Milk Punch: Η εξέλιξη μέσα στα χρόνια ενός γνήσια βρετανικού ποτού με διττή φύση

Ελάχιστα μόνο εικοσιτετράωρα από τα φετινά Χριστούγεννα και τους εορτασμούς για την έλευση του νέου χρόνου και με τις εορταστικές εκδηλώσεις, αλλά και τη γενική ατμόσφαιρα να κορυφώνονται στο πλαίσιο αυτών των «πιο όμορφων στιγμών του χρόνου» που συνηθίζουμε να λέμε και να προσμένουμε όλους τους υπόλοιπους μήνες του έτους, τα ποτά μας, λαμβάνουν κι αυτά διαφορετική διάσταση. Τα καλύτερα μας αποστάγματα ανοίγονται συνήθως αυτές τις μέρες, ο αφρώδης οίνος αποκτά σημαντικότερο έρεισμα στην καθημερινότητά μας και τα κοκτέιλ προτίμησής μας ντύνονται με συστατικά πιο ταιριαστά τόσο στις χαμηλότερες θερμοκρασίες, όσο και στα αρώματα των Χριστουγέννων. Τα σκούρα αποστάγματα σχεδόν μονοπωλούν το ενδιαφέρον μας, τα επονομαζόμενα Χριστουγεννιάτικα μπαχαρικά ευωδιάζουν μέσα από τα σέικερ και συνήθως κοιτάμε στα παλιά κιτάπια μας για κλασικά κοκτέιλ περασμένων αιώνων που κατά παράδοση συνοδεύουν τις μέρες αυτές του χρόνου. Το milk punch, μια διαχρονική κατηγορία κοκτέιλ από τα τέλη του 17^ου αιώνα, αποτελούσε ανέκαθεν μια σταθερή, γευστικά, επιλογή σε όλο τον αγγλοσαξονικό κόσμο, είτε στη διαυγασμένη του μορφή, είτε στην κρεμώδη.

Το milk punch λοιπόν, είναι ένα ποτό με βάση το γάλα που πρωτο-εμφανίστηκε στα τέλη του 17^ου αιώνα, με την πρώτη του γραπτή καταγραφή να βρίσκεται στο οδοιπορικό του Άγγλου William Sacheverell από το νησάκι Αϊόνα, στις δυτικές ακτές της Σκοτίας. Παρ’ όλα αυτά, η φήμη του γιγαντώθηκε μέσα από την αγγλική λογοτεχνία και τη Βρετανή συγγραφέα και ποιήτρια Άφρα Μπεν, που «ανάγκασε» τη μαγείρισσα Mary Rockett να καταγράψει την πρώτη του συνταγή στο βιβλίο της από το 1711. Η πρώτη του συνταγή στην πραγματικότητα σερβιρίστηκε σε μπολ, εν είδει punch, προς χρήση σε μεγάλες, κοινωνικές συγκεντρώσεις, ενώ στη συνέχεια, ακολούθησε διαφορετική πορεία, συνήθως διαυγασμένο, όπου το γάλα της συνταγής αφήνεται να πήξει και διαχωρίζεται για να εμφιαλωθεί, είτε ως ατομικό ποτό. Αλλά και ως κρεμώδες ποτό, δεν απέκτησε λιγότερη φήμη, κυρίως στις νότιες πολιτείες της Αμερικής και πρωτίστως μέσα από τη συνταγή του Βενιαμίν Φρανκλίνου, που όπως έχουμε γράψει ξανά, τα τιμούσε τα ποτάκια του.

Και στις δύο περιπτώσεις, διαυγασμένο -κλαριφιέ- ή μη, αποτέλεσε ένα σπουδαίο αναμειγνυολόγημα που συνέβαλε καθοριστικά στην εξέλιξη των ποτών και των κοκτέιλ. Στην κλαριφιέ μορφή με τη βελούδινη υφή του, καταξίωσε τους πρώιμους μπαρτέντερ ως προς τη δημιουργικότητά τους, ενώ και στην πρωτόλεια, άφησε το στίγμα του, κυρίως στην κουλτούρα του μπαρ και των κοκτέιλ της Νέας Ορλεάνης.

