Μαγειρική και μπίρα. Άτυποι κανόνες και έξι συνταγές!

Όπως ενδεχομένως να θυμάστε, την αρμονική συνύπαρξη μεταξύ φαγητού και μπίρας την εξετάσαμε σε προηγούμενο άρθρο. Τώρα, θα το πάω ένα βήμα παραπέρα: Γνωρίζετε ότι η μπίρα μπορεί να αποτελέσει εξαιρετική επιλογή ακόμα και ως υλικό στην ίδια μας την συνταγή; Ναι, μη σας κάνει καμία εντύπωση, η μπίρα έχει την ικανότητα να προσδίδει νέα επίπεδα γεύσης στο φαγητό μας! Δεν θέλει και πολύ ανάλυση, αν το καλοσκεφτείτε, με παρόμοια λογική εξάλλου δεν χρησιμοποιείται ένα λευκό ή ερυθρό κρασί σε μια συνταγή; Μαγειρική και μπίρα μπορούν κάλλιστα να πορευτούν χέρι-χέρι και τα αποτελέσματα λογικά θα σας εκπλήξουν…

Γιατί όμως να επιλέξετε την προσθήκη μπίρας στην μαγειρική σας;

Η μπίρα στη βασική μορφή της αποτελείται σχεδόν κατά 90-95% από νερό. Το υπόλοιπο είναι βύνη, λυκίσκος και μαγιά. Προσθέτοντας την λοιπόν ως υλικό σε μια συνταγή, ενσωματώνουμε πολλά από τα γευστικά χαρακτηριστικά της στο φαγητό που ετοιμάζουμε. Αρχικά, μπορεί να αποτελέσει εξαιρετική μαρινάδα για τα περισσότερα κρέατα: Η σύσταση της θα μαλακώσει τις ίνες τους, παράλληλα με τα γευστικά χαρακτηριστικά της που θα διοχετευτούν σε αυτά. Voila, μόλις μετατρέψατε μια βαρετή μπριζόλα σε κάτι ξεχωριστό. Φυσικά the real deal είναι όταν την συνδυάσουμε μαζί με τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής μας, αναβαθμίζοντας έτσι πανεύκολα την μαγειρική μας. Μαγειρική και μπίρα έχουν κάποια σημεία που οφείλουμε να δώσουμε λίγη παραπάνω προσοχή, με πιο βασικά τα εξής:

-Αν δεν σας αρέσει η «τάδε» μπίρα όταν την πίνετε, μην την χρησιμοποιείτε στην μαγειρική σας. Αντ’ αυτού, αντικαταστήστε την με κάποια που λίγο ή πολύ είναι της αρεσκείας σας, μιας και οι γεύσεις που θα πάρετε στο τελικό πιάτο, θα σας είναι οικείες και ευχάριστες.

-Όταν η μπίρα μαγειρεύεται το νερό της εξατμίζεται, τα χαρακτηριστικά των υπολοίπων υλικών της συμπυκνώνονται και αναμφισβήτητα γίνονται αρκετά πιο έντονα. Εδώ υπάρχει μια μικρή παγίδα: ενώ μια «εύκολη» lager ή μια weiss δεν έχουν επιθετικά χαρακτηριστικά και μπορούν πρακτικά να μπουν στις περισσότερες συνταγές, δεν ισχύει το ίδιο για κάποιες συγκεκριμένες ale. Για παράδειγμα -εκτός και αν έχετε σημαντικές τεχνικές γνώσεις πάνω στην μαγειρική- θα σας πρότεινα να αποφύγετε την χρήση των πολύ πικρών IPA στις πρώτες σας προσπάθειες: Η πίκρα από τους λυκίσκους θα γίνει πολύ πιο έντονη απ’ όσο νομίζετε, οπότε θα πρέπει να προσθέσετε και κάποιο γλυκό υλικό που θα την ισορροπήσει. Ομοίως, το ίδιο ισχύει και για κάποιες πολύ καβουρδισμένες stout, μιας και το καβούρδισμα στις βύνες τους παράγει αντίστοιχα επίπεδα πίκρας. Αν παρ’ όλα αυτά δεν αντέχετε χωρίς IPA ή stout στη μαγειρική σας, η πρόταση μου είναι να χρησιμοποιήσετε για αρχή κάποια English IPA (μπίρα που βγάζει αρκετή καραμέλα δηλαδή) ή milk stout, που είναι σαφέστατα πιο γλυκιά από μια αντίστοιχη American/Irish stout.

–Μαγειρική και μπίρα έχουν έναν πολύ γενικό «κανόνα»: οι ευκολόπιοτες ξανθές μπίρες, είτε μιλάμε για lager είτε για κάποια wit, Saison ή ήπια pale ale, κολλάνε περισσότερο σαν επίπεδο έντασης και ως υλικό σε θαλασσινά, πουλερικά ή ακόμα και σαν μέρος από τα συστατικά ενός dressing σαλάτας. Οι πιο σκούρες, βυνώδεις μπίρες θα δέσουν πιο αρμονικά με κάποιο ψητό κατσαρόλας ή φούρνου που ψήνεται ώρες. Πιστέψτε με, θα εκπλαγείτε με το αποτέλεσμα εάν στο επόμενο κοκκινιστό μοσχάρι που θα μαγειρέψετε, αντικαταστήσετε το κόκκινο κρασί στο ντεγλασάρισμα με κάποια Dubbel.

-Σε αντίθεση με την εντύπωση που έχει πολύς κόσμος, όχι, το αλκοόλ δεν εξατμίζεται πλήρως όταν μαγειρεύεται το φαγητό μας. Ανάλογα με τον χρόνο που θα το έχουμε στην κατσαρόλα ή στο τηγάνι μας όντως υπάρχει κάποια εξάτμιση, αλλά στο τελικό αποτέλεσμα πάντα θα περάσει λίγο ή πολύ κάποιο ποσοστό σε αλκοόλ. Μην ανησυχείτε φυσικά δεν πρόκειται να μεθύσετε τρώγοντας καλαμαράκια, μια μέση μπίρα εξάλλου έχει χαμηλό επίπεδο αλκοόλ.

Έχοντας λοιπόν τις άνωθεν συμβουλές κατά νου, επέλεξα, δοκίμασα και υλοποίησα προσεκτικά πέντε συνταγές (+1 όχι ακριβώς συνταγή) που διαθέτουν ως υλικό κάποιες συγκεκριμένες μπίρες που έκρινα ότι ενισχύουν τα υπόλοιπα χαρακτηριστικά του πιάτου. Θέλω να πιστεύω πως θα σας φανούν ενδιαφέρουσες, ίσως και όχι, σε κάθε περίπτωση προχωράμε: