Ας μιλήσουμε για το Polugar, την αληθινή κληρονομιά της Ρωσίας!

Αυτό το άρθρο είναι διαθέσιμο επίσης στα: Αγγλικα

Υπάρχει κόσμος που με ρωτά για τα αγαπημένα μου ποτά. Μια όχι και τόσο εύκολη ερώτηση, αφού η απάντηση εξαρτάται κατά πολύ από τη διάθεση μου, ή το φαγητό που έχω φάει νωρίτερα. Παρόλα αυτά, υπάρχουν ποτά που μένουν χαραγμένα σαν τατουάζ στη γλώσσα μου, τη γεύση των οποίων μπορώ να ανακαλέσω κάθε ώρα και στιγμή. Το Polugar το έχω «συναντήσει» δυο φορές, σε δύο διαφορετικές χώρες, σε δύο εντελώς διαφορετικά μπαρ. Η πρώτη φορά ήταν στο μπαρ El Copitas, στην Αγία Πετρούπολη, σε μια γκεστ βραδιά των Μπένζαμιν Φ. Καβάνια (Benjamin F. Cavagna) και Μάρκο Ρούσο (Marco Russo), ιθύνοντες του μιλανέζικου μπαρ 1930 Cocktail bar. 

Το κοκτέιλ Le Borbone ήταν άψογο, και παρασκευάστηκε χρησιμοποιώντας Polugar cherry, σέρι Pedro Jimenez, Campari και τζιν Old Tom. Προσθέτοντας λίγες μόνο σταγόνες από ξίδι μπαλσάμικο, ο μπαρτέντερ του χάρισε την ιταλική μοναδικότητα που του έλειπε και το στρογγύλεψε με την απολαυστική του οξύτητα. Φυσικά δεν αντιστάθηκα στο να παραγγείλω αμέσως ένα ακόμη.

Η δεύτερη φορά που είχα την τύχη να το δοκιμάσω ήταν στην Αθήνα, σε μια προσαρμογή του από τους ambassador του brand, Ρομάν Ταμπάκοφ (Roman Tabakov) και Όλγα Μπαράκ (Olga Babak), στη γκεστ βραδιά τους στο μπαρ The Trap. Εκεί ήταν που ζήτησα και τη συνταγή:

Paradiso 1930

40 ml Polugar Cherry

15 ml Ruby port

10 ml PX sherry

25 ml Campari

5-7 ml (splash) Gin

2-3 drops Balsamic vinegar

Ανακατέψτε όλα τα υλικά σε γυάλινο δοχείο ανάδευσης και σερβίρετε με μια φλούδα πορτοκαλιού και ένα κερασάκι.

Ο γευστικός «χορός» του Polugar

Με το πλούσιο σώμα και τη μακρά επίγευσή του, αυτό το ποτό «χόρεψε» στον ουρανίσκο μου. Το Polugar cherry χάρισε ξηρότητα και «φρούτα». Όταν δε, το δοκίμασα σκέτο, η γεύση του Polugar Cherry ήταν σα να δαγκώνω αληθινά αποξηραμένα κεράσια! Η βότκα Polugar από σιτάρι χρησιμοποιείται ως βάση για την παρασκευή αυτού του ποτού, όπου έπειτα, φρέσκα βύσσινα την αρωματίζουν, χωρίς προσθήκη ζάχαρης. Μπορεί να δουλέψει τέλεια ως υποκατάστατο των λικέρ κερασιού της Luxardo ή της Heering, ακόμα και ως υποκατάστατο του Crème Yvette ή του Crème de Violette, ως μία πιο ξηρή εναλλακτική. Μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί αντί για βερμούτ, για χρώμα, χωρίς όμως να σας δώσει τη γλυκύτητα ενός γλυκού βερμούτ, ή τη βοτανικότητα ενός λευκού.

