Ο βασιλιάς των γλυκών κρασιών, μέρος 2ο

Τρύγος που καθυστερεί και τα σταφύλια «σαπίζουν»

Τοκάι (Tokaji), Μέρος ΙΙ

Διάβασε το πρώτο μέρος εδώ

Σήμερα κυκλοφορούν διάφοροι τύποι κρασιών που φέρουν το όνομα Τοκάι.

Έτσι, υπάρχουν ξηροί και ημίξηροι οίνοι από σταφύλια υπερώριμα που έχουν ζυμωθεί και ωριμάσει σε δεξαμενές ή ξύλινα βαρέλια, καθώς επίσης και αυτοί που έχουν ωριμάσει κάτω από πέπλο μύκητα, (το περίφημο ξηρό Σζαμορόντνι) ακολουθώντας παρόμοια διαδικασία με το Κίτρινο κρασί της Γαλλίας ή το σέρι της Ισπανίας.

Οι πλέον όμως γνωστοί και φημισμένοι οίνοι Τοκάι είναι οι γλυκείς. Το Τοκάι Σζαμορόντνι (Τokaji Szamorodni), όπως λέει και το πολωνικής καταγωγής όνομά του, «ως έχει», είναι το κρασί που παράγεται σε δύσκολες χρονιές, όταν η ευγενής σήψη δεν είναι ικανή για την παραγωγή κρασιού υψηλής ποιότητας. Τα σταφύλια συλλέγονται χωρίς επιλογή και οινοποιούνται. Σύμφωνα με το νομικό πλαίσιο, ένα μέρος από τα σταφιδιασμένα σταφύλια υποχρεωτικά πρέπει να μπαίνει μέσα στο κρασί. Ανάλογα με την περιεκτικότητα σε σάκχαρα, μπορεί να είναι γλυκό (κατ’ ελάχιστον 30 γραμμάρια σάκχαρα ανά λίτρο) με την ένδειξη στην ετικέτα Εντές (édes) ή ξηρό με την ένδειξη Σζαράζ (száraz).

Το τυπικό όμως ευγενικό, βασικό Τοκάι είναι το Ασζού (Aszú) που είναι αποτέλεσμα  προσεκτικού τρύγου και σχολαστικής διαλογής των προσβεβλημένων από ευγενή σήψη σταφυλιών η οποία γίνεται αυστηρά με το χέρι. Ακολουθεί σπάσιμο των σταφυλιών και δημιουργία ενός παχύρευστου σταφυλοπολτού ο οποίος αραιώνεται με γλεύκος ή κρασί, και μεταφέρεται σε βαρέλια ή δεξαμενές για ζύμωση. Τα περιεχόμενα σάκχαρα σχετίζονται με την ποιότητα ενός κρασιού Aszú και μετρώνται με τον αριθμό των πουτόνιος (puttonyos), τα οποία είναι καλάθια (είκοσι πέντε  κιλών) γεμάτα με αποξηραμένα, προσβεβλημένα από το μύκητα σταφύλια, που αναμειγνύονται με ξηρό κρασί ή γλεύκος, μέσα σε βαρέλια των εκατό τριάντα έξι λίτρων (gönci). Τρία πουτόνιος σημαίνει 60 γραμμάρια υπολειμματικών ζακχάρων,  90 γραμμάρια αντιστοιχούν στα τέσσερα, ενώ τα έξι, που είναι από τα καλύτερα, αντιστοιχούν στα 180 γραμμάρια, με την αναλογία ξηρής και υγρής μάζας να φτάνει το 1:1.

Φυσικά με τόσα ζάχαρα η αλκοολική ζύμωση μπορεί να διαρκέσει μήνες, η δε ωρίμανση που ακολουθεί, διαρκεί από τρία έως οκτώ χρόνια, χωρίς όμως τα βαρέλια να κλείνουν ερμητικά, άρα διατηρώντας την επαφή με το οξυγόνο (οξειδωτική διαδικασία). Στις εξαιρετικές χρονιές μπορεί να παραχθεί και το Τοκάι Ασζού Εσσένσια (Tokaji Aszú Essencia). Έχει πολύ υψηλό επίπεδο και τα ζάχαρα του είναι πάνω από έξι πουτόνιος. Λόγω των υπερβολικών ζακχάρων η αλκοολική ζύμωση διαρκεί χρόνια, συχνά δε απαιτεί και την προσθήκη ειδικών, ανθεκτικών στην αλκοόλη, ζυμών, ενώ πριν βγει στην αγορά, ωριμάζει τουλάχιστον πέντε χρόνια.

Απόλυτα μοναδική είναι και η παραγωγή του κρασιού Τοκάι Εσσένσια (Tokaji Essencia), το οποίο είναι το ακριβότερο, αλλά και το σπανιότερο όλων. Προέρχεται από τον πρόρωγο των αποξηραμένων σταφυλιών που στοιβάζονται για μια δυο μέρες πριν οινοποιηθούν σε Ασζού. Ο ελεύθερης ροής πλούσιος σε ζάχαρα χυμός (450-650 γρ/λτ) μέσα από μια απελπιστικά αργή ζύμωση, δίνει 2-4% οινόπνευμα, μετά από χρόνια. Είναι σχεδόν σιρόπι και όχι κρασί με τη συμβατική έννοια του όρου και αποτελεί ένα μοναδικό ελιξίριο ζωής έχοντας υπερφυσική συγκέντρωση αρωματικών και γευστικών χαρακτηριστικών. Το 18ο και το 19ο αιώνα ήταν τόσο σπάνιο που δεν σερβιριζόταν σε ποτήρι, αλλά σε ειδικά κατασκευασμένο κρυστάλλινο κουτάλι μόλις μερικές σταγόνες του. «Κανένα κρασί στον κόσμο δεν είχε ποτέ τέτοια μεταχείριση, αλλά και κανένα κρασί στον κόσμο δεν είναι σαν το Εσσένσια» λένε οι Ούγγροι αλλά και οι φανατικοί οπαδοί του Τοκάι.

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Η προσβολή των σταφυλιών από το μύκητα, με σκοπό την ευγενή και όχι την φαιά σήψη, δίνει χαρακτηριστικά αρωματικά στο κρασί. Τα αποξηραμένα φρούτα, το μέλι, το κερί, η μαρμελάδα, αλλά και η βανίλια μαζί με τους ξηρούς καρπούς και γήινες νότες είναι κάποια από αυτά. Η περιεκτικότητα σε ζάκχαρα επηρεάζει φυσικά τόσο τη γεύση, όσον αφορά στη γλυκύτητα, όσο και το σύνολο του σώματος. Το ποσοστό της  προσβολής μπορεί να ποσοτικοποιηθεί και να μετρηθεί. Η γευσιγνωστική ανάλυση ενός προσβεβλημένου κρασιού αποκαλύπτει χαρακτήρες οσφρητικούς αλλά και γευστικούς διαφορετικούς που προσδίδουν μια ιδιάζουσα μοναδικότητα, δύσκολα μη αναγνωρίσιμη από τους μυημένους δοκιμαστές.