Ώκιμον το Βασιλικόν ή απλά βασιλικός

Ο βασιλικός ή αλλιώς βασιλιτσά, με το διαπεραστικό τού πιπεράτο άρωμα, θα πρέπει να ήταν μερικές δεκαετίες πριν, το φυτό που σηματοδοτούσε το ελληνικό καλοκαίρι, καθώς φούντωνε σε γλάστρες και παλιούς τενεκέδες, στις ασβεστωμένες αυλές των σπιτιών, που σταδιακά έδωσαν τη θέση τους σε άχαρες πολυκατοικίες. Είναι το ώκιμον, που περιγράφει λεπτομερέστατα ο Θεόφραστος στη «Φυτών ιστορία» του. Μια δικότυλη και ελαφρά χνουδωτή πόα της οικογένειας των χειλανθών ή λαμπιατών, άλλοτε μονοετής κι άλλοτε πολυετής, η οποία μόλις καταφέρνει να ξεπεράσει τα 60 εκατοστά ύψους. Φυτό αρωματικό, αρτυματικό, μυριστικό, φαρμακευτικό, διακοσμητικό, που καλλιεργείται εύκολα αρκεί να βρει εύφορο χώμα (κοπριά) και να ποτίζεται συχνά το καλοκαίρι.

Βασιλικούς μπορείς να συναντήσεις πολλών ειδών, μικρόφυλλους, πλατύφυλλους, συμπαγείς, αραιοκλαδείς, ιόχροες. Αυτό που έχει ιδιαίτερη σημασία είναι πως τα ευοσμότατα φύλλα του βασιλικού, ενώ διατηρούν το άρωμά τους μετά την αποξήρανση τους, όπως λέει και η λαϊκή μούσα «Βασιλικός κι αν μαραθεί τη μυρωδιά την έχει». Το άρωμα αυτό, είναι χαρακτηριστικά διαφορετικό και πιο πιπεράτο από το άρωμα των φρέσκων φύλλων.

Τα είδη του βασιλικού

Θα διαχωρίσουμε τους βασιλικούς ανάλογα με τη γεύση, το άρωμα, το χρώμα και την προέλευσή τους. Πιο χαρακτηριστικά είναι το Ώκιμον το Χαριέστατο (Ocimum Gratissinum) με τα χαρακτηριστικά έντονα ωοειδή και πριονωτά φύλλα ή με φύλλα οδοντωτά, που δίνει ένα πολύ καλής ποιότητας αιθέριο έλαιο και που συνήθως καλλιεργείται ως παραλλαγή του Ώκιμου του Εύοσμου (Ocimum Suave). Άλλη σημαντική ποικιλία είναι το Ώκιμον το Ιερόν (Ocimum Sanctum), τροπικό, πολύκλαδο είδος, ελαφρά χνουδωτό, με άνθη κοκκινωπά, ιώδη ή λευκά και εξίσου αρωματικά με τα φύλλα τού. Είναι το πιο πλούσιο σε αιθέριο έλαιο είδος, με χαρακτηριστικό άρωμα μέντας και καμφοράς. Ονομάστηκε «Ιερόν» γιατί στην Ινδία, που θεωρείται τόπος καταγωγής τού, ο βασιλικός (τούλσι) είναι το ιερό φυτό που συνδέεται με τη νύμφη Τούλσι, με μια ιστορία ανάλογη με αυτήν της Δάφνης και του Απόλλωνα.

Το Ώκιμον το Πράσινον (Ocimum Viride) είναι ένα φυτό που κατάγεται από τη Μαδαγασκάρη και τη Νέα Καληδονία, όπου το ανακάλυψαν οι Άγγλοι κι όταν είδαν πως οι ντόπιοι το χρησιμοποιούσαν ως αντιπυρετικό, το ονόμασαν «fever plant», αλλά και «mosquito plant» γιατί παρατήρησαν ότι είχε την ικανότητα να απομακρύνει τα κουνούπια. Αυτός ο βασιλικός, στα ζεστά κλίματα, μπορεί να φτάσει και τα δυο μέτρα ύψος. Ξεχωρίζει για τα μικρά και πρασινωπά λουλουδάκια του και τα λεπτά του, χνουδωτά φύλλα. Το Ώκιμον το Πολιόν (Ocimum Sima) φυτό των τροπικών και παρατροπικών, είναι ο πιο διαδεδομένος βασιλικός λόγω του όμορφου διακοσμητικού του φυλλώματος και των μυρωδάτων ρόδινων, λευκών ιωδών λουλουδιών του.

