Το παράδοξο φαινόμενο της μπίρας lambic

Πως θα σας φαινόταν εάν σας έλεγα ότι υπάρχει είδος μπίρας που το γευστικό της προφίλ αναπτύσσεται μέσω βακτηρίων; Μάλλον η πρώτη σκέψη σας δεν θα ήταν ακριβώς θετική μιας και ακούγοντας την λέξη «βακτήριο» το μυαλό μας ασυναίσθητα οδεύει σε κάτι που θα μας πειράξει, ενοχλήσει, αηδιάσει. Δεν είναι όμως ακριβώς έτσι τα πράγματα – απόδειξη σε αυτό, οι μπίρες lambic που κατά κόρον θεωρούνται διαχρονικά ως οι πιο πολύπλοκες και ιδιαίτερες εκφράσεις ζύθου.

Για να τα πάρουμε όμως από την αρχή, πριν από περίπου πέντε χρόνια αποφασίσαμε μαζί με δύο φίλους να ασχοληθούμε με το ευγενές χόμπι της οικιακής ζυθοποίησης. Ψάχνοντας πηγές για να αφομοιώσουμε την σωστή διαδικασία της παραγωγής μπίρας, πέφταμε συνεχώς πάνω στην ίδια συμβουλή:

Σωστή η συμβουλή, αλλά δεν έχει εφαρμογή παντού. Κάποιοι Βέλγοι από την ευρύτερη περιοχή του Senne (τα περίχωρα των Βρυξελλών), εξοπλισμένοι με ιδιαίτερη σκέψη, αποφάσισαν πριν από κάμποσους αιώνες να δοκιμάσουν κάτι καινούριο και έτσι εγένετο η πολυαγαπημένη μας lambic. Στις μπίρες lambic, σχεδόν όλοι οι παραδοσιακοί κανόνες καταργούνται, η διαδικασία αντιστρέφεται και το αποτέλεσμα είναι με μια λέξη, μοναδικό.

Για την παραγωγή τους, χρησιμοποιείται ένα μείγμα από περίπου 70% βυνοποιημένου και 30% αβυνοποίητου σιταριού. Μετά το πέρας της σακχαροποίησης, ακολουθεί ο βρασμός του γλεύκους για πάνω από δύο ώρες και οι λυκίσκοι που προστίθενται είναι αυστηρά παλαιωμένοι (1-3 χρόνια) – στο συγκεκριμένο στιλ δεν επιθυμούμε την πίκρα/άρωμα που προσδίδει ο λυκίσκος αλλά τις αντισηπτικές ιδιότητες του. Εξάλλου η μαγεία εμφανίζεται στο βήμα που ακολουθεί…

Σε μια «φυσιολογική» μπίρα, τώρα θα μεταφέραμε το γλεύκος μέσα σε ένα κάδο, θα το ψύχαμε μέχρι την ιδανική θερμοκρασία ζύμωσης για το εκάστοτε στιλ, θα πετούσαμε μέσα την μαγιά και θα την αφήναμε να κάνει τα μαγικά της. Voila, μετά από δύο εβδομάδες θα είχαμε μπίρα έτοιμη να εμφιαλωθεί. Όχι όμως στις lambic… Εδώ το γλεύκος μεταφέρεται σε ανοιχτή δεξαμενή που θυμίζει πισίνα (η λεγόμενη Coolship) και αφήνεται για περίπου 24 ώρες να πέσει η  θερμοκρασία του με φυσικό τρόπο. Σε αυτόν τον χρόνο τα βακτήρια που βρίσκονται στην μικροχλωρίδα του Senne εισχωρούν στο γλεύκος και αρχίζουν μια διαρκή μάχη επικράτησης. Στις lambic η μαγιά μας είναι όλα αυτά τα μικροσκοπικά σωματίδια που βρίσκονται γύρω μας. Εκπληκτικό; Ε, ναί, είναι.

