Νομίζετε πως γνωρίζετε τα πάντα για το ούζο;

Η ιστορία του χάνεται στα βάθη των αιώνων. Δημιουργήθηκε στα πρώιμα χρόνια της ευρωπαϊκής ιστορίας της απόσταξης, σφυρηλατήθηκε μέσα από τα έθη και έθιμα της Μεσογείου και καθιερώθηκε ως το απόλυτο ελληνικό ποτό, ενώ αδιαμφισβήτητα διατηρεί και τα σκήπτρα του μεγαλύτερου εκπροσώπου της Ελλάδας στην παγκόσμια αγορά των αλκοολούχων ποτών. Αυτό είναι το ούζο, το οποίο έχει εδραιωθεί στο συλλογικό ασυνείδητο, τόσο των Ελλήνων, όσο και των ξένων, με συγκεκριμένες εικόνες, αρώματα και γεύσεις-συνώνυμα του ελληνικού θέρους. Μπορεί και έχει νόημα άραγε να επανευφεύρει τον εαυτό του; 

Το ούζο και οι ρίζες του

Η προέλευση και η ετυμολογία της λέξης ούζο αποτελεί αντικείμενο συζήτησης εδώ και δεκαετίες, ως εκ τούτου, υπάρχουν αρκετές, διαφορετικές εκδοχές και ιστορίες. Η πιο δημοφιλής, έχει ως πρωταγωνιστές έναν τούρκο φαρμακοτρίφτη και δυο Έλληνες, στον Τύρναβο του 19ου αιώνα, ένας εκ των οποίων έφτιαχνε το δικό του απόσταγμα στεμφύλων. Ο Τούρκος του πρότεινε να προσθέσει στο καζάνι της δεύτερης απόσταξης ένα ακόμη συστατικό (ίσως γλυκάνισο;) και μόλις το δοκίμασαν, λέγεται πως αναφώνησαν πως αυτό είναι «Ούζο Μασσαλίας», μια έκφραση που καταδείκνυε τα προϊόντα υψηλότερης ποιότητας εκείνης της εποχής. Κι αυτό διότι συνήθιζαν να παράγουν και να εξάγουν τέτοιου είδους υψηλής ποιότητας προϊόντα στο γαλλικό λιμάνι -συνήθως κουκούλια από μεταξοσκώληκες- τιτλοφορώντας τα αποκλειστικά «προς χρήσιν Μασσαλίας» – ‘uso Massalia’. 

Σαφώς, με την τόσο μεγάλη αλληλεπίδραση και «κοινή ιστορία» μεταξύ Ελλήνων και Τούρκων κατά την περίοδο της Τουρκοκρατίας, υπάρχουν αρκετοί που υποστηρίζουν πως το ούζο προέρχεται ετυμολογικά από το ‘üzüm’, σταφύλι στα τουρκικά. Άλλωστε και η ίδια η ιστορία και εξέλιξη των αποσταγμάτων που χρησιμοποιούν ως πρώτη ύλη το σταφύλι, στην ευρύτερη περιοχή της Μεσογείου, παρουσιάζεται σε πολλές περιπτώσεις κοινή ή τουλάχιστον διαπλέκεται μεταξύ διαφορετικών ονομασιών, παραγωγικών μεθόδων και πρώτων υλών. Φυσικά, αυτά όλα προσπάθησε να ξεδιαλύνει το 1989 η Ευρωπαϊκή Ένωση, η οποία πιστοποίησε για πρώτη φορά το ούζο ως ένα αποκλειστικά ελληνικό και κυπριακό παραδοσιακό προϊόν και το 2008 με προστατευόμενη ονομασία προέλευσης. 

