Κρασιά του πάγου, μέρος 2ο

Στην άλλη πλευρά του Ατλαντικού, στον Καναδά, η πρώτη απόπειρα που απέφερε σαράντα κιλά κρασί, έγινε εξαιτίας ενός αιφνίδιου παγετού, το 1973, στη Βρετανική Κολούμπια, από έναν οινοποιό γερμανικής καταγωγής, τον Βάλτερ Χάινλε (Walter Hainle). Πέντε χρόνια αργότερα, ο οινοποιός συνεχίζοντας την προσπάθεια έβγαλε στην αγορά τις πρώτες 178 εμφιαλωμένες φιάλες με καναδικό «κρασί του πάγου».

Την δεκαετία του ΄80 η σκυτάλη της οινοποίησης πέρασε στην περιοχή Νιαγάρα Ον Λέικ στο Οντάριο και η παραγωγή των μελίρρυτων αυτών κρασιών αρχίζει να γνωρίζει μεγάλη επιτυχία, οδηγώντας την συγκεκριμένη αμπελουργική ζώνη, και ως εκ τούτου και τον Καναδά σαν χώρα, στην πρώτη θέση στον κόσμο όσον αφορά  στην παραγωγή κρασιών του πάγου.

Τα κρασιά του Καναδά, αν και είχαν τύχει ευρωπαϊκής διάκρισης από το 1991, απέκτησαν έγκριση για την εμπορία τους δέκα χρόνια αργότερα, μόλις το 2001, λόγω της χρήσης αμπελιών υβριδίων τα οποία μέχρι τότε η Γηραιά Ήπειρος δεν θεωρούσε κατάλληλα και δεν τα επέτρεπε για οινοποίηση. Από τις καλύτερες ποικιλίες για την παραγωγή κρασιών του πάγου είναι το Ρίσλινγκ, το οποίο οι Γερμανοί θεωρούν ως και το πλέον ευγενές. Η πιο διαδεδομένη όμως  στον Καναδά είναι το υβρίδιο Βιντάλ  που δημιούργησε ο Γάλλος υβριδιστής Ζαν Λουι Βιντάλ (1930). Παράλληλα χρησιμοποιούνται πολλές άλλες ποικιλίες, όπως Καμπερνέ Φρανκ, Σαρντονέ , Γκεβούρτζτραμίνερ, Σενέν Μπλανκ, Μελρό, Πινό, Καμπερνέ Σοβινιόν ακόμα και Σιρά αλλά και Σαντζιοβέζε. Τα αμπέλια του Καναδά βρίσκονται στο Οντάριο, κοντά στην λίμνη, στις περιοχές της κοιλάδας Οκανάγκαν και της κοιλάδας Φρέιζερ της Βρετανικής Κολούμπια, πάνω στο νησί του Βανκούβερ, καθώς επίσης και στο Κεμπέκ, αλλά και την Νέα Σκωτία.

Photo by feveravenue.com and Camy Tan

Οι συνθήκες κάτω από τις οποίες καλλιεργούν οι Καναδοί είναι συχνά δύσκολες και σκληρές, ενώ κάποιες φορές γίνονται σχεδόν αδιανόητες ακόμα και για την ίδια τη ζωή του αμπελιού. Έτσι, στο Κεμπέκ, οι πολύ χαμηλές θερμοκρασίες του χειμώνα, μέχρι και κάτω από  -30^o C, μπορεί να «κάψουν» τα εκτεθειμένα ξυλώδη μέρη των πιο ευαίσθητων αμπελιών, οπότε αναγκάζουν τους αμπελουργούς είτε να θάψουν τα φυτά με χώμα ή να τα καλύψουν με ειδικό γεωύφασμα για να τα προστατέψουν. Φυσικά όποια διαδικασία και αν ακολουθηθεί θα πρέπει να ληφθεί πρόνοια για την παραμονή των σταφυλιών πάνω στο φυτό. Συνήθως αυτό επιτυγχάνεται  με την χρήση διχτυών, τα όποια είναι επιθυμητά διότι αφενός αποτρέπουν τα πουλιά από το τσιμπολόγημα των σταφυλιών, αφετέρου συγκρατούν τις ρώγες που αποσπώνται, λόγω βροχής, χιονιού ή αέρα, μέχρι την «επέλαση του χιονιά». Σύμφωνα με τον καναδικό νόμο, ο τρύγος δεν μπορεί να γίνει πριν η θερμοκρασία κατέβει κάτω από τους -8° C, ώστε τα σταφύλια να μπορούν να δώσουν κρασιά ποιότητας, τα οποία επίσης να υπόκεινται στις αντίστοιχες νομικές διατάξεις που αφορούν στον όρο παγόκρασο.

Τέλος, θα ήταν μεγάλη παράλειψη να μην αναφερθούμε και στο προϊόν που κατ’ εξαίρεση φέρει το όνομα κρασί, τον «μηλίτη οίνο», ο οποίος όταν προέρχεται με αντίστοιχες τεχνικές, οινοποίηση δηλαδή των καταψυγμένων μήλων πάνω στα δένδρα, κατά την διάρκεια των σκληρών χειμώνων του Καναδά, ονομάζεται επίσης μηλόκρασο του πάγου, και αποτελεί μοναδικό αλκοολούχο ποτό.

«Μηλοπαγόκρασο» με απόλυτα συμπυκνωμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά τόσο στην όσφρηση όσο και στην γεύση, αφού η οξύτητα ή γλυκύτητα, αλλά και τα αρώματα ανταγωνίζονται μεταξύ τους στην πληθωρικότητα, όπως ακριβώς συμβαίνει και με τα κρασιά του πάγου. Στην ίδια λογική και το προϊόν της αλκοολικής ζύμωσης του χυμού των κατεψυγμένων λόγω καιρικών συνθηκών, πάνω στο δένδρο αχλαδιών.

Photo by Maria Tzitzi

Οργανοληπτικά, όταν τα ”παγόκρασα” προέρχονται από λευκές ποικιλίες έχουν ένα χρώμα κίτρινο ή ανοικτό χρυσαφί που στην εξέλιξή του γίνεται πορτοκαλί ή σκούρο χρυσό, ενώ όταν προέρχονται από τις ερυθρές έχουν χρώμα ροζέ ή ελαφρά μπορντό, λόγω ελλιπούς εκχύλισης. Όπως πάντως και αν προκύψουν, εκτός από τη γλυκιά τους γεύση, χαρακτηρίζονται από την υψηλή περιεκτικότητα σε οξέα, τον πολύ πλούσιο αρωματικό τους χαρακτήρα, αλλά και την πληθωρική τους γεύση. Με την κατάψυξη προκαλείται σπάσιμο των κυττάρων μέσα στα οποία υπάρχουν τόσο τα αρώματα, όσο και άλλες χημικές ενώσεις που απελευθερώνονται ευκολότερα και σε μεγαλύτερη ποσότητα, σε σχέση με τις κλασικές διαδικασίες. Σε συνδυασμό δε με την υπερωρίμανση του σταφυλιού, λόγω της παραμονής τους πάνω στον αμπελώνα, εν αναμονή του απότομου ψύχους, το αρωματικό προφίλ είναι ιδιαίτερα ενισχυμένο, γεγονός που προδίδει μια ξεχωριστή μοναδικότητα στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των κρασιών αυτής της κατηγορίας.