Συνδυασμός φαγητού και μπίρας – Αρχές και παραδείγματα

Γνωρίζετε μήπως τι είναι προτιμότερο από ένα καλοφτιαγμένο πιάτο φαγητό; Εύκολη η απάντηση: Μα φυσικά το ίδιο πιάτο, συνοδευόμενο από κάποιο εκλεκτό ποτό. Ο συνδυασμός φαγητού και ποτού –και στην περίπτωση που μας αφορά, ο συνδυασμός φαγητού και μπίρας– ποτέ δεν σταματά να γοητεύει είτε τον αρχάριο, είτε τον πεπειραμένο ουρανίσκο, είτε πρόκειται για απλό πάντρεμα ενός βασικού εδέσματος με ένα αντίστοιχο ποτό, είτε για μια κάποια γαστρονομική πανδαισία με μια σειρά από διαφορετικά κρασιά ή μπίρες -οι συνδυασμοί πάντα έχουν ένα μαγικό τρόπο να μας εντυπωσιάζουν.

Σκεφτείτε το σαν μια εναλλακτική έκφραση καλλιτεχνικού πατινάζ ζευγαριών: οι δύο παράγοντες πρέπει να βρίσκονται σε όσο το δυνατόν καλύτερη ισορρόπια και συγχρονισμό για να παραχθεί ένα απολαυστικό τελικό αποτέλεσμα. Φυσικά το καλλιτεχνικό πατινάζ δεν είναι ακριβώς το φόρτε μου, μια φορά όταν ήμουν μικρός πήγα να κάνω πιρουέτα στο σπίτι και έσπασα μια λάμπα της μάνας μου που είχε φέρει από την Ταϊλάνδη, αλλά από όσα έμαθα παρακολουθώντας τις μεταδόσεις του μάστερ του είδους Αλέξη Κωστάλα στην ΕΡΤ, η αρμονία είναι το κλειδί.

Αφήνοντας λοιπόν τα άξελ και τα τόλουπ του Κωστάλα στην άκρη, τις τελευταίες δεκαετίες η γενική ομολογία είναι πως ο συνδυασμός του φαγητού έχει συνδεθεί κατά βάση με το κρασί. Σκεφτείτε λίγο, σε πόσα εστιατόρια έχετε πάει όπου μαζί με τον κατάλογο φαγητού ο σερβιτόρος σας δίνει και μια εκτεταμένη λίστα με κρασιά; Έχετε δεί κάποια αντίστοιχη λίστα για μπίρες; Σπανίως. Εδώ και δεκαετίες έχει καλλιεργηθεί η εντύπωση πως ποιοτική (και μη) κουζίνα + κρασί = επιτυχία. Όχι άδικα φυσικά, μιας και δεν υπάρχει απολύτως κανένα λάθος στην συγκεκριμένη εξίσωση. Γιατί όμως η μπίρα στην συνείδηση του κόσμου έχει καταποντιστεί να συνοδεύει κατεψυγμένα καλαμαράκια και (extremely) well-done μπριζόλες σε μέτριες ταβέρνες; Δεν μπορεί να σταθεί επάξια δίπλα σε ένα ωραίο πίατο, αντίστοιχα με ένα κρασί; Ποιος ευθύνεται τέλος πάντων για το ότι στην πράξη και ενσυνείδητα δεν γίνεται συνδυασμός φαγητού και μπίρας;

Δεν ξέρω εάν υπάρχει κάποια underground μασονική κοινότητα κρασάδων που ελέγχουν τα νήματα προς όφελος τους ή οι άγευστες μπίρες μαζικής παραγωγής δημιούργησαν αυτή την κατάσταση, αλλά όποιος έχει ασχοληθεί εκτενώς με το θέμα μπορεί να σας διαβεβαιώσει πώς δεν υπάρχει πιάτο ή ευρύτερη κουζίνα παγκοσμίως που δεν μπορεί να συνδυαστεί με μια καλή μπίρα. Σε κάποιες συγκεκριμένες περιπτώσεις μάλιστα, ο συνδυασμός φαγητού και μπίρας είναι απείρως ευκολότερος απ’ ότι με ένα κρασί – για παράδειγμα θα δυσκολευτείτε πολύ για να βρείτε κάποιον σωστό συνδυασμό κρασιού μαζί με αγκινάρες, σπαράγγια ή λαχανάκια  Βρυξελλών. Αντιθέτως, μια απλή Weiss που μπορείτε να αγοράσετε μέχρι και από ένα περίπτερο, θα ζωντανέψει ένα μάλλον ανιαρό γεύμα με τα προαναφερθέντα λαχανικά.

