Τάσεις στα μπαρ το 2015

Οι τελευταίες μέρες κάθε έτους ήταν και είναι πάντα αφορμή για όλους μας να δούμε τα πεπραγμένα της χρονιάς που φεύγει. Σάιτ και περιοδικά κατακλύζονται από τίτλους με τη λέξη «ανασκόπηση» σε bold, κι εμείς χανόμαστε στις αράδες τους με νοσταλγική διάθεση κάνοντας το δικό μας flashback, σε πρόσωπα, αναμνήσεις, στιγμές ή… τάσεις στα μπαρ.

Η δικιά μας ανασκόπηση-θεσμός, που συντάσσεται κάθε χρόνο τέτοιες μέρες, αφορά τις τάσεις που είδαμε μέσα στο χρόνο, στα ελληνικά, κυρίως, μπαρ. Ποια αποστάγματα ξεχώρισαν, ποιες συνήθειες ήρθαν, συνήθως από το εξωτερικό, νέες τεχνικές που είχαν απήχηση στον κόσμο και ότι άλλο ξεχώρισε και αγαπήθηκε από τους ίδιους τους μπαρτέντερ, αλλά και από τους καλεσμένους τους.

Έχουμε και λέμε λοιπόν…

Οι τάσεις στα μπαρ το 2015

…συνοικιακά μπαρ.

Η αποκέντρωση χτύπησε φέτος και τα μπαρ! Όχι ότι αποδυναμώθηκε βέβαια το αθηναϊκό κέντρο, αφού εκεί χτυπούσε και χτυπάει η καρδιά της σκηνής, αλλά μέσα στο χρόνο είχαμε τη δημιουργία νέων συνοικιακών μπαρ ή την εγκαθίδρυση ήδη υπαρχόντων στη συνείδηση του πελάτη. Ίσως ο κόσμος να κουράστηκε με την κοσμοσυρροή του Κέντρου, ίσως να βαρέθηκε τις αλλεπάλληλες πορείες-διαδηλώσεις-επεισόδια που ταλαιπώρησαν και φέτος την Αθήνα, ίσως πολύ απλά να ευθύνεται και το γεγονός πως σοβαροί επιχειρηματίες και καταξιωμένοι μπαρτέντερ αποφάσισαν να επενδύσουν με οποιοδήποτε τρόπο σε συνοικίες «ξεχασμένες» για καιρό.

Έτσι, εκτός από το Χαλάνδρι που είχε δείξει σοβαρά σημάδια γραφής με το Spiti cocktail bar και το Theory κυρίως, και που σε αυτά προστέθηκε το εξαιρετικό Mr. Peacock, πλέον οι επιλογές μας πολλαπλασιάστηκαν. Αν αποφασίσουμε να πάμε στη Δάφνη υπάρχει το Spoiled, στη Νέα Φιλαδέλφεια το Old Dog, στο Παγκράτι το BarTheWay και το Small8, στην Καισαριανή το ολοκαίνουριο Czar (δίπλα στο σπίτι μου!), στα Πετράλωνα ο Κύριος Χου, ακόμα και στο «κλασικό» Θησείο το Underdog και εσχάτως το Sowl. Όπως και στον Χολαργό, βεβαίως-βεβαίως, όπου η τριπλέτα Boogie bar, Bookali και Ritzy, έδωσε τα τελευταία χρόνια πνοή σε μια γειτονιά που περιοριζόταν σε καφέ με αισθητική δεκαετίας ‘80.

…κοκτέιλ από κάνουλα.

