Ουίσκι, τύρφη, φαινόλες και αρκετές καπνισμένες κάνες

Είσαι από αυτούς που τους αρέσει να κολλούν τη μύτη τους στην εξάτμιση του αυτοκινήτου; Απολαμβάνεις το ποτήρι σου να μυρίζει μαζούτ και λατρεύεις να έχεις στο στόμα σου τη γεύση από χρησιμοποιημένο τασάκι; Τότε το παρακάτω κείμενο για την τύρφη και την έκφραση της στο ουίσκι είναι αφιερωμένο σε εσένα.

Μια μυρωδιά περίεργη, ιδιότυπη, που δεν μοιάζει καθόλου με τη μυρωδιά του τζακιού και χαρίζει απλόχερα, απρόσμενες, δυνατές συγκινήσεις που δεν απευθύνονται σε μη-μου-άπτου ουρανίσκους. Αρώματα γεμάτα γήινη κάπνα και ιώδιο, που έτσι και κλείσεις τα μάτια σου κι αφήσεις το μυαλό σου να χαθεί, σε ταξιδεύουν σε ομιχλώδεις βραχότοπους και νιώθεις το κύμα να σκάει κυριολεκτικά στα πόδια σου.

[quoted]Αυτή η κατηγορία των ουίσκι ονομάζονται peated whisky και έχουν αναρίθμητους φανατικούς οπαδούς σε όλο το κόσμο.[/quoted]

Ένα μεγάλο θέμα που απασχολεί συχνά τους φίλους αυτής της κατηγορίας ουίσκι πριν προβούν στην αγορά μιας φιάλης είναι τα PPM, δηλαδή οι φαινόλες…

Οι φαινόλες στο ουίσκι μετριούνται σε ppm (Parts per Million) και είναι το πρώτο πράγμα που ένας whisky geek θέλει να γνωρίζει όταν πρόκειται για ουίσκι με τύρφη και καπνιστό ουίσκι. Συχνά υποθέτουμε ότι όσο μεγαλύτερος ο αριθμός PPM τόσο πιο καπνιστό το απόσταγμα. Παρόλα αυτά το συγκεκριμένο συμπέρασμα πολλές φορές οδηγεί σε παρανοήσεις και απογοητεύσεις. Θυμάμαι, πριν από κάποια χρόνια, με τι δέος μας έλεγε ο εισηγητής μιας γευσιγνωσίας στο Εδιμβούργο για το Ardbeg Supernova και το άξιο θαυμασμού 100ppm και φυσικά το Octomore 01.1 με τα 131ppm. Αυτά τα δύο ουίσκι με πολύ έντονη τύρφη νομίζω άλλαξαν για πάντα το κόσμο του ουίσκι και δημιουργήσανε φανατικούς peat freak σε όλο το κόσμο. Ας μην ξεχνάμε ότι τότε τα υπόλοιπα peat monster εκείνης της εποχής κυμαίνονταν στα 40-50ppm. Σήμερα, τα επίπεδα ppm έγιναν ένα είδος ιερού δισκοπότηρου για μια μερίδα φίλων του αποστάγματος και φυσικά τα τμήματα μάρκετινγκ των εταιριών το έχουν αντιληφθεί αυτό.

Το Octomore, εκμεταλλευόμενο αυτή τη μανία κυκλοφόρησε πέρσι το Octomore Masterclass 08.3 με τον αριθμό των φαινολών στο 309.1 ppm. Αν εξαιρέσουμε το καταπληκτικό μάρκετινγκ μπορεί αυτός ο αριθμός να σημαίνει πως το Octomore είναι έξι φορές πιο καπνιστό και τυρφώδες από ένα μέσο Ardbeg ή Lagavulin;

Η φαινόλη είναι ένα μετρήσιμο συστατικό του αρώματος και της γεύσης, αλλά γιατί έχουμε την τάση να τη μετράμε στο στάδιο της ξήρανσης;

Ας το πιάσουμε όμως από την αρχή.

Photo from whiskyadvocate.com

Τι είναι η τύρφη;

Η τύρφη βρίσκεται σε όλα τα βρετανικά νησιά και η παρουσία της στα σκωτσέζικα ουίσκι τα έκανε πριν από πολλά πολλά χρόνια να είναι μοναδικά.

