Πορτογαλία, Port, vin de liqueur – μέρος 2ο

Διάβασε το πρώτο μέρος εδώ.

Όπως σε όλα τα vin de liqueur, έτσι και στο πόρτο, που ανήκει στην ίδια κατηγορία, η προσθήκη αλκοόλης, για την περίπτωση το τοπικό απόσταγμα που παράγεται από το κρασί, με το όνομα ακουαρντιέντε (aquardiente), είναι το απαραίτητο βήμα για το σταμάτημα της αλκοολικής ζύμωσης και την διατήρηση των αζύμωτων σακχάρων.

Το γλυκό κρασί που παράγεται έχει αλκοολικό τίτλο που φτάνει στους 19 με 20% vol και η ποιότητα του καθορίζεται από το σωστό χρόνο προσθήκης του αποστάγματος. Αν γίνει πολύ νωρίς το κρασί γίνεται βαρύ και λασπώδες, ενώ αν καθυστερήσει η φρουτώδης γεύση χάνεται όπως επίσης και το στρογγύλεμα του σώματος.

Η ωρίμανση συνεχίζεται στα οινοποιεία (quintas) καθ’ όλη τη διάρκεια του χειμώνα και την άνοιξη, το κρασί σαλπάρει προς το λιμάνι του Πόρτο, όπου το Ινστιτούτο των οίνων του Πόρτο και του Ντούρο πιστοποιεί την ποιότητα και του δίνει την «ονομασία προέλευσης πόρτο». Η ωρίμανση ολοκληρώνεται στις αποθήκες και τις κάβες των εκεί οινοποιητικών και εμπορικών μονάδων, σε βαρέλια ή φιάλες ανάλογα  πάντα με τον τύπο του κρασιού. Η μεταφορά του στο λιμάνι γινόταν με μικρά επίπεδα καράβια, τα μπάρκος ραμπέλος (barcos rabelos), τα οποία σήμερα έχουν αντικατασταθεί από φορτηγά βυτιοφόρα.

Όσον αφορά το άνοιγμα, ένα ώριμο, πολύτιμο και εντυπωσιακό vintage που έχει συσσωρεύσει τα χρόνια στην φιάλη μπορεί να ακολουθήσει  παραδοσιακά ένα διαφορετικό πρωτόκολλο. Για να αποφευχθεί οποιοδήποτε ατύχημα καταστροφής του φελλού κατά το άνοιγμα, επιλέγεται το κόψιμο του γυάλινου λαιμού (λίγο πιο κάτω από το τέλος του φελλού) με την εφαρμογή πυρωμένης λαβίδας και στην συνέχεια κρύου νερού. Οι απότομες και ακραίες αλλαγές στην θερμοκρασία έχουν σαν αποτέλεσμα το ομοιογενές σπάσιμο χωρίς τρίμματα του γυαλιού. Στην συνέχεια το κρασί μεταγγίζεται και φιλτράρεται πριν να σερβιριστεί.

Ανάλογα με τον τρόπο ωρίμανσης, υπάρχουν δυο μεγάλες κατηγορίες, αυτά που  ωριμάζουν μόνο στη γυάλινη φιάλη, απουσία οξυγόνου –αναγωγική παλαίωση- και αυτά στα οποία η ωρίμανση γίνεται σε ξύλινα βαρέλια παρουσία οξυγόνου -οξειδωτική παλαίωση. Τα αναγωγικά πόρτο είναι πολύ ευαίσθητα στην επαφή με τον αέρα.

Το τόουνι πόρτ (tawny port) ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια, προέρχεται από ερυθρά σταφύλια, έχει χρυσοκίτρινο–καφέ χρώμα, είναι γλυκό ή ημίξηρο και σερβίρεται συνήθως σαν επιδόρπιο. Όταν δεν αναγράφεται χρονιά, είναι προϊόν ανάμιξης κρασιών περασμένων από βαρέλια για τουλάχιστον επτά χρόνια, ενώ όταν αναγράφεται, ονομάζεται  κολέϊτα (colheita) και πρόκειται σίγουρα για καλή χρονιά, με παλαίωση συνήθως πολύ περισσότερη από επτά χρόνια (πάνω από είκοσι). Όταν υπάρχει ένδειξη παλαιότητας, πρόκειται για προϊόν ανάμιξης κρασιών παλαιωμένων που αθροίζουν δέκα, είκοσι, τριάντα ακόμα και σαράντα χρόνια παραμονής σε βαρέλια. Βγαίνοντας από το βαρέλι, το πόρτο τόουνι εμφιαλώνεται και είναι έτοιμο  για κατανάλωση, χωρίς να επιδέχεται περαιτέρω βελτίωση κατά την παραμονή του στη φιάλη.