Ο γλυκός ή πλατύφυλλος βασιλικός, αυτός που χρησιμοποιούν οι Ιταλοί για το πέστο της Γένοβας (pesto genovese) έχει, όπως το λέει το όνομά του, γλυκό, ζεστό και πιπεράτο άρωμα, που θυμίζει ελαφρά γαρυφαλόκαρφο, μέντα και γλυκάνισο. Τα ίδια ανακαλύπτεις και για την πορφυρόχρου εκδοχή του (Var. Purpurascens), με τα βαθυκόκκινα ή άλλοτε σχεδόν ροζ φύλλα τού, τον οποίο οι σεφ λατρεύουν για τις σαλάτες και τα ριζότο τούς. Ο «βασιλικός-κανέλλα» από το Μεξικό, όντως δίνει μια αίσθηση κανέλας. Ο «μπλε αφρικανικός» που τα πράσινα φύλλα του, με τα πορφυρά νεύρα τους μοιάζουν με της μέντας έχει ένα χαρακτηριστικό πιπεράτο άρωμα, με νότες μέντας και καμφοράς σε δεύτερη ανάγνωση. Ο πλατύφυλλος βασιλικός με τα τεράστια, σαν μαρουλόφυλλα φύλλα τους (O. B. Var. Crispum) είναι ο βασιλικός που λατρεύουν οι Ιταλοί για την ντομάτα-μοτσαρέλα τους και ξεχωρίζει για το πιπεράτο άρωμα του.

Οι βασιλικοί της Ασίας είναι πολύ διαφορετικοί γευστικά. Ο ταϊλανδέζικος (Ocimum Basilicum horapa) έχει πολύ έντονο άρωμα γλυκάνισου και μια γλυκιά, χαρακτηριστική γεύση γλυκάνισου και γλυκόριζας. Τέλος, βασιλικοί με αρώματα εσπεριδοειδών είναι ο «λεμονοβασιλικός» από την Ινδονησία (O. B. Citriodorum) με χαρακτηριστικό άρωμα λεμονιού, ο ταϊλανδέζικος λεμονοβασιλικός (O. B. Canum) όπου το άρωμα του λεμονιού ανταγωνίζεται τις νότες καμφοράς. Στην Ταϊλάνδη χρησιμοποιούν τους σπόρους τού για να αρωματίζουν το γάλα καρύδας. Ο βασιλικός-λάιμ (O. B. Americanum), όπως το λέει το όνομα του, δίνει ένα ξεκάθαρο άρωμα λάιμ, το οποίο στην κουζίνα εκτιμάται όταν δεν θέλεις ακόμα και αυτή τη λίγη οξύτητα του λάιμ.

Πώς χρησιμοποιείται

Ο βασιλικός, ανεξαρτήτως είδους συνδυάζεται ωραία με τον φρέσκο κόλιανδρο, με τη μαντζουράνα, τη ρίγανη, το δεντρολίβανο και το θυμάρι. Όταν χρησιμοποιείται σε θερμό περιβάλλον τα φύλλα του, παρότι δεν χάνουν το άρωμά τους, μαυρίζουν γιατί οξειδώνονται. Για αυτό ή τον προσθέτουν στο τέλος ή συμπληρώνουν με φρέσκα φύλλα. Ο βασιλικός χρησιμοποιείται πολύ σε κοκτέιλ, αλλά το πιο βρώσιμο κοκτέιλ με βασιλικό που αναφέρεται, νομίζω πως θα πρέπει να είναι το Bloody Gazpacho, ένα γκασπάτσο με βότκα, βασιλικό και αρκετό σκόρδο. Και φυσικά, αυτό που τον έβαλε πρώτο στα σέικερ και τον έκανε γνωστό είναι το ξακουστό πλέον (Gin) Basil Smash του κυρίου Jörg Meyer.

 Οι χρήσιμες κι οι άχρηστες πληροφορίες

Τα αιθέρια έλαια του βασιλικού έχουν πολλές χρήσεις. Η εισπνοή τους βοηθά στους πονοκεφάλους, ενώ θεωρούνται ενισχυτικό και της μνήμης. Στο μασάζ χρησιμοποιείται γιατί αποτρέπει την κατάθλιψη και τον ερεθισμό του δέρματος. Λέγεται δε, ότι το συχνό μάσημα των φύλλων του προκαλεί λήθαργο. Όσοι ξέρουν το λεμοντσέλο θα καταλάβουν αμέσως τι είναι και το basilcello.

Στο Νεπάλ και την Ινδία ο βασιλικός προσφέρεται στον Κρίσνα όταν ζητούν κάτι από αυτόν «τον σωτήρα του κόσμου». Τον φυτεύουν γύρω από τους ναούς και οι νεκροί καίγονται με ένα κλαράκι βασιλικό στο χέρι, γιατί έτσι θα περάσουν ευκολότερα στο επέκεινά τους. Για τους νεώτερους δυτικούς, ο βασιλικός εκφράζει μίσος κι οργή. Θα θυμηθώ την Ελισάβετ, την ηρωίδα του Βοκάκιου στο Δεκαήμερον, που έθαψε το κεφάλι του εραστή της στη γλάστρα με το βασιλικό για να το ποτίζει με τα δάκρυα της. Και μην σας φαίνεται περίεργο: Το 19^ο αιώνα στην Ευρώπη, στη γλώσσα των λουλουδιών, ο βασιλικός συμβόλιζε το μίσος γιατί πίστευαν πως το φυτό αυτό αναπτυσσόταν καλύτερα αν το έβριζες την ώρα που το φύτευες! Από κει βγήκε κι η γαλλική έκφραση «semer le basilic» δηλαδή σπέρνω βασιλικό, που δηλώνει το σπέρνω δαιμόνια, διχόνοια.

All photos by Georgia Ponirakou