Πλάσματα της θάλασσας και κρασιά που τα δαμάζουν

Δεν είναι τυχαίο που το ούζο είναι ελληνική πατέντα και δη των νησιών που στη διατροφή τους κυριαρχούν τα θαλασσινά. Αντίστοιχα αποστάγματα απαντώνται και σε άλλες μεσογειακές χώρες. Το ούζο στέκεται πιο εύκολα από ότι ένα κρασί σχεδόν στους περισσότερους μεζέδες υποθαλάσσιας προέλευσης. Η γλυκάδα του προσφέρει διασκεδαστική αντίστιξη με την αλμυράδα των θαλασσινών ενώ το γλυκάνισο, παίζοντας ρόλο οδοντόκρεμας, προσφέρει ένα γευστικό ρισέτ στον ουρανίσκο μας, ώστε να μπορούμε να οδεύσουμε ακάθεκτοι προς μία ακόμα κραιπάλη! Εμένα όμως με φώναξαν εδώ για να γράψω για το κρασί. Αναζητείστε συγκριτικό των καλύτερων ούζων από την αρχισυντάκτη μας… τέλος καλοκαιριού. Σας παραθέτω λοιπόν ένα εντελώς υποκειμενικό κείμενο με τα αγαπημένα μου ταιριάσματα ελάχιστα επεξεργασμένων θαλασσινών με αγαπημένα κρασιά. Θεωρώ ότι εδώ η πρώτη ύλη είναι πολύ πιο πολύπλοκη και αχαλιναγώγητη από ότι η μαγειρεμένη με μπόλικα μπαχάρια και σάλτσες.

Κολοχτύπα βραστή και Cava Rosadο

Το συμπαθές οστρακόδερμο κολλάει ανάποδα στα βράχια και το πιάνεις με μια γρήγορη κίνηση του χεριού. Πέφτει επίσης από σύμπτωση στα δίχτυα των ψαράδων. Η γλυκάδα της θα κάνει τα λευκά με υψηλή οξύτητα να φαίνονται ξινά και με λιγότερο σώμα ενώ η πολύπλοκη γεύση της μπορεί να κάνει ένα καλό λευκό να μοιάζει μονοδιάστατο και άγευστο. Βρήκα τον τέλειο συνδυασμό σε ροζέ Cava. To αφρώδες από την Ισπανία έχει κομψά αρώματα κόκκινων φρούτων και μια απαλή αίσθηση ορυκτότητας που θυμίζει ιώδιο μαζί με τυπικά ψωμένια αρώματα. Οι φυσαλίδες δίνουν αέρα μπουρζουαζίας σε ένα ούτως ή άλλως αριστοκρατικό έδεσμα.

Ροφός χτισμένος στο αλάτι με ασύρτικο

Ο ροφός, πλούσιος σε χυμούς και εύγευστο λίπος απογειώνεται όταν χτίζεται στο αλάτι. Θεωρώ ότι δεν είναι μια δύσκολη επεξεργασία που μάλιστα δεν προσθέτει πολλά εξωγενή χαρακτηριστικά στο ψάρι μας. Αντίθετα, τονίζει στον υπερθετικό βαθμό τα ήδη υπάρχοντα χαρακτηριστικά του θωρακίζοντάς τα μέσα στο “τσιμέντο”.

Το μόνο που μπορεί να μας απασχολήσει είναι ίσως μια φυσιολογική έξτρα αλμυράδα που όσοι δεν πάσχουμε από πίεση την απολαμβάνουμε ιδιαίτερα. Το ασύρτικο από τη Σαντορίνη, με την εγγενή αλμυράδα του, φωνάζει! Δεν το θέλω πολύ ώριμο, από 2 έως 5 ετών, να έχει όλη την απαραίτητη δύναμη για να σταθεί αντάξια δίπλα στο βασιλιά των βράχων, αυστηρό, με το φρούτο σε δεύτερο πλάνο, δωρικό, με όγκο και πλούσια υφή από παραμονή με τις οινολάσπες, χωρίς βαρέλι.

