Λιγυστικό το αφροδισιακό

Όπως σε όλες τις οικογένειες, έτσι και στην οικογένεια των Σκιαδιοφόρων, όπου ανήκει το σέλινο, ο μαϊντανός, το μυρώνι, αλλά και το καρότο, υπάρχει κι ένα «ξεπεσμένο» μέλος, ένα μυριστικό, το οποίο μάλιστα, τα αρχαία χρόνια, είχε πολύ καλή φήμη. Είναι το λιγυστικό (Levisticum officinale ή Legusticum ή Levasticum), που αναφέρουν ο Διοσκουρίδης και ο Θεόφραστος. Αν δεν τους «τσιτάρεις» αυτούς το κείμενο σου χάνει την αξιοπιστία του, βλέπεις. Και για να το κάνω πιο ιστορικό θα σας πω πως το λιγυστικό ήταν η συμπάθεια του Ρωμαίου καλοφαγά και μάγειρα Απίκιου, ο οποίος το προσέθετε σε όλες του τις σάλτσες. Έλα μου όμως που για  κάποιο άγνωστο, ίσως και μεταφυσικό λόγο το λιγυστικό περιέπεσε σε αχρηστία, για πάρα πολλά χρόνια.

Μπορεί να το κρύψανε για να το κρατήσουνε για του λόγου τους οι νεράιδες, αφού στη γλώσσα των βοτάνων το λιγυστικό ονομάζεται «νεραϊδόχορτο» ή «μαγισσόχορτο». Μπορεί και να μη το ευνόησαν τα πολλά και διαφορετικά του ονόματα και οι ορθογραφίες με τα τόσα διαζευκτικά «ή»: Λιγυστικό ή λυγιστικό ή λεβιστικό ή σέλινο του βουνού ή νεραϊδόχορτο ή βοτάνι της αγάπης -εξ ου και το αγγλικό lovage- που περιπλέκουν τη βοτανολογική του ταυτότητα.

Το ίδιο αμφιλεγόμενη είναι και η προέλευσή του. Άλλοι ισχυρίζονται πως κατάγεται από τη Λιγούρια (Liguria) της Ιταλίας κι άλλοι ισχυρίζονται πως το Λυγουριό της Αργολίδας πήρε το όνομα του από το λυγγούριο, ένα είδος λιγυστικού, που ήταν το αγαπημένο βότανο του Ασκληπιού. Εξαρτάται ποιο παραμύθι θα προτιμήσει ο καθένας μας.

Όσοι αναφέρονται στο λιγυστικό ως φάρμακο, το γνωρίζουν σε μορφή σκόνης (που προέρχεται από τη ρίζα του) και χρησιμοποιούν ένα είδος που εισάγεται από την Κίνα ή την Αμερική. Το θεωρούν δε, όχι μόνο ισχυρό αποχρεμπτικό και φάρμακο για τους ρευματισμούς και τη δυσπεψία, αλλά σαν ένα είδος πανάκειας, αφού το προτείνουν μέχρι και για αποσμητικό για τα παπούτσια μας και ισχυρό αφροδισιακό (είπαμε ο μαϊντανός της αγάπης). Τρέμε Καρλομάγνε, αποκαλύφθηκαν τα μυστικά σου! Αυτά όλα όμως δεν το κάνουν και τόσο θελκτικό για να το ονειρευόμαστε στην κατσαρόλα ή τα ποτήρια μας. Γι αυτό εδώ, θα περιοριστώ στο λιγυστικό ως μυρωδικό και μόνο.

Γευστική ταυτότητα

Το άρωμά του είναι έντονο. Δε διαφέρει και πολύ από του μαϊντανού ή του σέλινου, μόνο που κι αυτό, όπως και το μυρώνι, έχουν πιο γλυκανισάτες νότες. Μερικές φορές όμως το λιγυστικό μπορεί και να θυμίζει ακόμα και κάρι. Κάποια είδη του έχουν πιο δυνατό λεμονάτο άρωμα που παραπέμπει στο μόσχο ή στη φρέσκια μαγιά. Στην Ολλανδία και τη Γερμανία λένε περιπαικτικά το λιγυστικό, βότανο της Maggi, γιατί η γεύση του θυμίζει την έτοιμη σούπα Maggi. Ενώ στην Κροατία το παρατσούκλι του είναι vegeta, γιατί εκεί έχουν ένα έτοιμο μείγμα μπαχαρικών-βοτάνων που το περιέχει, σε ισχυρή δόση.

Πως χρησιμοποιείται και που

Στις αρχές του καλοκαιριού εμφανίζονται δέσμες από πρασινοκίτρινα άνθη, τα οποία βγάζουν νέους σπόρους που φυτρώνουν μόνοι τους, με αποτέλεσμα να εμφανίζονται συνεχώς νέα φυτά. Οι σπόροι χρησιμοποιούνται για την παρασκευή λικέρ και ως βασικό συστατικό στη βιομηχανία αρωμάτων.

