Τα συστατικά του τζιν: Ρίζα Ίριδας

Ένα πολυετές ποώδες φυτό που καλλιεργείται εδώ και χιλιάδες χρόνια, τόσο για τις φαρμακευτικές, όσο και για τις αρωματικές ιδιότητες της ρίζας του, ή πιο σωστά, του ριζώματός του, πρωταγωνιστεί στο παρόν άρθρο, μέρος της σειράς με τα συστατικά του τζιν, μετά τους σπόρους κόλιανδρου και τους καρπούς αρκεύθου. Η ρίζα Ίριδας χρησιμοποιείται μέχρι και σήμερα σε αρωματικές συνθέσεις στην αρωματοποιία, στην κουζίνα (αναπόσπαστο συστατικό του μαροκινού μείγματος μπαχαρικών Ras El Hanout), αλλά και στην παραγωγή τζιν, ως σχεδόν αναπόσπαστο βοτανικό στοιχείο των περισσοτέρων συνταγών.

Το φυτό πήρε το όνομά του από την αρχαία θεά Ίριδα, την αγγελιαφόρο των θεών, που λέγεται πως μετέφερε μηνύματα από τον ουρανό προς τη γη, χρησιμοποιώντας το ουράνιο τόξο. Τα άνθη του φυτού είναι μεγάλα και εντυπωσιακά και συναντώνται σε πολλούς χρωματισμούς και σχέδια.

Ως ενδημικό φυτό όλων των βόρειων εύκρατων περιοχών συναντάται σε διάφορους οικοτόπους, με αρκετές κλιματολογικές διαφορές μεταξύ τους, ως εκ τούτου, έχουν καταγραφεί περί τα 300 διαφορετικά είδη, τα περισσότερα εκ των οποίων αποτελούν φυσικά υβρίδια. Είναι άλλωστε το μεγαλύτερο γένος της οικογένειας των Ιριδοειδών. Στην ίδια οικογένεια ανήκει και ο Κρίνος, που έχει χρησιμοποιηθεί για το σύμβολο Fleur de Lis της Εραλδικής και συμβολίζει τη γαλλική μοναρχία.

Η ρίζα Ίριδας χρησιμοποιείται κατά κόρον, όπως έγραψα και παραπάνω, στην παραγωγή του τζιν και ιδίως ένα συγκεκριμένο είδος, η Iris pallida, που είναι ενδημική της δαλματικής ακτής στην Κροατία, αλλά συναντάται και στην Τοσκάνη της Ιταλίας. Καλλιεργείται σε πολύ μικρές εκτάσεις και ποσότητες και από τo ρίζωμά της, από το οποίο ξεπετάγεται το φυτό και χρησιμοποιείται για τον πολλαπλασιασμό του, εξάγεται ένα αρωματικό έλαιο, το οποίο συχνά αποκαλείται και «βούτυρο Ίριδας». Αυτή είναι η πολύτιμη ουσία, για την παραγωγή δυόμιση λίτρων από την οποία, χρησιμοποιείται ένας τόνος από την ρίζα Ίριδας!

Ίριδες τριών ετών έχουν δείξει πως έχουν αναπτύξει το βέλτιστο ρίζωμα με τη βέλτιστη συγκέντρωση αρωματικού ελαίου, στην ξηρή περίοδο ανάπτυξης των οποίων (τον Αύγουστο) αυτό αποκολλάται με μεγάλη ευκολία –σχεδόν φυσικώς, λόγω αφυδάτωσης- και αφήνεται να αποξηρανθεί πλήρως μέχρι και πέντε χρόνια! Οι καλλιεργητές μπήγουν το υπόλοιπο φυτό ξανά στη γη για να συνεχίσει να αναπτύσσεται.

Το αρωματικό έλαιο στη ρίζα Ίριδας που εκτιμούν όλα αυτά τα χρόνια βοτανολόγοι, φαρμακοποιοί, αρωματοποιοί και παραγωγοί τζιν, αποκτάται με την απόσταξη των αποξηραμένων αυτών ριζωμάτων. Οι αρωματικές ενώσεις που προκύπτουν από την οξείδωση των ουσιών αυτών των ριζωμάτων και συναντώνται σε μεγάλη συγκέντρωση στο αρωματικό έλαιο είναι η ιράνη και η ιονόνη, δύο κετόνες που χαρίζουν αυτό το μοναδικά ξυλώδες και ανθικό αρωματικό προφίλ, για το οποίο η ρίζα Ίριδας έχει κριθεί απαραίτητη σε πολλές συνταγές τζιν.

Αν αποφασίσετε να φτιάξετε τζιν και χρειάζεστε ρίζα Ίριδας να ξέρετε πως κοστίζει αρκετά ακριβά, περί τα 30 ευρώ το κιλό, όχι το έλαιο, αλλά το ρίζωμα. Θα αποζημιωθείτε όμως, καθώς μερικά από τα αρώματα που θα χαρίσει στο τζιν σας αυτό το συνεκτικό συστατικό –όπως συχνά χαρακτηρίζεται- είναι αυτά της βιολέτας και του τριαντάφυλλου, φρεσκοκομμένου ξύλου, μέχρι και raspberry!

Μερικά τζιν χρησιμοποιούν ακόμη και τα άνθη της Ίριδας, αν θέλετε όμως να αναγνωρίσετε πιο εύκολα το αρωματικό της προφίλ σε ένα προϊόν, τότε μπορείτε να δοκιμάσετε το τζιν Martin Miller’s και το Bombay Sapphire.