Η μαστίχα Χίου, ο «πολιτισμός» της και οι σύγχρονοι θεσμοφύλακες

Η μαστίχα Χίου είναι ίσως το πιο εμβληματικό προϊόν της Ελλάδας, με ιστορία πριν από τα χρόνια του Χριστού, με εξαγωγές που εξαπλώνονταν σε ολόκληρη τη λεκάνη της Μεσογείου και ουχί μόνον, αλλά και με ουσιαστική χρησιμότητα σε πολλαπλά επίπεδα. Τις μέρες που πέρασαν μας δόθηκε η ευκαιρία να βυθιστούμε σε έναν τεράστιο όγκο πληροφοριών για την πολύτιμη αυτή ρητίνη των σχινόδενδρων της Χίου και την παραγωγή της, αλλά και να εντοπίσουμε τα κυριότερα υπαρκτά προβλήματα για την περαιτέρω ανάπτυξη της.

Με το νησί της Χίου έχω ένα ιδιαίτερο δέσιμο. Από την πρώτη μου επίσκεψη το 2012, η οποία αποτυπώθηκε και σε ένα άρθρο που με «σημάδεψε», αντιλήφθηκα πως ετούτο το νησί έχει προσφέρει πολλά στη χώρα και την γαστρονομία της. Τότε, με είχε εντυπωσιάσει η σούμα, το παραδοσιακό απόσταγμα από σύκα, αλλά και τα μυρωδάτα μανταρίνια, τα αμυγδαλωτά και τα πρώτα βήματα ενός -όπως εξελίχθηκε- σπουδαίου μπαρ. Τώρα, καλεσμένος από την ομάδα αυτού ακριβώς του μπαρ, του OZ Cocktail Bar, βρέθηκα να περιπλανιέμαι σε πλακόστρωτα σοκάκια στα Μαστιχοχώρια, σε ένα ολοκαίνουριο, υπέροχης αισθητικής μουσείο μαστίχας και στο άντρο της παραγωγής της, στις εγκαταστάσεις της Ένωσης Μαστιχοπαραγωγών Ελλάδος. Μυήθηκα στην τέχνη του κεντήματος των μαστιχόδενδρων και στα μυστικά της καλλιέργειας τους, ενώ συνειδητοποίησα πως οι ντόπιοι, ζουν και αναπνέουν μέσα από και για την παραγωγή της μαστίχας.

Τι είναι η μαστίχα Χίου

Μαστίχα είναι η ρητίνη του θαμνοειδούς φυτού με το όνομα Pistacia lentiscus που σχηματίζεται μόνο στα δένδρα που φύονται στο νότιο μέρος του νησιού της Χίου. Από την αρχαιότητα οι ρητίνες ορισμένων δένδρων χρησιμοποιούνταν ως θυμίαμα, για την παραγωγή φαρμάκων, μύρων και βαλσάμων, αλλά και στις ταριχεύσεις πτωμάτων. Ενώ, όπως γίνεται εύκολα αντιληπτό, αποτελούσαν μερικά πρώτης τάξεως και αξίας εμπορεύσιμα είδη. Η σμύρνα, τα διάφορα λιβάνια, το Αίμα του Δράκου και το βάλσαμο, είναι μερικές διάσημες ρητίνες δένδρων, οι οποίες διακινούνταν ήδη στην ανατολική Μεσόγειο, την Ασία και την Αφρική, πριν ξεκινήσει η παραγωγή της μαστίχας.

Το μυστικό στο σχηματισμό της ρητίνης της μαστίχας στα δένδρα της Χίου κρύβεται κυρίως στο μικροκλίμα του νοτίου τμήματος του νησιού. Ήπιοι χειμώνες, ξηρά καλοκαίρια, ελάχιστες βροχοπτώσεις και συνεχείς αέρηδες, σε συνδυασμό με το πλούσιο σε ασβεστόλιθο, άρα και ανθρακικό ασβέστιο, υπέδαφος, είναι τα κυριότερα στοιχεία του μικροκλίματος των μαστιχοχωρίων της Χίου. Αυτά επιτρέπουν να κρυσταλλοποιηθεί πολύ σύντομα η ευαίσθητη ρητίνη, πέφτοντας από το δένδρο στο προσεκτικά σχηματισμένο «τραπέζι», στην καθαρισμένη δηλαδή περιοχή κάτω και γύρω από το σχίνο. Επίσης, η φυσική επιλογή αλλά και η ανθρώπινη διά του ευγονισμού, ξεχώρισε τα δένδρα εκείνα με τη μεγαλύτερη παραγωγή μαστίχας, δημιουργώντας ταυτόχρονα μία μοναδική ποικιλία σχίνου που ονομάστηκε από το νησί Pistacia lentiscus var Chia. Αυτά, ξεκινώντας από την ηλικία περίπου των έξι χρόνων, μπορούν να αποδώσουν στο μέγιστο μέχρι και μισό κιλό ρητίνης ανά δένδρο, σε ηλικίες 15-30 έτη.

