Πέρα από τη γεύση: γήινες αρωματικές νότες

Γεύση και άρωμα, άρωμα και γεύση κι από εκεί και πέρα, αίσθηση και όγκος στο στόμα, αισθητηριακή αντίληψη της υφής, επίγευση, αλλά και πώς οι υπόλοιπες αισθήσεις μας, έξω από το στόμα μας, η αφή, η ακοή και η όραση λειτουργούν κι αυτές συνεργιστικά για την ανάδειξη της συνολικής εμπειρίας απόλαυσης ενός ποτού. Σε αυτή τη σειρά των κειμένων θα εξερευνώ στοιχεία που συνθέτουν τη συνολική αντίληψη της γεύσης ή και άλλα, πέρα από αυτήν, τα οποία όμως συμβάλλουν στη «σκηνοθεσία» της πράξης εκείνης που εκτυλίσσεται όταν αποφασίζουμε να απολαύσουμε συνειδητά ένα ποτό ή ένα πιάτο φαγητού. Στο παρόν κείμενο επικεντρώνομαι στις γήινες αρωματικές νότες, στα γήινα αρώματα, πώς εκφράζονται, τί μας θυμίζουν, πώς δημιουργούνται, πώς εξελίσσονται και πού τα συναντούμε.

Πριν όμως κυλιστούμε στη λάσπη (pun intented), έχει μεγάλη σημασία να γράψω μερικές αράδες για το ευρύ φάσμα των αρωμάτων και τις βασικές τους κατηγορίες, τα βασικά αρωματικά προφίλ, προκειμένου να θέσω το πλαίσιο για τη συνέχεια. Αυτά είναι τα πιο βασικά:

• Φρουτώδες: Φανταστείτε τη ζουμερή, χυμώδη γλύκα ενός ροδάκινου, όπως τη συναντούμε ενδεχομένως σε ένα Riesling ή τη ζωηράδα των εσπεριδοειδών σε ένα καλοφτιαγμένο τζιν με τόνικ. Πυρηνόκαρπα, εσπεριδοειδή, τροπικά, άγουρα ή ώριμα, φρέσκα ή «εξελιγμένα». Τα φρουτένια αρώματα στις περισσότερες των περιπτώσεων αποτελούν την «Ψυχή του Πάρτι», προσφέροντας δροσιά, φρεσκάδα και ένταση αρωμάτων.
• Ανθικό: Συνήθως κομψά και διακριτικά, τα ανθικά αρώματα θυμίζουν ανοιξιάτικους κήπους και αυλές, παρτέρια και δρόμους μοσχοβολιστούς. Λεβάντα, τριαντάφυλλο, λεμονανθός και ανθός νεραντζιάς, το πιο κομψό της βιολέτας και το ακόμα πιο δύσκολα αναγνωρίσιμο του κρίνου, μέχρι το άνθος του αγιοκλήματος και το γιασεμί.
• Μπαχαρένιο: Ο θαυμαστός κόσμος των μπαχαρικών, πλούσιος συνήθως σε αρωματική ένταση, δημιουργεί συναισθήματα ζεστασιάς και θαλπωρής, ενώ πολλές φορές θυμίζει χριστουγεννιάτικες συνευρέσεις και σπιτικά τραπέζια και μαγειρέματα και γλυκές λιχουδιές. Μοσχοκάρυδο, κανέλα, γαρύφαλλο, αλλά και μαύρο πιπέρο, το ροζ το πιο παιχνιδιάρικο ή το λευκό το άκρως κομψό, ενώ για τους πιο ψαγμένους, καρδάμωμο, κουρκουμάς, τζίντζερ, μέχρι και σαφράν!
• Ξυλώδες: Αρώματα ξύλου, αρώματα ρετσινιού από δένδρα, αλλά και φρεσκοκομμένου ξύλου με ροκανίδι, καψαλισμένου, ακόμη και βρεγμένου, όπως συνήθως και η βανίλια εντάσσεται στην κατηγορία, μαζί με τα πολύ ενδιαφέροντα αρώματα από σανταλόξυλο, πατσουλί ή και βετιβέρ! Θα ασχοληθούμε σε άλλο κείμενο με αυτήν την εκπληκτική κατηγορία αρωμάτων.
• Γήινο: Οι γήινες αρωματικές νότες, ο πρωταγωνιστής του παρόντος, όσο περίεργες ακούγονται, τόσο σαγηνευτικές και μυστηριώδεις μπορεί να είναι. Αρώματα που, όπως το λέει το όνομά τους, θυμίζουν γη, θυμίζουν χώμα, άρα και μανιτάρια, χωμάτινη υγρασία, βρεγμένα δάση, αλλά και δέρμα και καπνό, κοκ