Παραδοσιακό άνοιγμα με πυρωμένη λαβίδα – photo by Maria Tzitzi

Τα ρούμπι (ruby) είναι προϊόντα ανάμειξης κρασιών με ωρίμανση δύο ως τέσσερα χρόνια, διατηρούν το έντονο ρουμπινί τους χρώμα, το φρουτώδες και τη ζωντάνια της νιότης τους.

Το vintage porto εμφιαλώνεται την καλύτερη χρονιά, μετά από δύο-τρία χρόνια ωρίμανσης στο βαρέλι ή την δεξαμενή, και είναι ο οινοποιός που αποφασίζει την περαιτέρω μοίρα του, αν δηλαδή αξίζει να βρεθεί στην φιάλη ή όχι. Στην συνέχεια το Ινστιτούτο των οίνων του πόρτο και του Ντούρο γνωματεύει αν το κρασί δικαιούται τον τίτλο vintage. Ένα πόρτο vintage μπορεί να παλαιώσει για πάνω από 50 χρόνια. Θεωρείται το κορυφαίο πόρτο και είναι το μοναδικό της κατηγορίας που ωριμάζει στην φιάλη.

Η γοητεία του έγκειται στο γεγονός ότι είναι ελκυστικό καθ’ όλα τα στάδια της ζωής του. Στην πρώτη πενταετία διατηρεί το αρχικό έντονο ρουμπινί χρώμα του, έχει άρωμα κόκκινων φρούτων, άγριων μούρων και μαύρης σοκολάτας καθώς οι τανίνες του παραμένουν τραγανές και πληθωρικές. Μετά την δεκαετία, το χρώμα και λόγω του ιζήματος που εναποτίθεται χάνει την ένταση του, ενώ τα φρούτα γίνονται πιο ώριμα και αποξηραμένα. Όσο το κρασί ωριμάζει, το χρώμα του γίνεται κάστανο, αποκτά μεγαλύτερη πολυπλοκότητα  και συνάμα φινέτσα.

Το porto single quinta vintage είναι συγκεκριμένης εσοδείας που προέρχεται μόνο από ένα αμπελοτεμάχιο, ενώ το late bottled vintage (είναι κρασί που έμεινε (απούλητο) σε βαρέλια τέσσερα με έξι χρόνια, πριν εμφιαλωθεί. Ενδιαφέρον αποτελεί  και το crusted που χρωστάει το όνομά του στο ίζημα, μέσα στη φιάλη. Στο παρελθόν το κρασί μεταφερόταν από την Πορτογαλία στο Ενωμένο Βασίλειο, όπου γινόταν και η εμφιάλωση. Σήμερα, εμφιαλώνεται μόνο στον τόπο παραγωγής.

Οργανοληπτικά: Γευστικά οι διάφοροι τύποι πόρτο διαφέρουν αρκετά μεταξύ τους. Η γευσιγνωσία προϊόντος vintage είναι πάντα μια μοναδική εμπειρία, ανάλογα φυσικά και με τη χρονιά και την παλαίωσή του. Έτσι, ένα σχετικό νέο vintage, εκτός από το συμπυκνωμένο σκούρο ερυθρό χρώμα του, μπορεί να δώσει ώριμα αρώματα καραμελωμένων φρούτων, μαρμελάδας, κόκκινων και μαύρων φρούτων, ξύλου, ξηρών καρπών, σύκου, γλυκών μπαχαρικών, καπνού, σοκολάτας, μαύρου πιπεριού συχνά δε και βιολέτας. Στο στόμα υπάρχει ισορροπία, δομή, συμπύκνωση, πλούσιο σώμα, μαλακές πληθωρικές τανίνες.

Από την άλλη ένα τόουνι, αν και πιο καφέ με κεραμιδί ανταύγειες, είναι κομψό στο στόμα, με τα αποξηραμένα φρούτα, αλλά και τους ξηρούς καρπούς όπως το καρύδι, τα ξερά δαμάσκηνα, αλλά και τη σταφίδα να συνεισφέρουν στη μύτη, αλλά και σε ένα άριστα ισορροπημένο και πλούσιο στόμα.