Όλα για τα βερμούτ: Κατηγορίες, προδιαγραφές και προϊόντα

Αυτό το άρθρο είναι διαθέσιμο επίσης στα: Αγγλικα

Θα το δηλώσω ευθύς εξαρχής και χωρίς περιστροφές: θεωρώ το βερμούτ ένα από τα πιο ευέλικτα αλκοολούχα προϊόντα, υπέροχο προς κατανάλωση μόνο του, σκέτο ή με πάγο, όσο και σε κοκτέιλ, με κάποιο αναψυκτικό, σε όποια σχεδόν θερμοκρασία θέλετε, καλοκαίρια και χειμώνες, μεσημέρια, απογεύματα και βράδια. Και, μπορεί οι περισσότεροι να το έμαθαν τα τελευταία χρόνια, με την επέλαση των Negroni και των λοιπών, Νεγκρονοειδών παρασκευασμάτων, αλλά μάθετε πως το βερμούτ έχει διάγει μέρες σπουδαίας δόξας στην Ελλάδα σε εποχές που κοκτέιλ μπαρ δεν υπήρχαν ούτε για δείγμα. Ίσως γι’ αυτό η επάνοδός του να ήταν τόσο εύκολη. Στο παρόν κείμενο θα βρείτε όσες (χρήσιμες) πληροφορίες έχω κατορθώσει να συγκεντρώσω όλα αυτά τα χρόνια, οι οποίες θεωρώ πως μπορούν να βοηθήσουν τόσο τον επαγγελματία στα μπαρ, όσο και τον λάτρη των ποτών. Κάποιες από αυτές μπορεί να τις έχετε δει γραμμένες από δω κι από κει, κάποιες άλλες πουθενά, σε κάθε περίπτωση, αυτό είναι ένα κείμενο που μπορείτε να ανατρέχετε όταν χρειάζεστε οποιαδήποτε πληροφορία.

Τί είναι το βερμούτ;

Το βερμούτ είναι ένας αρωματισμένος και ενισχυμένος αλκοολικά οίνος, ένα αλκοολούχο προϊόν με βάση το κρασί -συνήθως λευκό- το οποίο αρωματίζεται με βότανα και μπαχαρικά και στο οποίο προστίθεται στη συνέχεια μια ποσότητα αποστάγματος προκειμένου να του αυξήσει τους αλκοολικούς βαθμούς, ενώ προστίθεται και λίγη ή αρκετή ζάχαρη.

Το βερμούτ αποτελεί την πιο χαρακτηριστική υποκατηγορία των αρωματισμένων και ενισχυμένων οίνων, και παίρνει το όνομά του από το βασικό βοτανικό στοιχείο που χρησιμοποιείται στον αρωματισμό του, τον άψινθο, ο οποίος στα γερμανικά λέγεται wermut. Βλέπετε, θα ήταν λίγο δύσκολο να ονόμαζαν το υπέροχο αυτό ποτό με το λατινικό όνομα του αψινθίου -Artemisia absinthium- θα μπορούσαν όμως να χρησιμοποιούσαν το αντίστοιχο ελληνικό, δηλαδή Αρτεμισία, κάτι που, μεταξύ μας, θα ήταν σίγουρα και πιο σέξι.

Εκ φύσεως, λόγω της εκχύλισης δηλαδή του αψίνθου, αλλά και άλλων πικρών βοτανικών στοιχείων, είναι πικρό, πλην όμως, εξαιτίας της εκχύλισης και των λοιπών συστατικών, αλλά και την προσθήκη ζάχαρης, μπορεί να γίνει και βοτανικό, φρουτένιο, μπαχαρένιο και από λίγο έως πολύ γλυκό.

