Η παρεξηγημένη απλότητα της Lager.

Για πολλά χρόνια, όταν άκουγα την λέξη lager, στο μυαλό μου σχεδόν πάντα ερχόταν μια διαφήμιση του Αγγλικού ζυθοποιείου Wychwood που ειδικεύεται στα παραδοσιακά Βρετανικά ales: απεικόνιζε ένα ξωτικό με απειλητικό βλέμμα και είχε την επιγραφή ‘’What’s the matter lagerboy, afraid you might taste something?’’ ακριβώς δίπλα. Τις τελευταίες δεκαετίες, πάνω-κάτω αυτή ήταν και η επικρατούσα άποψη για την συγκεκριμένη κατηγορία μπίρας – είναι άγευστη, νερουλή, αδιάφορη, ένα αίσχος.

Μήπως οι μπίρες lager είναι παρεξηγημένες;

Είναι όμως έτσι τα πράγματα ή μήπως οι lager είναι παρεξηγημένες; Για να βάλουμε τα γεγονότα σε μια σειρά, ας κάνουμε μια μικρή ιστορική αναδρομή. Οι μπίρες lager με την τελική μορφή τους άρχισαν να ζυθοποιούνται μαζικά κυρίως στην περιοχή της Βαυαρίας κάπου στον 19ο αιώνα, όταν ανακαλύφθηκε και τυπικά το συγκεκριμένο στέλεχος μαγιάς που χρησιμοποιείται για την παραγωγή τους, με επιστημονικό όνομα Saccharomyces carlsbergensis (που στην πορεία έγινε Saccharomyces pastorianus). Χαρακτηριστικό της συγκεκριμένης μαγιάς είναι ότι ζυμώνει σε χαμηλές θερμοκρασίες στο κάτω μέρος του κάδου ζύμωσης, εν αντιθέσει με τις αντίστοιχες μαγιές που χρησιμοποιούνται στις ale, οι οποίες ζυμώνουν σε υψηλότερες θερμοκρασίες και στο πάνω μέρος του κάδου.

Οι ζυθοποιοί της εποχής αρχικά ωρίμαζαν τις μπίρες τους μέσα σε παγωμένες σπηλιές για αρκετές εβδομάδες ως και μήνες, κοινώς πραγματοποιούσαν το λεγόμενο lagering (lager = αποθηκεύω στα Γερμανικά). Όταν εφευρέθηκαν τα ψυγεία, προσφέροντας αξιοπιστία και συνεπή αποτελέσματα, οι σπηλιές εγκαταλείφθηκαν και η ωρίμαση της μπίρας τους μεταφέρθηκε εκεί. Στην ανάπτυξη του γευστικού προφίλ των lager έπαιξαν εξίσου σημαντικό ρόλο τα τοπικά υλικά που βρίσκονταν σε αφθονία στην Γερμανία: το δίστιχο κριθάρι και οι ήπιοι, floral, «ευγενικοί» λυκίσκοι.

Ερχόμενοι σιγά σιγά στην πιο σύγχρονη ιστορία, κατά την εκατονταετία 1820-1920 εκατομμύρια Γερμανοί ως αποτέλεσμα κοινωνικών αναταραχών, οικονομικής αβεβαιότητας και φυσικά του Α΄ Παγκοσμίου Πολέμου, αναγκάστηκαν να μεταναστεύσουν στην Αμερική. Μαζί τους προφανώς κουβάλησαν και την τεχνογνωσία τους στην παραγωγή μπίρας. Όταν όμως άρχισαν να ζυθοποιούν τις πρώτες τους μπίρες εκεί, διαπίστωσαν με μεγάλη έκπληξη πως το εξάστιχο κριθάρι που ευδοκιμεί στην Αμερική αποδίδει τελείως διαφορετικά από το δίστιχο που είχαν στην πατρίδα τους: το εξάστιχο είναι γεμάτο πρωτεΐνη με αποτέλεσμα οι μπίρες τους να βγαίνουν θολές. Ναι εντάξει, πλέον δεν μας πειράζει αυτό, αλλά τότε θεωρούνταν μειονέκτημα. Κάτι έπρεπε να αλλάξει…

Αποφάσισαν λοιπόν να αφαιρέσουν ένα μεγάλο ποσοστό από το βυνοποιημένο κριθάρι που χρησιμοποιούσαν στις συνταγές τους, αντικαθιστώντας το με πρόσθετα όπως το καλαμπόκι και το ρύζι, που και φθηνά ήταν και βοηθούσαν εξαιρετικά στην παραγωγή μιας διαυγούς μπίρας που τόσο επιθυμούσαν οι Γερμανοί ζυθοποιοί. Έτσι λοιπόν, εγένετο η Αμερικάνικη lager που έχει κατακλύσει την αγορά για σχεδόν έναν αιώνα. Μπορεί λοιπόν να επιτεύχθηκε ο στόχος της διαύγειας, θυσιάστηκε όμως ένα μεγάλο ποσοστό αληθινής γεύσης μιας και τα προαναφερθέντα πρόσθετα προσφέρουν από λίγη ώς και μηδενική γεύση στην μπίρα. Ή όπως έχουν πει καλύτερα οι Monty Python σε αυτό το σκετσάκι αστειευόμενοι τις lager μαζικής παραγωγής, «η αμερικάνικη μπίρα είναι σαν να κάνεις έρωτα σε ένα κανό, βρίσκεσαι επικίνδυνα κοντά στο νερό».

