Πάγος. Η σημασία του και τα μυστικά του!

*του Νικόλα Σωτηρόπουλου

Λένε πως ο πάγος είναι για τον μπαρτέντερ και τον μπαρίστα, ό,τι είναι η φωτιά για τον σεφ. Το πιστεύω ακράδαντα. Ο πάγος είναι βασική, πρώτη ύλη για κάθε μπαρ και δομικό κομμάτι της δουλειάς του μπαρτέντερ. Κυρίως στην Ελλάδα του ατελείωτου καλοκαιριού και του μεσογειακού κλίματος. Όμως, ενώ δίνουμε ιδιαίτερη σημασία και προσοχή στις υπόλοιπες πρώτες ύλες που χρησιμοποιούμε, όπως τα ποτά μας, τους καφέδες μας, τα αναψυκτικά και τους χυμούς μας, τείνουμε να αδιαφορούμε για την ποιότητα του πάγου που βάζουμε στα ποτήρια μας. Αυτή η πρακτική μπορεί να έχει ολέθρια αποτελέσματα.

Η επιτυχία απέχει μόλις ένα παγάκι μακριά από την αποτυχία

Πόσες φορές έχεις φτιάξει το ποτό ή τον καφέ σου με τον ίδιο ακριβώς τρόπο που το φτιάχνεις κάθε φορά και όμως δοκιμάζοντας καταλαβαίνεις ότι κάτι δεν πάει καλά;
Ο πάγος έχει ένα βασικό χαρακτηριστικό, συμπεριφέρεται σαν σφουγγάρι. Ρουφάει πολύ εύκολα μυρωδιές και γεύσεις και τις απελευθερώνει στο ποτήρι σου. Θα έχεις παρατηρήσει ότι τα παγάκια που φτιάχνεις στην κατάψυξη του σπιτιού σου βγάζουν συνήθως μια μυρωδιά κρέατος. Αυτό συμβαίνει γιατί ο πάγος ρούφηξε σαν σφουγγάρι όλες τις μυρωδιές της κατάψυξης. Θα έχεις παρατηρήσει επίσης πως όταν λιώσει αυτός ο πάγος, αφήνει μια έντονη ασπρίλα στο ποτήρι με πολύ άσχημη γεύση. Όλα αυτά είναι ενδείξεις κακού πάγου φτιαγμένου από αφιλτράριστο νερό.

Photo by https://www.goalcast.com/

Ποιότητα πάνω από όλα

Για αρχή ξέχνα τα σπιτικά φτιαγμένα παγάκια. Ψάξε να βρεις κάποια εταιρεία που εμπιστεύεσαι και προμηθεύσου επώνυμα παγάκια συσκευασμένα σε σακούλες.
Δεν θα σε μπερδέψω σε αυτό το άρθρο με όρια κατώτατων τιμών στις αναλύσεις νερού, ούτε και με θερμοκρασίες μεταφοράς των φορτηγών ψυγείων. Ένα καλό tip είναι να δεις αν η εταιρεία πάγου με την οποία θέλεις να συνεργαστείς χρησιμοποιεί πρωτόκολλα iso, αν είναι πιστοποιημένη και από ποιόν φορέα. Στις περισσότερες περιπτώσεις ο φορέας έχει κάνει αυτός έλεγχο πριν δώσει την πιστοποίηση του. Έτσι, έχεις το κεφάλι σου ήσυχο.

Τα είδη του πάγου

Όπως όλα τα πράγματα στην ζωή, έτσι και τα παγάκια έχουν ποιότητες. Και εδώ ισχύει το ότι πληρώνεις παίρνεις. Ας δούμε την διαβάθμιση.