Οι μέθοδοι παραγωγής του

Η μέθοδος παραγωγής του ούζου μοιάζει πολύ με αυτή του τζιν. Ουδέτερη αλκοόλη γεωργικής προέλευσης αρωματίζεται με απόσταξη ή/και διαβροχή (μούλιασμα) με αρωματικές πρώτες ύλες, συνήθως καρπούς και σπόρους φυτών, με κυρίαρχο αυτών τον γλυκάνισο (Pimpinella anisum), αλλά και τον αστεροειδή γλυκάνισο (Illicum verum), τον μάραθο (Foeniculum vulgare) και τη μαστίχα (Pistacia lentiscus chia). Μετά τον αρωματισμό προστίθεται ζάχαρη ή άλλες γλυκαντικές ουσίες, έως την ποσότητα των 50 γραμμαρίων στο λίτρο εμφιαλωθέντος προϊόντος. Τέλος, πριν την εμφιάλωση, προστίθεται νερό, έως οι αλκοολικοί βαθμοί να φθάσουν κατ’ ελάχιστα τοους 37,5%. Όλες οι προαναφερθείσες διαδικασίες οφείλουν να πραγματοποιηθούν μόνο στην Ελλάδα ή στην Κύπρο. 

Από τα παραπάνω, μπορούμε να σταχυολογήσουμε τα εξής:

• Η ουδέτερη αλκοόλη που χρησιμοποιείται ως βάση για την παραγωγή του ούζου δε χρειάζεται να έχει παραχθεί στην Ελλάδα. Μπορεί κάλλιστα να έχει παραχθεί στη Βουλγαρία ή οπουδήποτε αλλού. 
• Η βασική διαδικασία παραγωγής του ούζου, ο αρωματισμός/εκχύλιση με τα βοτανικά στοιχεία, δεν είναι απαραίτητο να έχει προέλθει από απόσταξη. Γι’ αυτό μπορεί και να έχετε δει αρκετά ούζα που γράφουν «100% εξ αποστάξεως». Ναι, αυτά αποστάζουν και το αναγράφουν στην ετικέτα τους. 
• Η μαστίχα ως σύνηθες συστατικό είναι ίσως η πιο σημαντική διαφορά μεταξύ του ούζου και των υπόλοιπων γλυκανισούχων κατηγοριών αποσταγμάτων. 
• Όταν χρησιμοποιείται η απόσταξη κατά την εκχύλιση, αυτή οφείλει να πραγματοποιηθεί σε χάλκινους άμβυκες, χωρητικότητας έως 1000 λίτρα και σε ένα εύρος αλκοολικών βαθμών 55-80% (πριν την προσθήκη νερού). 

Το φαινόμενο του ούζου

Το «χαριέντισμα» του ούζου με το νερό που προσθέτουμε και γαλακτώνει το ποτό μας, έχει επιστημονική εξήγηση, κάτω από έναν όρο που χρησιμοποιείται από επιστήμονες και ερευνητές με το όνομα του εθνικού μας αποστάγματος· «φαινόμενο του ούζου». Τι συμβαίνει όμως ακριβώς; 

Για την εις βάθος κατανόηση θα πρέπει να είμαστε εξοικειωμένοι με κάποια στοιχεία της χημείας, της πολικότητας των μορίων και της θερμοδυναμικής. Θα προσπαθήσω να εξηγήσω το φαινόμενο όσο πιο κατανοητά μπορώ.

Η αιθανόλη (ως εξαιρετικός διαλύτης) μπορεί να διαλύσει τόσο πολικά (υδρόφιλα), όσο και μη-πολικά (υδρόφοβα) μόρια. Μια εξαιρετικά υδρόφοβη χημική ένωση, αυτή της ανηθόλης που βρίσκεται στο αιθέριο έλαιο του γλυκάνισου και σε άλλες γλυκανισούχες πρώτες ύλες, δημιουργεί αρχικά ένα ομογενοποιημένο διάλυμα με την αιθανόλη, ένα διάλυμα σε ισορροπία. Όταν όμως προσθέσουμε νερό, μειώνοντας την περιεκτικότητα της αιθανόλης, το διάλυμα έρχεται σε ανισορροπία, τα μόρια της ανηθόλης διαχωρίζονται από αυτό και σχηματίζουν ένα γαλάκτωμα, το οποίο φαίνεται λευκό, αφού αυτά τα μόριά του διασκορπίζουν το φως! 

Το εκπληκτικό και παράδοξο, παρ’ όλα αυτά, έγκειται στο γεγονός πως αντί αυτό το γαλάκτωμα να διαχωριστεί πλήρως μετά από λίγο, όπως θα έκανε για παράδειγμα το ελαιόλαδο που το χτυπά κάποιος με νερό, θολώνει, αλλά μετά από λίγο διαχωρίζεται, ή, εντελώς σχηματικά, μια χούφτα κονφετί που πετάμε μέσα σε ένα μικρό δωμάτιο, γεμίζει τον χώρο, αλλά στη συνέχεια, κατακάθονται στο πάτωμα, στο «φαινόμενο του ούζου» το γαλάκτωμα παραμένει για πολύ-πολύ καιρό!      

