Μαυροκούκι: Mαύροι σπόροι της Νιγέλας

Αν δεις τα σπέρματα του λουλουδιού της θα καταλάβεις γιατί ο Σουηδός βοτανολόγος, Κάρολος Λινναίος στη διωνυμική του ονοματολογία, την επίσημη μέθοδο ονοματοδοσίας των ειδών, επέλεξε το θηλυκό γένος του επίθετου μαύρος -στα λατινικά Νιγέλα (Nigella)- ως πρώτο συνθετικό του ονόματος αυτού του φυτού της οικογένειας των βατραχιδών.

Από το ντελικάτο λουλούδι της νιγέλας προέρχονται τα μαύρα, αρωματικά σποράκια που μας είναι γνωστά με τη δημώδη ονομασία τους ως «μαυροκούκι» ή «μαυροσούσαμο». Αυτά τα μαύρα σποράκια δίνουν το ιδιαίτερο άρωμά τους στην πολίτικη βασιλόπιτα, σε κάποια τσουρέκια, σε ψωμιά και σε κουλούρια.

Αν πιστεύεις  πως το μαυροκούκι, προέρχεται από κάποιο εξωτικό φυτό, συγγενές με το σουσάμι, δεν έχεις παρά να περπατήσεις, την άνοιξη στην εξοχή. Όπου το έδαφος είναι προσχωσιγενές και πετρώδες κι οι θαμνότοποι γεμάτοι φρύγανα ή όπου υπάρχουν ακαλλιέργητοι αγροί, θα δεις κάτι μοναχικά, αστεροειδή λουλούδια που μπορεί να είναι άλλοτε λευκά, γαλαζωπά, λιλά ή κίτρινα. Φέρουν πέντε μεγάλα σέπαλα, πέντε πολύ μικρότερα πέταλα και πολλούς στήμονες. Τα φύλλα τους είναι λεπτά και τριχοειδή και μοιάζουν με της μαραθιάς.

Υπάρχουν διάφορα είδη νιγέλας, που μπορείς να τις συναντήσεις σε όλες τις παραμεσόγειες περιοχές, από τον εθνικό δρυμό της Λαυρεωτικής μέχρι την Κρήτη ή τα Ιόνια νησιά.  Εκτός από τη Νιγέλα την Ανατολική (Nigella Orientalis) που προέρχεται από την Ασία, όλα τα άλλα είδη κατάγονται από τη Μεσόγειο και τη Μικρά Ασία, η Νιγέλα η Άγρια (Nigella Arvensis), η Νιγέλα η Δαμασκηνή (Nigella Damascena), που στην Αττική ήταν γνωστή ως κουτσουλόχορτο, η Νιγέλα η Εδώδιμος (Nigella Sativa) και η Νιγέλα η Κρητική (Nigella Cretica). Η Νιγέλα καλλιεργείται στην Ευρώπη και για καλλωπιστικούς σκοπούς. Είναι λουλούδια των κήπων κι οι Άγγλοι τα αποκαλούν «love-in-a-mist» δηλαδή αγάπη στην ομίχλη ή «devil-in-the-bush» διάβολος στο θάμνο.

Οι σπόροι της νιγέλας είναι τριγωνικοί μικροί (1,5-3 mm) θαμποί και μαύροι, τραχείς στο άγγιγμα, αλλά λευκοί και ελαιώδεις εσωτερικά. Έχουν δυνατό και χαρακτηριστικό άρωμα. Αν όμως τους κοπανίσεις απελευθερώνονται οι πιο φυτικές τους νότες, που θυμίζουν ρίγανη. Η  γεύση τους είναι πιπεράτη, γήινη, ξηροκαρπάτη, ελαφρά πικρή και διαπεραστική και ο βαθμός καυστικότητας του βρίσκεται στο τρία της δεκάβαθμης κλίμακας. Στη δε επίγευση είναι κάπως ξηροί, η δε υφή τους είναι πολύ πιο τραγανή από του σουσαμιού. Μοιάζουν πολύ με τους μικρότερους σε μέγεθος σπόρους του άγριου κρεμμυδιού (Allium Cernuum) και δεν έχει καμία σχέση με το μαύρο κύμινο του Κασμίρ (Cuminum Nigrum).