• 1ης ποιότητας:
  παγάκι συμπαγές φτιαγμένο με ψεκασμό σε παγοθήκη.
  Πλεονεκτήματα: μεγάλη ψυκτική ικανότητα με αργό λιώσιμο και ομοιόμορφο σχήμα.
  Μειονεκτήματα: μικρή και ενεργοβόρα παραγωγή λόγω μεγάλης μάζας και καλού “ψησίματος”, άρα πιο ακριβό.
  Ιδανικό για μπαρ, καφέ και εστιατόρια.
• 2ης ποιότητας:
  παγάκι σε σχήμα καμπάνας με τρύπα στην μέση.
  Πλεονεκτήματα: μεγάλη παραγωγή, άρα πιο φθηνό.
  Μειονεκτήματα: πιο γρήγορο νέρωμα, σπάσιμο και θρυμματισμός.
  Ιδανικό για χρήση σε μπλέντερ, λόγω πιο εύκολου θρυμματισμού.
• 3ης ποιότητας:
  παγάκι σωληνάκι ή τετραγωνάκι.
  Πλεονεκτήματα: πολύ μεγάλη παραγωγή, άρα πολύ πιο φθηνό.
  Μειονεκτήματα: πολύ γρήγορο νέρωμα, ακαθόριστο σχήμα, μεγάλος θρυμματισμός και αρκετή φύρα. Ιδανικό για ψύξη μπουκαλιών σε βαρέλια για συναυλίες, εκδηλώσεις κτλ.

  

  1η ποιότητα

  

  2η ποιότητα

  

  3η ποιότητα

  
  

Παγομηχανή ή πάγος από σακούλες;

Ξεκάθαρα αγορά πάγου σε σακούλες. Μα, γιατί θα με ρωτήσεις; Δεν μπορώ στο σύντομο χώρο αυτού του άρθρου να σου εξηγήσω ακριβώς τον τρόπο λειτουργίας μιας παγομηχανής, μπορώ όμως να σου πω αυτό. Κατά την διαδικασία παραγωγής του πάγου, δημιουργούνται άλατα που επικάθονται στην μηχανή. Αυτά συμπαρασύρονται και υπεισέρχονται στην μάζα του πάγου. Ο καθαρισμός της παγομηχανής πρέπει να γίνεται συχνά και από εξειδικευμένο προσωπικό με συγκεκριμένα υλικά φιλικά προς τον άνθρωπο. Είναι μια διαδικασία που παίρνει χρόνο και στοιχίζει σε χρήμα. Έτσι καθίσταται ασύμφορη για τον ιδιοκτήτη του μαγαζιού, που και πρέπει να θέσει την παγομηχανή εκτός λειτουργίας και να βάλει βαθιά το χέρι στην τσέπη. Οπότε, συνήθως δεν κάνει καθόλου καθαρισμό. Από την άλλη μια εταιρεία πάγου είναι υποχρεωμένη και ελέγχεται από τον φορέα πιστοποίησης στο κατά πόσο κάνει αυτούς τους καθαρισμούς.

Επίσης σε οποιαδήποτε παγομηχανή (ακόμα και στις Ιαπωνικές) το παγάκι για να αποκολληθεί από την παγοθήκη στην οποία φτιάχνεται, πρέπει να λιώσει για να μπορέσει να πέσει στην παγολεκάνη συλλογής. Έτσι τα παγάκια που χρησιμοποιούμε από τις παγομηχανές είναι ήδη λιωμένα. Αντίθετα τα παγάκια από σακούλες πάγου είναι ”cold as f*ck”, που λένε και στο χωριό μου.

Pro Tips

– Την μισοτελειωμένη σακούλα με παγάκια που επιστρέφεις πάλι στον καταψύκτη προσπάθησε να την κλείσεις ερμητικά και καλά. Ο ατμοσφαιρικός αέρας που μένει μέσα σε μια ανοιχτή σακούλα, παγώνει και δημιουργεί χιόνι που μοιάζει σαν σκόνη από θρυμματισμένο πάγο.

– Βάζε στο cooler σου μικρότερη ποσότητα πάγου και πιο συχνά. Αυτό θα ελαχιστοποιήσει το λιώσιμο που έχεις, ειδικά το καλοκαίρι.

– Σε κάθε γέμισμα βγάζε τα νερά από το cooler

Cheers lads and lassies!

*Ο Νικόλας Σωτηρόπουλος είναι λάτρης των αποσταγμάτων, του κρασιού και του καφέ, όλων εκείνων των μικρών απολαύσεων δηλαδή που κάνουν την καθημερινότητα μας λίγο καλύτερη. Έχει κανάλι στο YouTube στο οποίο μοιράζεται το πάθος του.
Ανήκει επίσης στην 2η γενιά της Natural Ice μιας μεγάλης και ιστορικής εταιρείας στον χώρου του πάγου.

nicksotos.ogm@gmail.com