Το «φαινόμενο του ούζου» παρουσιάζεται και σε περιπτώσεις άλλων αιθέριων ελαίων, με την προϋπόθεση να έχουν υδρόφοβες, με χαμηλή διαλυτότητα στο νερό χημικές ενώσεις, όπως το λεμονένιο που συναντάται στα αιθέρια έλαια των εσπεριδοειδών ή τη λιναλοόλη στη λεβάντα. Εξαιτίας του λεμονένιου και των αιθέριων ελαίων εσπεριδοειδών που περιέχουν αρκετά τζιν σε μεγάλη συγκέντρωση, όταν τους προσθέσουμε τόνικ ή πάγο, θολώνουν, ίσως να το έχετε παρατηρήσει. Και βέβαια, το ίδιο ακριβώς συμβαίνει και στο αψέντι.

Ο γλυκάνισος και η ανηθόλη όμως δε συμβάλλουν μόνο οπτικά στην εμπειρία κατανάλωσης. Οι πτητικές ενώσεις της ανηθόλης ορίζουν το αρωματικό του προφίλ, αλλά χαρίζουν στο ούζο και «θεραπευτικές» ιδιότητες. Και σκοπίμως χρησιμοποίησα εισαγωγικά, αφού πρακτικά, δε μπορεί ένα αλκοολούχο ποτό να είναι θεραπευτικό. Πλην όμως, τόσο η αρχαία χρήση των σπόρων και του αιθέριου ελαίου ως πεπτικό βοήθημα, όσο και οι σύγχρονες μελέτες που έχουν πραγματοποιηθεί και πιστοποιούν τα οφέλη τους, μας επιτρέπουν να χαρακτηρίσουμε το ούζο, αν μη τι άλλο ως χωνευτικό. Παραδοσιακά ο γλυκάνισος έχει χρησιμοποιηθεί για την ανακούφιση από το φούσκωμα και τη δυσπεψία, καθώς η ανηθόλη έχει αντισπασμωδικές ιδιότητες, οι οποίες βοηθούν στη χαλάρωση των μυών του πεπτικού συστήματος.

Το ούζο στην παγκόσμια αγορά

Το ούζο θεωρείται και είναι ένα κατ’ ουσίαν ελληνικό προϊόν, αλλά αντιμετωπίζει σκληρό ανταγωνισμό στη διεθνή αγορά. Παρά την ΠΟΠ ένδειξη που έχει κατοχυρώσει από την Ευρωπαϊκή Ένωση, μοιραία ανταγωνίζεται με άλλα, ιστορικά και καταξιωμένα αποστάγματα με γεύση γλυκάνισου, όπως το γαλλικό παστίς και το τουρκικό ρακί. Επιπροσθέτως, η τόσο χαρακτηριστική γεύση του γλυκάνισου αποτελεί ένα ‘love or hate’ στοιχείο, που εκτιμάται πρωτίστως στη λεκάνη της Μεσογείου και στην αντίστοιχη εθνοτική διασπορά σε όλο τον κόσμο. Σε κάθε περίπτωση, οι εξαγωγές του ούζου, συνεχίζουν και ανεβαίνουν, διατηρώντας το μεγαλύτερο ποσοστό των εξαγώγιμων ελληνικών προϊόντων. Διαβάστε, αν θέλετε, και το κείμενο που είχα γράψει για τα αποστάγματα γλυκάνισου.

Ζήτησα και έλαβα επίσημα στοιχεία της τελευταίας πενταετίας για το ούζο από τον Σύνδεσμο Ελλήνων Παραγωγών Αποσταγμάτων & Ποτών (ΣΕΑΟΠ), από τα οποία εξήγα κάποια αρκετά χρήσιμα συμπεράσματα. 

