Πανάρτυμα, πιπέρι της Ιαμαϊκής ή… μπαχάρι!

Θυμάμαι πως από παιδί λάτρευα το μπαχάρι, μου άρεσε να το ξεχωρίζω από το κυριακάτικο κοκκινιστό. Δεν το χρησιμοποιούσαν ποτέ σε μεγάλη ποσότητα, μόλις 5-6 κόκκους, όλους κι όλους, για μια ολόκληρη κατσαρόλα. Αν έβρισκα κάποιον στο πιάτο μου, τον δάγκωνα, τον κράταγα για ώρες στο στόμα μου λες και προσπαθούσα να μαντέψω τι μου θύμιζε. Πάντα το ίδιο παιχνίδι. Πρώτη αναγνώριζα την κανέλλα, που ήταν κι η πιο διακριτή και έφτανα μέχρι το γαρύφαλλο. Το μοσχοκάρυδο πότε το εντόπιζα και πότε όχι, κι ακόμα πιο σκούρα τα έβρισκα με το μέις, το περικάρπιο του. Το ένιωθα σαν κάτι διαφορετικό αλλά δεν ήμουν εξοικειωμένη, όπως δεν ήμουν ακόμα περισσότερο με το τζίντζερ.

Τότε το μπαχάρι το συναντούσες μόνο σε φαγητά με σάλτσες ντομάτας. Πιθανόν να έβαζαν μερικούς κόκκους και στο λικέρ με τα βύσσινα, αλλά όταν κάποια στιγμή απέκτησα και νόμιμη πρόσβαση στη γυάλα δεν ασχολιόμουν πια με τα μπαχαρικά της. Ποτέ δεν κατάλαβα που το έκρυβαν στην κουζίνα. Δεν μου περνούσε από το νου πως το φύλαγαν σε βαζάκι που έγραφε «πανάρτυμα», ενώ όλοι το έλεγαν «μπαχάρι». Που να ήξερα πως μια μέρα θα το είχα σε ειδικό μύλο στην κουζίνα μου για να αρωματίζω με τα ζεστά και σχεδόν πιπεράτα του αρώματα, τα φαγητά και τα ποτά μου;

Πιμέντα η Δίοικος ή ψευδάμωμον το Φαρμακευτικόν

Το μπαχάρι ή αλλιώς πανάρτυμα -προφανώς από μετάφραση του αγγλικού Allspice-είναι ένα είδος μπαχαρικού, που προέρχεται από τους αποξηραμένους καρπούς δέντρου Πιμέντα η Δίοικος, ένα δέντρο που ανήκει στην οικογένεια των Μυρτωδών, κατάγεται από την Καραϊβική και συγκεκριμένα από τη Τζαμάικα κι η επιστημονική του ονομασία είναι «Πιμέντα η Δίοικος» (Pimenta Dioica), γιατί τα αρσενικά και τα θηλυκά όργανα του άνθους αναπτύσσονται σε διαφορετικά φυτά. Υπάρχουν δηλαδή αρσενικά και θηλυκά φυτά, οπότε χρειάζεται η μεσολάβηση ενός συγκεκριμένου είδους πουλιού για να γονιμοποιηθούν. Αυτά τα πουλιά είναι υπεύθυνα και για την εξάπλωση του «μπαχαρόδεντρου» στη Σαμόα, στην Τόνγκα και στη Χαβάη.

Η Πιμέντα είναι πανέμορφο, αειθαλές δέντρο που απαντάται αυτοφυές στις Δυτικές Ινδίες, το Μεξικό και την τροπική Αμερική (Κούβα, Μικρές Αντίλλες, Τζαμάικα, Ονδούρα, Τρινιδάδ). Ο φλοιός του δέντρου είναι γκριζωπός, με πολλά κλαδιά που φέρουν μακριά, λαμπερά και λογχωτά φύλλα και μικρά λουλούδια που μοσχοβολάνε. Οι μαλακοί καρποί του, σπάνια ξεπερνούν σε μέγεθος μια πέρλα αρακά. Όμως όταν τους χρησιμοποιεί κανείς χρειάζεται μόνο μια μικρή ποσότητα γιατί η ευγενόλη, το αιθέριο έλαιο που κάνει το πανάρτυμα να θυμίζει τόσο πολύ γαρύφαλλο ή κανέλλα, είναι πολύ ισχυρή. Αν εμβαπτίσει κανείς τα μπαχάρια σε αλκοόλ, ο αρωματικός τους χαρακτήρας απελευθερώνεται πιο καλά από ότι στο νερό.

Περί των τόσων ονομάτων

Το δέντρο αυτό, όπως και πολλά άλλα,  το ανακάλυψε ο Χριστόφορος Κολόμβος την εποχή που αναζητούσε το δρόμο προς τις Δυτικές Ινδίες και το ονόμασε «πιμέντα» (πιπέρι, δηλαδή) προφανώς για οικονομικούς λόγους. Πιπέρι της Ιαμαϊκής (δηλαδή της Τζαμάικα) ονομάστηκε γιατί εκεί πρωτοκαλλιεργήθηκε από τους Ινδιάνους των Αντιλλών Αραουάκ (Arawaks) και γιατί μέχρι σήμερα εκεί εντοπίζεται και η μεγαλύτερη παραγωγή παγκοσμίως, αλλά και η καλύτερη ποιότητα.

