Παπάβερ, ο παπαρουνόσπορος και η μήκων, η υπνοφόρος

Τον περασμένο Απρίλιο, κάπου έξω από την Καρδίτσα, αστυνομικοί εντόπισαν σε χωράφι και ξερίζωσαν οπιούχες παπαρούνες. Τα φυτά αυτά διαφέρουν από τις κοινές κόκκινες παπαρούνες των αγρών, μόνο ως προς το μέγεθος των λουλουδιών τους. Οι οπιούχες παπαρούνες είναι πολύ πιο μεγάλες, με έντονο μοβ χρώμα, με καρπούς σε μέγεθος καρυδιού και μαύρους σπόρους στο εσωτερικό τούς. Αυτοί οι σπόροι ονομάζονται παπαρουνόσποροι και προέρχονται από ένα δικότυλο φυτό, από τα 100 περίπου μέλη της οικογένειας των παπαβεριδών, που φύονται στις εύκρατες και σχετικά ψυχρές περιοχές της Ευρώπης, τη Ασίας και της Βόρειας Αφρικής.

Η κόκκινη παπαρούνα (Παπαρούνα η Ροιάς)* που βλέπουμε να ξεπετιέται στα καλλιεργημένα χωράφια, την άνοιξη, είναι αυτή που στην Κρήτη ονομάζουν «κουτσουνάδα», στη Ρόδο «κοτσονιά», στη Σύρο «πούλι», στην Πάρο «κοκκινάδα», στα Μεσόγεια «λιλικούκι», στη Χίο και σε άλλα μέρη «άγρια ανεμώνα» ή «αγριολαλέ», στη Μάνη «μακουνίδα» και στην Κύπρο «κουτσοπετεινό» ή «πετεινό».

Η Παπάβερ ή Παπαρούνα η Υπνοφόρος (Papaver Somniferum) ή αφιόνι** ή ύπνος, ονομάζεται το είδος παπαρούνας από την οποία προέρχονται ο παπαρουνόσπορος, αλλά και το όπιο. Το μεν όπιο είναι η σκουρόχρωμη και πικρή ουσία που λαμβάνουν οι καλλιεργητές μετά τη χάραξη της κάψας του καρπού, της λεγόμενη «κωδίας» του φυτού. Τα δραστικά συστατικά του οπίου είναι καμιά 25αριά αλκαλοειδή, όπως η μορφίνη (που παράγωγο της είναι η ηρωίνη), η κωδεΐνη, η θηβαΐνη κι η παπαβερίνη, γνωστά για τις αναλγητικές, νηπενθείς, καταπραϋντικές, παραισθησιογόνες κι ευφορικές τους ιδιότητες. Μέσα σε αυτή την κάψα όμως, βρίσκονται και πάρα πολλοί εντυπωσιακά μικροσκοπικοί σπόροι. Οι παπαρουνόσποροι χρησιμοποιούνται ευρέως στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική, πάνω σε ψωμιά, κουλούρια και μέσα διάφορα γλυκά, όπως το κεντροευρωπαϊκό στρούντελ παπαρουνόσπορου (Mohnstrudel) και το γερμανικό τσιζ κέικ με παπαρουνόσπορο. Από τον παπαρουνόσπορο παράγεται βρώσιμο έλαιο (μηκωνέλαιο) με πολλές θεραπευτικές ιδιότητες. Το παπαρουνόλαδο χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή καλλυντικών, αλλά και στη ζωγραφική γιατί δεν αλλοιώνει τα χρώματα.

Γευστική ταυτότητα

Το άρωμα των γκριζογάλαζων ή γκρι ή μαύρων, παπαρουνόσπορων είναι ελαφρά γλυκό, με νότες ξηρών καρπών, που στο στόμα θυμίζουν κυρίως αμύγδαλο, φουντούκι και σουσάμι και έχουν γλυκόπικρη επίγευση. Όταν ψήνονται η γεύση και το άρωμα επιτείνονται. Οι πιο ασπριδεροί σπόροι έχουν πιο ήπια γεύση.

Που χρησιμοποιούνται

Στην Τουρκία, όπου οι παπαρουνόσποροι συμμετέχουν στην παρασκευή του χαλβά, καβουρδίζονται, αλέθονται κι ανακατεύονται με μέλι και ξηρούς καρπούς. Στην Ινδία τους συνδυάζουν με διάφορα άλλα μπαχαρικά για τα κόρμα, τα κάρι και τις σάλτσες τούς. Στη Βεγγάλη χρησιμοποιούνται στα σούχτα (shukta, είδος φαγητού με πικρά χορταρικά) και στο πανάρισμα. Συνηθίζονται στις μαρινάδες και στο ωμό λάχανο. Ταιριάζουν πολύ με τις μελιτζάνες, τα πράσινα φασολάκια, το κουνουπίδι, τα κολοκυθάκια, τις πατάτες, τα ζυμαρικά, το ψάρι και το κρέας.

