Πλάσματα της θάλασσας και κρασιά που τα δαμάζουν, μέρος 2ο

Μπαίνω κατ’ ευθείαν στο ψητό! Ή μάλλον στο ωμό. Ή ακόμα καλύτερα στο όσο το δυνατόν λιγότερο επεξεργασμένο. Όπως είχα πει και στο προηγούμενο επεισόδιο(Πλάσματα της θάλασσας και κρασιά που τα δαμάζουν, μέρος 1ο) θεωρώ ότι υπάρχει πραγματική δυσκολία στο οινικό ταίριασμα των θαλασσινών που σερβίρονται όσο πιο κοντά στην αρχική τους μορφή.

Αχινός και παλιομοδίτικο νυχτέρι

Ξανάβαλα ασύρτικο στο προηγούμενο επεισόδιο αλλά δεν πειράζει. Παντού χωράει! Απλά εδώ δε μου κάνουν όλα τα νυχτέρια του νησιού. Μου κάνουν μόνο δύο και συγχωρείστε με που θα τα πω αν και δεν το θεωρώ διαφήμιση. Του Σιγάλα πρωτίστως με του Χατζηδάκη να ακολουθεί. Παλιομοδίτικα νυχτέρια με υψηλό αλκοόλ, υπολειμματικά σάκχαρα, ατέλειωτο μπρουτάλ πλούτο ντυμένο αλμυράδα και ιώδιο. Ο αχινός έχει μια φαινομενικά γλυκιά εισαγωγή στο στόμα που όσο όμως τον γεύεσαι μετασχηματίζεται στο υπέρτατο θαλασσινό, αυτό που συγκεντρώνει την ουσία όλη σε ένα μίνι αβγουλάκι, με πικρή όμως επίγευση όταν φαγωθεί χωρίς λεμόνια και λάδια. Τα εν λόγω Νυχτέρια τον κάνουν καλύτερο γιατί ισορροπεί η γλυκάδα τους με την πικρή επίγευση του. Ευχαριστήστε με από κοντά…

Τηγανητά μπαρμπούνια και ροζέ Προβηγκίας

Να πιάνεις με τα λαδωμένα δάχτυλα το κολονάτο και μέσα να έχει ένα ροζέ των 100+ ευρώ, να πίνεις μια γενναία γουλιά και να ενώνεται με την υπερμέγιστη ουσία του μπαρμπουνιού. Αιώνιο καλοκαίρι… Δεν είναι σεμνός και ταπεινός ο συνδυασμός. Δεν είναι και υποχρεωτικός όμως, οπότε ΜΗΝ ΤΟΝ ΠΑΡΕΤΕ αν σας φαίνεται υπερβολή! Εδώ μιλάμε για το πιο μη-ψάρι από όλα τα ψάρια, τόσο, που τείνω να θεωρώ ότι προέρχεται από άλλο ηλιακό σύστημα. Κι απ’ την άλλη για το ροζέ των ροζέ! Κομψό κόκκινο γλυκό φρουτάκι με υψηλή οξύτητα, που συχνά όμως έχει περάσει από βαρέλι, που επίσης συχνά έχει παραμείνει με τις οινολάσπες και που όλα αυτά δίνουν μια πολυπλοκότητα ικανή να σταθεί στο καθόλου απλό αυτό μη-ψάρι περασμένο απ’ το τηγάνι.

Sashimi από κοιλιά μεγάλου μαγιάτικου με Hunter Valley Semillon

Ο αεικίνητος δαίμονας των φωτεινών νερών της μεσογείου έχει στεγνή και σκληρή σάρκα. Όλο το λίπος είναι μαζεμένο στην κοιλιά σε ένα εντυπωσιακό marbling. Λεπτά ωμά φετάκια από αυτό με λίγο γουασάμπι είναι ένας σοβαρός αλλά απλούστατος μεζές. Η καυτεράδα του γουασάμπι απαιτεί χαμηλό αλκοόλ όπως αυτό του Semillon από την ξακουστή κοιλάδα. Τα πράσινα χαρακτηριστικά του από τον πρώιμο τρύγο ταιριάζουν με την πρασινίλα της καυτερής πάστας. Το άπλετο λίπος του μαγιάτικου καθαρίζει από την παραδοσιακά υψηλή οξύτητα της συγκεκριμένης έκφρασης του σταφυλιού. Το ζήτημα είναι ένα! Άντε βρες το…