Το μείγμα-μίμος

Σε κάποιες χώρες κυκλοφορεί ένα μείγμα μπαχαρικών με το όνομα «τέσσερα μπαχαρικά» (quatre épices, στα γαλλικά  ή Viergewürz, στα γερμανικά) που αποτελείται από σκόνη κανέλλας, σκόνη μοσχοκάρυδου, σκόνη γαρύφαλλου και μαύρο πιπέρι σε σκόνη. Στο μείγμα αυτών των τεσσάρων μπαχαρικών ενίοτε προσθέτουν και τζίντζερ σε σκόνη, για να του δώσουν την ίδια, ελαφρά πικάντικη κι οξινοπιπεράτη γεύση του μπαχαριού.

Χρήση και ιδιότητες

Οι καρποί του δέντρου συλλέγονται όταν ωριμάσουν καλά και στεγνώνονται στον ήλιο. Ως άρτυμα έχουν σχεδόν καθολική αποδοχή, επειδή το άρωμα τους είναι ευχάριστο και όταν τους προσθέσεις σε οποιοδήποτε φαγητό η γεύση τους είναι τόσο ελαφριά. Είναι δε και εύπεπτοι σε βαθμό που να συνιστώνται ως αντιεμετικοί. Χρησιμοποιήθηκαν στο παρελθόν σε φάρμακα για πολλές ασθένειες από τον τύφο μέχρι την χολέρα, αλλά για να καταπραΰνει τους μυϊκούς πόνους ή τους πόνους της αρθρίτιδας. Χρησιμοποιείται όμως και ως μικροβιοκτόνο (ευγενόλη) κι αρωματικό ενάντια στην κακοσμία και τον ιδρώτα. Θα πρέπει, μάλιστα, να πούμε ότι το μπαχάρι, χρησιμοποιείται πολύ στην αρωματοποιία*.

Photo by Steven Jackson

Στην κουζίνα το μπαχάρι προσθέτει το δικό του, εξωτικό άρωμα, τόσο σε αλμυρές όσο και σε γλυκές παρασκευές. Πιο συχνά το προτείνουν για διάφορες σάλτσες ή για κρέατα μαγειρεμένα με ντομάτα, για μαρινάδες με κυνήγι, για το πάστωμα των αλλαντικών (τύπου παστό ή λούζα) και οι Γερμανοί το χρησιμοποιούν και στα περισσότερα λουκάνικά τους. Συμμετέχει, φυσικά, σε πρωταγωνιστικό ρόλο στην κουζίνα  της Καραϊβικής, όπου χρησιμοποιείται για τα διάφορα κάρι, τουρσιά και κρεμώδεις σάλτσες. Είναι δε, μαζί με τις καυτερές πιπεριές σκοτσέζικο μπόνετ (Scotch bonnet), το κυρίαρχο συστατικό του μείγματος που ονομάζεται «τζαμαϊκανό τζερκ» (Jamaican jerk). Τα φύλλα του δέντρου χρησιμοποιούνται στις κουζίνες των Αντιλλών, όπως χρησιμοποιούν στη Δύση τα φύλλα της δάφνης, για να αρωματίσουν τους ζωμούς και τις σούπες οσπρίων.

Το μπαχάρι όμως εντυπωσιάζει κι όταν το τρίψεις πάνω από φρουτοσαλάτες ή από κοκτέιλ φρούτων. Υπάρχει βέβαια και μια μεγάλη γκάμα από λικέρ με μπαχάρι που έχουν ως βάση το ρούμι κι ονομάζονται “pimento dram” με πρώτο και καλύτερο το Bitter Truth Pimento Dram, το οποίο ανταγωνίζεται το St. Elizabeth Allspice Liqueur, που συνήθως προτείνονται για κοκτέιλ, ζεστά κρασιά, αλλά και διάφορα κανελογαρυφαλλάτα παντς.

Οι άχρηστες πληροφορίες

Το μπαχάρι στη λατρεία της φύσης συνδέεται με το στοιχείο της φωτιάς και τον πλανήτη Άρη.

Στη μαγεία θεωρείται αρσενικό στοιχείο και χρησιμοποιείται για να τονώνει τον ανδρισμό και τα αρσενικά αρχέτυπα. Μήπως αυτό εξηγεί γιατί κάποτε η ανδρική κολόνια Old Spice*-το φουλ της ευγενόλης- μπορούσε να συναρπάσει τις γυναίκες, σε απίστευτο βαθμό;

Το μπαχάρι, και πάλι στη μαγεία, θεωρείται καταρχήν τονωτικό της διάθεσης. Πιστεύουν πως χαρίζει ενεργητικότητα κι αποφασιστικότητα και παράλληλα πως ελκύει και το χρήμα και την καλή τύχη, για αυτό οι μάγοι της Καραϊβικής το βάζουν στα φυλαχτά που φτιάχνουν για τέτοιους σκοπούς.