Που χρησιμοποιείται

Το μαυροκούκι χρησιμοποιείται στην αρτοποιεία, αλλά και στην μαγειρική, ως άρτυμα. Ορισμένοι λαοί ακόμη και σήμερα το χρησιμοποιούν αντί για πιπέρι. Οι Ινδοί προσθέτουν μαυροκούκι (Kalonji- καλόντζι) στα πιλάφια τους, στα κάρι τους, τα τουρσιά τους και πασπαλίζουν με αυτό τις πίτες νάαν, που χρησιμοποιούν ως ψωμί. Η τοπική κουζίνα της Βεγγάλης οφείλει το ιδιαίτερο άρωμα της σε ένα πολύχρωμο μείγμα πέντε μπαχαρικών, το παντς φορόν (panch phoron ή Bengali Five-Spice) όπου η νιγέλα συνδυάζεται -σε ίση ποσότητα- με χλωρό μαραθόσπορο, με σιναπόσπορο, κύμινο και μαυροσίταρο. Το μείγμα αυτό, τσιγαρίζεται σε σπορέλαιο ή διαυγασμένο βούτυρο γκι (ghee) και δίνει τη γλυκιά, χαρακτηριστική του γεύση στα λαχανικά, το μοσχάρι, το ψάρι ή τα όσπρια. Στην περσική κουζίνα το χρησιμοποιούν για τουρσιά και για να αρτύζουν τις ψητές πατάτες. Ενώ στη Μέση Ανατολή θεωρούν ότι ταιριάζει με τις ομελέτες λαχανικών. Είναι το κύριο συστατικό του μείγματος. Στις κουζίνες της Δύσης το μαυροκούκι συνδυάζεται με αμυλώδη υλικά όπως τα ζυμαρικά, η πατάτα και οι διάφοροι άλλοι κόνδυλοι και τα αμυλώδη λαχανικά.

Σε περίπτωση που αναρωτιέσαι αν έχεις πιεί κάποιο ποτό με μαυροκούκι αυτό που μου έρχεται στο νου ως απάντηση είναι πως στην Ινδία το χρησιμοποιούν για να αρωματίσουν το γιαουρτένιο ποτό τους, λάσι, και πως και κάποια μουσουλμανικά αναψυκτικά, όπως η αραβική γκαζόζα Habba sawda Χ35 κι η Evoca Cola, περιέχουν σπόρους νιγέλας. Εσχάτως το χρησιμοποίησε και ο κύριος Κοροβέσης στο κοκτέιλ του «43:11» παρέα με μπέρμπον, παγωτό φιστίκι και μαύρη μπίρα.

Πως χρησιμοποιείται

Αν θελήσεις να κοπανίσεις στο γουδί το μαυροκούκι, θα πρέπει να υπολογίσεις την ποσότητα που χρειάζεσαι γιατί κοπανισμένο το μαυροκούκι αλλοιώνεται. Στην κουζίνα είναι καλύτερα να το καβουρδίζεις, χωρίς λίπος, μόνο για να απελευθερώσει τη νιγκελίνη τού (αιθέριο έλαιο)

Συνδυάζεται

Με το μπαχάρι, το καρδάμωμο, την κανέλα, το κύμινο, τον μάραθο, το τζίντζερ, τον κουρκουμά, αλλά και με μυριστικά όπως το θρούμπι και το θυμάρι.

Που θα το αγοράσεις

Στα σούπερ μάρκετ και σε όλα τα μπακάλικα.

Οι άχρηστες-χρήσιμες πληροφορίες

Το μαυροκούκι χρησιμοποιήθηκε αρχικά από βοτανολόγους και φαρμακοποιούς ως μικροβιοκτόνο, αντιμυκητιακό και διουρητικό. Καθώς οι Άραβες γιατροί το είχαν σαν ένα είδος πανάκειας επειδή ο Μωάμεθ φέρεται να έχει πει πως «Το μαυροκούκι (Haba Al-Barakah) θεραπεύει όλες τις ασθένειες, εκτός από το θάνατο» το προτείνουν για χρόνια προβλήματα του αναπνευστικού και παγκρέατος. Το κιτρινωπό έλαιο της νιγέλας θεωρείται ακόμα ότι μπορεί να απομακρύνει τις πέτρες από τα νεφρά. Χρησιμοποιήθηκε επίσης και ως εντομοαπωθητικό και σκοροαπωθητικό, ενώ  στην Ινδία χρησιμοποιείται για να προκαλέσει μεταγεννητική συστολή της μήτρας και προώθηση του θηλασμού.
Σήμερα, στις αραβικές χώρες, το έλαιο της νιγέλας εξυμνείται για τις σπασμολυτικές του ιδιότητες και για διάφορες άλλες παθήσεις. Θεωρείται ότι ωφελεί το πεπτικό σύστημα, ότι καταπραΰνει το στομαχόπονο, τον τυμπανισμό και τους κολικούς του εντέρου και καταπολεμά την candida albicans. Με αυτό το έλαιο ταυτίζεται και το Μελάνθινον έλαιο του Διοσκουρίδη.* Το βάμμα της νιγέλλας χρησιμοποιείτο άλλοτε για την ημικρανία, επειδή ελαττώνει τους αρτηριακούς σπασμούς που προκαλούν τον πόνο. Πλέον αντί για το βάμμα, χρησιμοποιούν κάψουλες.

*Που δεν συνδέεται με το φυτό μελάνθιον το αρουραίον.

All photos by Georgia Ponirakou