Φέρτε πίσω το λευκό τραπεζομάντηλο στα εστιατόρια

Δεν υπήρχε, μέχρι και πριν τρεις περίπου δεκαετίες, εστιατόριο που να σεβόταν τον εαυτό του, το οποίο να μη σέρβιρε επάνω σε ολόλευκα, λινά ή βαμβακερά τραπεζομάντηλα. Σήμερα η κατάσταση είναι εντελώς διαφορετική· το λευκό τραπεζομάντηλο έχει εξαφανιστεί από την πλειονότητα των εστιατορίων, των μπιστρό, ακόμη και πολλών ξενοδοχείων, έχοντας αντικατασταθεί από φθηνιάρικα, χάρτινα συνήθως, σουπλά ή ακόμη και από γυμνές επιφάνειες, δήθεν πιο μίνιμαλ, ακολουθώντας αυτή τη μαζική στροφή προς το πιο κουλ, το πιο ανεπιτήδευτο, το πιο βιομηχανικό. Ζητώ επιμόνως να το φέρουμε πίσω!

Η δεκαετία του ‘80 και του ’90 υπήρξε καταλυτική για τη μαζική εστίαση· η έξοδος για φαγητό έγινε πιο εύκολη και λιγότερο επίσημη και μαζί με αυτή, τα εστιατόρια έδωσαν μεγαλύτερη έμφαση στη χαλαρότητα και στην άνεση, έναντι της «πολυτέλειας» και των στερεοτύπων. Η αλλαγή του αιώνα από τον 20^ο στον 21^ο έθεσε ουσιαστικά και την ταφόπλακα στο λευκό τραπεζομάντηλο. Εκτός από την αλλαγή της αισθητικής και της λειτουργίας των εστιατορίων, η κατάργηση των τραπεζομάντηλων θεωρήθηκε εκ των ων ουκ άνευ στο πλαίσιο της εξοικονόμησης πόρων, του «εξορθολογισμού» των logistics, αλλά και της φροντίδας για το περιβάλλον. Το καθημερινό πλύσιμο και σιδέρωμα των τραπεζομάντηλων υπήρξε κοστοβόρο και ενεργοβόρο, ενώ απασχολείτο επιπλέον -ή πιο εξειδικευμένο- προσωπικό για τη διαχείρισή τους.

Δε χρειάζεται να είναι κανείς νοσταλγός του παρελθόντος, προκειμένου να αντιληφθεί τη χρησιμότητα, αλλά και τη γοητεία στο λευκό τραπεζομάντηλο. Προσωπικά, ευχαριστώ καθημερινά την τεχνολογία για τις ευκολίες που μας προσφέρει στα εστιατόρια και στα μπαρ, όπως και την πρόοδο γενικότερα, για τη συνολική βελτίωση των υπηρεσιών και των προϊόντων στην εστίαση και απολαμβάνω τη δεκαετία που ζω, δε μπορώ όμως να μη νοσταλγώ κάποια στοιχεία εμβληματικά από τα εστιατόρια των περασμένων δεκαετιών· ένα από αυτά, αδιαμφισβήτητα είναι το λευκό τραπεζομάντηλο. Και μπορώ τόσο εύκολα να εξηγήσω το γιατί.

Μπορεί να φανταστεί κανείς, άραγε, τις υπέρκομψες και πολύβουες παριζιάνικες μπρασερί των ‘’Années folles’’, του Αρ Ντεκό και του ‘’Café society’’, χωρίς το λευκό τραπεζομάντηλό τους; Χωρίς τους καμβάδες, επάνω στους οποίους αποτυπώθηκαν οι «λεκέδες», οι «πινελιές» και όλα όσα, κυριολεκτικά ή μεταφορικά, τόσο όμορφα παρέκκλιναν της ιστορίας; Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, μπορεί κανείς να φανταστεί τις σπουδαίες, μεγάλες σάλες, μέσα από τα σπάργανα των οποίων γεννήθηκε το fine dining, δίχως την «πανοπλία» των τραπεζιών τους, το κάλυμμα επάνω στο οποίο τελούνταν καθημερινώς, εκατοντάδες σπονδές στο όνομα της γαστρονομίας; Μπορεί κανείς να φανταστεί τη «Σπονδή», το σπουδαιότερο ίσως εστιατόριο των τελευταίων είκοσι χρόνων στην Ελλάδα, ξεγυμνωμένο από τα λινά του;