Όστρακα με Ρομπόλα δεξαμενής

Τι μου αρέσει με ωμά όστρακα; Λίγο λεμόνι και τίποτα άλλο. Τα όστρακα έχουν χαρακτηριστική γεύση θάλασσας, ιωδίου αλλά και μια μεταλλική νότα σα να γλείφεις οξειδωμένο χαλκό. Το λεμόνι λειτουργεί κατά της πικράδας που είναι χαρακτηριστική στην επίγευση των ωμών οστράκων. Άρα τα κρασιά μας πρέπει είναι κοφτερά με υψηλή οξύτητα και χωρίς πολλά φρουφρού. Ποιος άραγε θέλει να φάει λουλούδια με αχιβάδες… Κανείς. Εκτός λοιπόν απ’ τα κλασικά και χιλιοφορεμένα Muscadet, Chablis, Sancerre, Champagne, κλπ θα ήθελα να προτείνω μια ελληνική ποικιλία κι αυτή δεν είναι άλλη απ’ τη Ρομπόλα της Κεφαλονιάς. Κοφτερή με λεμονάτα αρώματα και χαρακτηριστική μεταλλικότητα έρχεται κουτί να συνουσιαστεί με τα συμπαθή δίθυρα.

Carpaccio από μεγάλο άγριο λαβράκι με Albariño

Οι αδυναμίες δεν κρύβονται. Τα μεγάλα άγρια λαβράκια του χειμώνα είναι γεμάτα λίπος και πεντανόστιμα. Κομμένα σε λεπτά φετάκια κάθετα στα νεύρα θα επενδύσουν σα καμβάς την πιατέλα μας, κι εμείς ζωγραφίζουμε με χυμό εσπεριδοειδών, τρίβουμε φρέσκο πιπέρι και είναι έτοιμο. Ένα τρομερά γρήγορο και απολαυστικό πιάτο. Κι ενώ στο μυαλό μου φαντασιώνομαι ένα ογκοδέστατο Pinot Gris από την Αλσατία να μου κλείνει το μάτι, νομίζω ότι ένα premium και σίγουρα όχι πολύ generic Albariño είναι πιο σωστό στα χαρτιά. Με τα λεμονάτα αρώματα, την λαμπρή οξύτητα που του χαρίζει ο ωκεανός αλλά και το πλούσιο στόμα του… το χει!!! Παρόλα αυτά, άνοιξα ένα Pinot Gris με ρίσκο να έχει λίγα υπολειμματικά. Είχε…αλλά το αγαπώ. Οι αδυναμίες δε κρύβονται.

Σαλάτα με φύκια wakame, σάλτσα λεμονιού και Grüner Veltliner

Για τους βίγκαν ρε γαμώτο! Έχουν κι αυτοί δικαίωμα στην αποθέωση ενός ουρανομήκους οινικού ταιριάσματος. Ας τους το δώσουμε γιατί είμαστε παιδιά αλέγρα κι αγαπάμε την ελευθερία της γαστριμαργικής ηδονής. Έχουμε λοιπόν μια άλλη σαλάτα με πολύ άρωμα θάλασσας και έξτρα λεμόνι (ισοδυναμεί με λιγότερη ποσότητα από ξύδι ρυζιού) στη κλασική βινεγκρέτ που θα βρείτε στο ιντερνέτ και ταιριάζει παραδοσιακά με σάκε. Η αγαπημένη μου ποικιλία από την παγωμένη Αυστρία συχνά είναι το αντίδοτο σε δύσκολες πρασινάδες όπως πχ οι αγκινάρες. Το ίδιο ήρωας θα βγει κι εδώ και θα καθαρίσει τη φάση. Οι lacto-ovo βίγκαν μπορούν να ρίξουν από πάνω λίγο χαβιάρι οξύρρυγχου για την αλητεία.

Καλή απόλαυση!