Μεξικάνικο ουίσκι; Πλάκα μας κάνεις;

Αυτή ήταν η αρχική μου αντίδραση όταν καλός φίλος, ρέκτης και αναγνώστης μας μου έστειλε το νέο. Βέβαια, σε δεύτερη σκέψη, «γιατί όχι;», σκέφτηκα. Άλλωστε, οι Μεξικανοί καλλιεργούν καλαμπόκι –την πρώτη ύλη για το μεξικάνικο ουίσκι– εδώ και χιλιάδες χρόνια, από την εποχή των πρώιμων ιθαγενών φυλών της κεντρικής και της νοτίου Αμερικής. Μέχρι και σήμερα μάλιστα, το καλαμπόκι αποτελεί αναπόσπαστο υλικό της καθημερινής διατροφής των Μεξικανών, ενώ ως χώρα, το Μεξικό, βρίσκεται στην τέταρτη θέση παγκοσμίως σε παραγωγή καλαμποκιού. Σε κάθε περίπτωση, εγώ αποφάσισα να το ψάξω λιγάκι.

Μεξικάνικο ουίσκι – Η ιστορία (;) του

Εδώ και λιγότερο από μια δεκαετία λοιπόν, αρκετές νεοφυείς επιχειρήσεις άρχισαν δειλά δειλά να ασχολούνται, κυρίως με το κομμάτι της έρευνας –για αρχή- και να πειραματίζονται χρησιμοποιώντας γηγενείς ποικιλίες αραβόσιτου, για την παραγωγή ουίσκι. Κυκλοφόρησαν και κάποιες ετικέτες μάλιστα, από αποστακτήρια που ασχολούνται με την παραγωγή τεκίλας ή/και λικέρ. Κάνεις όμως μέχρι τώρα στο Μεξικό δεν είχε ασχοληθεί εξ ολοκλήρου με την παραγωγή ουίσκι, σε ανεξάρτητη παραγωγική μονάδα ζύμωσης και απόσταξης.

Αυτό έκανε η εταιρεία Abasolo, ιδρύοντας τις ομώνυμες εγκαταστάσεις, στην περιοχή Jilotepec de Abasolo, λίγα χιλιόμετρα έξω από την Πόλη του Μεξικού. Είναι χαρακτηριστικό πως είναι η πρώτη και μοναδική μέχρι σήμερα εταιρεία που ασχολείται αποκλειστικά με την παραγωγή ουίσκι –εντάξει, παράγει και ένα λικέρ καλαμποκιού.

Οι εγκαταστάσεις της Abasolo

Ως εγγύηση στα μετόπισθεν εμφανίζεται η παραγωγική ομάδα που έχει δημιουργήσει το εξαιρετικό μεσκάλ Montelobos, καθώς και το λικέρ τσίλι Ancho Reyes (και τα δύο εισάγονται στην χώρα μας από την εταιρεία Granikal).

Στο τεχνικό κομμάτι τώρα, η Abosolo παράγει μεξικάνικο ουίσκι χρησιμοποιώντας μη γενετικά τροποποιημένο αραβόσιτο, μιας αρχαίας ποικιλίας ονόματι Cacahuazintle. Το λευκό αυτό καλαμπόκι καλλιεργείται στα 2,000 μέτρα υψομέτρου και μόνο στις μεξικάνικες πολιτείες Tlaxcala και Puebla.

Η παράδοση όμως των ιθαγενών της Αμερικής ακολουθείται και στην επεξεργασία του καλαμποκιού. Μια τεχνική 4,000 χρόνων χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα των σπόρων του καλαμποκιού, κατά την οποία αυτοί βράζουν μαζί με ένα διάλυμα υδροξείδιο του ασβεστίου, ενώ στη συνέχεια ξεπλένονται από τα περικάρπιά τους, στεγνώνουν, ψήνονται και συνθλίβονται ή αλέθονται. Τα πλεονεκτήματα του επονομαζόμενου Nixtamalization πολλά, και τα είχαν αντιληφθεί, καθώς φαίνεται οι Ινδιάνοι του Μεξικού.

Μεξικάνες ζυμώνουν καλαμπόκι που έχει υποστεί τη διαδικασία του Nixtamalization, φτιάχνοντας τορτίγιες

Τα αποτελέσματα του Nixtamalization:

• Η θρεπτική αξία του καλαμποκιού αυξάνεται
• Ενισχύεται η γεύση και το άρωμά του
• Μειώνονται οι μυκοτοξίνες του
• Μειώνονται οι φυτικές ίνες (από το περικάρπιο) που δύσκολα χωνεύονται
• Οι δεσμοί των πρωτεϊνών ισχυροποιούνται και το άμυλο ζελατινοποιείται

Στο μεξικάνικο ουίσκι όμως δεν μένουν μόνο στη διαδικασία του Nixtamalization, παρά προχωρούν και σε βυνοποίηση κάποιων από τους σπόρους του καλαμπουκιού. Το μείγμα βυνοποιημένων και σπόρων που έχουν περάσει από τη διαδικασία του Nixtamalization αναμειγνύονται, προστίθεται νερό και ζυμώνονται για πέντε μέρες. Διπλή απόσταξη σε χάλκινο άμβυκα, ωρίμαση για δύο χρόνια σε βαρέλια δεύτερης χρήσης 200 λίτρων αμερικανικής δρυός –τα περισσότερα είναι από το αποστακτήριο του Buffalo Trace και βαθμού 4 ψησίματος- και εμφιαλώνονται.

Δεν είμαι σε θέση να γνωρίζω αν το μεξικανικό ουίσκι ήρθε για να μείνει και αν ποτέ μπορεί να ακολουθήσει την επιτυχία της τεκίλας, όμως το σημαντικό είναι πως γίνονται προσπάθειες, νέα πράγματα δοκιμάζονται και αξιοποιείται μία πρώτη ύλη που βρίσκεται σε αφθονία στο Μεξικό. Όταν μάλιστα γίνεται με σύγχρονες μεθόδους, σεβασμό στο περιβάλλον, αλλά και στον καταναλωτή, τότε λίγα πράγματα μπορούν να πάνε λάθος.

UPDATE: Μόλις έμαθα πως και το Abasolo whiskey εισάγεται πλέον στην Ελλάδα από την εταιρεία Granikal.