Γνωρίστε το pechuga, το μεσκάλ που φτιάχνεται με ωμό κοτόπουλο!

Για το μεσκάλ τα έχουμε γράψει αρκετές φορές. Απολαμβάνει της προτίμησης της πλειοψηφίας των σύγχρονων μπαρτέντερ παγκοσμίως, όπως και των πιο «ψαγμένων» καταναλωτών που αναζητούν κάτι το διαφορετικό για να τους κρατήσει συντροφιά στα αγαπημένα τους μπαρ ή και στο σπίτι τους. Πόσοι όμως γνωρίζετε το pechuga, έναν από τους παραδοσιακούς τύπους μεσκάλ από την Οαχάκα;

Pechuga σημαίνει «στήθος» στα ισπανικά ενώ στη γλώσσα των αποσταγμάτων είναι ένα μεσκάλ που κατά τη διάρκεια της απόσταξης του ο παραγωγός κρεμάει ένα κομμάτι από ωμό κοτόπουλο μέσα στον αποστακτήρα. Φυσικά, δεν υπάρχει καμία ανησυχία για σαλμονέλα στο τελικό προϊόν ή οποιοδήποτε άλλο βακτήριο, αφού η θερμοκρασία και ο ατμός από την απόσταξη ψήνουν το κοτόπουλο, σκοτώνοντας οποιαδήποτε επιβλαβή ουσία, ενώ απελευθερώνουν το λίπος και τους χυμούς του κρέατος εντός του υγρού που αποστάζεται. Το τελικό προϊόν αποκτά έναν νόστιμο, ουμάμι χαρακτήρα που όμοιος του δε συναντάται σε κανένα άλλο απόσταγμα. Όμως δεν είναι μόνο αυτό.

Τι συμβαίνει με τα pechuga;

Τα μεσκάλ pechuga χρησιμοποιούν τις ιδιότητες του κρέατος για να δημιουργήσουν ένα προϊόν με πλούσια υφή, καθώς και ασύγκριτη αρωματική και γευστική πολυπλοκότητα. Το κολλαγόνο που απελευθερώνεται από τις πρωτεΐνες του κρέατος την πλούσια υφή στο στόμα που χαρακτηρίζει τα pechuga και που δε μπορεί να βρει κανείς σε κανένα άλλο μεσκάλ. Επιπροσθέτως, το κρέας χαρίζει μια νοστιμάδα στο προϊόν που μόνο οι κρεατοφάγοι μπορούν να εκτιμήσουν και που ισορροπεί τη γλυκύτητα από τα φρούτα και τα άλλα δημητριακά και τους ξηρούς καρπούς που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή του. Για ένα λεπτό, έγραψα φρούτα και ξηρούς καρπούς;

Σωστά διαβάσατε. Αυτό που τεχνηέντως σας απέκρυψα είναι πως εκτός από το κρέας, κατά τη διάρκεια της δεύτερης ή της τρίτης απόσταξης, αυτής του αρωματισμού των μεσκάλ pechuga, χρησιμοποιείται και κάθε λογής εποχιακό φρούτο, παρέα με ξηρούς καρπούς, λαχανικά, μπαχαρικά, ακόμα και ρύζι καμιά φορά. Κι αυτό διότι τα μεσκάλ pechuga αποτελούν μια ωδή στην εποχικότητα και στην περιορισμένη παραγωγή και το κάνουν εδώ και πολλά πολλά χρόνια, όταν ο κάθε παραγωγός αποφάσιζε να φτιάξει ένα περιορισμένης παραγωγής μεσκάλ για να τιμήσει το terroir, την εποχή και την κάθε ειδική περίσταση που εκείνος μπορεί να θεωρούσε αρκούντως σημαντική ώστε να δημιουργήσει ένα pechuga. Το κρέας απλά συμπλήρωνε το πρακτικά αρωματισμένο με φρούτα, λαχανικά και μπαχαρικά μεσκάλ και έδενε αρμονικά τις γεύσεις και τα αρώματα με τον ουμάμι χαρακτήρα του.

Όπως γίνεται εύκολα αντιληπτό, το κάθε μεσκάλ διαφέρει μεταξύ του και η κάθε συνταγή μπορεί να έχει αρκετά διαφορετικές εκφράσεις, ανάλογα με το προσωπικό γούστο του καθένα. Και μπορεί το κρέας που συνήθως να χρησιμοποιείται να είναι αυτό του κοτόπουλου, αλλά αρκετά συχνά μπορεί να χρησιμοποιηθεί γαλοπούλα, conejo (λαγός), ελάφι, ακόμα και αρνί!

Τα pechuga στην πράξη

Εντύπωση ιδιαίτερη είχε προκαλέσει η εμφιάλωση της Del Maguey του 2012 με το πρωτοποριακό μεσκάλ pechuga με χαμόν Ibérico de Bellota, σε μια σύμπραξη του ιδιοκτήτη του brand Ρον Κούπερ (Ron Cooper) με τον σεφ Χοσέ Αντρές (José Andrés), μία σύμπραξη σούπερ σταρ, ο καθένας στο χώρο του.

Στην κανονική της σειρά, η Del Maguey εμφιαλώνει μετά από τριπλή απόσταξη, το κλασικό της pechuga (220€), το οποίο εισάγεται και στην Ελλάδα από την εταιρεία Sky Spirits, για του οποίου την παραγωγή, εκτός από ένα ολόκληρο κοτόπουλο, χρησιμοποιούνται άγρια μήλα, δαμάσκηνα, κόκκινες μπανάνες και ανανάδες, αμύγδαλα, και ρύζι.

Ένα άλλο μεσκάλ pechuga, αυτό της El Jolgorio (220€), που εισάγεται και στην Ελλάδα από την εταιρεία Granikal, παράγεται με διπλή απόσταξη και χρησιμοποιείται για την παραγωγή του φρούτα όπως ανανάς και πορτοκάλια, μπαχαρικά όπως γλυκάνισος και ένας ολόκληρος guajolote –ο κρεολός κόκορας της περιοχής. Κι επειδή, όπως γράψαμε και παραπάνω, τα μεσκάλ pechuga συνηθίζεται να παράγονται κυρίως για ειδικές περιστάσεις, πέρυσι η El Jolgorio εμφιάλωσε και μια Χριστουγεννιάτικη έκδοση pechuga, με τοπικά μανταρίνια και tejocote, τα αντίστοιχα ελληνικά τσάπουρνα του Μεξικού.

Οι τιμές των pechuga όπως παρατηρείτε σκαρφαλώνουν σε δυσθεώρητα ύψη, αλλά μην ξεχνάτε πως η παραγωγή είναι σούπερ αρτιζάνικη και περιορισμένη. Πρόκειται άλλωστε για ένα μοναδικό απόσταγμα, ένα απόσταγμα που όπως οι ίδιο οι παραγωγοί υποστηρίζουν, προορίζεται για κατανάλωση μεταξύ πολύ καλών φίλων.