Η τύρφη ή ποάνθραξ είναι οργανικό καύσιμο, ορυκτός άνθρακας ο οποίος σχηματίζεται  από την αργή μερική αποσύνθεση φυτικών υπολειμμάτων. Ένας φυτάνθρακας που σχηματίζεται και συσσωρεύεται στο εδάφος.

Photo from theyorkshiregent.com

Παραδοσιακά η τύρφη χρησιμοποιήθηκε στην παραγωγή ουίσκι αφού σε μερικά πολλά μέρη ήταν η μόνη πηγή καυσίμων. Με την πάροδο των χρόνων και εφόσον το κάρβουνο και ο ηλεκτρισμός ήταν πιο διαθέσιμα η χρήση της μειώθηκε.

Η τύρφη είναι τόσο συμπαγής που καίγεται για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα και παράγει αρκετή θερμότητα και πυκνό καπνό. Για αυτό το λόγο άλλωστε ακόμα χρησιμοποιείται σε με μερικά μέρη στης Σκωτίας ως πηγή καυσίμου και θέρμανσης.

Αυτός λοιπόν ο ξεχωριστός φυτάνθρακας είναι υπεύθυνος για τη αυτή τη γαργαλιστική γήινη κάπνα που συναντάμε σε πολλά ουίσκι. Το επίπεδο αυτής της γεύσης καθορίζεται από το χρονικό διάστημα που η βύνη εκτίθεται στον πικάντικο καπνό της τύρφης κατά την ξήρανση. Όσο λιγότερες ώρες στεγνώσει πάνω από τύρφη τόσο πιο ελαφρύ θα είναι και το άρωμα του καπνού λέει η βιβλιογραφία. Κάποιοι ισχυρίζονται ότι η τυρφώδης γεύση προέρχεται από το νερό. Βγάζει νόημα; Αν πατήσεις το καζανάκι σε κάποιο αποστακτήριο του Islay το νερό έχει καφέ χρώμα και περιέχει ίχνη τύρφης. Η τύρφη υπάρχει στο νερό, το νερό υπάρχει στο ουίσκι, οπότε έτοιμο το παραμυθάκι για το distillery tour.  Παρόλα αυτά, αν μυρίσεις ένα κομμάτι τύρφης άκαφτο, μετά βίας θα μυρίσεις κάποια μυρωδιά.

Τύρφη και νερό

Το τυρφώδες νερό περιέχει μόνο μερικά εκατομμυριοστά σωματιδίων τύρφης, που κάνουν το χρώμα του νερού καφέ, αλλά δεν συμβάλλουν στη γεύση καπνού. Σίγουρα, το νερό είναι ζωτικής σημασίας για την ποιότητα του ουίσκι, αλλά δεν επηρεάζει την ‘’κάπνα’’. Μόνο η ξήρανση της βύνης από την υγρασία πάνω από τύρφη, δίνει την γεύση του καπνού στη βύνη.

Αν ένα αποστακτήριο επιθυμεί να παράγει τυρφώδες ουίσκι, τότε κατά τη διαδικασία ξήρανσης του κριθαριού θα ανάψει μια φωτιά από τύρφη και θα την αφήσει να σιγοκαίει κάτω από το υγρό κριθάρι. Ανάβοντας τη τύρφη απελευθερώνεται μια οικογένεια χημικών ενώσεων που ανήκουν στις φαινόλες όπως π.χ η κρεσόλη. Λιπαρές από τη φύση τους, προσκολλούνται στην επιφάνεια του κριθαριού βοηθώντας το να πάρει τη χαρακτηριστική μυρωδιά.

Η τύρφη με λίγα λόγια είναι εκείνο το συστατικό που ενώ δεν συμμετέχει άμεσα σαν πρώτη ύλη στο απόσταγμα, διαμορφώνει έμμεσα το αρωματικό και γευστικό του προφίλ.

