Όταν η ζωή σου δίνει κίτρα …

Είναι ώρες που μας βρίσκουν, σχεδόν αθώα, να βγάζουμε τον αποχυμωτή από το ντουλάπι και να αρχίζουμε το στίψιμο. Ίσως και να φταίει ο απρόβλεπτος και γεμάτος εκπλήξεις καιρός που κάνει το χρωματιστό υγρό να γεμίζει τα ποτήρια με θαυμαστά αρώματα, χαρίζοντας μερικές από τις ωραιότερες στιγμές της ημέρας. Αρώματα γεμάτα μνήμες από τον χειμώνα και προσδοκίες για την άνοιξη, που έχουν εμπνεύσει ουκ ολίγες αρμονικές συνεδρίες ανακίνησης και ανάδευσης από δημιουργούς του μπαρ ανά την υφήλιο.

Περί εσπεριδοειδών ο λόγος, η προέλευση των οποίων ταυτίζεται με ιστορίες γεμάτες θρύλους. Ιστορίες, αλλά και αντιπαραθέσεις. Μερικοί ερευνητές πιστεύουν ότι αποτελούν αυτόχθονα είδη των υποτροπικών και τροπικών περιοχών της νοτιοανατολικής Ασίας και συγκεκριμένα της Κίνας, της Ινδίας και του Μαλαισιανού Αρχιπελάγους. Πιο πρόσφατες έρευνες τοποθετούν την προέλευση τους στη Νέα Καληδονία, την ανατολική ακτή της Αυστραλίας και τη Νέα Γουινέα. Σύμφωνα με αρχαία κινεζικά χειρόγραφα, η παλαιότερη αναφορά στα κίτρα συμπίπτει με τη δυναστεία Ta Yu (2205-2197 π.Χ.). Εκείνη την εποχή τα εσπεριδοειδή, ιδίως τα μανταρίνια και τα πομέλο, θεωρούνταν δώρα ιδιαίτερης αξίας που προορίζονταν ως αφιερώματα προς την αυτοκρατορική αυλή. Τα λεμόνια, από την άλλη, καλλιεργήθηκαν για πρώτη φορά στην Ινδία.

Από εκεί, και με πολύ αργούς ρυθμούς, οι σπουδαίοι αυτοί καρποί εξαπλώθηκαν σε ολόκληρο τον κόσμο περνώντας πρώτα από τη βόρεια Αφρική και τη νότια Ευρώπη. Οι Ισπανοί και Πορτογάλοι εξερευνητές τους μετέφεραν στην Αμερική, δημιουργώντας τα πρώτα περιβόλια στη Φλόριντα στα μέσα του 17ου αιώνα. Στη διάρκεια της επόμενης εκατονταετίας διέσχισαν την ήπειρο για να καταλήξουν αφενός στην Καλιφόρνια, και αφετέρου στις Ονδούρες και στη Μπελίζ. Σήμερα, τα κίτρα καλλιεργούνται σε περισσότερες από 140 χώρες, και συνεπώς η μεταποίησή και το εμπόριό τους έχει αυξηθεί σημαντικά, κάνοντάς τα τους σημαντικότερους καρπούς στον κόσμο.

Τα μοναδικά αρώματα και ο ιδιαίτερος γευστικός χαρακτήρας του κάθε είδους και των πολλών ποικιλιών εσπεριδοειδών, οφείλονται στις διαφορετικές συγκεντρώσεις οξέων. Τα πιο κοινά από αυτά είναι το κιτρικό, το σουκινικό και το μηλικό οξύ. Οι ουσίες αυτές βρίσκονται αναμεμιγμένες με ιδιαίτερα πολύπλοκα αιθέρια έλαια εντός της χυμώδους σάρκας του καρπού, καθώς και των χιλιάδων μικροσκοπικών θυλάκων που βρίσκονται στην φλούδα. Το σουκινικό οξύ είναι κυρίως γνωστό για τον ρόλο που παίζει στη διαμόρφωση της γεύσης των μήλων. Το κιτρικό οξύ προσθέτει τις φρουτώδεις νότες, ενώ το μηλικό προσδίδει την απότομη γεύση και την χαρακτηριστική αψάδα της επίγευσης.

Photo by ”We Deliver Taste”

Καθώς στύβουμε τα φρούτα, η αντίδραση με τον αέρα οδηγεί σε οξείδωση, η οποία δίνει μία επιπλέον αίσθηση πικράδας. Καθώς αφήνουμε το χυμό (ή το κομμένο φρούτο) να επιδρά με το οξυγόνο, αυτή η πικράδα γίνεται ολοένα και πιο έντονη. Από εκεί και πέρα, στο παιχνίδι των χυμών με τους ανθρώπινους γευστικούς πόρους παίζουν τον δικό τους διακριτικό ρόλο διάφορα ένζυμα, λιπαρά οξέα, προφίλ υδρογονανθράκων, μοτίβα φλαβονοειδών και συνθέσεις καροτενοειδών.

Σε αυτή τη μαγευτική πολυπλοκότητα των κίτρων έγκειται το μυστήριο τόσων και τόσων αναμίξεων και δροσιστικών ποτών που ισορροπούν επιδέξια μεταξύ της οξύτητας, της φρεσκάδας και της γλυκύτητας.

Ό,τι πρέπει, δηλαδή, καθώς περιμένουμε τον καιρό να ζεστάνει…

* Σε αυτό το κείμενο, ως ” κίτρα ” αναφέρονται όλα τα έιδη και ποικιλίες του γένους Citrus spp. με τα χαρακτηριστικά αρώματα και τις γεύσεις που προσδίδουν στην οικογένεια των εσπεριδοειδών.

Photos by We Deliver Taste