Αυγοτάραχο και ημίξηρο Riesling αρκετών ετών παλαίωσης

Το αυγοτάραχο δεν είναι κάτι σύνθετο! Ξερό και αλατισμένο αυγό κέφαλου είναι, ενός ψαριού που πωλείται σχεδόν τζάμπα στη Βαρβάκειο. Κατά τη διαδικασία ξήρανσης η απώλεια νερού οδηγεί σε ένα προϊόν με εξωπραγματική συμπύκνωση, έντονη αλλά ευγενική ψαρίλα, πολύ λίπος, και γεμάτο στόμα με επίμονη επίγευση. Τροφή οδοστρωτήρας για τα περισσότερα λευκά. Χρειάζεται απαραιτήτως κρασιά με γλυκάδα που να έχει προκύψει από όψιμο τρύγο. Αυτό σημαίνει εκτός από παραπανίσια σάκχαρα,  πλούσιο όγκο και συμπύκνωση ώστε να σταθεί δίπλα στο μεγαθήριο. Στα χρόνια που δοκιμάζω αυγοτάραχα καλύτερα έχουν σταθεί ημίξηρα Riesling Kabinet ή Spätlese με περισσότερα από 10 χρόνια στη φιάλη. Τα πλούσια τριτογενή της ποικιλίας ταιριάζουν θαυμάσια με το αυγοτάραχο.

Λιαστό χταπόδι στα κάρβουνα και Bonarda!

Φήμες λένε ότι το λιαστό χταπόδι στα κάρβουνα ταιριάζει με sherry amontillado. Το πείραμα έγινε και η γνώμη μου είναι ότι απέτυχε. Θα διάλεγα πιο εύκολα ούζο για να ροκανίσω το πλοκάμι μου. Άλλες πάλι φορές σε τραπέζι με πλήθος θαλασσινών όπου δικαιολογημένα είχαμε λευκό κρασί, όταν έφτανε η ώρα του χταποδιού τα περισσότερα λευκά κρασιά ισοπεδώνονταν μπροστά σε ένα σωστά αφυδατωμένο πλοκάμι και καραμελωμένο στο κάρβουνο.

Η απόγνωση με οδήγησε σε κόκκινα κρασιά. Με την αηδία σχηματισμένη στο πρόσωπό μου πλησίασα το ποτήρι με το κόκκινο κρασί στο στόμα μου, έχοντας ακόμα μερικές βεντούζες κολλημένες στην υπερώα. Μα… για στάσου! Αυτό είναι καλό! Απαραιτήτως κρασιά κομψά με πολιτισμένες τανίνες. Ο όψιμος τρύγος της Bonarda της προσθέτει αρώματα ιωδίου και ταιριάζει. Ακόμα θα πήγαινε ένα παραθαλάσσιο Sangiovese από Τοσκάνη ή ακόμα και ένα κομψό Cot-Rotie, αλλά ποιος τα σκάει για να το πιει με χταπόδι στα κάρβουνα…

Συκώτι πεσκανδρίτσας τηγανιτό με sherry amontillado

Ένα σοκαριστικό πιάτο με εντυπωσιακή απλότητα. Πασπαλίζουμε με αλάτι, αλευρώνουμε και το ρίχνουμε στο τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Σιγοτηγανίζουμε με υπομονή μέχρι να κάνει τραγανή και ρόδινη κρούστα κι απ’ τις δύο μεριές. Το συκώτι της πεσκανδρίτσας έχει βελούδινη υφή αλλά πλούσια αίσθηση στο στόμα, πολύ φινετσάτη ψαρίλα, σχεδόν ανύπαρκτη, έχει γλυκές γεύσεις, είναι πλούσιο σε ιώδιο κι έχει αρώματα κοραλλιών και στεριανού συκωτιού.

Δεν υπάρχει κάποιο άλλο κρασί για αυτό το πιάτο απ’ το amontillado. Πολύπλοκο, με πλούσιο στόμα και με τη θαλασσινή αύρα του Jerez εγκλωβισμένη στα σωθικά του συνυπάρχει με το συκώτι της πεσκανδρίτσας χωρίς να σκεπάζει το ένα το άλλο. Όταν το κάνετε μνημονεύστε με…

Συνεχίζεται…