Ο βασιλιάς των γλυκών κρασιών, μέρος 1ο

Τρύγος που καθυστερεί και τα σταφύλια «σαπίζουν»

Τοκάι (Tokaji), Μέρος Ι

Είναι το «κρασί των βασιλιάδων» αλλά και « ο βασιλιάς των γλυκών κρασιών », όπως το αποκάλεσε ο Λουδοβίκος 15ος και, ήδη από το 16ο αιώνα, η φήμη περιέβαλε με λαμπερό τρόπο το όνομά του. Ο μύθος λέει πως αν και πολλές περιοχές που ανήκαν στην Ουγγαρία είχαν ανακαταληφθεί από τους Τούρκους, το Τοκάι έμενε απόρθητο. Επιδρομές, συμπλοκές, αψιμαχίες και η συνεχής απειλή της εισβολής δεν άφησε τους αγρότες, μια χρονιά, να τρυγήσουν στην ώρα τους.

Άφησαν τα αμπέλια στην τύχη τους και όταν γύρισαν τα βρήκαν σταφιδιασμένα και πιο πλούσια σε σάκχαρα από κάθε άλλη χρονιά, τα τρύγησαν όψιμα και το κρασί που έφτιαξαν έβαλε τις βάσεις για το Τοκάι Ασζού (Τokaji Aszú). Βέβαια χρειάστηκαν κάποια χρόνια ακόμα για να βελτιώσουν την τεχνική, τόσο της συγκομιδής όσο και της οινοποίησης του φημισμένου αυτού κρασιού, το οποίο τελικά, περνώντας  από στόμα σε στόμα και από γενιά σε γενιά, μέσα από πολέμους, λιμούς και πολιτικές αλλαγές έφτασε, τετρακόσια χρόνια μετά, να διατηρεί στο ακέραιο το μύθο του.

Η ιστορική αμπελουργική περιοχή που γέννησε το Τοκάι, στο μεγαλύτερο μέρος της βρίσκεται στα βορειοανατολικά της Ουγγαρίας, κοντά στα σύνορα με τη Σλοβακία και την Ουκρανία, ένα μικρό οροπέδιο (460 m) πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας, κοντά στα Καρπάθια Όρη. Ένα μικρότερο τμήμα του αμπελώνα ανήκει στη Σλοβακία, η οποία μετά από συμφωνία με την Ουγγαρία το 2004, μπορεί να χρησιμοποιεί επίσης την Ονομασία Προέλευσης Τοκάι, υπό την προϋπόθεση όμως ότι θα υπόκειται στον ποιοτικό έλεγχο όρων που καθορίζει η ουγγρική νομοθεσία. Αξίζει να σημειωθεί ότι η περιοχή Tokaj-Hegyalja έχει ανακηρυχθεί από την UNESCO σαν τόπος παγκόσμιας κληρονομιάς  από το 2002.

Οι γηγενείς ποικιλίες σταφυλιών Φουρμίντ (Furmint, 60%), Χάρσλεβελου (Hárslevelü, 30%) και σε πολύ μικρότερο βαθμό το Moσχάτο Λουνέλ (Muscat Lunel), χρησιμοποιούνται για τα φημισμένα κρασιά του Τοκάι. Τα κρασιά που παράγονται μπορεί να είναι από ξηρό μέχρι και το πιο γλυκό στον κόσμο, το Εσένσια (Essencia). Το έδαφος είναι ηφαιστειακό και το κλίμα ευεργετικό για την ανάπτυξη του μύκητα βοτρύτη. Χειμώνας κρύος και θυελλώδης, άνοιξη ξηρή και δροσερή, ζεστό καλοκαίρι και φθινόπωρο βροχερό και θερμό, έχουν σαν αποτέλεσμα την αργή ωρίμανση και την ορθή εξέλιξη της «ευγενούς σήψης». Ο τρύγος φτάνει συχνά ακόμα και μετά το Νοέμβριο, αν πρόκειται δε για το νέκταρ Εσσένσια, μέχρι και τον Ιανουάριο. Σε καλές χρονιές η επιλογή των σταφιδιασμένων σταφυλιών, που γίνεται με το χέρι, οδηγεί στην παραγωγή εξαιρετικών Τοκάι Ασζού (Tokaji Aszú). Κάθε δέκα χρόνια, δύο χρονιές είναι εξαιρετικές, δύο είναι απλά καλές και τέσσερις κατά μέσον όρο, μεσαίες ή αδύνατες.

Photo by Maria Tzitzi

Γάλλοι βασιλείς, αλλά και αυτοκράτορες όπως ο Ναπολέων  ΙΙΙ ή ο Φρανς Ζοζέφ, η βασίλισσα Βικτωρία ή ο Φρειδερίκος ο Μέγας, τσάροι όπως ο Μεγάλος  Πέτρος και η Μεγάλη Αικατερίνη, ευγενείς όπως η Μαντάμ Μπομπαντούρ, αλλά και μουσικοί σαν τον Μπετόβεν, τον Λιστ, τον Σούμπερτ ή τον Γιόχαν Στράους, διανοούμενοι όπως ο Γκαίτε, ο Χένριχ Χέιν, ο Φρίντριχ Φον Σίλερ και ο Βολταίρος, λάτρεψαν και ύμνησαν το Τοκάι επαληθεύοντας  περίτρανα τη μοναδικότητα και το μεγαλείο του.

Η επέλαση της καταστροφικής φυλλοξήρας (1880) άλλαξε, όπως στην υπόλοιπη Ευρώπη κι εδώ τον οινικό χάρτη. Η αναμπέλωση στις αρχές του 1900, κατάφερε να επαναφέρει την αρχική φήμη του κρασιού, αλλά μόλις για λίγα χρόνια, αφού το  σύστημα διακυβέρνησης της χώρας μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, συγκέντρωσε στην κρατική εξουσία την καλλιέργεια των αμπελιών, την οινική παραγωγή αλλά και την κατανάλωση. Η κατάρρευση του πολιτικού συστήματος το 1989, έφερε την αναγέννηση μαζί με ένα σωρό επενδυτές από τη Γαλλία, την Ισπανία, τη Γερμανία αλλά και την ίδια την Ουγγαρία.

Συνεχίζεται…