Ποιες είναι λοιπόν και πώς εκφράζονται οι γήινες αρωματικές νότες;

Τα αρώματα της κατηγορίας αυτά δεν εκφράζονται σχεδόν ποτέ έντονα, παρά υποδορίως, είναι, μπορούμε να πούμε, οι αντι-σταρ του βασιλείου των αρωμάτων. Όταν όμως τα αναγνωρίσετε, είμαι σίγουρος πως τα περισσότερα δε θα τα ξεχάσετε ποτέ.

Φανταστείτε ότι βάζετε τη μύτη σας κοντά σε μια τσάντα από ποιοτικό, γνήσιο δέρμα. Το άρωμά της «αγκαλιάζει» τις αισθήσεις σας χωρίς να φωνάζει. Ένα από τα αγαπημένα μου ανδρικά αρώματα έχει ως βασικό συστατικό βρύα και λειχήνες από τη σκοτσέζικη εξοχή που αναπτύσσονται πάνω σε βράχους. Έχετε μυρίσει ποτέ κάτι παρόμοιο; Ασύγκριτο άρωμα! Έχετε μήπως σταθεί στη μέση ενός δάσους μετά από μια έντονη βροχή; Αυτό, αυτό, αυτό ακριβώς!

Σε ποια ποτά εντοπίζονται οι γήινες αρωματικές νότες;

Κρασιά

Φυσικά κρασιά: Αφιλτράριστα ή κρασιά με ελάχιστη παρέμβαση, συνήθως εκφράζονται με γήινες ή/και funky αρωματικές νότες.

Κρασιά με έντονο το στοιχείο του terroir: Κρασιά που καλλιεργούνται σε ορυκτώδη, ασβεστολιθικά ή αργιλώδη υπεδάφη σε έντονη συγκέντρωση, συνήθως «κουβαλούν» μια ορυκτώδη έκφραση γήινων αρωμάτων.

Μπίρες

Farmhouse Ales και Saisons: Άγρια στελέχη ζυμών δημιουργούν πολύ συχνά γήινα και άλλα, πιο «περίεργα», funky αρώματα.

Αποστάγματα

Τυρφώδες σκοτσέζικο ουίσκι: Το απόλυτο απόσταγμα για το κείμενό μας, η επιτομή των γήινων αρωμάτων, ουίσκι που ξεχειλίζουν από φαινόλες, κατά συνέπεια και από φαρμακευτικά αρώματα, έντονο καπνό και τύρφη.

Μεσκάλ: Μια ακόμη ωδή στα σαγηνευτικά αυτά αρώματα, αρώματα που ξυπνούν αρχέγονα ένστικτα. Γήινα, καπνιστά και φυτικά αρώματα συνθέτουν το προφίλ των περισσότερων μεσκάλ.

Amaro και βοτανικά λικέρ: Είτε μιλάμε για τα παραδοσιακά ιταλικά amaro είτε για άλλα, ευρωπαϊκά λικέρ από βότανα, οι γήινες αρωματικές νότες ορίζουν στην κυριολεξία τον χαρακτήρα τους, συνήθως παρέα με βοτανικές και φυτικές νότες.

