Λεμονόχορτο, όπως λέμε lemongrass

Πρώτα το ερωτεύτηκα. Με έναν έρωτα εμμονικό, απόλυτα εναρμονισμένο με τον χαρακτήρα μου. Δεν υπήρχε περίπτωση να μαγειρέψω κάτι, χωρίς να προσθέσω λίγο λεμονόχορτο, την ώρα του βρασμού. Ζήσαμε όμως σε μια δύσκολη εποχή. Μέχρι να έρθω σε επαφή με το αντικείμενο του έρωτά μου, έπρεπε να τρέχω στην άλλη άκρη της πόλης, να το αναζητήσω, λες και γύρευα τη δόση μου. Αλλά όπως συμβαίνει συνήθως με τους μεγάλους έρωτες, κάποια στιγμή χαλάστηκα…

Ήταν καλοκαίρι, στις διακοπές, όταν έμαθα με απογοήτευση πως το δυσάρεστα λεμονάτο, αλλά και λίαν εντομοαπωθητικό, άρωμα των κίτρινων κεριών που οριοθετούσαν την καταπράσινη βεράντα μας, προερχόταν κι αυτό από ένα λεμονόχορτο, αυτοφυές στην Ινδία (Ανδροπώγων η νάρδος,) το κοινώς λεγόμενο «κιτρονέλλα» Για να εξηγηθώ η βρομερή κιτρονέλλα είναι μέλος της ίδιας οικογένειας με τον Κυμβοπώγωνα μου -το λέμονγκρας. Αυτό που ξετρελαμένη πρόσθετα όπου έβρισκα αρχίζοντας από τους διαυγείς, καυτερούς και λεμονοπιπεράτους ζωμούς της ταϊλανδέζικης κουζίνας και καταλήγοντας στα  δροσερά, καλοκαιρινά ποτά μου. Δεν το άντεξα! Μου φαινόταν πολύ λογικό να χρησιμοποιούν οι μυρεψοί τον Ανδροπώγωνα τον εσχαρωτό στην αρωματοποιία για την παρασκευή πολύ αρσενικού αρώματος vetiver (βετιβέρ) ή έστω για να δημιουργήσουν όλα εκείνα τα αρώματα που προορίζονταν για τα ασπρόρουχα, παρά να νιώθω πως φτιάχνομαι με ένα χορτάρι, που δεν το πάνε ούτε τα κουνούπια.

Η κιτρονέλλα ή λεμονόχορτο (cymbopogon citratus) είναι ένα είδος αγρωστίδας. Ένα ποώδες, δηλαδή, τροπικό φυτό, σαν καλάμι με στάχια και μακριά αχνογαλαζοπράσινα, σπαθωτά φύλλα, που αναπτύσσονται γύρω από τον ίδιο σπόνδυλο και καταλήγουν αιχμηρά στις απολήξεις τους. Το λέμονγκρας όμως, ένα από τα περίπου πενήντα γένη ανδροπωγωνίων που κατάγονται από την Ασία, ευδοκιμεί στις υποτροπικές ζώνες, όπου καλλιεργείται για μαγειρικούς, φαρμακευτικούς ή αρωματικούς σκοπούς.

Γευστική ταυτότητα

Η γεύση του έχει λέμονγκρας είναι πολύ «καθαρή», δροσιστικά όξινη, λεμονοπιπεράτη. Αν δεν το βρεις φρέσκο, προτίμησε το κατεψυγμένο, σε βαθιά κατάψυξη, από το αποξηραμένο λεμονόχορτο γιατί με την αποξήρανση καταστρέφεται τα αιθέρια έλαιά του.

