Παλαίωση στο λευκό κρασί. Από την άγνοια στην υπερβολή

Πάντα ήμουν φλωράκι. Αλλά συνειδητοποιημένο φλωράκι. Δεν ήθελα, για παράδειγμα, να καπνίσω «χόρτο» κατά τη διάρκεια της εκδρομής στο Άμστερνταμ, που κάναμε με το τρίτο έτος της αρχιτεκτονικής σχολής. Μπορεί ενδόμυχα να φοβόμουν ότι θα κατέληγα όπως οι φίλοι μου, που μισή ώρα αργότερα τους πήρανε με φορείο. Με λύπη σκέφτηκα ότι η παιδεία υπάρχει στα πάντα -ακόμα και στο «χόρτο», το ποτό, τον λόγο, τον αθλητισμό, και ουσιαστικά πρόκειται για την εφαρμογή του διπόλου της θεωρητικής κι εμπειρικής γνώσης στην καθημερινότητά μας. Τελικά, τα παιδιά ήταν όλα μια χαρά, απλά είχαν δοκιμάσει σχεδόν όλα τα τερουάρ κάνναβης νοτίου Ευρώπης και Αμερικής μέσα σε μια ώρα. Που θα τα ξαναέβρισκαν άλλωστε; Απ’ την άλλη το λευκό κρασί, που μας αφορά πραγματικά, είναι πολύ ευκολότερο να το δοκιμάσει κανείς. Όσο για την παλαίωση στο λευκό κρασί, μπορεί να τη «δοκιμάσει» κάποιος και στο σπίτι του, αφού, για αρχή, δεν είναι… παράνομη.

Παλαίωση στο λευκό κρασί. Ναι, γίνεται.

Είναι κάτι τόσο φυσιολογικό όσο και το ότι η γη είναι στρογγυλή –κάτι που βέβαια δεν ισχύει στα μυαλά όλων. «Τρομακτική» ανακάλυψη του Έλληνα οινόφιλου να παλαιώνει το λευκό, κάτι που φέρνει τα πάνω-κάτω, την ίδια ώρα που ιερά τέρατα στο Σαμπλί, στο Μοζέλ, στην Αλσατία, στη Χάντερ Βάλει και αλλού, κάνουν release λευκά άνω της τριετίας εύκολα και συνηθισμένα. Βάζω και τον εαυτό μου στον ελλιπώς εκπαιδευμένο Έλληνα οινόφιλο. Κάλλιο αργά παρά ποτέ βέβαια, και η γνώση έφτασε κι εδώ.

Βρήκε δε την τελειότερη εφαρμογή της στο Ασύρτικο. Μια ποικιλία με υψηλή οξύτητα και μπόλικη ορυκτότητα, στοιχεία που με το πέρασμα του χρόνου το κάνουν να στέκεται «όρθιο» δίπλα στα τοτέμ του Βορρά. Τι κερδίζει η ποικιλία με την παλαίωση; Η κλειστή μύτη των φρέσκων Ασύρτικων εμπλουτίζεται με τριτογενή αρωματικά στοιχεία, γίνεται πιο εκφραστική και πολύπλοκη ενώ η οξύτητα παραμένει… στο θεό.
Θα μπορούσαμε στην παρέα να προσθέσουμε και το Σαββατιανό. Ας βάλουμε και τη Βηλάνα, τη Ρομπόλα, το Ροδίτη κι ακόμα-ακόμα και τη Μαλαγουζιά, αυτή που μέχρι χτες έπρεπε να πίνεται φρέσκια. Φτάσαμε στο σημείο να ακούμε ότι ο Ροδίτης παλαιώνει σαν Sancerre. Να το δεχτώ, αν και θα προτιμούσα να κρατήσω ένα Ροδίτη για δέκα χρόνια, όταν ο Ροδίτης θα παλιώνει σα… Ροδίτης.

Παλαίωση στο λευκό κρασί, με χρυσαφί κεχριμπαρένιες ανταύγειες

Έπεσα λοιπόν με τα μούτρα στα παλαιωμένα λευκά, και δεν ήμουν ο μόνος. Έφτασα στο σημείο να βρίσκω έως και ενδιαφέροντα τα κρασιά με μόνο τριτογενή αρώματα. Κάπως έτσι άλλωστε, βρήκα και την απάντηση στο ερώτημα που με βασάνιζε πάντα: πώς γίνεται να υπάρχουν άνθρωποι που κάνουν νεκροψίες. Επειδή τις βρίσκουν ενδιαφέρουσες!
Μέσα σε μικρό χρονικό διάστημα έψαχνες να βρεις με το σταγονόμετρο ποιος θα ήταν τόσο ξετσίπωτος, ώστε να ποστάρει στο Facebook Ασύρτικο διετίας και δε θα έπεφταν να τον φάνε. «Γενοκτονία!», «Βρεφοκτόνε», «Παιδόφιλε» του έγραφαν! Ειπωθήκαν, βαριές κουβέντες. Στην πραγματικότητα ο άνθρωπος πεθύμησε να πιει ένα Ασύρτικο με την οξύτητα να σπάει κόκκαλα. Αυτό δεν είναι άλλωστε το Ασύρτικο;