Για να χρησιμοποιήσουμε τους παπαρουνόσπορους χρειάζεται να τους αλέσουμε, πράγμα που δεν είναι εύκολο αν δεν διαθέτεις τον ειδικό μύλο. Η αμέσως επόμενη καλή λύση είναι ο ηλεκτρικός μύλος του καφέ ή το εξάρτημα των ξηρών καρπών στο μίξερ. Αν όμως σκοπεύουμε να τους χρησιμοποιήσουμε σε υγρό περιβάλλον π.χ. σε ποτά ή σε φαγητά, π.χ. για να «πήξουμε» μια σάλτσα, μπορούμε να τους μουλιάσουμε από πριν στο νερό, για αρκετές ώρες και τότε αλέθονται πολύ γρήγορα μαζί με τα υγρά υλικά της παρασκευής μας. Οι παπαρουνόσποροι συνδυάζονται καλά με το γάλα, το γιαούρτι, το γάλα αμυγδάλου, του φουντουκιού ή της σόγιας, με τη σοκολάτα-ρόφημα ή με τους χυμούς φρούτων. Μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνοι τους ή μαζί με τζίντζερ, καρδάμωμο, φρέσκο δυόσμο, κανέλλα, σε ποτά αλκοολούχα και μη.

Πού τους αγοράζουμε

Στα καταστήματα μπαχαρικών και στα περισσότερα σούπερ μάρκετ.

 Οι χρήσιμες-άχρηστες πληροφορίες

Η υπνοφόρος παπαρούνα είναι το μόνο μέλος της οικογένειας των παπάβερ, που καλλιεργείται ως αγροτικό είδος, για τους καρπούς του, αλλά και για τα πανέμορφα λευκά ή κόκκινα-πορφυρά λουλούδια της. Από τις αποξηραμένες κωδίες του, αλλά και από τον παπαρουνόσπορο παράγεται αφέψημα, το λεγόμενο «τσάι παπαρούνας» (poppy seed tea), που έχει ευφορικές και κατευναστικές ιδιότητες, αν αλέσεις τους σπόρους και τους βράσεις με ζεστό νερό και τους αναμείξεις με κάποιο κρύο χυμό ή αναψυκτικό.

Η υπνοφόρος παπάβερ ήταν γνωστή από την αρχαιότητα, όπως και η συγγενής της Μήκων η Υπνοφόρος. Στην περιοχή Γάζι, στην Κρήτη, βρέθηκε υστερομινωικό ειδώλιο θεάς, που φέρει στο κεφάλι της τρεις κωδίες, το οποίο ονομάστηκε από τον  αρχαιολόγο Σπύρο Μαρινάτο «Θεά της Μήκωνος», μας επιτρέπει να εικάσουμε ότι οι Κρήτες γνώριζαν τις ναρκωτικές ιδιότητες του φυτού μήκων η υπνοφόρος, από τους οπούς του οποίου οι αρχαίοι μας πρόγονοι λαμβάνανε ένα είδος οπίου, το μηκώνιο, που τους έκανε να λησμονούν όλα τα κακά (κακών επίληθον απάντων). Πίστευαν πως η παπαρούνα του οπίου φύτρωσε από τα δάκρυα της Αφροδίτης. Κάποια μορφή οπίου χρησιμοποιούσαν στις μυητικές τελετές στα μυστήρια της Δήμητρας, αλλά και ως αναλγητική δρόγη στα ιερά της Ειλειθυίας και της Ήρας, θεές προστάτιδες του τοκετού, για τη στήριξη των επιτόκων. Όμως κι οι γιοί του Άδη, ο Ύπνος και ο Θάνατος απεικονίζονται συχνά να κρατούν στα χέρια τους παπαρούνες συμβολίζοντας με σαφήνεια τόσο τον ύπνο που μπορεί να προκαλέσει η κοινή παπαρούνα, μέχρι τον θάνατο που μπορεί να προκαλέσει η οπιούχος παπαρούνα.

*Η λέξη ροιάς είναι παράγωγο του ρήματος ρέω. Και της το έδωσε ο Διοσκουρίδης επειδή η παπαρούνα ρίχνει γρήγορα τα πέταλα της.

**Το αφιόνι ήταν ένα αφροδισιακό μείγμα που παρασκεύαζαν κάποτε στην Κίνα, αναμειγνύοντας όπιο, τζινσένγκ και μόσχο, ενώ στην Ινδία παρασκευάζεται μέχρι σήμερα αφροδισιακό αφιόνι με μείγμα οπίου και κάνναβης. Από αυτό προέρχονται το ρήμα αφιονίζω και τα παράγωγά του αφιονισμένος, που δηλώνουν την ερωτική τρέλα.

All photos by Georgia Ponirakou