Η ιστορία του βερμούτ

Κατά παράδοση, το βερμούτ όπως το μάθαμε μέσα από τα μπαρ, πρωτοπαρασκευάστηκε στην ευρύτερη περιοχή της Σαβοΐας, μια περιοχή που πλέον δεν υπάρχει αυτόνομη και η οποία έχει φιλοξενήσει μεταξύ άλλων, και μια από τις πιο ονομαστές βασιλικές οικογένειες του κόσμου, τον περιώνυμο Οίκο της Σαβοΐας. Επίσημη κοιτίδα του οίκου η Ελβετία, τα μέλη του παρ΄όλα αυτά λέγεται πως έλκουν την καταγωγή τους από τους Κέλτες και τους αρχαίους Ρωμαίους, οι διοικητικές τους αρμοδιότητες έφθασαν κάποια στιγμή μέχρι και τη Σικελία, διαδραμάτισαν τελικώς καταλυτικό ρόλο στην ενοποίηση της Ιταλίας και βέβαια παρέδωσαν στην ανθρωπότητα τη δημιουργία των βερμούτ, ξηρών και γλυκών, με βότανα που φύτρωναν εν αφθονία πέριξ των Άλπεων, εκεί δηλαδή που εδραιώθηκε το Δουκάτο της Σαβοΐας.

Από το 1860 και έπειτα, ημερομηνία δηλαδή της Ιταλικής Ενοποίησης, η περιοχή της Σαβοΐας χωρίστηκε και προσαρτήθηκε σε δύο κράτη, το βόρειο τμήμα της με την πόλη του Σαμπερί, της Νίκαιας και του Ανεσί στη Γαλλία, ενώ το νότιο τμήμα της, με σημαντικότερη πόλη της και για πολλά χρόνια πρωτεύουσά του, το Τορίνο, στη νεοσύστατη τότε Ιταλία.

Καθώς, όπως προανέφερα, στην ευρύτερη περιοχή φύτρωναν βότανα εν αφθονία, οι κάτοικοί της είχαν  ξεκινήσει να εκχυλίζουν αυτά τα βότανα σε κρασί, πειραματιζόμενοι με δεκάδες, αν όχι εκατοντάδες διαφορετικές συνταγές, οι οποίες διέφεραν τόσο ως προς τη φύση των βοτάνων, όσο και ως προς το επίπεδο γλυκύτητάς τους. Με τα χρόνια, καθιερώθηκε στο Σαμπερί να φτιάχνουν ξηρά βερμούτ, ενώ στο Τορίνο γλυκά. Έτσι, ιστορικά, θα βρείτε να αναφέρεται στα διάφορα βιβλία για κοκτέιλ το λευκό ξηρό βερμούτ ως γαλλικό, ενώ αντίστοιχα το κόκκινο, γλυκό ως ιταλικό. Ο πρώτος που είχε την ιδέα να παρασκευάσει γλυκό βερμούτ στο Τορίνο ήταν ο Antonio Benedetto Carpano, εν έτει 1786, ενώ ο πρώτος που έφτιαξε λευκό ξηρό στα γαλλικά χώματα ήταν ο Joseph Noilly, ο οποίος δημιούργησε τη συνταγή του κλασικού Noilly Prat στη Λιόν, λίγο αργότερα, το 1813.

Το θεσμικό πλαίσιο

Σήμερα το θεσμικό πλαίσιο της Ευρωπαϊκής ένωσης για τους αρωματισμένους οίνους επιτάσσει αυτοί να αποτελούνται κατ’ ελάχιστο ποσοστό 75% από μια βάση οίνου και να εμφιαλώνονται σε αλκοολικούς βαθμούς από 14,5% έως και 22%. Σύμφωνα με τον κανονισμό (EU) No 251/2014 της ευρωπαϊκής ένωσης, το βερμούτ οφείλει να περιέχει στη συνταγή του οποιοδήποτε είδος αψίνθου –ο κυριότερος παραμένει το Artemisia absinthium, αλλά χρησιμοποιείται και το Artemisia pontica, το  Artemisia maritime, ενδεχομένως και άλλα.

Το βερμούτ επιτρέπεται να ενισχυθεί αλκοολικά με οποιοδήποτε απόσταγμα, από ουδέτερο υψηλόβαθμο, γεωργικής προέλευσης, μέχρι αποστάγματα οίνου, μπράντι, κοκ, ενώ για τη γλυκύτητά του, μπορεί να προστεθούν και πάλι ένας σωρός από γλυκαντικές ουσίες· ζάχαρη σε όλες της τις μορφές, καραμέλα, μέλι ή/και μούστος.

