είναι μεγαλύτερο. Από την άλλη, όσο πιο λεπτό είναι το πάχος του ποτηριού, τόσο μεγαλύτερη η απόλαυση, τόσο καλύτερη η εμπειρία. Από εκεί και πέρα, υπάρχουν καταναλωτές που εκτιμούν απεριόριστα την αίσθηση ενός βαριού ποτηριού στην απόλαυσή τους, ενώ υπάρχει και η μικρή, αλλά τόσο σημαντική λεπτομέρεια του ήχου του κρυστάλλου στην επαφή τους με τα παγάκια. Άρα, πιάστε το ποτήρι, δείτε αν «κάνει» στο χέρι σας και ιδανικά σερβίρετε ένα ποτό και ακούστε τα παγάκια. 
• Σχήμα και μέγεθος: Προτιμήστε ένα ποτήρι Old Fashioned με ευθεία τοιχώματα και λιτές γραμμές. Αν θέλετε το παλιό, καλό μέγεθος, επιλέξτε ένα μικρό, κοντό ποτήρι. Αν πρόκειται να σερβίρετε κοκτέιλ με περισσότερα υλικά και μεγαλύτερη ποσότητα, τότε επιλέξτε ένα μεγαλύτερο. Κάπου εδώ, οφείλω να διευκρινίσω γιατί η σωστή φράση είναι «κοντό ποτήρι» και όχι «χαμηλό ποτήρι», όπως συνηθίζεται. Το αντίθετο του «ψηλού», όταν αναφερόμαστε σε ύψος, σε γεωμετρική διάσταση, είναι «κοντό» και όχι «χαμηλό». Η λέξη «χαμηλό» έχει διαφορετική έννοια, η οποία αναφέρεται πιο γενικά, σε στάθμες, θέσεις, επίπεδα. 

Η παγκόσμια αγορά στα ποτήρια, έχετε υπόψη σας, πως αποτελείται από λίγους, μεγάλους ευρωπαϊκούς οίκους κατασκευής εξαιρετικής ποιότητας προϊόντων, και δεκάδες, μεγάλα εργοστάσια, τα οποία προμηθεύουν την αγορά horeca με μεγαλύτερης αντοχής, βιομηχανικής ποιότητας, ποτήρια, είτε κάτω από συγκεκριμένα brand, είτε σε προϊόντα φασόν. Η ιρλανδική Waterford, η γαλλική Baccarat, η σλοβένικη Rogaska και η αυστριακή Riedel, η οποία εδώ και μερικά χρόνια έχει εξαγοράσει πλήρως και τον μέχρι πριν λίγο καιρό βασικό ανταγωνιστή τους, τη Spiegelau. 

Η Riedel, η οποία εισάγεται στην Ελλάδα, έχει ένα πολύ όμορφο, μικρό ποτήρι Old Fashioned, 174ml, που το λέει neat glass, ιδανικό για κοκτέιλ, αλλά και για σερβιρίσματα αποσταγμάτων με πάγο -το βγάζει και σε διπλάσια χωρητικότητα- , ένα που τιτλοφορείται ως Riedel Spey Whiskey glass και ένα πιο φουτουριστικό, το Optical. Και τα τρία, εξαιρετικές επιλογές. 

Αν θέλετε κάτι πιο λιτό, τσεκάρετε τα ποτήρια της ιαπωνικής Toyo-Sasaki, για παράδειγμα τη σειρά της Usurai, εξαιρετική υαλοποιία, η οποία, με λίγη προσπάθεια, βρίσκεται και στην Ελλάδα. 

Συνοψίζοντας, το ποτήρι Old Fashioned αποτελεί εκ των θεμελίων του χώρου του μπαρ. Αναπόσπαστο «εργαλείο» της μπάρας, ένα από τα πρώτα που οφείλει να προμηθευτεί ακόμη και ένας κατ’ οίκον μπάρμαν, τόσο ακρογωνιαίο και απαραίτητο, ώστε κατασκευάζεται και κυκλοφορεί σε όλες τις ποιότητες, μεγέθη, σχήματα, σχέδια και τιμές. Θα το βρείτε ως δώρο με κουπόνια σε σουπερμάρκετ, σε καταστήματα υαλικών και κάβες, μέχρι στο πιο πολυτελές μπαρ ξενοδοχείου, ποτήρια που μπορούν απλώς να χρησιμεύσουν ως δοχεία για το πιο φθηνό ουίσκι, για νερό ή ακόμη και για κρασί, όπως φυσικά μπορεί να συνοδεύσει και το καλύτερο παλαιωμένο απόσταγμα.