Με τη Bar Testament στη Θεσσαλονίκη

Η Θεσσαλονίκη ήταν, είναι και θα είναι, πάντα φιλόξενη. Το κρίμα είναι ότι δεν έχω την ευκαιρία να την επισκέπτομαι πιο συχνά. Να πιω στα νέα της μπαρ, να απολαύσω φαγητό στα καινούρια της εστιατόρια, να συναντηθώ με καλούς φίλους και συναδέλφους, να βολτάρω, να φουμάρω, να μυρίσω, να ακούσω… Η τελευταία μου απόδραση στη συμπρωτεύουσα, οργανώθηκε από την The Bar Testament, με αφορμή το διαφωτιστικό σεμινάριο του Άλεξ Κρατίνα (Alex Kratena) σχετικά με το bar management που διοργανώθηκε στο ξενοδοχείο MET με την βοήθεια της Absolut Elyx.

Δεν τολμώ να αναφέρω όλους τους τίτλους του Άλεξ Κρατίνα, του ανθρώπου-προσωποποίηση του σύγχρονου επαγγελματία μπαρτέντερ. Άλλωστε αν απλά γκουγκλάρετε το όνομά του, θα πέσετε σε εκατοντάδες αφιερώματα, συνεντεύξεις, βίντεο και άρθρα για την αφεντιά του, το συνεργάτη του Σιμόνε Καποράλε και το πρώην πλέον, μπαρ του το Artesian, από το οποίο αποχώρησε μαζί με τον Σιμόνε λίγους μήνες πριν.

Όποιος είχε την τύχη να τον επισκεφθεί, στο καλύτερο μπαρ στον κόσμο, ανεξάρτητα από τις ομότιτλες βραβεύσεις του, θα διαπίστωνε ιδίοις όμμασι αυτά που θα διαβάσει και στο παρόν άρθρο. Θα διέκρινε αμέσως την αμεσότητα του Κρατίνα, την ανεπιτήδευτη ευγένεια, τη χαλαρότητα, την ταπεινότητά του, τις γνώσεις και την εμπειρία του και βέβαια τη συνέπεια αλλά και την αγάπη για αυτό που κάνει. Δύσκολο και δυσεύρετο σύνολο αξιών για έναν μπαρτέντερ -αλλά και για κάθε επαγγελματία εδώ που τα λέμε. Ακόμα πιο σπάνιο μάλιστα, από τότε που όλα τα φώτα της δημοσιότητας έπεσαν επάνω στο σινάφι μας.

Ο Κρατίνα στο σεμινάριο της Bar Testament

Ο Άλεξ μίλησε για τα μπαρ γενικά, και πως αυτά μπορούν να γίνουν βαρόμετρα, ακόμα και αντικειμενικών αξιών σε γειτονιές, αφού ανέκαθεν αποτελούσαν πόλο έλξης κόσμου σε αυτές. Μας μίλησε για την πολυφορεμένη έννοια της φιλοξενίας: «Όλα σχεδόν έχουν ειπωθεί για τη φιλοξενία, αλλά αξίζει να τα αναφέρουμε ξανά και ξανά για να τα θυμηθούμε και να τα κατανοήσουμε από την αρχή. Όπως και κάθε μας παραγγελία από Νταϊκιρί. Τόσο κοινό, μα ποτέ δεν πρέπει να ξεχνιέται».

Πόσο απλά πρέπει να αντιλαμβανόμαστε την φιλοξενία; «Μην είσαι και μην παριστάνεις το μαλάκα», είπε ο Άλεξ. Τόσο απλά. «Κάνε ωραία πράγματα για ανθρώπους». Και βέβαια δεν εννοούσε μόνο τον μπαρτέντερ που θα σερβίρει τον καλεσμένο, αλλά όλη την ομάδα της επιχείρησης.

Ύστερα μας ανέλυσε τον τρόπο σκέψης και λειτουργίας του, και πως αυτός (πρέπει να) ξεφεύγει από τη δημιουργία απλώς, ενός ποτού. Πως μέσα από τον εαυτό σου θα πρέπει να δημιουργείς μια κοινή γλώσσα επικοινωνίας, να επικοινωνείς την αισθητική, τη δική σου και του μπαρ σου, και πως αυτή θα λαμβάνει υπόψη της ολόκληρη την κοινωνία την ίδια. Άλλωστε ο καθένας μπορεί να απλά να φτιάξει μερικά πολύ καλά ποτά. Το τι άλλο κάνεις είναι που τελικά κάνει τη διαφορά.

Μιλώντας σχεδόν ασταμάτητα με όρεξη που σπάνια συναντάς σε έναν τόσο «φτασμένο» μπαρτέντερ, μας μίλησε για τα προβλήματα που συχνά συναντώνται στα μπαρ και το προσωπικό τους, είτε λόγω των εσφαλμένων job description που δίνονται στους εργαζομένους, είτε λόγω της ανυπαρξίας ηθικών αξιών, κανόνων και στόχων, βραχυπρόθεσμων και μακροπρόθεσμων.

Μας εξήγησε πως επιλέγει τους συνεργάτες του, πως τους διαχειρίζεται και πως προσπαθεί να παίρνει το μέγιστο από την αποδοτικότητα τους. Επίσης, αναφέρθηκε και στο πως μπορεί κάποιος να σχεδιάσει το τέλειο μενού για κοκτέιλ. Αυτό που όπως χαρακτηριστικά είπε «Όλοι θα ήθελαν να κλέψουν από το μαγαζί» και που είναι σχεδιασμένο με τρόπο τέτοιο, ώστε να συμβάλει στην μοναδική ταυτότητα του μπαρ.

Τον Άλεξ τον γνωρίζω χρόνια. Έχουμε βρεθεί και στο ίδιο πάνελ κριτικής επιτροπής, τα έχουμε πιεί στο μπαρ του (αν και ο ίδιος παραδέχθηκε πως τα σφηνάκια που πίνει όσο δουλεύει είναι πάντα νερό!), έχουμε γελάσει, έχουμε ανταλλάξει απόψεις. Παρόλα αυτά, πάντα έχω πάρει κάτι καινούριο από εκείνον, κάθε φορά που τον συναντώ. Όπως τώρα, στο σεμινάριο της Bar Testament. Ίσως γιατί κι εκείνος δεν ησυχάζει ποτέ και πάντα προσπαθεί να «το πάει ακόμα παραπάνω».

Το δείχνουν μάλιστα και τα τελευταία του σχέδια. Δεν αναλαμβάνει ένα ακόμα μπαρ, αλλά δημιουργεί ένα ίδρυμα που θα ενώνει την ευρύτερη γαστρονομία και θα την πηγαίνει ακόμη πιο ψηλά, σε συνεργασία με επαγγελματίες από όλους τους κλάδους της.

Μετά από τόσα χρόνια άλλωστε, παραδέχθηκε πως κουράστηκε να συμπεριλαμβάνει στην καθημερινότητα της δουλειάς του και πράγματα που δε θα τον ευχαριστούν, δε θα τον εμπνέουν. Και υποσχέθηκε στον εαυτό του να απολαμβάνει πλέον την κάθε στιγμή της επαγγελματικής του καριέρας…