Έχετε όμως πραγματικά ακούσει για το Polugar; Το Polugar είναι αυτό που ονομάζουν στη Ρωσία ”Bread Wine” και διαθέτει πλούσια ιστορία. Και εγώ βέβαια, στο πλαίσιο του σύγχρονου κινήματος με τα αρτιζάνικα, ποιοτικά προϊόντα, απολαμβάνω να δοκιμάζω νέα αποστάγματα.

Για τις ανάγκες αυτού του κειμένου, ήρθα σε επαφή με το ιδιωτικό αποστακτήριο Polugar Rodionov & Sons. Για την ακρίβεια, γνωρίστηκα με έναν από τους γιούς της οικογένειας, τον Αλεξέι Ροντιόνοφ (Alexey Rodionov). Τον γνώρισα στο Βερολίνο όπου ήμουν καλεσμένη από τον Καρίμ Φαντλ (Karim Fadl), μέλος της “Drifter, The Spirituos Explorer’’, ο οποίος ταξιδεύει για να εκπαιδεύσει τους μπαρτέντερ επάνω στα πιο ποιοτικά αποστάγματα.

Η… εμπλοκή της Polugar Rodinov & Sons

Ο πατέρας λοιπόν του Αλεξέι, Μπόρις Ροντιόνοφ (Boris Rodionov), ένας ιδιαίτερα γνωστός ιστορικός επάνω στη βότκα, ακαδημαϊκός και συγγραφέας, φαίνεται πως βρήκε ένα βιβλίο του 18^ου αιώνα και από αυτό ξεκίνησε η έρευνα του, σχετικά με την απόσταξη στη Ρωσία και την προέλευσή της. Χαρακτηριστικά, έμαθε πως, όταν οι αποστακτικές στήλες κατέφθασαν στη Ρωσία το 1870, η απόσταξη έγινε πιο αποτελεσματική, και έτσι, τα πρώτα αποστάγματα σιτηρών που παράγονταν για την αριστοκρατία της εποχής, άρχισαν να εκλείπουν.

Η αιθανόλη μέχρι τότε χρησιμοποιούνταν με εντελώς διαφορετικό τρόπο. Η βότκα παραγόταν από σιτηρά, σε χάλκινους άμβυκες, όπως φτιάχνεται ακόμα το single malt ουίσκι και αποκαλούνταν ”Bread Wine” ή Polugar. Όλα αυτά βέβαια, μέχρι το 1895, οπότε και ο Τσάρος επέβαλλε το κρατικό μονοπώλιο στην παραγωγή της βότκας με αποστακτικές στήλες και κατέστρεψε στην κυριολεξία του άμβυκες της μέχρι τότε εποχής. Η οικογένεια Ροντιόνοφ ουσιαστικά αυτό που κάνει είναι να αναβιώνει εκείνο το πρώτο απόσταγμα της Ρωσίας.

Polugar, το αυθεντικό!

Η λέξη Polugar, στα ρωσικά, σημαίνει «μισοκαμμένο». Αυτό προκύπτει από τον τρόπο υπολογισμού των αλκοολικών βαθμών, την εποχή πριν την ανακάλυψη των μετρητικών οργάνων. Η μέτρηση πρακτικά εφαρμοζόταν βράζοντας δύο ξεχωριστές ποσότητες του παραχθέντος αλκοόλ, μέχρι να εξατμιστεί η μία και να μείνει η άλλη. Αυτή που έμενε, ήταν το Polugar, και όπως υπολογίστηκε αργότερα, πολλά χρόνια μετά και με μετρητές, το ύψος των αλκοολικών βαθμών ήταν 38,5%.

Για την παραγωγή του Polugar χρησιμοποιούνται μόνο προσεκτικής διαλογής σιτηρά και φυσικό νερό, σεβόμενοι τις παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής. Η μεγάλη διαφορά παρόλα αυτά, σε σχέση με το ουίσκι και την ωρίμαση του σε βαρέλια, είναι η απόσταξη σε τρεις φάσεις, η πλέον κουραστική διαδικασία φιλτραρίσματος, χρησιμοποιώντας το ασπράδι αυγών, αλλά και το φιλτράρισμα με ξυλάνθρακα σημύδας.