Το λευκό τραπεζομάντηλο δεν καλύπτει απλώς το τραπέζι, το μεταμορφώνει, εξυψώνοντας την εμπειρία απόλαυσης. Αντανακλά το φως και αυξάνει τη φωτεινότητα του χώρου, ενώ την ίδια στιγμή κάνει κάθε πιάτο να δείχνει πιο δελεαστικό και ζωντανό. Ψυχολογικά, μεταδίδει μια αίσθηση καθαριότητας και ευταξίας, ενώ γεννά και στον καλεσμένο μια έντονη αίσθηση προσμονής ενός γεύματος που θα ξεπερνά τις προσδοκίες του. Επίσης, το λευκό τραπεζομάντηλο μαλακώνει, σχεδόν σβήνει κάθε ενοχλητικό ήχο, από πιάτα, μαχαιροπήρουνα και ποτήρια, δημιουργώντας ένα όσο γίνεται πιο ιδανικό περιβάλλον για συζήτηση. Αφήστε δε που δύσκολα θα σπάσει κάτι επάνω σε ένα τραπέζι με τραπεζομάντηλο· ούτε πιάτο, ούτε ποτήρι, ούτε καν το κεφάλι μας, σε περιπτώσεις έντονου έρωτος!

Αλλά και για τα ποτά, το λευκό τραπεζομάντηλο, είτε αυτό είναι φτιαγμένο από πολυεστέρα, από βαμβάκι, είτε ακόμη καλύτερα, από φίνο ιρλανδικό λινό, αποτελεί ιδανική λύση. Πώς, αναρωτιέμαι, μπορεί να πάει η κουβέντα στο αν η Σαντορίνη που στροβιλίζεται στο ποτήρι σας έχει πρασινωπές, χρυσαφένιες ή ασημί ανταύγειες, αν δεν την κρατήσετε επάνω από ένα λευκό τραπεζομάντηλο; Πώς αλλιώς θα διαχωρίσετε το ρουμπινί, από το μπορντό και το γκρενά; Και βέβαια, τι γίνεται αν χυθεί έξω από το ποτήρι; Γιατί να μας λερώσει, αποσπώντας την προσοχή μας από την κουβέντα;

Σε μια εποχή που τα βρώμικα πανιά των σερβιτόρων «καθαρίζουν» όλα τα τραπέζια με ένα ξέβγαλμα, μεταφέροντας μικρόβια, το καθαρό λευκό τραπεζομάντηλο, που αλλάζει μετά από κάθε χρήση, αποτελεί και κατ’ ουσία την επιτομή της καθαριότητας. Εκτός αυτού και σε αντίθεση με τα χάρτινα σουπλά, τις λαδόκολλες ή κι εγώ δε ξέρω τί άλλο, είναι απαλό στην αφή, ζεστό και οικείο. Τέλος, προσωπικά ενθουσιάζομαι από την κίνηση εκείνη κάποιων σερβιτόρων σε συγκεκριμένα εστιατόρια με τραπέζια με λευκό τραπεζομάντηλο, όταν περνούν την επιφάνειά του με το σάρωθρο για τα ψίχουλα.

Η προαναφερθείσα «Σπονδή», ο «Φιλίππου», το ‘’L’ Abreuvoir’’, το ‘’Da Michele’’, το «Σπύρος και Βασίλης», αλλά και το νέο ‘’Wine is Fine’’, είναι μερικά από τα λίγα, εναπομείναντα εστιατόρια που χρησιμοποιούν ακόμη σφιχτά υφασμένο, λευκό τραπεζομάντηλο, που ομνύουν ακόμη στο παραδοσιακό art de la table της αυθεντικής τέχνης της γαστρονομίας και της φιλοξενίας στην εστίαση. Η επιστροφή του σε ολοένα και περισσότερα εστιατόρια θα ήταν κάτι που θα ανέβαζε αυτόματα μία κλάση παραπάνω τις υπηρεσίες τους και τα ίδια τα εστιατόρια.