Μιας και αναφέρθηκε το Mr. Peacock, με τον εξαιρετικό Χάρη Δάρρα και τον Γιάννη Αλεξόπουλο στην καθοδήγηση των πολυτάλαντων μπαρτέντερ του, αξίζει νομίζω να αναφέρω τα κοκτέιλ από κάνουλα που πρωτοσερβιρίστηκαν εκεί και που, πιστεύω πως, θα μας απασχολήσουν και μέσα στο 2016. Πρακτικά, είναι κοκτέιλ που μπαίνουν σε βαρέλι μπίρας και σερβίρονται από κάνουλα και απευθείας στο ποτήρι σας! Όπως ακριβώς έπινες την αγαπημένη σου Grimbergen…

Στο πρόσφατο, και πολύ πετυχημένο Athens Bar Show μάλιστα, η ομάδα του The Gin Joint, σε συνεργασία με την Pernod Ricard Hellas, παρουσίασε δύο ready to serve κοκτέιλ από κάνουλα, ένα Martini κι ένα Negroni, θέλοντας να πετύχει ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος. Από τις αρχές του χρόνου δε, μάθαμε ότι θα τοποθετήσει κάνουλα για κοκτέιλ και στο ίδιο το μπαρ. Ανυπομονούμε!

…ουίσκι.

Το ουίσκι είμαι πεπεισμένος πως είχε να δει μέρες σαν αυτές του 2015 από τις εποχές που έρεε άφθονο στα μπουζούκια με κόκα κόλα. Έκτοτε, τα μπουζούκια και το λάιφσταϊλ που τα συνόδευαν έπεσαν (ευτυχώς) σε παρακμή και βέβαια το ουίσκι στις προτιμήσεις του Έλληνα πέρασε σε πιο premium επιλογές, ίσως ένεκα και της κρίσης. Και πλέον πίνεται σκέτο, με ελάχιστο κρύο νερό ή ακόμα και με ειδικές πέτρες για να το κρυώνουν όσο χρειάζεται. Δεν είναι πλέον παράξενο φαινόμενο να δεις γυναίκες να παραγγέλνουν σκωτσέζικα μολτ ουίσκι σε μπαρ ή ακόμα και να προτιμούν ειδικές εμφιαλώσεις, κάτι που λίγα χρόνια πριν για να λέμε και του στραβού το δίκιο, τα μαγαζιά όχι απλά δεν τις έφερναν, αλλά ούτε καν τις ήξεραν.

Το ουίσκι λοιπόν ζει τους καλύτερους του μήνες, και είμαι σίγουρος πως θα ζήσει ακόμα καλύτερους, και όπως για τις περισσότερες τάσεις ευθύνονται συγκεκριμένα άτομα, έτσι κι εδώ, πιστεύω πως πρέπει όλοι οι ουισκόφιλοι να ευχαριστήσουν τον Στέφανο Ψυλλάκη, ιδιοκτήτη του CV Distiller, που πρόσφατα διακρίθηκε και για την τρομακτικά μεγάλη λίστα αποσταγμάτων του. Ένας πραγματικός ναός για τους λάτρεις του «νερού της ζωής», προς το οποίο πραγματοποιούνται εκατοντάδες σπονδές καθημερινά, με υπερσπάνια δράμια από όλο τον κόσμο.

Ο έτερος συναγωνιστής του CV Distiller έρχεται από τη Θεσσαλονίκη. Το Spinte bar, με μπροστάρη φέτος τον παθιασμένο Αλέξανδρο Σουρμπάτη, δημιουργεί έναν ακόμα πολύ σημαντικό «σταθμό» διάδοσης του Ευαγγελίου της αγάπης προς το ουίσκι. Βεβαίως, και ο Πέτρος Χαριζόπουλος, κάτοικος πλέον Θεσσαλονίκης και αυτός, κυρίως χρησιμοποιώντας σαν πολιορκητικό κριό το Tasters Club, αλλά και με όλες οι ενέργειές του τα προηγούμενα χρόνια, είχε μπολιάσει την αγάπη ετούτη στους επαγγελματίες του χώρου, αλλά και τους απλούς λάτρεις του ουίσκι.

Παγκοσμίως, το ιρλανδέζικο ουίσκι βρίσκεται στο προσκήνιο, κυρίως λόγω του μπαρ Dead Rabbit στη Νέα Υόρκη, κάτι που βέβαια στην Ελλάδα όπως φαίνεται θα καθυστερήσει ακόμα. Ας είναι… Θα «βολευτούμε» με τα αγαπημένα μας σκοτσέζικα και ιαπωνικά αποστακτήρια.

…μικροζυθοποιία και κοκτέιλ.

Η τάση με τις μικροζυθοποιίες φυσικά δεν είναι νέα, αν και στην Ελλάδα φέτος παρουσιάστηκαν πάρα πολλές νέες μπίρες μικροζυθοποιών. Φέτος παρόλα αυτά πέρασε στη συνείδηση του κόσμου πως οι μπίρες μπορούν να ξεφύγουν από την παλιομοδίτικη εικόνα της μπιραρίας και να καθιερωθούν στα καλύτερα κοκτέιλ μπαρ, μόνες τους ή ως συστατικά κοκτέιλ.

Στο Noel που βρίσκομαι επαγγελματικά αυτή την περίοδο δύο κοκτέιλ, από τα 21 του καταλόγου, περιέχουν μπίρα ενώ και είδαμε συμμετοχές σε διαγωνισμούς να περιέχουν το πολυαγαπημένο αυτό ποτό, όπως αυτή του Παναγιώτη Θεοφάνους στο πρόσφατο Bacardi Legacy. Δοκιμάστε μια μυρωδάτη IPA, που παγκοσμίως είναι μόδα ή μια κρεμώδη stout και το κοκτέιλ σας θα απογειωθεί!

Ειδική μνεία πιστεύω πως πρέπει να γίνει στους Έλληνες μικροζυθοποιούς, που με τόσες νέες κυκλοφορίες φέτος, επένδυσαν στην παγκόσμια τάση με τη μπίρα και που από ότι φαίνεται δικαιώνονται. Ακόμα και μπίρα στο σπίτι προτείνεται να φτιάξει κάποιος με τον ειδικό Πολ Εμμανουηλίδη, από το Beer & Deli να συστήνει διάφορα κιτ για ερασιτέχνες ζυθοποιούς!

…φυσαλίδες.

Ακόμα και όσοι στρουθοκαμήλισαν πέρυσι, όταν τέτοια εποχή έγραφα πως το 2015 θα είναι η χρονιά των ποτών με μπουρμπουλήθρες, φαντάζομαι πως πλέον είναι σε θέση να το αντιληφθούν. Τα «μπουρμπουληθράτα» ποτά σάρωσαν τους ελληνικούς καταλόγους και γι αυτό δεν ευθύνεται μόνο η παγκόσμια τάση, αλλά κυρίως το πάθος των δημιουργών των πρώτων premium ελληνικών αναψυκτικών, των Three Cents. Ο Γιώργος Μπάγκος, Γιώργος Τσιρίκος και Δημήτρης Νταφόπουλος σε συνεργασία με τον Βασίλη Καλαντζή, δημιούργησαν το μεγαλύτερο ίσως, από την εποχή των Μοχίτο, hype στην ελληνική μπαρ σκηνή, και δημιούργησαν μπαρτέντερ-φαν των αναψυκτικών που διέδωσαν την τάση αυτή καλύτερα από τον κάθε brand ambassador. Πρόσφατα δε, συμπλήρωσαν και τον πρώτο χρόνο λειτουργίας τους! Ως που θα φθάσει η μόδα με τα μπουρμπουληθράτα ποτά, κανείς δεν ξέρει!

…guest bartending shifts.

Η αγαπημένη μου τάση του 2015, αφορά τις βραδιές που περνούν οι μπαρτέντερ φροντίζοντας άλλες μπάρες εκτός από τις δικές τους. Το γεγονός πως μπορεί να τα πίνεις μια βραδιά σε ένα μπαρ και να αντικρίσεις να επιμελείται των ποτών σου, αντί για τον αγαπημένο σου μπαρτέντερ, κάποιο συνάδελφό του από την Αυστραλία ή από οποιοδήποτε μέρος του κόσμου, θεωρώ πως είναι από μόνο του κάτι συναρπαστικό! Αλλά και το γεγονός πως πλέον μπορούν οι επαγγελματίες του μπαρ να γνωρίζουν τις κουλτούρες άλλων χωρών ή πόλεων, με το να τους δίνεται η δυνατότητα να σερβίρουν ξένο κόσμο… Οι έλληνες μπάρμαν γύρισαν φέτος όλα τα μήκη και τα πλάτη της γης, κάνοντας βάρδιες σε διάφορα μπαρ, αλλά και το ανάποδο, αφού κατά τη διάρκεια του χρόνου παρέλασε όλη η αφρόκρεμα του παγκόσμιου μπαρ από τα αγαπημένα μας στέκια. Το «μπαρ με τους πολλούς μπάρμαν» δε, ετοιμάζει κάτι με το νέο χρόνο που αφορά ετούτη την τάση… Μείνετε συντονισμένοι!