Το εύρος των προϊόντων του Polugar εκτείνεται σε δύο σειρές: τη σειρά γευσιγνωσίας για Connoisseur και τη σειρά Mixology & Gastronomy για μπαρτέντερ. Για τα προϊόντα της πρώτης σειράς χρησιμοποιούν μόνο ένα είδος δημητριακών, το οποίο μπορεί κάποιος να το απολαύσει ξεχωριστά.

Για τα προϊόντα της δεύτερης σειράς, αυτήν για μπαρτέντερ, ουσιαστικά δημιουργούν εκχυλίσεις, προσθέτοντας μόνο φυσικά προϊόντα απευθείας στον άμβυκα, στη φάση της τρίτης απόσταξης, τα οποία και αναφέρονται επακριβώς στην τελική ετικέτα της φιάλης. Έτσι, χωρίς το παραμικρό τεχνητό πρόσθετο, δημιουργούν αληθινά πρωτοποριακές γεύσεις στο τελικό προϊόν. Όλα τα προϊόντα, και των δύο σειρών, εμφιαλώνονται σε υπέροχα μπουκάλια-ρέπλικες των φιαλών της Βασίλισσας Ελισάβετ, που βρίσκονται στο Κρατικό Μουσείο της Ρωσίας, στην Αγία Πετρούπολη.

Δοκιμάζοντας το Polugar

Όσο για τη γεύση, το Polugar είναι εντελώς διαφορετικό με ό,τι έχετε μέχρι τώρα δοκιμάσει. Απλά αφήστε να κρίνει ο ουρανίσκος σας. Όσοι το έχουν δοκιμάσει, σχεδόν παραληρούν για τη φυσική γεύση και το άρωμα δημητριακών, και αδυνατούν να το συγκρίνουν με οποιοδήποτε άλλο αλκοολούχο ποτό.

Το Polugar δε μοιάζει με τη σύγχρονη βότκα. Είναι κάτι το διαφορετικό, ένας παλαιικός τύπος ποτού, το οποίο έχει παραμείνει πιστό στους προγόνους του. Το Polugar είναι το αυθεντικό, θρυλικό bread wine, το οποίο επανήλθε στο προσκήνιο χρησιμοποιώντας παραδοσιακή τεχνολογία και συνταγές από το 18^ο και 19^ο αιώνα. Είναι ο πατέρας της σύγχρονης βότκας.

Έχω μέχρι τώρα δοκιμάσει αρκετές εκδοχές του Polugar και μπορώ να δηλώσω πως είμαι οπαδός αυτού με το κεράσι, αυτού με το κύμινο, του χορσράντις και του σκόρδου. Ταιριάζει δε, εξαιρετικά με φαγητό, γι αυτό άλλωστε δε μου έκανε εντύπωση όταν είδα το πρώτο μου μπουκάλι σε ένα ιταλικό μπαρ.

Κι έτσι, επανέρχομαι σιγά σιγά στην αρχή της ιστορίας μου. Έχοντας την ευκαιρία να γνωρίσω τον Αλεξέι, βρήκα φανταστικό το να έχει κάποιος τη δυνατότητα να γνωρίζει τους αληθινούς παραγωγούς ενός προϊόντος. Και ενώ μου έχει δώσει ο ίδιος κάποιες πληροφορίες και φωτογραφίες, αυτό το κείμενο δεν είναι σε καμία περίπτωση μία πληρωμένη διαφήμιση, παρά η μετάδοση πληροφοριών ενός εξαιρετικού προϊόντος. Αυτό άλλωστε αγαπώ να κάνω και θα συνεχίσω να το κάνω.

Περισσότερα για το Polugar εδώ.