Η ετήσια παραγωγή του ούζου για το 2023, αφού διήγε μια μικρή πτώση το ‘20 και το ‘21 λόγω COVID, ανήλθε στα 31,897,905 40% αλκοόλης, η δεύτερη μεγαλύτερη της πενταετίας μετά από αυτή του 2022. Από αυτήν την παραγωγή, οι εξαγωγές του ούζου αποτελούν το 76,87%, αν μη τι άλλο, ένα εντυπωσιακό ποσοστό. Δεν αποτελεί τυχαία άλλωστε πρωταγωνιστή στις εξαγωγές αλκοολούχων, μακράν του δευτέρου. 

Το εντυπωσιακό όμως δεν είναι μόνο ο πρωταγωνιστικός ρόλος του ούζου σε ποσότητες εξαγωγών, αλλά και σε αξία, η οποία κορυφώθηκε φέτος, σπάζοντας ρεκόρ, λίγο πάνω από τα 61 εκατομμύρια ευρώ και ακολουθώντας μια σταθερά ανοδική πορεία. Κάτι που δεν οφείλεται μόνο στις αυξήσεις των τιμών, αλλά λογικά και στην ποιοτική αναβάθμιση της κατηγορίας με πιο πρίμιουμ αποστάγματα. Αν μη τι άλλο, το ούζο παραμένει ανταγωνιστικό στις διεθνείς αγορές. 

Αξίζει να αναφέρω επίσης, πως πέρα από την κατοχύρωση του ούζου ως ελληνικό προϊόν, η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει κατοχυρώσει και συγκεκριμένες γεωγραφικές ενδείξεις, με πιο σημαντική, τόσο σε αναγνωρισιμότητα όσο και σε όγκο παραγωγής, αυτή του Ούζου Πλωμαρίου, η οποία κατέχει το 17% της συνολικής, εθνικής παραγωγής, με το Ούζο Μυτιλήνης να συνεισφέρει με το 5% αυτής. Οι υπόλοιπες Γεωγραφικές Ενδείξεις, κατοχυρωμένες σε ευρωπαϊκό επίπεδο είναι το Ούζο Καλαμάτας, Θράκης -πολύ δυνατό σε όγκο παραγωγής- και το Μακεδονίας. Από εκεί και πέρα, υπάρχουν και γεωγραφικές ενδείξεις που έχουν αναγνωριστεί σε εθνικό επίπεδο: Ούζο Καβάλας, Βόλου, Νάουσας, Τυρνάβου, Λήμνου, Σάμου και Χίου. 

Συνοψίζοντας, το ούζο αποτελεί ένα από τα πολύ σπουδαία στοιχεία της πολιτισμικής μας κληρονομιάς, αλλά και ένα βασικό εξαγώγιμο προϊόν από εκείνα της βιομηχανίας των αλκοολούχων. Έχει ταυτιστεί με εικόνες, όπως αυτή του ελληνικού θέρους και των θαλασσινών μεζέδων, κάτι πολύ σημαντικό για την αντοχή του στον χρόνο και την αναγνωρισιμότητά του. Ιδιαίτερα δε η αναπόσπαστη θέση του από το ελληνικό, καλοκαιρινό τραπέζι με μεζέδες και η σχεδόν παβλοφική αντίδραση στην ερώτηση του σερβιτόρου, «με τι θα συνοδεύσετε τα θαλασσινά σας», που συνομολογείται από εκατομμύρια Έλληνες και ξένους παραθεριστές σε ταβέρνες επάνω στο κύμα, έχει ανάγει το ούζο στον απόλυτο πρωταγωνιστή για τους τρεις μήνες του καλοκαιριού. 

Το ούζο παρ΄όλα αυτά, οφείλει, αν όχι να επανεφεύρει τον εαυτό του σε ένα σύγχρονο, πιο καινοτόμο πλαίσιο, αν μη τι άλλο, να κάνει κάποια βήματα σε μονοπάτια αντίστοιχα με εκείνα που το τσίπουρο φαίνεται να διαβαίνει τα τελευταία χρόνια. Τα νούμερα δείχνουν ότι μπορεί να μην το χρειάζεται, όμως το χρειαζόμαστε εμείς. Χρειαζόμαστε το ποιοτικό ούζο στα σύγχρονα ελληνικά μπαρ, χρειαζόμαστε ένα ακόμη ελληνικό απόσταγμα με αίγλη, σύγχρονη προσέγγιση και καινοτόμες διαδικασίες παραγωγής.