Pedro Ximenez: Μυθική ποικιλία με ονοματεπώνυμο

Ποιος δεν θα ήθελε μια ποικιλία σταφυλιού που να δίνει ωραίο κρασί και να φέρει το όνομά του; Να πίνει ο κόσμος και να χαίρεται, στην υγειά του; Εγώ πάντως, σίγουρα θα το ‘θελα, αν και δεν είμαι βέβαιος τί θα έπρεπε να κάνω για να ονοματίσω τη δική μου ποικιλία. Μάλλον έχω αργήσει κατά μερικούς αιώνες όμως, οπότε το μόνο που μπορώ να κάνω αυτή τη στιγμή είναι να ζηλεύω τον Pedro Ximenez και να πίνω στην υγειά του. Τα κρασιά από Pedro Ximenez τα λατρεύω, το ομολογώ. Και ένας λόγος που επέλεξα να γράψω για την αγαπημένη μου αυτή ισπανική ποικιλία είναι γιατί θέλω να συμβάλω στο να γίνει περισσότερο γνωστή, ειδικά καθώς «κουβαλάει» και έναν όμορφο μύθο πίσω από το όνομά της.

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή: Η ποικιλία Pedro Ximenez, προφέρεται «Πέδρο Χιμένες» και για λόγους συντομίας πολύ συχνά θα την δούμε να αναφέρεται απλά και ως “ΡΧ” Πρόκειται για ισπανική ποικιλία που καλλιεργείται στην οινοπαραγωγική ζώνη της Μοντίγια-Μορίλες (Montilla-Moriles) Τις περισσότερες φορές όμως, τα κρασιά ωριμάζουν στις κάβες (bodegas) της πόλης του Χερέθ, προκειμένου να μπορούν να χαρακτηριστούν «Σέρι» Η συγκριμένη ποικιλία χρησιμοποιείται αποκλειστικά για την παραγωγή γλυκών κρασιών.

Τα σταφύλια αφήνονται στο αμπέλι μέχρι να υπερωριμάσουν (για να γίνουν όσο πιο γλυκά γίνεται), και έπειτα συνήθως λιάζονται για να αφυδατωθούν και να αυξηθεί η συμπύκνωση των σακχάρων σε σχέση με το νερό. Ο γλυκός, ημιζυμωμένος μούστος ενισχύεται με καθαρό απόσταγμα αλκοόλης για να αυξηθεί ο αλκοολικός τού τίτλος, ενώ στη συνέχεια παλαιώνει για μεγάλο χρονικό διάστημα σε βαρέλι. Πολλές φορές αυτό γίνεται με τη μέθοδο της Σολέρα, δηλαδή σε μια σειρά από βαρέλια που περιέχουν κρασιά διαδοχικών εσοδειών, όπου κάθε χρόνο αφαιρείται μια ποσότητα από το παλαιότερο, για να αντικατασταθεί από το αμέσως νεότερο. Με τον τρόπο αυτό αποτυπώνεται τέλεια ο όμορφος χαρακτήρας και η πολυπλοκότητα της εξέλιξης στο κρασί, όπως αυτό παλαιώνει στο χρόνο, συνδυάζοντας χαρακτηριστικά από όλες τις εσοδείες που περιέχονται στο ίδιο βαρέλι κάθε χρονική στιγμή.

«Και που είναι ο μύθος;» θα ρωτήσετε. Η ιστορία λοιπόν έχει πολύ ενδιαφέρον. Αν το καλοσκεφτούμε, οι περισσότερες ποικιλίες σταφυλιών παίρνουν το όνομά τους από τοπωνύμια, ονόματα αγίων ή κι από κάποια χαρακτηριστικά του συγκεκριμένου σταφυλιού (χρωματικά, αρωματικά ή γευστικά) Κάποιες άλλες φορές, το όνομά τους δεν έχει καμία λογική ή ετυμολογική εξήγηση και είναι απλά ένας ιδιωματισμός, ένα παρατσούκλι ή ένας χαρακτηρισμός, που συνήθως έχει «παραφθαρεί» ή εξευγενιστεί με το χρόνο.

Στην συγκεκριμένη περίπτωση, ωστόσο, έχουμε ένα ονοματεπώνυμο. Και μια ιστορία ιδιαίτερα αμφιλεγόμενη. Σύμφωνα, λοιπόν, με την επικρατέστερη εκδοχή του μύθου, ο Πέδρο Χιμένες ήταν ένας τυφεκιοφόρος του Ισπανικού Στρατού, που έζησε κάποια στιγμή ανάμεσα στον 16^ο και 17^ο αιώνα. Η ιστορία θέλει να ήταν από οικογένεια χωρικών, με παράδοση στο αμπέλι και στο κρασί, γι αυτό και τόπος καταγωγής του θεωρείται η Ανδαλουσία, πιθανώς το Χερέθ. Καθότι ταπεινής καταγωγής, ως στρατιώτης έλαβε μέρος σε διάφορες εκστρατείες του Ισπανικού Στρατού ανά την Ευρώπη και όχι μόνο.