Γήινα αρώματα και η επιστήμη τους

Η μαγεία των γήινων αρωμάτων φυσικά κρύβει μπόλικη επιστήμη από πίσω της, όσο παράδοξος κι αν είναι ο συνδυασμός αυτών των δύο. Υπεύθυνες είναι συγκεκριμένες αρωματικές ενώσεις, οι κυριότερες από τις οποίες, περιγράφονται παρακάτω:

Geosmin (Γεωσμίνη)
Άρωμα: Το χαρακτηριστικό άρωμα του χώματος μετά τη βροχή, το οποίο περιγράφεται τόσο όμορφα από την ελληνική λέξη «Πετριχώρ».

Πηγή: Παρουσιάζεται περιστασιακά στο νερό που χρησιμοποιείται στη ζυθοποιία ή στην οινοποίηση, ιδιαίτερα αν επηρεαστεί από βακτήρια ή φύκια. Δεν είναι επιβλαβής.

1-Octen-3-ol

Άρωμα: Μανιτάρι, δάσος, χούμος.

Πηγή: Παράγεται κατά τη ζύμωση ή από την εκχύλιση μανιταριών/τρούφας σε αποστάγματα. Γνωστό και ως «αλκοόλη μανιταριού.»

Sotolon (Σοτολόνη)

Άρωμα: Τσιμένι, γλυκιά γήινη αίσθηση.

Πηγή: Παρουσιάζεται κατά την οξειδωτική ωρίμαση σε ενισχυμένα κρασιά, όπως το σέρι και το μαδέρα.

Humulene (Χουμουλένιο)

Άρωμα: Ξυλώδες, βοτανικό, γήινο.

Πηγή: Τερπένιο που βρίσκεται στον λυκίσκο, συνεισφέροντας στο άρωμα μπίρας, ιδιαίτερα στις craft μπίρες.

Methoxypyrazines (Μεθοξυπυραζίνες)

Άρωμα: Πράσινο, φυτικό, γήινο.

Πηγή: Φυσικά παρούσες σε ορισμένες ποικιλίες σταφυλιών, όπως το Sauvignon Blanc και το Cabernet Sauvignon. Δίνουν τη χαρακτηριστική «πιπεριά» στα κρασιά αυτά.

Οι φαινόλες στα αποστάγματα

Οι φαινόλες αποτελούν μια ξεχωριστή κατηγορία αρωματικών ενώσεων, καθώς διαθέτουν μια υδροξυλομάδα (-OH) συνδεδεμένη σε βενζολικό δακτύλιο. Διαδραματίζουν ιδιαίτερο ρόλο σε πολλά αποστάγματα και προσφέρουν ποικιλία αρωμάτων, από καπνιστά έως ξυλώδη.

Παράγονται κατά τη διαδικασία καπνίσματος της βύνης με τύρφη. Κάποιες από τις πιο χαρακτηριστικές φαινόλες είναι η Guaiacol (Γουαϊακόλη) και η Cresol (Κρεσόλη), η οποία μεν πρώτη χαρίζει ένα καπνιστό και ρητινώδες άρωμα, ενώ η δε δεύτερη πιο φαρμακευτικά αρώματα.

Συμπερασματικά, οι γήινες αρωματινές νότες μπορεί να μην πρωταγωνιστούν πάντα στα ποτά, να μην ξεχωρίζουν, πλην όμως αδιαμφισβήτητα χαρίζουν αρκετά σαγηνευτικά στοιχεία στο προφίλ τους. Δεν εντοπίζονται λοιπόν, ούτε αναγνωρίζονται «εύκολα» από τους καταναλωτές, όμως δημιουργούν soft spots. Πόσους φανατικούς, έχετε αναρωτηθεί, μπορεί να έχουν τα τυρφώδη ουίσκι ή τα μεσκάλ; Δεν έχετε αναρωτηθεί γιατί;