Από την περίοδο της ενηλικίωσης, ξαφνικά περάσαμε στην πλήρη γνώση. Η παιδεία πλέον υπάρχει και στην παλαίωση των λευκών. Στην ουσία όμως δεν ήταν πλήρης γνώση, αλλά ψευδαίσθηση.

Υπάρχει λευκό κρασί που δεν παλαιώνει;

Ίσως να είναι τα generic λευκά που στερούνται είτε δομής, είτε οξύτητας, είτε αρωματικής πολυπλοκότητας ή και όλα τα παραπάνω. Ή αυτά που στερούνται σοβαρού πώματος. Μια διετία την έχουν σχεδόν με ασφάλεια, αλλά μέχρι εκεί. Μετά, αντί να εξελίσσονται, εκπίπτουν.

Κατά τα άλλα, όλα τα υπόλοιπα, πιο «σοβαρά», λευκά θα παλαιώνουν το καθένα με τον τρόπο του. Για πόσο; Για όσο θέλει το γούστο του καθενός. Για παράδειγμα, το Torrontes που δεν έχει φήμη για μεγάλη αντοχή στο χρόνο, πρόσφατα εμφιαλωμένο με έντονα αρώματα τριαντάφυλλου και τροπικού φρούτου. Στη διετία το λουλούδι γίνεται πιο βοτανικό και θυμίζει αρμπαρόριζα, ενώ στα τρία έτη, ίσως να μας έχει μείνει ένα ποτ-πουρί ξερών λουλουδιών με αρώματα ρίγανης. Από την τριετία και μετά αρχίζουν να εμφανίζονται τριτογενή αρώματα μελιού, πετρόλ και άλλα, μέχρι που μένουν μόνο τριτογενή αρώματα και καθόλου φρεσκάδα. Σας αρέσει περισσότερο η αρμπαρόριζα από το τριαντάφυλλο; Πήρατε απάντηση. Απεχθάνεστε τη φρεσκάδα; Κι άλλη απάντηση. Και κάπως έτσι η παλαίωση στο λευκό κρασί και οι γρίφοι της, αρχίζουν να αποκτούν απαντήσεις.

Κάπως έτσι λειτουργούν όλες οι ποικιλίες -σε άλλους χρονικούς κύκλους βέβαια- όταν μιλάμε και για πολύ σοβαρά λευκά, όπως τα Riesling, Semillon, Ασύρτικο και λοιπά…

Η χρυσή τομή για την παλαίωση στο λευκό κρασί

Ο σωστός χρόνος παλαίωσης καθορίζεται από την προσωπική ελευθερία του κάθε οινόφιλου. Ο υποφαινόμενος πλέον ακούει τις συστάσεις του οινοποιού στην πίσω ετικέτα, ψάχνει την ισορροπία ανάμεσα στον πρωτογενή χαρακτήρα της κάθε ποικιλίας και των τριτογενών χαρακτηριστικών που αποκτά από την παλαίωση στη φιάλη. Υπενθυμίζω εδώ, ότι δευτερογενή είναι τα αρωματικά στοιχεία που προκύπτουν από την ωρίμαση του κρασιού πριν την εμφιάλωση. Η δική μου, προσωπική πλάστιγγα προτίμησης γέρνει εμφανώς προς τον πρωτογενή χαρακτήρα και την οξύτητα, όχι πολύ μαλακωμένη.

Δε διστάζω δε να αναφωνήσω με χαρά, σε αυτό το χώρο συγγραφικής ελευθερίας που μου δόθηκε, ότι συχνά τολμώ να ανοίξω σοβαρά Ασύρτικα, δύο ή τριών ετών, έχοντας για συνοδεία έναν παχύ ροφό χτισμένο στο αλάτι. Σκέφτεστε κάτι καλύτερο;

υ.γ. Ας ελπίσουμε μόνο ο chief editor να μην ενεργοποιήσει τη δυνατότητα σχολιασμού κάτω από το άρθρο γιατί… καήκαμε.