Η διαύγαση του γάλακτος και η τελική παρασκευή του milk punch της εγγλέζικης σχολής, όπως έγινε γνωστή, το αλκοόλ σε συνδυασμό πολύ συχνά με την οξύτητα χυμού εσπεριδοειδών και μετά από μία μακρά διαδικασία, πήζουν τις πρωτεΐνες (καζεΐνη) του ζεστού γάλακτος, οι οποίες στη συνέχεια διαχωρίζονται (φιλτράρονται) για να προκύψει ένα διαυγές ποτό, που όμως έχει την αίσθηση του γαλακτοκομικού προϊόντος. Από τη διαδικασία της διαύγασης απομακρύνονται και κάποιες φαινολικές αρωματικές ενώσεις, κάνοντας το τελικό ποτό πιο μεταξένιο στην υφή και πιο ήπιο αρωματικά.

Η δημοτικότητά του στη Βικτοριανή Αγγλία ήταν τόσο μεγάλη, ώστε η νεαρή τότε Βασίλισσα Βικτωρία εξέδωσε βασιλικό ένταλμα στην εταιρεία του Nathaniel Whisson, ορίζοντάς τη ως τους «επίσημους προμηθευτές milk punch Στη Μεγαλειότητά Της»! Το ίδιο περίπου συνέβη και με τις ΗΠΑ, όπου ο Βενιαμίν Φρανκλίνος στη συνταγή του, πρόσθεσε μπράντι και χυμό λεμονιού σε ζεστό γάλα.

Η διάυγαση του γάλακτος δεν άλλαζε μόνο το οπτικό αποτέλεσμα, αλλά διατηρούσε και το ποτό σχεδόν αναλλοίωτο, γι΄αυτό και στη συνέχεια εμφιαλωνόταν ως έχει. Δεν είναι τυχαίο άλλωστε το γεγονός της ανεύρεσης φιαλών με milk punch στο κελάρι του Καρόλου Ντίκενς, μετά το θάνατό του το 1870.

Σήμερα, το milk punch όχι απλά επιβιώνει ως συνταγή και πρακτικής παρασκευής, αλλά καταφέρνει και παραμένει στην κορυφή των δημιουργικών αναζητήσεων των μπαρτέντερ, μεταξύ άλλων και μέσα από το διττό χαρακτήρα του. Μπαρτέντερ από όλο τον κόσμο εφαρμόζουν τόσο την πρακτική της διαύγασης για κοκτέιλ που περιέχουν γαλακτοκομικά προϊόντα, όσο πειραματίζονται και με τις πιο κρεμώδεις παραλλαγές, συνήθως με μπράντι και μπέρμπον.

Στις κρύες μέρες του χειμώνα και οι δύο μορφές του milk punch καταφέρνουν να βρίσκουν τη θέση τους, ακόμη και μετά από τέσσερεις αιώνες από την πρώτη χρήση τους. Η κλαριφιέ εκδοχή που έχει κατακτήσει τα αθηναϊκά μπαρ με τις παραλλαγές της προσφέρει κομψή υφή και σοφιστικέ εμφάνιση, ενώ η κρεμώδης, μας χαρίζει πιο κόμφορτ απολαύσεις, λίγα εικοσιτετράωρα πριν αποφασίσουμε να ανακατέψουμε τα ακόμη πιο κρεμώδη και πλούσια eggnog μας.

Ο ιστορικός κοκτέιλ και συγγραφέας David Wondrich, στο βιβλίο του ‘’Punch: The Delights (and Dangers) of the Flowing Bowl’’ γράφει την πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή της Mary Rockett:

Ξεφλουδίστε δύο λεμόνια και τοποθετήστε τις φλούδες τους σε μια δίλιτρη κανάτα ή μπασίνα. Ρίξτε ένα λίτρο VSOP κονιάκ, καλύψτε το και αφήστε το να μείνει για 24 ώρες. Προσθέστε 240ml λευκής ζάχαρης και 90ml χυμό λεμονιού και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και να ομογενοποιηθεί το μείγμα. Ζεστάνετε 500ml πλήρες γάλα, ρίξτε το στη μπασίνα και αφήστε το μέχρι να πήξει. Τρίψτε ένα μοσχοκάρυδο και αφήστε το να κρυώσει. Τέλος, περάστε το περιεχόμενο της μπασίνας μέσα από υφασμάτινο φίλτρο για να διαχωριστεί το διαυγές μέρος από το πηγμένο γάλα και διατηρήστε το κλαριφιέ punch στο ψυγείο. Σερβίρετε είτε κρύο ως έχει σε μικρές ποσότητες εν είδει λικέρ, είτε προσθέτοντας ζεστό ή κρύο νερό ως ποτό.