Πολύ πριν διαδοθούν ο καφές και το τσάι στην Ευρώπη, οι Ολλανδοί, το χειμώνα που υποχρεώνονταν να διασχίσουν τα ποτάμια τους με παγοπέδιλα, συνήθιζαν να πίνουν από πριν ένα ποτηράκι απόσταγμα σπόρων λιγυστικού, το οποίο όπως μας πληροφορεί ο γεωδίφης και ιστορικός Γιοάνες Φρανκ βαν Μπέρκι  (Joannes Francq van Berkhey) το θεωρούσαν το ίδιο δυνατό και αποτελεσματικό με το απόσταγμα άρκευθου, τον πρόδρομο του τζιν. Από αυτή την πολύ παλιά παράδοση προέρχεται και το αγγλικό αλκοολούχο κόρντιαλ, Cordial Phillips Lovage (70cl / 5.3%) από το Ντέβον, το οποίο καταναλώνεται ανακατεμένο, σε αναλογία 2:1 με μπράντι, τις κρύες νύχτες του χειμώνα.

Στη μαγειρική χρησιμοποιείται ολόκληρο το φυτό: Ρίζα, σπόροι και κλαράκια. Ένα γλαστράκι είναι υπεραρκετό για μαγειρική χρήση, καθώς χρειάζεται πολύ λίγο για να αρωματίσει κανείς σάλτσες, ζυμαρικά, πουρέ πατάτας και σούπες. Οι νέες γενιές που ανακαλύπτουν το λιγυστικό ξανά, το χρησιμοποιούν για να δώσουν γεύση σε πράσινες σαλάτες, αλλά και στην καβουροσαλάτα, την πατατοσαλάτα και σε σούπες.

Οι σπόροι του έχουν την ίδια γεύση αλλά είναι πιο γλυκείς. Χρησιμοποιούνται για να αρωματίσουν μπισκότα, μάφινς, κέικ και ψωμιά, ενώ τα νεαρά κλωνάρια του, χρησιμοποιούνται βουτηγμένα σε σιρόπι ζάχαρης ως ζαχαρωτά, όπως και της αγγελικής (Angelica). Το λιγυστικό χαρακτηρίζει την κουζίνα της Ρουμανίας όπου ονομάζεται (leuştean), αλλά και την κουζίνα της Βουλγαρίας, όπου το συνδυάζουν πάντα με το αρνί και είναι το βασικό συστατικό του εθνικού τους πιάτου, ενός πιλαφιού με εντόσθια αρνιού, του ντρομπ σάρμα (drob-sarma), αλλά και της ντόπιας εκδοχής του φαγητού που αποκαλούν «γκιβέτσι». Οι σπόροι του χρησιμοποιούνται πολύ στη βουλγάρικη αρτοποιία και ζαχαροπλαστική.

Στα μπαρ συνήθως φτιάχνουν σιρόπι από λιγυστικό και το σερβίρουν είτε με Prosecco, είτε με ανθρακούχο νερό. Το σιρόπι του λιγυστικού γίνεται μόνο από τα φύλλα και τα ψιλοκομμένα κλαράκια του. Αφού βράσουμε νερό μαζί με ζάχαρη σε ίση αναλογία, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, για 4 περίπου λεπτά. Μετά ρίχνουμε τη διπλάσια ποσότητα λιγυστικού και το αφήνουμε να σταθεί στο σιρόπι όλη τη νύχτα και το σουρώνουμε. Διατηρείται ένα μήνα στο ψυγείο. Είδα στη Γερμανία να σερβίρουν bloody mary, χρησιμοποιώντας το κλαράκι του λιγυστικού, αντί για καλαμάκι (μοιάζει πολύ με καλαμάκι εξάλλου).

Εδώ οφείλω να αναφέρω και τον Γιάννη Κοροβέση, που το λανσάρισε πρώτος στην Ελλάδα, ως αφρό σε κοκτέιλ μαζί με ξινόμηλο και μπαχαρικά και το ανακάτεψε με λικέρ μαστίχας, κόκκινο γκρέιπφρουτ, αλατοπίπερο και amaro averna. Το επονομαζόμενο LTC (Love in the Time of Cholera)

Η άχρηστη πληροφορία

Μην περιμένετε να σας δώσω τη συνταγή του αφροδισιακού και τα λόγια για να ρίξετε τον καλό ή την καλή σας. Θα σας μιλήσω για το οσά (oshá) ένα είδος λιγυστικού που φύεται στα βραχώδη όρη του Νότιου Μεξικού και στις νοτιοδυτικές περιοχές των Η.Π.Α. Πρόκειται για το Λιγυστικό του Πόρτερ (Ligusticum Porteri), από το όνομα του βοτανολόγου που το ανακάλυψε παρατηρώντας τους ινδιάνους της φυλής Ζούνι, να φτιάχνουν αφεψήματα από τη ρίζα του για τους σωματικούς πόνους ή να τη μασάνε με τις ώρες στις μυστικιστικές, θεραπευτικές τους τελετές. Εκεί εκτός από οσά, το λένε και με διάφορα ονόματα «χορτάρι του βήχα», «ρίζα ή χορτάρι του μάγειρα», «θεραπευτικό βότανο», «καρότο του βουνού» (chuchupate, chuchupati, chuchupaste, chuchupatle, guariaca, yerba de cochino, raíz del cochino). Μεταξύ άλλων, το λένε και «ρίζα του Ιάπωνα» για άγνωστους λόγους θα νόμιζε κανείς, όμως το οσά είναι η ίδια ρίζα με αυτή που εισάγουμε κι εμείς από την Κίνα για φαρμακευτικούς σκοπούς.

All photos by Georgia Ponirakou