Έχει όμως και συνέχεια. Αφού περάσουν οι 24 ώρες, το γλεύκος μαζί με όλα τα βακτήρια που «είδαν φως και μπήκαν» μεταφέρονται μέσα σε ανοιχτά δρύϊνα βαρέλια όπου θα αφεθούν για  τους επόμενους μήνες ή χρόνια. Η επιλογή των βαρελιών διαφέρει μιας και χρησιμοποιούνται sherry, port, madeira, μέχρι και cognac, με το κάθε ένα φυσικά να βοηθάει στον τελικό χαρακτήρα της μπίρας μας. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρονικού διαστήματος η ζύμωση συνεχίζεται και οι «άγριες μαγιές» (σακχαρομύκητες, γαλακτοβάκιλλοι, βρετανομύκητες μεταξύ άλλων)  που βρίσκονται πλέον  παντού, κάνουν πραγματικό πάρτι…

Όταν πλέον η ζύμωση έχει μπει στο τελικό στάδιο της, έχουμε διάφορες επιλογές. Είτε εμφιαλώνουμε ως έχει, είτε αναμειγνύουμε δύο ή περισσότερα βαρέλια με μείξη νέων και παλιών lambic (δημιουργώντας έτσι την λεγόμενη gueuze), είτε προσθέτουμε φρούτα -συνήθως κεράσια ή βατόμουρα- με το αποτέλεσμα να χαρακτηρίζεται πλέον ως fruit lambic. Ο χαρακτήρας της lambic δεν σταματά να ωριμάζει και να αποκτά περαιτέρω πολυπλοκότητα μέσα στη φιάλη όσο περνάει ο καιρός, οπότε το waiting game συνεχίζεται μέχρι να καταλήξει στα ποτήρια μας.

Ωραία λοιπόν όλα αυτά, αλλά ενδεχομένως εάν δεν έχετε γευτεί lambic να σας έχουν δημιουργηθεί ήδη κάποιες εύλογες απορίες:

-Τι γεύση έχει μια μπίρα που δεν ελέγχεται απόλυτα κατά την ζύμωσή της;

Όπως καταλάβατε η παραγωγή του συγκεκριμένου είδους έχει τόσους αστάθμητους παράγοντες που είναι πρακτικά αδύνατο να βγεί συνεχώς το ίδιο αποτέλεσμα. Ως γενική ιδέα μπορείτε να έχετε πως οι πιο συνηθισμένες γεύσεις που θα νιώσετε είναι έντονη οξύτητα, ξινίλα, ξηρότητα και φυσικά φρουτα αν πίειτε fruit lambic.

-Δηλαδή για να φτιάξουμε lambic πρέπει να πάμε στο Senne; Στο Παγκράτι δεν γίνεται;

Φυσικά και γίνεται και άμα ξέρετε τι κάνετε, πιθανότατα να βγάλετε εξαιρετικό αποτέλεσμα (αν και τώρα που το ξανασκέφτομαι μάλλον δεν θα ήθελα να γευτώ την μικροχλωρίδα του Παγκρατίου σε μπίρα). Δεν θα είναι όμως το ίδιο με το The Real Thing – όχι απαραίτητα άσχημο, αλλά σίγουρα διαφορετικό μιας και το terroir στο συγκεκριμένο είδος παίζει κομβικό ρόλο. Επίσης δεν θα μπορείτε να το ονομάσετε lambic.

Photo by Ted Nghiem for punchdrink.com

-Που θα  βρούμε lambic στην Ελλάδα;

Δεν είμαι 100% σίγουρος γι’ αυτό αλλά επίσημος εισαγωγέας να φέρνει τέτοιες μπίρες δεν νομίζω πως υπάρχει (λογικό κιόλας, δεν είναι ιδιαίτερα εμπορεύσιμο προϊόν). Θα βρείτε σίγουρα σε εξειδικευμένα μαγαζιά του είδους σε Αθήνα και Θεσσαλονίκη κατά καιρούς αλλά μάλλον όχι σε σταθερή βάση.

-Τώρα όντως ρε Κυριάκο μετα βίας έβγαζες 13 στην Χημεία και έκατσες και έμαθες στα 36 σου τι είναι ο γαλακτοβάκιλλος;

Σαφέστατα, γι αύτο δώστε και εσείς μια ευκαιρία σε νέες ανακαλύψεις. Στην αρχή το πιθανότερο είναι να σας ξινίσει (λολ), αλλά όταν μπείτε στο mood σας εγγυώμαι πως πιο ενδιαφέρον ζύθο ενδεχομένως να μην έχετε ξαναγευτεί.

Το κείμενο γράφτηκε παρέα, με τι άλλο, μια lambic.  Η Cantillon Gueuze είναι blend από ενός ώς και τριών ετών lambic και χαρακτηρίζεται ως η «Σαμπάνια του Βελγίου». Ζόρικη οξύτητα, λεμόνια και σταφύλια κάνουν την εμφάνιση τους πριν καλά καλά κατεβάσετε την πρώτη γουλιά. Με απλά λόγια εκπληκτική και δεν είναι καν από τις High-End εκφράσεις του είδους.