Όταν λοιπόν κάπου μέσα στα 80s ξεκίνησε η επανάσταση της craft μπίρας, ο σκοπός ήταν κοινός: όχι άλλες άγευστες lager. Στα χρόνια που ακολουθήσαν οι IPAs κυριάρχησαν καθολικά στον χώρο της μικροζυθοποιίας, με τις lager να παίρνουν τον ρόλο του μακρινού συγγενή που του λέμε ένα γειά καμιά φορά αλλά γενικά δεν ενδιαφερόμαστε να έχουμε σχέση. Εάν το δούμε από την οπτική ενός craft ζυθοποιείου, το συγκεκριμένο γεγονός δεν είναι παράλογο. Μια lager μπίρα απαιτεί τουλάχιστον 1 μήνα ωρίμασης πριν την εμφιάλωση, σε αντίθεση με τις ale που χρειάζονται σχεδόν τον μισό χρόνο. Για τα οικονομικά ενός ζυθοποιείου με μικρή παραγωγή, αυτές οι μίνιμουμ δύο εβδομάδες διαφοράς είναι σημαντικές. Επίσης, οι lager διαθέτουν ένα ακόμα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό: από την στιγμή που η ζύμωση και η ωρίμασή τους πραγματοποιείται σε χαμηλές θερμοκρασίες και για αρκετό διάστημα, όλα τα τεχνικά λάθη και οι αστοχίες στην γενικότερη διαδικασία παραγωγής φαίνονται φως φανάρι στο τελικό προϊόν. Αυτό δεν ισχύει για παράδειγμα σε μια IPA, μιας και εκεί ο ζυθοποιός μπορεί εύκολα να καλύψει τα όποια σφάλματα με την προσθήκη ακόμα περισσότερου λυκίσκου. Cheat, αλλά ναι, το κάνουν και πολύ μάλιστα.

Στην αντίπερα όχθη όμως, ο κόσμος γιατί πρέπει να σνομπάρει τις εν λόγω μπίρες; Αρχικά, πολλοί δεν γνωρίζουν καν πως οι lager δεν είναι είδος μπίρας αλλά κατηγορία που χωρίζεται σε πολλά διαφορετικά στιλ, το κάθε ένα με εντελώς διαφορετικά χαρακτηριστικά από το άλλο. Όπως δεν έχει σχέση μια New England IPA με μια Stout (μπίρες δηλαδή που βασίζονται σε ale μαγιά), ομοίως δεν έχει καμία σχέση μια Pilsner με μια Doppelbock. Μπορεί η γεύση και τα αρώματα που παίρνουμε από μια lager να είναι πιο ήπια και ελαφρώς μονοδιάστατα, αλλά είναι αρκούντως καθαρά για να προσφέρουν το μέγιστο της απόλαυσης με τον δικό τους τρόπο. Επίσης, εάν αντιπαθείτε τις νερουλές lager των macrobreweries, υπάρχουν άριστες επιλογές σε Τσέχικες ή, ακόμα καλύτερα για μένα, γερμανικές lager που παράγονται από 100% βυνοποιημένο κριθάρι χωρίς καμία χρήση προσθέτων, οπότε γευστικά, μόνο αδιάφορες δεν μπορείς να τις χαρακτηρίσεις. Ευτυχώς, τα craft μικροζυθοποιία αρχίζουν πια με γοργούς ρυθμούς να στρέφονται στην παραγωγή lager, οπότε πλέον υπάρχουν αρκετές επιλογές εάν επιθυμείτε να γευτείτε μια εκσυγχρονισμένη έκδοση τους.

Καταλήγοντας, θα γράψω πως όλα έχουν τις στιγμές τους. Διαχρονικά η μπίρα ήταν κοινωνικό ποτό, με την έννοια πως έφερνε τον κόσμο πιο κοντά, άνοιγε συζητήσεις, βοηθούσε να σπάσει ο πάγος μεταξύ δύο αγνώστων. Ωραίες οι IPA και οι Imperial Stout, αλλά όταν τις μοιράζεστε με τον/την φίλο/η σας καθήμενοι σε ένα μαγαζί, έχουν ένα περίεργο τρόπο να μετατρέπονται σε κεντρικό θέμα συζήτησης. Οι lager στον αντίποδα, είναι το ιδανικό γευστικό background για να ανοίξετε όποιου είδους κουβέντα επιθυμείτε χωρίς να απασχολείστε εάν η μυρωδιά που σας έρχεται από το ποτήρι είναι grapefruit ή πορτοκάλι. Είναι η τέλειος επίλογος μετά από μια μέρα σκληρής δουλειάς. Και αυτή η εκλεπτυσμένη απλότητα, είναι που μας κάνει να τις αγαπάμε!