Κρασιά του πάγου, μέρος 1ο

Κρασιά του πάγου, vin de glace, eiswein 

Πίσω από τον τίτλο «κρασί του πάγου» υπάρχει μια απορία και κρύβεται ένα μεγάλο μυστήριο. Το γεγονός πως πρόκειται για σπάνια αλλά και ακριβά κρασιά, που απαιτούν συγκεκριμένες μετεωρολογικές συνθήκες, επίπονη συγκομιδή των σταφυλιών και δεξιοτεχνία κατά την οινοποίηση, τα καθιστά σίγουρα μοναδικά και αξιοπερίεργα.

Πρόκειται για την πλέον ακραία περίπτωση κρασιού «όψιμου τρύγου», αφού τα τσαμπιά με τα σταφύλια αφήνονται στο αμπέλι να κρέμονται και να στεγνώνουν μεγάλο χρονικό διάστημα μετά την κανονική στιγμή της συγκομιδής. Έτσι, αναπτύσσουν ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, τόσο από την αφυδάτωση, στάδιο που χαρακτηρίζει την υπερωρίμανση των σταφυλιών πάνω στο φυτό, όσο και λόγω της δημιουργίας συμπλόκων ουσιών, καθώς το φυτό ετοιμάζεται για την χειμερία νάρκη του. Στην περίπτωση των παγόκρασων, τα σταφύλια παραμένουν ακόμα πιο πολύ στο φυτό περιμένοντας τον ερχομό ενός βαρύ χειμώνα, με ψύχος και πάγο.

Οι πολύ χαμηλές θερμοκρασίες καταψύχουν τα πάντα, από τα ελάχιστα φύλλα που ακόμα παραμένουν, μέχρι τα τσαμπιά με τα σταφύλια, και παρότι αυτή η διαδικασία  είναι απόλυτα απαραίτητη, η αναμονή του παγετού δεν δικαιώνει πάντα τον παραγωγό, αφού συχνά εγκυμονεί κινδύνους για την καταστροφή της συγκομιδής. Έτσι, τα πουλιά που τρώνε τις ώριμες γλυκές ρώγες ή το σάπισμα, καθώς επίσης και ένας ηπιότερος από τον αναμενόμενο χειμώνας, μπορούν να αποτελέσουν αιτία μη συγκομιδής και συνεπώς μη παραγωγής παγόκρασων.

Ο τρύγος των κατεψυγμένων σταφυλιών γίνεται το Δεκέμβριο ή τον Ιανουάριο της επόμενης χρονιάς και με τις θερμοκρασίες να πέφτουν κάτω από τους -7^ο C. Συνήθως η διαδικασία της συγκομιδής των σταφυλιών και η μεταφορά τους στο οινοποιείο γίνεται αργά το βράδυ ή πριν το ξημέρωμα ώστε να εξασφαλίζονται χαμηλές θερμοκρασίες για να μην αποψυχθούν τα σταφύλια. Στη συνέχεια πιέζονται, και ο συμπυκνωμένος χυμός που συλλέγεται – επιλέγεται ο πιο πλούσιος σε ζάχαρα χυμός ο οποίος αρχίζει να λιώνει πρώτος καθώς η θερμοκρασία ανεβαίνει, αφήνεται να υποστεί αλκοολική ζύμωση.

Στην Αυστρία, τη Γερμανία και τον Καναδά, για να πάρει το όνομα «κρασί του πάγου» (eiswein ή ice wine), ένα κρασί, θα πρέπει να έχει προέλθει από σταφύλια που έχουν παγώσει στο αμπέλι και όχι με τεχνητό τρόπο, όπως είναι η τοποθέτηση των σταφυλιών στην κατάψυξη. Η τεχνική να αφήνονται τα σταφύλια στα αμπέλια να ωριμάσουν μέχρι να εμφανιστούν οι πάγοι του χειμώνα ήταν γνωστή ήδη από τη ρωμαϊκή εποχή. Η σύγχρονη παράδοση θέλει τα πρώτα παγόκρασα να παράγονται αρχικά στη Γερμανία και συγκεκριμένα στη Φρανκονία, στο τέλος του 18ου αιώνα (1794). Μερικά χρόνια αργότερα, στις αρχές του 19ου αιώνα, στον τρύγο του 1829, λόγω κακών καιρικών συνθηκών, οι αμπελουργοί αποφάσισαν να αφήσουν τα σταφύλια στα αμπέλια και να τα κάνουν ζωοτροφή. Όταν όμως παρατήρησαν πόσο είχαν γλυκάνει οι ρώγες, αποφάσισαν να τα συγκομίσουν με αποτέλεσμα να παράξουν ένα εξαιρετικό παγόκρασο. Στον αιώνα που ακολούθησε και μέχρι το 1960, μόλις έξι χρονιές κατάφεραν να φτιάξουν κρασιά του πάγου.

Η εφεύρεση του πνευματικού πιεστηρίου, η παραγωγή ηλεκτρικών λαμπτήρων φωτισμού τροφοδοτούμενων από φορητές ηλεκτρικές γεννήτριες ώστε να διευκολύνεται ο τρύγος τη νύχτα, καθώς επίσης και η εξέλιξη των πλαστικών συσκευασιών ώστε τα κατεψυγμένα σταφύλια να μην ξεπαγώνουν, έλυσαν πολλά προβλήματα με αποτέλεσμα, από το 1961 και μετά, η παραγωγή των παγόκρασων να αυξηθεί σημαντικά.

vignoble de l’Orpailleur

Σήμερα στην Ευρώπη, σύμφωνα με τη νομοθεσία, κρασιά του πάγου μπορούν να παράγουν η Γερμανία, η Αυστρία και το Λουξεμβούργο. Η Γαλλία, στην περιοχή της Αλσατίας, αν και ακολουθεί την ίδια τεχνική τρυγώντας καταψυγμένα τα σταφύλια πάνω στους αμπελώνες, δεν έχει αναγνωρίσει τον όρο, οι δε οινοποιοί που αποφασίζουν να παράγουν κρασιά του πάγου, γνωρίζουν πολύ καλά το ρίσκο που παίρνουν. Τα πιο διάσημα κρασιά του πάγου προέρχονται από τις περιοχές γύρω από τη λίμνη Νοϊζίντλερσε (Neusiedlersee) στην Αυστρία, και κατά μήκος του ποταμού Μοσέλα (Moselle), του Σαρ (Sarre), του Ρουερ (Ruwer) και της περιοχής Ραϊνγκάου (Rheingau) στη Γερμανία.

Συχνά, η παραγωγή αυτών των οίνων είναι πολύ περιορισμένη (300 έως 500 λίτρα), ενώ οι προτιμώμενες ποικιλίες είναι οι όψιμες, όπως το Riesling, το οποίο δίνει κρασιά του πάγου εξαιρετικής ποιότητας, και οι Silvaner, Dornfelder, Grüner Veltliner,  Gewürztraminer, Spätburgunder, κ.α.

Ο χυμός που βγαίνει από τα «κατεψυγμένα σταφύλια» πρέπει να είναι γλυκός , τουλάχιστον 28 brix (16,9% αλκοόλ), το δε κρασί που παράγεται εκτός από τα υπολειμματικά σάκχαρα έχει και μία υψηλή οξύτητα (9-15 g / l τρυγικού οξέος), έτσι ώστε να μπορεί να αντέχει στο χρόνο.

Τα κρασιά του πάγου μπορούν να καταναλωθούν φρέσκα, αλλά έχουν την δυνατότητα να διατηρούν την ζωντάνια τους πολλά ακόμα χρόνια, μετά το έτος της παραγωγής τους.