Τα επίπεδα γλυκύτητας έχουν οριστεί και κατηγοριοποιούνται από την ευρωπαϊκή ένωση στα παρακάτω:

• Extra dry < 30gr/L
• Dry < 50 gr/L
• Semi dry 50 – 90 gr/L
• Semi sweet 90 – 130 gr/L
• Sweet > 130 gr/L

Όσο για τις γεωγραφικές ενδείξεις, εντός ευρωπαϊκής ένωσης υπάρχει μόλις μία ΠΓΕ (Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη), όχι ΠΟΠ, η οποία είναι το Vermouth di Torino. Για τη συγκεκριμένη κατηγορία, υπάρχουν, όπως είναι λογικό, πιο αυστηρές προδιαγραφές παραγωγής:

Σε αυτή θα βρείτε μόνο τρεις κατηγορίες γλυκύτητας, extra dry, dry και sweet, οι παραγωγοί οφείλουν να χρησιμοποιήσουν τουλάχιστον 0,5 gr/L άψινθο, ενώ υπάρχει και μια υψηλότερη ένδειξη ποιότητας, το Vermouth di Torino Superior (ή Superiore), για το οποίο οι ελάχιστοι αλκοολικοί βαθμοί πρέπει να είναι οι 17% και το κρασί βάσης οφείλει να προέρχεται κατ’ ελάχιστο 50% από το Πιεμόντε.

Όσον αφορά στα γαλλικά, ξηρά βερμούτ, ενώ διέθεταν και αυτά ΠΓΕ ως Vermouth de Chambery, από το 2000 και έπειτα αυτό έληξε και δεν αναγνωρίζεται πλέον από την ευρωπαϊκή νομοθεσία.

Να σας μπερδέψω λίγο παραπάνω; Εντός Ευρωπαϊκής Ένωσης και κάτω από την ομπρέλα των αρωματισμένων οίνων, εκτός του βερμούτ, υπάρχουν και οι πικροί αρωματισμένοι οίνοι (bitter aromatized wines), οι οποίοι χωρίζονται με τη σειρά τους και ανάλογα το βότανο που χρησιμοποιείται στην εκχύλισή τους στα παρακάτω:

• Quinquina wine: ποτά με βάση το κρασί, στα οποία χρησιμοποιείται εκχύλισμα κινίνης. Γνωστά προϊόντα το Byrrh και το Dubonnet.
• Bitter vino: ποτά με βάση το κρασί, στα οποία χρησιμοποιείται εκχύλισμα γεντιανής. Προσοχή, εδώ δεν εμπίπτουν τα λικέρ γεντιανής, όπως το Suze, αλλά ποτά με βάση το κρασί τα οποία έχουν γεντιανή.
• Americano: ίσως ακολουθήσει ξεχωριστό άρθρο – πρόκειται για ποτά με βάση το κρασί, στα οποία έχει εκχυλιστεί ένας συνδυασμός από γεντιανή και κινίνη. Πρακτικά, αποτέλεσαν ιστορικά την ιταλική απάντηση στα γαλλικά quinquina. Μερικά γνωστά προϊόντα, το Cocchi Americano και το Savoia Americano Rosso.

Τα βερμούτ στον υπόλοιπο κόσμο

Βερμούτ μπορεί να παραχθεί οπουδήποτε στον κόσμο και έτσι γίνεται, με πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα, εκτός της Γαλλίας και της Ιταλίας, την Ισπανία με πιο φημισμένο το Vermouth de Reus –χωρίς ευρωπαϊκό ΠΓΕ- και τις ΗΠΑ, όπου κι εκεί το πλαίσιο είναι συγκεχυμένο και δεν απαιτείται η χρήση του αψίνθου.