Πως ορίζεται η ποσότητα της τύρφης στο ουίσκι;

Προκειμένου να υπάρχει ένα εγγυημένο επίπεδο καπνίσματος, κάθε αποστακτήριο προσδιορίζει ότι το βυνοποιημένο κριθάρι που έχει στα χέρια του εμπεριέχει ένα συγκεκριμένο επίπεδο φαινολών το οποίο έχει προσδιοριστεί υπολογίζοντας τα PPM. Αυτή όμως η μέτρηση αναφέρεται στο βυνοποιημένο κριθάρι και όχι στο τελικό προϊόν. Οι φαινόλες χάνονται κατά τη διαδικασία παραγωγής ουίσκι. Κάποιες χάνονται κατά το στάδιο της πολτοποίησης άλλες μπορεί να χαθούν κατά το στάδιο της ζύμωσης αλλά οι περισσότερες φαινόλες εξαφανίζονται κατά τη δεύτερη απόσταξη.

Ίσως ο πιο δίκαιος τρόπος για να προσδιορίσουμε το επίπεδο ΄΄κάπνας΄΄ ενός ουίσκι είναι να μετρήσουμε το τελικό προϊόν. Κάποιος βέβαια το προσπάθησε και δυστυχώς το μόνο που κατάφερε ήταν να μπερδέψει το καταναλωτή και φυσικά αναφέρομαι με το Ancnoc. Το Ancnoc είναι ένα ουίσκι που παράγεται στο αποστακτήριο του Knockdhu στο Speyside. Για το Ancnoc Rutter, Flaughter και Tushkar το αποστακτήριο επέλεξε να ενημερώσει το καταναλωτή μόνο για το επίπεδο ppm που είχε το ουίσκι μετά το πέρας της απόσταξης και της ωρίμανσης. Το Flaughter για παράδειγμα έκλεισε στο 14,8 ppm κάτι που υποδηλώνει ένα ελαφριά τυρφώδες απόσταγμα. Στην πραγματικότητα όμως όσοι το δοκίμασαν κατάλαβαν ότι είχε αρκετά έντονο τυρφώδη χαρακτήρα. Το πείραμα του Ancnoc απέτυχε και ο κόσμος που θα εκτιμούσε αυτά τα ουίσκι με αυτό το τρόπο δεν τα δοκίμασε ποτέ. Έτσι επέστρεψαν στο στάνταρ της βιομηχανίας του ουίσκι και αναφέρουν ξανά τα ppm του κριθαριού και όχι του τελικού προϊόντος. Σε ένα ιδανικό κόσμο πλασμένο για whisky nerd τα τυρφώδη ουίσκι θα έπρεπε να αναφέρουν στις φιάλες και τις φαινόλες του κριθαριού και του τελικού προϊόντος αλλά κατά πάσα πιθανότητα κάτι τέτοιο δεν θα το δούμε ποτέ. Μια γλυκιά προσέγγιση  θα ήταν να λέμε απλά light, medium ή heavily peated και ας το αφήσουμε το υπόλοιπο στη κρίση του καταναλωτή.

Το ουίσκι θα έπρεπε να είναι ένα συναισθηματικό ταξίδι. Η αντίληψη των αρωμάτων και ως εκ τούτου και της ΄΄κάπνας΄΄ είναι υποκειμενική και όσο και αν βολεύει το marketing είναι κάτι που δεν μπορεί να προσδιοριστεί με ppm.

*Βαπτισμένος εδώ και πολλά χρόνια στο νερό της ζωής, ο Γιάννης Αικατερινίδης παραμένει αγνός λάτρης τριών συστατικών: του νερού, του βυνοποιημένου κριθαριού και της μαγιάς! Το 2009 αποφάσισε να πάρει ένα backpack και να κάνει το πρώτο του ταξίδι στη Σκωτία για να δει πως δημιουργείται το αγαπημένο του απόσταγμα. Από εκείνη τη στιγμή, μέχρι και σήμερα, έχει γυρίσει δεκάδες αποστακτήρια και έχει να μοιραστεί εκατοντάδες ιστορίες γεμάτες τύρφη, μπαχαρικά και νότες εσπεριδοειδών… Ιδρυτικό μέλος του Greek Whisky Association (G.W.A.), έχει γράψει αρκετά άρθρα για το αγαπημένο του απόσταγμα και εδώ και τρία χρόνια μοιράζεται τις εμπειρίες του στο Giannis Whisky and Travel a.k.a travelandwhisky.eu.