Nuestra Soledad. Το δώρο των Cortés προς τον κόσμο

Ι.Κ. : Με τη σειρά του όλο αυτό δημιούργησε και ποιοτικούς ελέγχους, σταθερότητα στο προϊόν, κτλ, έτσι δεν είναι;

Α.Κ. : Θα σας πω μια μικρή ιστορία. Ο κυριότερος όγκος παραγωγής μεσκάλ εδραιώθηκε τη δεκαετία του ’60. Τότε, υπήρχαν μόνο στην πόλη μου, στο Σαντιάγκο Ματατλάν, 450 αποστακτήρια μεσκάλ, μικρής παραγωγής. Και διοχετεύονταν μόνο στην τοπική αγορά, για την καθημερινή μας κατανάλωση, για γιορτές, για γάμους, κοκ. Κάποια στιγμή στη δεκαετία του ’80, δύο οικογένειες είχαν την ιδέα να αποστάξουν χρησιμοποιώντας διαφορετικές πρώτες ύλες πέραν της αγαύης και να εμφιαλώσουν ως μεσκάλ. Επειδή ακριβώς δεν υπήρχε κανένα συμβούλιο για να ορίσει τι είναι και τι δεν είναι μεσκάλ, δεν υπήρχε καμία ονομασία προέλευσης για να προστατέψει το προϊόν μας, αυτές οι οικογένειες κατάφεραν να πουλήσουν αυτό το απόσταγμα ως μεσκάλ. Αυτό το απόσταγμα ήταν δέκα φορές φθηνότερο από το μεσκάλ, οπότε κατάκλυσε την αγορά. Και βέβαια, δημιουργήθηκε μια τεράστια σύγχυση ως προς το τι είναι μεσκάλ και τι όχι. Ο κόσμος νόμιζε πως το μεσκάλ ήταν κάτι φθηνό και κακό ποιοτικά.

Μέχρι που έφθασε το 1994, οπότε ψηφίστηκε επιτέλους η ονομασία προέλευσης, το ΠΟΠ. Και το 2005 ιδρύθηκε το CRM, το συμβούλιο που έβαλε τέλος στην ανεξέλεγκτη παραγωγή αποσταγμάτων που πουλιούνταν ως μεσκάλ. Αυτό ουσιαστικά επέβαλε τη χρήση του πιστοποιητικού σε κάθε παραγωγό που ήθελε να εμφιαλώσει μεσκάλ. Το οποίο πιστοποιητικό είχε κανόνες παραγωγής. Άρα, πριν το 2005, ουσιαστικά δεν υπήρχε μεσκάλ, ο καθένας έφτιαχνε ό,τι ήθελε και το πουλούσε ως μεσκάλ. Λίγο αργότερα, το 2008, η οικογένεια μου εμφιάλωσε το πρώτο της μεσκάλ, το ‘’Agave de Cortes’’.

Το μεσκάλ Nuestra Soledad

Ι.Κ. : Ας μιλήσουμε λίγο για το brand σας που εισάγεται στην Ελλάδα, το Nuestra Soledad. Σε αυτό χρησιμοποιείτε την αγαύη Espadin. Γιατί; Τι θέλατε να δείξετε; Ποια τα χαρακτηριστικά της;

Α.Κ. : Η αγαύη Espadin είναι ίσως από τις πρώτες αγαύες που χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή μεσκάλ. Καλλιεργήθηκε όπως είναι φυσικό πριν πολλά χρόνια και αυτό την έχει κάνει αρκετά ανθεκτική ώστε να μπορεί να μεγαλώσει σχεδόν σε κάθε νόμιμη περιοχή παραγωγής μεσκάλ. Σε αυτές τις περιοχές όμως υπάρχουν πολλά διαφορετικά μικροκλίματα, που χαρακτηρίζονται κυρίως από την υψομετρική διαφορά τους. Στο Nuestra Soledad εμφιαλώνουμε έξι διαφορετικά μεσκάλ, το καθένα και από μια διαφορετική περιοχή, όλα όμως από αγαύη Espadin. Θέλαμε να δείξουμε τις διαφορές που υπάρχουν στην κάθε μία από αυτές τις περιοχές. Όχι μόνο στο υπέδαφος που μεγαλώνουν οι αγαύες μας, αλλά και στο ευρύτερο μικροκλίμα που επηρεάζει την αυθόρμητη ζύμωση που εφαρμόζουμε σε όλες τις εγκαταστάσεις μας. Άρα μιλάμε για διαφορές που αφορούν στην πρώτη ύλη (αγαύη Espadin), στη ζύμωση, ακόμα και στο νερό που χρησιμοποιείται και διαφέρει από περιοχή σε περιοχή.

Όλα τα μεσκάλ της Nuestra Soledad είναι αποτέλεσμα διπλής απόσταξης αγαύης Espadin βιολογικής καλλιέργειας σε χάλκινο άμβυκα. Με ψήσιμο της αγαύης σε λάκκους για τρεις έως πέντε ημέρες, εφαρμογή της μεθόδου tahona με άλογα για σύνθλιψή της και αυθόρμητη ζύμωση σε ξύλινες δεξαμενές για τρεις έως εννιά μέρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία, μαζί με τις ίνες της αγαύης. Μόνο για το La Compania Ejutla, τον τύπο του Nuestra Soledad που εισάγεται στην Ελλάδα, έχουμε ένα είδος συνεχούς απόσταξης, με εφαρμογή επάνω από τον άμβυκα ενός ειδικού πήλινου σκεύους που ονομάζετε montera, στο οποίο εφαρμόζονται δύο πλάκες στις οποίες υγροποιείται το απόσταγμα και εξατμίζεται ξανά, βγαίνοντας γύρω στους 70 αλκοολικούς βαθμούς. Κατόπιν του διαχωρισμού του σε κεφαλές και ουρές, αναμειγνύεται η καρδιά του με μέρος αυτών, ώστε να φθάσουν τους τελικούς αλκοολικούς βαθμούς γύρω στους 46, χωρίς την παραμικρή προσθήκη νερού.

Ι.Κ. : Μια τελευταία ερώτηση. Όσο αφορά στα γευστικά παντρέματα του μεσκάλ εν γένει και πιο συγκεκριμένα του Nuestra Soledad. Έχετε να μας προτείνετε μερικά;

Α. Κ. : Αυτό είναι κάτι που εξαρτάται από το κάθε μεσκάλ ξεχωριστά. Και πειραματιζόμαστε αρκετά με τους γευστικούς συνδυασμούς του. Αλλά γενικά σχεδόν όλα τα mole ταιριάζουν με το μεσκάλ. Τα mole συνήθως έχουν δυνατά καρυκεύματα. Έτσι, συνηθίζεται στην Οαχάκα ο κόσμος να πίνει μεσκάλ πριν φάει mole, ώστε να προετοιμάσει τον ουρανίσκο του, αλλά και μετά, ώστε να ξεπλύνει το στόμα του. Έτσι δημιουργείται ένα πολύ όμορφο παιχνίδι, πριν και μετά το mole.

Επίσης, συνηθίζουμε να πίνουμε μεσκάλ και με φρούτα. Με μήλα, αχλάδια, καρπούζια και παπάγια. Ποτέ δεν το πίνουμε όμως με λεμόνι ή πορτοκάλι. Η οξύτητα σκοτώνει το μεσκάλ, που προτιμά πιο γλυκά φρούτα για να συνδυαστεί.

Ι.Κ. : Ευχαριστούμε πολύ κύριε Ασίς! Dixeebe!

Το μεσκάλ Nuestra Soledad εισάγεται στην Ελλάδα από την εταιρεία Granikal. Τη στιγμή μάλιστα που μιλάμε, θα είναι διαθέσιμα και μερικά ακόμη από το ακόμη πιο ιδιαίτερο brand τους, El Jolgorio, που εστιάζει στις διαφορές μεταξύ διαφορετικών ποικιλιών αγαύης.