Mezcal NOM

Εδώ και περίπου δύο μήνες, η βιομηχανία του μεσκάλ και το CRM ( Mezcal Regulatory Council) είναι υπό συνεχείς συζητήσεις σχετικά με τη νέα τάξη πραγμάτων στο μεσκάλ. Η νομοθεσία και οι κανόνες που αφορούν στην παραγωγή του αγαπημένου μας αποστάγματος, είναι ουσιαστικά δανεισμένη από τη βιομηχανία της τεκίλας και παραβλέπει τον αρτεσιανό τρόπο παραγωγής, αφήνοντας πολλά πράγματα αδιευκρίνιστα όσον αφορά στη διαδικασία παραγωγής, αλλά ταυτόχρονα, θα μου επιτρέψετε να πω, μη δικαιώνοντας την ιστορία και την παράδοσή του.

Όπως έχουμε αναφέρει, ο πρόεδρος του CRM και του συμβουλίου για τη διατήρηση της ποιότητας του μεσκάλ (COMERCAM) πρότεινε μία σειρά αλλαγών στη νομοθεσία, η οποία ήταν υπό συζητήσεις τους τελευταίους μήνες καθώς πολλές μεγάλες εταιρείες έφερναν αντιρρήσεις στου κανόνες που επέβαλε. Ύστερα από συνεχείς συναντήσεις, βρέθηκε μια φόρμα η οποία θα βοηθήσει στην προώθηση του αποστάγματος, αλλά και ταυτόχρονα θα διατηρήσει την ταυτότητά του.

Βασικός πυλώνας είναι η διαφοροποίηση του παραδοσιακού και αρτεσιανού μεσκάλ, από τα μαζικά παραγόμενα. Η νομοθεσία πρέπει φυσικά να ψηφιστεί και από το κράτος πριν πραγματοποιηθεί η πλήρης εφαρμογή της, αλλά απ’ ότι φαίνεται, η πλειοψηφία των παραγωγών συμφωνούν με αυτή.

Η νέα νομοθεσία ξεχωρίζει τρεις κατηγορίες μεσκάλ, και τέσσερεις διαφορετικές κλάσεις, ενώσυμφωνήθηκε πως όλα τα μεσκάλ πρέπει να είναι 100% από αγαύη, κατι που πριν ήταν ρητό. Δεν απαγορευόταν απαραίτητα, αλλά επί της ουσίας, κανένας παραγωγός δεν χρησιμοποιούσε άλλα ζάχαρα, εκτός από αυτά της αγαύης.

Οι κατηγορίες λοιπόν, έχουν ως εξής:

 Mezcal

Στην ουσία το μεσκάλ όπως το ξέραμε, επιτρέπονται όλες οι διαδικασίες παραγωγής, ακόμα και συσκευές διάχυσης (diffusers) και συνεχείς αποστακτήρες. Ακόμα, επιτρέπεται η χρήση ανοξείδωτων δεξαμενών για τη ζύμωση και την απόσταξη.

Artisanal Mezcal

Αυτός ο τύπος μεσκάλ επιτρέπει το ψήσιμο της αγαύης, μόνο σε πέτρινα πηγάδια ή σε πέτρινους φούρνους με τη χρήση φωτιάς, αλλά ταυτόχρονα επιτρέπεται και η χρήση ατμού. Η ζύμωση θα μπορεί να γίνεται σε ξύλινες, πέτρινες ή πήλινες δεξαμενές, ακόμα και σε πηγάδια στη γη ή και σε δέρματα ζώων, αλλά όχι σε ανοξείδωτες δεξαμενές. Επιπροσθέτως, η απόσταξη μπορεί να γίνεται με πήλινους, ξύλινους ή και χάλκινους αποστακτήρες, αλλά όχι ανοξείδωτους.

Ancestral Mezcal

Η πιο περιοριστική από τις τρείς κατηγορίες, στην οποία επιτρέπεται το ψήσιμο της αγαύης μόνο σε πέτρινα πηγάδια και ο χυμός επιτρέπεται να παράγεται μόνο με τη χρήση πετρόμηλου ή με χειρονακτικές μεθόδους. Ακόμα, η ζύμωση και η απόσταξη επιτρέπεται να γίνεται με τις πιο πάνω μεθόδους, αλλά πάντα με την παρουσία των ινών της αγαύης και στις δυο διαδικασίες.

Οι κλάσεις, έχουν ως εξής:

Blanco ή Joven: Απόσταγμα που δεν έχει παλαιωθει ή ξεκουραστεί καθόλου.

Maturado: Μεσκάλ το οποίο έχει ξεκουραστεί σε γυάλινα δοχεία για τουλάχιστον δώδεκα μήνες σε ελεγχόμενο, για υγρασία και θερμοκρασία, περιβάλλον ή θαμμένα στη γη.

Reposado: Μεσκάλ παλαιωμένο μεταξύ δύο και δώδεκα μηνών, σε ξύλο αλλά όχι απαραίτητα δρυ.

 Anejo: Μεσκάλ παλαιωμένο για πάνω από δώδεκα μήνες σε οποιοδήποτε είδος ξύλου η μέγεθος βαρελιού.

Ακόμα, τα μεσκάλ τα οποία περιέχουν δευτερογενή αρώματα πέρα από αυτά της αγαύης, όπως φρούτα, έντομα, καραμέλα, φρούτα, θα ονομάζονται “abocados”

Τέλος οι ετικέτες θα πρέπει να αναγράφουν το είδος της αγαύης η οποία χρησιμοποιήθηκε, και σε περιπτώσεις όπου χρησιμοποιείται πάνω από ένα είδος αγαύης, τα ποσοστά του εκάστοτε είδους.

Η νομοθεσία δεν έχει ακόμα ψηφιστεί, αλλά όπως φαίνεται, θα γίνει δεκτή. Μετά απομένει και η επιβολή της. Όλα αυτά, για να μπορεί να μπαίνει περισσότερο και καλύτερο μεσκάλ στα ποτήρια μας.

Σαλούντ!