Οίνος Μαλβαζία Μέρος 2ο

Η παραγωγή του Μαλβαζία

 Ο τρόπος παραγωγής του οίνου Μαλβαζία δεν είναι πλήρως διασαφηνισμένος. Σίγουρα, όπως στα συνομήλικα κρασιά της εποχής του, το Βινσάντο της Σαντορίνης και η Κουμανταρία της Κύπρου, τα σταφύλια θα λιάζονταν για να αυξήσουν τα σάκχαρά τους, ενώ συχνή θα ήταν και η προσθήκη πετιμεζιού για τον ίδιο λόγο.

Οι μαρτυρίες και τα κείμενα που διασώθηκαν μιλούν επίσης για τεχνικές «ψησίματος του κρασιού». Μετά τον τρύγο, δηλαδή, ο μούστος έβραζε σε μεγάλα χάλκινα τσουκάλια μέχρι ακόμα και το μισό του αρχικού του όγκου. Το συμπυκνωμένο γλυκό προϊόν, που στη συνέχεια ενδεχομένως αναμειγνυόταν με φρέσκο μούστο, ζυμωνόταν σιγά-σιγά, για να προκύψει τελικά ένα κρασί υψηλόβαθμο, αλλά και συνάμα πολύ γλυκό, αφού η μαγιά φυσιολογικά πάνω από τους 14-15% δεν αντέχει να ζει και να ζυμώνει. Η τεχνική του «ψησίματος», μια μορφή παστερίωσης με σύγχρονους όρους, είχε ως αποτέλεσμα ο οίνος Μαλβαζία να έχει και καλύτερη αντοχή στον χρόνο.

Οι ποικιλίες των σταφυλιών πίσω από την παραγωγή και την εξέλιξη του ελληνικού οίνου Μαλβαζία ήταν διάφορες, όπως τελικά διάφορες είναι και οι κατ’ όνομα παραγωγές μαλβαζία ανά τον κόσμο, που αποτελούν μια ομάδα χωρίς όμως καμιά γενετική ομοιογένεια. Σύγχρονες οινολογικές μελέτες δείχνουν την ύπαρξη 49 διαφορετικών ποικιλιών malvasia, με την αρχική «μονοβασιά ή malvasia» που καλλιεργείται σήμερα σε ορισμένα κυκλαδονήσια και κυρίως στην Πάρο, να αναγνωρίζεται ως η γενάρχης όλων των αυθεντικών ποικιλιών της οικογένειας των malvasia.

Ανάμεσα στις ποικιλίες μαλβαζία που οινοποιούνται, σήμερα είναι η Μαλβάζια Μπιάνκα ντι Κάντια (Malvazia Bianca di Candia), συνώνυμη αυτής της Κρήτης, αφού Κάντια είναι και το όνομα του λιμανιού του Ηρακλείου, και είναι πολύ διαδεδομένη, ιδιαίτερα στην Ιταλία. Η Μαλβάζια ντι Κάντια Αρομάτικα (Malvazia di Candia aromatica), καλλιεργούμενη συνήθως στα βόρεια της Ιταλίας, που συνδέεται και αυτή με τις ποικιλίες της Κρήτης και η οποία είναι αρωματικό σταφύλι. Η Μαλβάζια Μπιάνκα ντι Πιεμόντε (Malvazia Bianca di Piemonte) ή ντ’ Άστι (d’Asti), η Μαλβάζια Ιστριάνα (Malvazia Istriana), η Μαλβάζια ντι Λίπαρι (Malvazia di Lipari), καθώς και η Μαλβάζια Λούνγκα (Malvazia Lunga).

Ο οίνος Μαλβαζία στη χώρα μας

Στην Ελλάδα, που είναι η γενέθλια χώρα αυτού του διάσημου ακόμα και σήμερα κρασιού, μόλις το 2011 δόθηκε νομοθετικά η δυνατότητα παραγωγής του με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Έτσι, στο τρίγωνο μεταξύ Μονεμβασιάς, Πάρου και Κρήτης, όπου και γεννήθηκε η μυθική Μαλβαζία, υπάρχουν σήμερα τα κρασιά: Μονεμβασιά – Malvazia, Malvazia Πάρος, Malvazia – Χάνδακας – Candia και Malvazia Σητείας.

Στην αναγέννηση των ελληνικών Μαλβαζία συμμετέχουν οι λευκές ποικιλίες Μονεμβασιά, Ασύρτικο, Ασπρούδες, Κυδωνίτσα, Μαλβάζια ντι Κάντια Αρομάτικα, Αθήρι, Θραψαθήρι, Μοσχάτο και η ερυθρή Λιάτικο (στην Κρήτη).

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά: στον κάθε τόπο, ανάλογα με την περιεκτικότητα σε σάκχαρα, αλλά και τις υπόλοιπες ποικιλίες που μπορεί να συμμετέχουν, τα γευστικά χαρακτηριστικά των κρασιών ποικίλλουν, όπως άλλωστε και το χρώμα τους, που εξαρτάται κατά πολύ και από τις τεχνικές οινοποίησης που ακολουθούνται. Το όνομα Μαλβάζια αποτελεί σήμερα ορόσημο στην οινική ιστορία του κάθε τόπου, συνεχίζοντας μια παράδοση που ξεκίνησε από την Ελλάδα πολλούς αιώνες πριν. Αν και συχνά, ούτε οι ποικιλίες, ούτε και το στιλ του κρασιού έχουν συγγένεια με τον μελίρρυτο οίνο του Βυζαντίου, εντούτοις το κοινό όλων είναι ένας έντονος αρωματικός χαρακτήρας και, τις περισσότερες φορές, μια ποσότητα αζύμωτων σακχάρων, που συνεισφέρει στη γλυκιά γεύση.