Φτιάχνοντας τη μαστίχα Χίου

Το δένδρο λοιπόν καλλιεργείται στα μαστιχοχώρια, με λιπάνσεις, οργώματα, κλαδέματα και προετοιμασία του προαναφερθέντος «τραπεζιού», ενώ όλοι ανυπομονούν για τις εργασίες κεντήματος, που ξεκινά στα μέσα Ιουλίου και μπορεί να διαρκέσει μέχρι τέλη Αυγούστου. Το «τραπέζι» στρώνεται προσεκτικά με ασπρόχωμα, ώστε μόλις πέσει επάνω του η ρητίνη να στερεοποιηθεί πιο γρήγορα και πιο εύκολα. Και το κέντημα ξεκινά! Οικογένειες ολόκληρες ξεκινούν τα ξημερώματα για να κεντήσουν πολύ προσεκτικά τα πολύτιμα τους δένδρα, συνήθως δύο φορές την εβδομάδα για πέντε-έξι εβδομάδες. Η συχνότητα, το βάθος και το σχήμα του κεντήματος παίζουν πολύ σημαντικό ρόλο στην άμεση, αλλά και στη μελλοντική απόδοση μαστίχας του κάθε δένδρου. Το κέντημα της μαστίχας είναι τόσο σημαντικό που είναι ίσως η μοναδική εργασία που αποφεύγεται να ανατίθεται σε εργάτες, ειδικά αν είναι ανειδίκευτοι ή άνευ επίβλεψης.

Μετά το κέντημα, ξεκινά η περισυλλογή και το καθάρισμα. Αφού η ρητίνη κρυσταλλοποιηθεί σε διάφορα σχήματα, θα γίνει η συγκομιδή της χρησιμοποιώντας ξύλινες σκούπες και κόσκινα, ειδικές μεταλλικές βούρτσες, ή και τα ίδια τα χέρια των παραγωγών, μπορεί και ένα-ένα τα δάκρυα της. Η μαστίχα πρέπει στη συνέχεια να καθαριστεί από το χώμα, τα πεσμένα φύλλα και τις πέτρες, για να αξιοποιηθεί περαιτέρω. Αυτό άλλωστε, το ποσοστό καθαρότητας, είναι και το σπουδαιότερο στοιχείο που θα καθορίσει την τιμή διάθεσης της. Η μαστίχα Χίου καθαρίζεται σε βαρέλια με θαλασσινό νερό, σε κόσκινα και φυσικά με τα χέρια, όσο επίπονο και κουραστικό φαντάζει αυτό.

Η Ένωση «πίσω» από τη μαστίχα Χίου

Η (επίσημη) διάθεση της γίνεται προς την Ένωση Μαστιχοπαραγωγών Χίου σε τιμές που ξεκινούν από €20 το κιλό και φθάνουν τα €80 για μαστίχες υψηλής καθαρότητας. Η Ένωση που έχει το μονοπώλιο στην αγορά και τη διάθεση της μαστίχας είναι υποχρεωμένη να αγοράσει από τους παραγωγούς ολόκληρη την παραγωγή τους βάσει αυτών των τιμών. Η δουλειά όμως της Ένωσης δεν τελειώνει εκεί. Χρησιμοποιώντας σύγχρονα μηχανήματα χρωματοδιαλογής και ταξινόμησης, αλλά και επιπλέον εργάτες για χειρωνακτική διαλογή, η μαστίχα κατηγοριοποιείται, επεξεργάζεται και διατίθεται.

Η μαστίχα Χίου χρησιμοποιείται στην απόσταξη μαστιχόνερου και μαστιχέλαιου, στην παραγωγή τσίκλας, σκόνης για τη μαγειρική και χαπιών για φαρμακευτικούς λόγους. Συσκευάζεται και διατίθεται είτε λιανική απευθείας σε καταναλωτές, είτε χονδρική σε παραγωγούς τελικών προϊόντων. Ένα από αυτά τα προϊόντα, είναι και το λικέρ μαστίχας, το οποίο παράγεται από απόσταξη μαστίχας, με τη χρήση μαστιχέλαιου ή και με τα δύο!