Άσπρα, κόκκινα, κίτρινα, μπλε

Ενώ υπάρχει κατηγοριοποίηση εντός ΕΕ βάσει γλυκύτητας, δεν υπάρχει αντίστοιχη για το χρώμα, παρά μόνο η προφανής, ότι δηλαδή τα λευκά βερμούτ οφείλουν να εμπίπτουν στις αποχρώσεις του λευκού έως του ωχρο-κίτρινου και του κεχριμπαρένιου, ενώ τα κόκκινα μπορούν να εμπίπτουν σε όλες τις αντίστοιχες αποχρώσεις. Απλό; Έτσι, ένα λευκό ή ένα κόκκινο βερμούτ μπορεί να εμπίπτει σε οποιοδήποτε επίπεδο γλυκύτητας, πλην όμως, κατά παράδοση, τα κόκκινα είναι πάντα γλυκά ή ημίγλυκα, ενώ τα λευκά μπορούν να είναι τόσο ξηρά, όσο και γλυκά. Μπερδευτήκατε; Επίσης, υπάρχουν βερμούτ και σε άλλα χρώματα, rosé και rosato, ευτυχώς ακόμη όχι μπλε ή πράσινα! Αυτά συνήθως είναι πιο φρουτένια και πιο κομψά, χωρίς βαριά, μπαχαρένια αρώματα.

Πρακτικά, και όπως προανέφερα, στη Γαλλία φτιάχνουν λευκά ξηρά (με τον χαρακτηρισμό sec ή dry), αλλά φτιάχνουν και λευκά γλυκά, τα οποία συνήθως τιτλοφορούνται ως ‘’blanc’’ ή ‘’ambré’’. Αντίστοιχα, στην Ιταλία, εκτός από κόκκινα, φτιάχνουν και λευκά γλυκά βερμούτ, τα οποία συνήθως τιτλοφορούνται ως ‘’bianco’’ ή ‘’ambrato’’.  Άρα, αν θέλετε να φτιάξετε Martini με λευκό, ιταλικό βερμούτ, προσοχή, δε χρησιμοποιείτε ‘’vermouth bianco’’, θα πρέπει να βρείτε κάποιο που να γράφει dry, extra dry ή secco.

Τα βερμούτ βεβαίως, όπως και κάθε χαμηλόβαθμο προϊόν με βάση το κρασί, οξειδώνεται μόλις ανοιχθεί και θα πρέπει να αποθηκεύεται σωστά. Περισσότερα όμως επί του θέματος θα βρείτε εδώ.

Όπως γνωρίζετε μάλλον οι περισσότεροι, το βερμούτ χρησιμοποιείται σε εκατοντάδες, αν όχι χιλιάδες, κλασικά κυρίως, κοκτέιλ, και πρωτίστως ως συστατικό αρωματισμού. Σε χώρες όμως με κουλτούρα στο ποτό και ειδικά στο απεριτίφ, θα δείτε να καταναλώνουν βερμούτ και σκέτο ή με πάγο, συνήθως παρέα με κάποιο μεζέ, όπως κάνουν δηλαδή στα ισπανικά tapas bar, μια πολύ όμορφη συνήθεια. Παλιότερα μάλιστα, συνήθιζαν να τα αραιώνουν και λίγο με ανθρακούχο νερό ή χειροποίητη σόδα από εκείνα τα παραδοσιακά σιφόνια σόδας – ένα Americano, δηλαδή!

Δοκιμάστε διαφορετικά βερμούτ, μυηθείτε σε συνταγές, τεχνοτροπίες και στιλ. Τα τορινέζικα αδιαμφισβήτητα κρατούν τα σκήπτρα, μια φοβερή σχολή βερμούτ. Τα γαλλικά, από την άλλη, έχουν κι αυτή μια ασύγκριτη κομψότητα, πιο ανθικά, πιο εκλεπτυσμένα. Όσο για τα αμερικανικά, εκεί η καινοτομία και οι πειραματισμοί χτυπούν κόκκινο -σίγουρα θα δοκιμάσετε πιο ιδιαίτερες γεύσεις, καλοφτιαγμένα και ποιοτικά προϊόντα, που σίγουρα θα τα απολαύσετε.