Πού το χρησιμοποιούν

Η βάση των φρέσκων σπονδύλων του λεμονόχορτου, κομμένη σε ροδέλες, χρησιμοποιείται για να αρωματίσει ωμά λαχανικά, σαλάτες, μαρινάδες, σούπες και σάλτσες. Αποτελεί βασικό συστατικό της κουζίνας της νοτιοανατολικής Ασίας (Ινδία, Σρι Λάνκα, Ταϊλάνδη, Βιετνάμ) και της αρωματικής κουζίνας νοϊνόγια (nyonya) της Σιγκαπούρης. Αρωματίζει τα κάρι, τις μαρμελάδες και τις φρουτοσαλάτες. Στην Ινδονησία συμμετέχει στα περισσότερα μπούμπου (μείγματα μπαχαρικών) Στο Μεξικό σε μείγματα μπαχαρικών σε συνδυασμό με τσίλι ή λάιμ. Στο Τόγκο, στο Κονγκό και στο Μεξικό το ίδιο το λέμονγκρας πωλείται σε φακελάκια ως τσάι/αφέψημα. Στην Ευρώπη αποτελεί βασικό στοιχείο της κουζίνας της σύντηξης (fusion) και στο ίδιο πνεύμα το χρησιμοποιούν σε κοκτέιλ για να δώσει τη λεμονοπιπεράτη «ώθηση» του σε κανένα Rogue, στο Boh-leh, στο Citrus kick ή στο Martini. Στο βόρειο Μαρόκο χρησιμοποιείται για να αρωματίσει το τσάι μέντας και δυόσμου. Στην Ινδία για να φτιάξουν το κάντχα (kadha) το αντιβηχικό αφέψημα της αγιουβερδικής ιατρικής. Βράζουν δύο «καλαμάκια» λέμονγκρας με ένα «μασουράκι» κανέλλα και προσθέτουν μέλι και χυμό από μισό λάιμ. Εξάλλου το λέμονγκρας συνδυάζεται πολύ καλά με το τζίντζερ, το γκαλανγκάλ, τον κουρκουμά, την ινδική καρύδα, την κανέλλα, την βανίλια, το μαραθόσπορο, το βασιλικό, τον κόλιανδρο και τα διάφορα τσίλι. Μπορείς επίσης να το παντρέψεις με το αγγούρι, τα αχλάδια, τα βερίκοκα και τα λευκόσαρκα ροδάκινα.

Πώς χρησιμοποιείται

Χρησιμοποιείς το πιο τρυφερό του τμήμα, επιλέγοντας τα πρώτα 6-7 εκατοστά της βάσης του αρωματικού καλαμιού. Κι από αυτό όμως πετάς τα δυο πρώτα εξωτερικά φύλλα, κόβεις και τα δύο άκρα του, κρατώντας μόνο το κέντρο του. Στα φαγητά το βάζεις ολόκληρο και το πετάς στο τέλος ή αν το χρησιμοποιήσεις κομμένο. Καλύτερα όμως να το κόψεις σε πιο μεγάλα κομμάτια, που ψαρεύονται ευκολότερα, για να τα πετάξεις στο τέλος. Αν είναι να το προσθέσεις σε υγρό περιβάλλον όπως χυμοί, μαρινάδες ή στην κατσαρόλα σου, μπορείς να πάρεις κι αποξηραμένο. Επειδή από το αποξηραμένο θα έχουν χαθεί τα αιθέρια αρώματα του, αν θες να το σώσεις προσθέτεις ξύσμα λεμονιού που εμπεριέχει τα ίδια ισομερή (citral, lémonal)

Πού το βρίσκεις και ποιο να προτιμήσεις

Θα το βρεις φρέσκο σε ασιατικές αγορές ή σε «λουξάτα» καταστήματα ειδών μαναβικής, κατεψυγμένο στις ασιατικές αγορές και αποξηραμένο σε βαζάκι μπαχαρικών σε κάποια σούπερ μάρκετ.

Η άχρηστη, χρηστική πληροφορία

Αν υπάρχει μεγάλη σύγχυση για την ταυτότητα του λεμονόχορτου αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι σε πολλές λατινογενείς γλώσσες, κυρίως στα γαλλικά, οι λέξεις που μεταφράζονται ως κιτρονέλλα ή λεμονόχορτο, συνδέονται με αρκετά βότανα, όπως το λεμονοθύμαρο (thymus citratus/thym citron/thym citronnelle), η βερβένα (verveine officinalis) ή ιεροβότανο ή γοργογιάνι, η λουίζα (lippia citrodora, verveine citronnelle), το μελισσόχορτο, το λεμονοβάλσαμο (melissa officinalis/ mélisse citronnelle/ lemon balm) και η αρτεμισία, το αβροβότανο (artemisia abrotanum/aurone citronnelle), καθώς και η βερβένα της νότιας Αμερικής (aloysia citrodora /lemon verbena /lemon beebrush), επειδή έχουν ως κοινό γνώρισμα το λεμονάτο τους άρωμα.

All photos by Nikos Dais