Ακριβώς επειδή ήξερε καλά το αμπέλι, όταν συνάντησε μια ποικιλία που το ενθουσίασε, αποφάσισε να «κλέψει» κάποια φυτά, προκειμένου να τα φέρει πίσω στην πατρίδα του. Και εδώ είναι που αρχίζει η διεκδίκηση της πατρότητας της ποικιλίας, καθώς μια εκδοχή της ιστορίας την τοποθετεί αρχικά στις κοιλάδες των ποταμών Ρήνου και Μοζέλ στη Γερμανία, μια άλλη την θέλει να προέρχεται από τις Κανάριες Νήσους, ενώ μια τρίτη (και ίσως η επικρατέστερη) θεωρεί ότι πρόκειται για ποικιλία με καταγωγή από τα βορειοαφρικανικά παράλια της Μεσογείου.

Πίσω στις μέρες μας όμως, γιατί τα κρασιά από Pedro Ximenez μπορεί να μην είναι τόσο διαδεδομένα στην ελληνική αγορά, θεωρώ όμως ότι αξίζει κανείς να κάνει τουλάχιστον μια δοκιμή. Πρέπει να σας πω βέβαια, ότι πρόκειται για γλυκά κρασιά. Πολύ γλυκά. Αυτό σημαίνει ότι η περιεκτικότητα ενός ΡΧ σε σάκχαρα είναι κάπου ανάμεσα σε 300 και 500 γραμμάρια ανά λίτρο. Δεν είναι τυχαίο, δηλαδή, το γεγονός ότι η μεγάλη Βρετανίδα οινοκριτικός Τζάνσις Ρόμπινσον (Jancis Robinson MW) η οποία λατρεύει το ΡΧ, το χαρακτηρίζει «χαρά του οδοντίατρου»!

Ένα τυπικό ΡΧ λοιπόν, είναι πολύ γλυκό, αλλά και ιδιαίτερα συμπυκνωμένο, χάρη στην παλαίωσή του. Στη μύτη θα μας «βγάλει» αρώματα καραμέλας, ξερού σύκου, σοκολάτας, καφέ και σταφίδας, ενώ στο στόμα θα είναι πληθωρικό, στα όρια του «λιγωτικού» αλλά με μεγάλη διάρκεια και νόστιμη, γλυκιά επίγευση. Θα το πιούμε δροσερό, σε μικρό ποτήρι (δεν μπορείς να πιεις πολύ, και να θες) είτε μόνο του, είτε συνοδεύοντας γλυκά με σοκολάτα, ξηρούς καρπούς ή σταφίδες, αλλά και αλμυρές γεύσεις όπως πατέ, πικάντικα τυριά και φουαγκρά.

Και μια και είμαστε BitterBoozers, οφείλω να σας ενημερώσω και για την άλλη διάσταση του Pedro Ximenez, αυτή που σχετίζεται με τα οινοπνευματώδη και τα κοκτέιλς. Κατ’ αρχήν λοιπόν, πρέπει να ξέρετε ότι τα βαρέλια στα οποία παλαιώνει το ΡΧ πωλούνται στη συνέχεια σε αποστακτήρια ουίσκι. Έτσι, αν δείτε κάπου μια ετικέτα Σκωτσέζικου μολτ (συνήθως αρκετά ως πολύ premium) όπου αναφέρεται παλαίωση σε βαρέλια από ΡΧ, να περιμένετε στο ουίσκυ αυτό νότες σταφίδας και καραμέλας, καθώς και μια όμορφα γλυκιά επίγευση. Επιπλέον, οι φίλοι των κοκτέιλς θα συναντήσουν οπωσδήποτε το ΡΧ σε κάποια κλασική ή καινούρια συνταγή.

Το Pedro Ximenez ταιριάζει πολύ με το σκωτσέζικο ουίσκι, το μπέρμπον και το παλαιωμένο ρούμι, οπότε σας προτείνω ανεπιφύλακτα να δοκιμάσετε ένα πολύ κλασικό Pedro Martinez, αλλά και ένα διαχρονικό PX Old Fashioned. Και βέβαια, σε μια πολύ απλούστερη, «σπιτική» εκδοχή, δοκιμάστε να προσθέσετε μισή μεζούρα ΡΧ σε ένα (όχι έντονα καπνιστό) μολτ ή μπέρμπον, μαζί με μία φλούδα πορτοκαλιού, και απολαύστε έναν μικρό μύθο στο ποτήρι σας!