…κοκτέιλ με χαμηλούς αλκοολικούς βαθμούς (Low ABV).

Έκανε πέρυσι δειλά-δειλά τα πρώτα του βήματα στην ελληνική σκηνή του μπαρ, ενώ είχε ήδη δοξαστεί στην παγκόσμια, χωρίς να είναι πάντως αυτό αρκετό για να το καθιερώσει ως τάση. Φέτος όμως, έγινε χαμός! Τα καλύτερα ελληνικά μπαρ πλέον περιλαμβάνουν στον κατάλογο τους προτάσεις χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ, χρησιμοποιώντας σαν βάση κρασί, ενισχυμένο και μη, βερμούτ, λικέρ, αμάρο, κ.ο.κ., με τα αποστάγματα σε δευτερεύοντα ρόλο, αυτό του αρωματισμού. Πρόκειται για μια εξαιρετική πρόταση, που ταιριάζει άψογα στο μεσογειακό μας κλίμα, αφού στην περίπτωση ενός δυνατού κοκτέιλ, η αφυδάτωση μας χτυπά κατευθείαν την πόρτα…

Happiness (is a warm gun)

…κοκτέιλ χωρίς αλκοόλ.

«Είναι τα κοκτέιλ χωρίς αλκοόλ ότι η χορτοφαγία για το φαγητό;», αναρωτιόταν ο Άλεξ Κρατίνα στον τίτλο του σεμιναρίου που έδωσε στο Tales of the Cocktail της Νέας Ορλεάνης φέτος. Η αλήθεια είναι πως αν μερικά χρόνια πριν ζητούσες τη γνώμη μου για τα κοκτέιλ χωρίς αλκοόλ, ίσως να σε στραβοκοιτούσα, αλλά πλέον γύρω από τα μπαρ έχει δημιουργηθεί μια γενικότερη, εξαιρετική, κουλτούρα που δεν αφορά αυστηρά και μόνο το πίνειν. Έτσι, ξεχνώντας τα μπαρ και κλαμπ προσφάτως περασμένων δεκαετιών, οι συνήθειες επανέρχονται στις ακόμα παλαιότερες , και ίσως ποιοτικότερες δεκαετίες, καθότι ως γνωστόν οι μόδες κάνουν κύκλο. Επιπροσθέτως, η αντίληψη της απόλαυσης έχει εμπλουτιστεί και με τις υπόλοιπες αισθήσεις μας, πέραν της γεύσης, και πλέον μπορούμε ευθέως να πούμε πως, η ευφορία της μέθης δεν είναι αυτοσκοπός.

Με τους ταχείς ρυθμούς της ζωής μας αλλά και με το πόσο απαιτητικοί αυτοί έχουν γίνει, υπάρχουν πολλές μέρες και ώρες της ζωής μας, που πλέον «δεν μας παίρνει» να χαλαρώνουμε στα απαλά χέρια της αλκοόλης, με αποτέλεσμα να αναζητούμε ολοένα και περισσότερες επιλογές άνευ αλκοόλ, όπως αυτό φάνηκε και από τους φετινούς καταλόγους των μπαρ, στην Ελλάδα και το εξωτερικό. Τάση, που βέβαια ενισχύθηκε και από τη δημιουργία υπέρ-premium προϊόντων χωρίς αλκοόλ, όπως σιρόπια, αναψυκτικά, χυμοί, κ.ο.κ. Σημειώστε παρακαλώ στο μπλοκάκι σας, το καλύτερο βιολογικό σιρόπι πικραμύγδαλου της αγοράς, ”Meneau” και θα με θυμηθείτε…

Άντε και του χρόνου!