Ο έμπορος της Φοινίκης

Μετά από άλλη μία ονειρεμένη Κυριακή με καλή παρέα, πλούσιο φαγητό, ατελείωτες συζητήσεις, βόλτες στην Αθήνα, κρασί σέρι και κουβανέζικο καπνό αποφάσισα να καθίσω στον ανοικτό υπολογιστή μου και να γράψω. «Άλλη μία» είπα; Μα όχι. Ποτέ δεν πρέπει να συμπεριφερόμαστε στις Κυριακές μας σαν κάτι που απλά επαναλαμβάνεται. Οι Κυριακές μας  πρέπει να είναι μοναδικές, αξεπέραστες και κάθε μία καλύτερη από την προηγούμενη. Υπόσχομαι μία μέρα να γράψω μία ωδή στις Κυριακές αλλά όχι σήμερα. Απόψε κρατώ ακόμα στον ουρανίσκο μου τον καπνό από εκείνο το τελευταίο Epicure No 2 της Hoyo de Monterrey με γεύση από κακάο και αποξηραμένα φρούτα και τη γλύκα από το  Pedro Ximenez σέρι El Candando που παιχνίδισαν αρμονικά μαζί χαρίζοντας μου αξέχαστες στιγμές. Επόμενο βήμα; Μουσικές επιλογές από τη λίστα μου με μαλαγκένιας και φαντάνγκος από τον Enrique el Mellizo και τον Manolo Caracol που θα με βάλουν για τα καλά στο  κλίμα της Ανδαλουσίας. Ω, τι ωραία που θα ήταν να βρισκόμουν, έστω και για ένα Σαββατοκύριακο στην Σεβίλλη, στη Γρανάδα ή ακόμα πιο νότια στην πόλη του Χερέθ.

Η πόλη του Χερέθ ή πιο συγκεκριμένα η Χερέθ ντε λα Φροντέρα είναι η πόλη που γύρω της παράγεται ένα από τα πιο συγκλονιστικά απεριτίφ στον κόσμο, το  περίφημο ισπανικό σέρι. Αυτό χωρίζεται σε κατηγορίες ανάλογα κυρίως με τη διαδικασία της ζύμωσης αλλά και της ωρίμανσης κι έτσι έχουμε τις κυριότερες από αυτές: τα ξηρά Fino και  Amontillado, τα «δυνατά» Oloroso και τα γλυκά Cream και Pedro Ximenez(το οποίο είναι η ποικιλία του σταφυλιού και όχι κατηγορία). Ειδική μνεία αξίζει να γίνει στα Manzanilla sherry που παράγονται στις εκβολές του ποταμού Γουαδαλκιβίρ, στο λιμάνι του Σανλουκάρ ντε Μπαραμέδα, εκεί κοντά στο μέρος που βρισκόταν μία αρχαία Φοινικική βιομηχανία αλατιού.

Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα στοιχεία της παραγωγής κρασιών σέρι εκτός από την μέθοδο παλαίωσης solera που χρησιμοποιείται είναι αυτό των ζυμομυκήτων του γένους Saccharomyces ellipsoideus που σχηματίζουν κατά τη διάρκεια της παλαίωσης ένα φιλμ στην επιφάνεια του κρασιού εντός του βαρελιού, το οποίο αποτρέπει το κρασί από την οξείδωση. Φυσικά το στρώμα αυτό από τους μύκητες αντιδρά διαρκώς και με το κρασί καταναλώνοντας κυρίως το αλκοόλ του αλλά και προσδίδοντας του τα χαρακτηριστικά αρώματα αλλά και γεύση του. Ο μύκητας πεθαίνει σιγά σιγά και τα νεκρά του κύτταρα μετατρέπονται σε ίζημα που πέφτει στον πάτο του βαρελιού. Η ανανέωση του μύκητα στα Fino και στα Manzanilla γίνεται μέσα από τη μέθοδο Solera που μεταφέρει μεταξύ άλλων και νέους μύκητες. Κι αυτό είναι απαραίτητο γιατί σε αυτά τα κρασιά η ωρίμανση γίνεται 100% βιολογικά(με μύκητα) σε αντίθεση με τα Amontillado και τα Oloroso.

Το κρασί κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας οφείλει να δοκιμάζεται για να διασφαλιστεί η ποιότητα και όλα τα χαρακτηριστικά εκείνα που θα το εντάξουν σε κάθε κατηγορία. Και οι Ανδαλουσιανοί του Καντίθ το κάνουν ακόμα και αυτό με στιλ. Χρησιμοποιούν ένα ραβδί που παλιά λέγεται πως ήταν φτιαγμένο από τρίχα φάλαινας το οποίο στην άκρη του έχει ένα πολύ μικρό μεταλλικό κυλινδρικό δοχείο. Αυτό το βάζουν μέσα, μέχρι τον πάτο του βαρελιού και με συγκεκριμένη κλίση για να μην πάρουν και μύκητα μαζί με το δείγμα του κρασιού που είναι το ζητούμενο. Στη συνέχεια το σηκώνουν και με μία φινετσάτη κίνηση αδειάζουν το περιεχόμενο του σε ένα ποτήρι γευσιγνωσίας, που το ονομάζουν catavino, από ψηλά! Κάποιοι λένε πως αυτό είναι μόνο για εφέ ενώ κάποιοι άλλοι υποστηρίζουν σθεναρά πως έτσι αερίζεται και το κρασί ώστε  να το δοκιμάσεις καλύτερα. Το θέαμα σε κάθε περίπτωση είναι εντυπωσιακό. Το ίδιο κάνουν πλέον και σε όλα τα φεστιβάλ και γιορτές τους όταν το απαιτεί η οποιαδήποτε περίσταση σερβιρίσματος σέρι. Και χρειάζεται μαεστρία αφού καλά είναι να χυθεί κάτι αν πρόκειται για νερό κάνοντας πρακτική αλλά αν μιλάμε για κάποιο εξαιρετικό Manzanilla τότε αυτό θα σου ραγίσει την καρδιά όπως λένε οι μεγάλοι venenciador.

Venencia λοιπόν λέγεται αυτό το «ραβδί» που εσχάτως το βλέπουμε να το χρησιμοποιούν και κάποιοι επιδέξιοι μπαρτέντερ με προεξέχοντα τον περυσινό παγκόσμιο νικητή του Bacardi Legacy, Shingo Gokan από το Angel’s Share της Νέας Υόρκης. Venencia λέγεται αυτό το ραβδί που βρίσκεται σε διάφορα μεγέθη εδώ και λίγο καιρό στο σπίτι μου, έπειτα από πολύ ψάξιμο, και ο χειριστής του λέγεται Venenciador. Πολλοί θα πουν πως είναι απλά άλλη μία τεχνική flairtending(επίδειξης) όταν εφαρμόζεται στο μπαρ. Εγώ θα πω πως είναι μία τόσο κομψή και γεμάτη φινέτσα τεχνική που την προτιμώ χίλιες φορές από αυτές που ξέραμε μέχρι τώρα.

Αν λοιπόν την επόμενη φορά που θα έρθεις σαν πελάτης μου στο μπαρ και μου ζητήσεις νερό ή κρασί ή κάποιο από τα μαγικά ξηρά σέρι που κρύβω στο ψυγείο μου εγώ βγάλω αυτό το μεγάλο ραβδί(που στην μεγάλη του έκδοση φτάνει τα 90 εκατοστά) μην τρομάξεις. Παίξτο άνετος, ζήτα μου μαζί με το σέρι σου μερικές πράσινες ελιές και πες μου Salud!