Εκεί κάπου έρχεται και μία ομάδα επαγγελματιών της εστίασης, μα πάνω από όλα κάτοικοι του νησιού της Χίου, που αντιλαμβάνονται πως η μαστίχα και τα λικέρ της χρειάζονται μία ένεση εξωστρέφειας προς την Ελλάδα και τον κόσμο. Αισθάνονται πως απαιτείται η δημιουργία ενός πλαισίου διαφάνειας στον τρόπο διάθεσης της μαστίχας, παραγωγής και εμφιάλωσης των τελικών προϊόντων της, αλλά και επικοινωνίας προς τον κόσμο.

Ο αγώνας για τη μαστίχα Χίου

Ο Δημήτρης Γεωργούλης και η ομάδα του OZ Cocktail Bar βγήκαν μπροστά και έκαναν αυτό που έπρεπε να κάνουν όλοι οι επίσημοι φορείς που ασχολούνται με την παραγωγή της μαστίχας. Ξεκίνησαν έναν αγώνα για όλα τα αυτονόητα. Έναν αγώνα που γρήγορα απέκτησε συμπαραστάτες όλους εμάς που συμμετείχαμε στην πρώτη διοργάνωση του Mastiha Experience, λίγες μέρες πριν.

Τα φαινόμενα λαθραίας διάθεσης μαστίχας, το ασαφές θεσμικό πλαίσιο κατηγοριοποίησης των λικέρ μαστίχας, αλλά και γενικά των ηδύποτών στην Ελλάδα, η αδιαφάνεια αρκετών παραγωγών λικέρ μαστίχας στην επικοινωνία των προϊόντων τους, ακόμη και η ανάγκη για δημιουργία επιπρόσθετων χαρακτηρισμών ποιότητας στα εν λόγω προϊόντα, ήταν κάποια από τα θέματα που συζητήθηκαν στο διήμερο που φιλοξενηθήκαμε στο νησί της Χίου από την ομάδα του Mastiha Project.

Τα συμπεράσματα που προέκυψαν είχαν και γευσιγνωστική χροιά, αφού πραγματοποιήθηκε μια μεγάλη, τυφλή γευσιγνωσία λικέρ μαστίχας, που κορύφωσε τις εργασίες του διημέρου. Και ήταν η πρώτη φορά που εγώ προσωπικά είχα την ευκαιρία να «εισβάλλω» τόσο ουσιαστικά στον γευσιγνωστικό «χάρτη» των λικέρ μαστίχας. Τα συμπεράσματα μου αφορούσαν τόσο στον πολυεπίπεδο του χαρακτήρα των λικέρ που δοκιμάσαμε, όσο και στην ύπαρξη ουσιαστικών διαφορών ανάλογα τον τρόπο παρασκευής. Το πιο χρήσιμο όμως συμπέρασμα, είναι πως από το πάνελ των επαγγελματιών που δοκίμασαν, προτιμήθηκαν τα προϊόντα που αδιαφανώς και ειλικρινώς αναφέρουν την προέλευση της μαστίχας και τον τρόπο παραγωγής του προϊόντος τους. Αυτός άλλωστε νομίζω πως ήταν και ο σκοπός της διοργάνωσης, όχι δηλαδή να καταλήξουμε σε αγαπημένο προϊόν αλλά να τονιστεί η ανάγκη διαφάνειας στο τελικό προϊόν αλλά και ένδειξης ποιότητας.

Η γευσιγνωσία αλλά και οι λοιπές δράσεις του διημέρου εμπλουτίστηκαν με γεύματα από το Γιώργο Πρίντεζη και κοκτέιλ από τον ακούραστο Ιάκωβο Κωνσταντά, που απέδειξαν κάτι μάλλον πασιφανές: η μαστίχα αποτελεί σπουδαίο όπλο στο οπλοστάσιο των επαγγελματιών της κουζίνας και του μπαρ. Μάγειροι και μπαρτέντερ σε όλον τον κόσμο δημιουργούν με μαστίχα, αποτυπώνοντας στα δημιουργήματα τους, ηθελημένα ή όχι, τις γεύσεις που έχουν χαραχθεί στους μεσογειακούς ουρανίσκους εδώ και δυο χιλιάδες χρόνια.

Φωτογραφίες: Ένωση Μαστιχοπαραγωγών Χίου