Πως γίνεται λοιπόν ένας αρμονικός συνδυασμός φαγητού και μπίρας; Η απάντηση είναι λίγο πιο περίπλοκη απ’ ότι «το κρέας κολλάει με ερυθρό κρασί και το ψάρι με λευκό κρασί». Για αρχή, υπάρχουν τρεις βασικότατοι πυλώνες που καλό είναι να έχετε υπόψιν σας:

α) Ισορροπία στις εντάσεις

Ο συνδυασμός φαγητού και μπίρας διαθέτει ένα κομβικό σημείο, το οποίο, εάν το παραβλέψετε κινδυνεύετε να κάνετε εσείς άξελ και o/η σύντροφός σας τόλουπ.Το κοινό θα απογοητευτεί και ο Αλέξης Κωστάλας θα σας κοιτάει αποσβολωμένος. Για να το θέσω απλά, μια απαλή ευκολόπιοτη μπίρα μπορεί να συνοδεύει μια «εύκολη» σαλάτα ή ένα basic ορεκτικό. Εάν όμως  συνοδεύσετε  την σαλάτα με μια Imperial Stout 12%, τότε θα είναι σαν να αναμετρώνται ο Ντάρθ Βέϊντερ με τον Ντάμπο το Ελεφαντάκι. Σαφές νομίζω.

β) Γευστική και αρωματική αρμονία.

Υπάρχουν γεύσεις και αρώματα στο φαγητό και στην μπίρα που είτε είναι παρόμοια, είτε νιώθουν οικεία μεταξύ τους. Για παράδειγμα μια βέλγικη Blonde Ale, δηλαδή μια ευχάριστη μπίρα με εμφανή πικάντικο χαρακτήρα που προέρχεται από την μαγιά της, μπορεί κάλλιστα να συνοδεύσει κάποιο ζυμαρικό με αντίστοιχα ήπια πικάντικη γεύση. Μπίρες που παράχθηκαν από καραμελοποιημένες βύνες (όπως π.χ. μια Brown Ale) μπορούν εύκολα να συνδυαστούν με μπριζόλες στο τηγάνι. Ο λόγος; Η καραμελοποίηση στις βύνες κατά την παραγωγή τους ουσιαστικά είναι αντίδραση Μαγιάρ (maillard reaction). Η ίδια αντίδραση πραγματοποιείται και σε μια μπριζόλα όταν την τηγανίζουμε στην κουζίνα μας, οπότε η σύνδεση είναι σαφής… Παρόμοια παραδείγματα φυσικά υπάρχουν άπειρα.

γ)Τα αντίθετα κάποιες φορές έλκονται.

Δεν θα εξελίσσαμε καμία πτυχή της ζωής μας εάν μέναμε προσκολλημένοι στο παραδοσιακό και στο «προφανές». Έτσι και εδώ, ενδείκνυται ένας ελεγχόμενος και λογικός πειραματισμός. Εάν δοκιμάσετε μια παλαιωμένη παρμεζάνα με μια μπίρα τύπου ‘’Porter’’, ενδεχομένως και να εκπλαγείτε: η γεμάτη, πλούσια -κοινώς umami- γεύση του τυριού, παντρεύεται άψογα με την περίπλοκη οξύτητα των καβουρδισμένων βυνών της Porter.

Για το τέλος, το αγαπημένο μου μέρος, συνδυασμός φαγητού και μπίρας σε τέσσερα παραδείγματα (μόνο με Ελληνικές μπίρες, για να τις βρείτε εύκολα) και εξαιρετικά επιλεγμένα από τον γραφόντα. Ακονίστε μαχαίρια, βγάλτε τα καλά τα ποτήρια από το πάνω ράφι και ετοιμαστείτε για την έμπρακτη απόδειξη ότι δεν κάτσατε να διαβάσετε όλο αυτό το κείμενο χωρίς λόγο.