Κουμανδαρία (Κουμανταρία). Το αρχαιότερο κρασί της Ευρώπης και μια ιστορία με ιππότες.

1. Υπάρχει ένα γλυκό κυπριακό κρασί που έχει την ιδιαιτερότητα να φέρει το ίδιο όνομα -το οποίο δεν υποδηλώνει τόπο ή ποικιλία σταφυλιού, τεχνική οινοποίησης, μέθοδο καλλιέργειας ή τρύγου-  εδώ και οκτώ αιώνες. Η Κουμανδαρία.

Η ιστορία, αλλά και η παράδοση στην Κύπρο, που είναι η χώρα καταγωγής της Κουμανδαρίας, τοποθετεί την παραγωγή του διάσημου γλυκού κρασιού πολλούς αιώνες πριν, με το όνομα όμως Νάμα. Ο Όμηρος το ονόμαζε γλυκό κρασί της Κύπρου και ο χρόνος παραγωγής του τοποθετείται κοντά στο 6500 π.χ., αφού οι αναλύσεις που έγιναν σε υπολείμματα κεραμικών αγγείων, μετά από ανασκαφές στην πόλη Ερήμη, έδειξαν πως αυτά περιείχαν γλυκό κρασί. Πρόκειται, λοιπόν, πιθανόν για το αρχαιότερο κρασί της Μεσογείου και κατ’ επέκταση ολόκληρης της Ευρώπης.

Κουμανδαρία και ιππότες

Η αλλαγή του ονόματος σε Κουμανδαρία γίνεται πολλά χρόνια αργότερα. Το 1191, ο Ριχάρδος ο Λεοντόκαρδος κατέλαβε την Κύπρο και την πούλησε σε ένα εκκλησιαστικό, ιπποτικό τάγμα Γάλλων Σταυροφόρων, τους Ναΐτες. Πριν όμως εκχωρήσει το νησί, δοκίμασε στο γάμο του, που έγινε στη Λεμεσό, το ντόπιο γλυκό κρασί και ενθουσιασμένος από την ποιότητα του, το αποκάλεσε «κρασί των βασιλέων» και «βασιλέα των κρασιών». Ρήσεις πολύ αγαπημένες για ένα κρασί, αφού μερικούς αιώνες αργότερα, ο Λουδοβίκος ο 14^ος θα περιγράψει με τα ίδια ακριβώς λόγια το γλυκό κρασί της Ουγγαρίας, το Τοκάι.

Οι Ναΐτες ήταν δύσκολο να κρατήσουν την εξουσία και το νησί εκχωρήθηκε εκ νέου στο Γάλλο Γκυ ντε Λουσινιάν (Guy de Lusignan), ο οποίος ίδρυσε τη δυναστεία του και παρέμεινε κοντά τρεις αιώνες στην Κύπρο. Στο νησί έφτασαν άποικοι, μεταξύ των οποίων και ένα εκκλησιαστικό πολεμικό τάγμα Ιωαννιτών ιπποτών, το οποίο έφτιαξε  τη στρατιωτική του διοίκηση  Commanderie ή Commandaria σε ένα κάστρο δυτικά της Λεμεσού, γνωστό σήμερα ως “Πύργος Κολοσσιού”. Γύρω από το κάστρο υπήρχε μια μεγάλη και εύφορη περιοχή με καλλιέργειες σιταριού, βαμβακιού, ζαχαροκάλαμου και αμπελιών. Σε αυτόν τον αμπελώνα, κυρίως, οφείλει το κρασί τη μετονομασία του σε  Κουμανδαρία. Οι ιππότες του έδωσαν αυτό το όνομα γιατί παραγόταν  στα χωριά που αποτελούσαν φέουδο του Τάγματος, αλλά και επειδή του πρόσδιδε μέρος της αίγλης που ασκούσαν οι ίδιοι στους καθολικούς λαούς της δυτικής Ευρώπης και τους προσκυνητές, οι οποίοι στο δρόμο για τους Αγίους Τόπους λιμενίζονταν στην Κύπρο και ανεφοδιάζονταν με αυτό το γλυκό κρασί.

Την ίδια εποχή, το 1223, σε έναν πρωτόλειο διαγωνισμό κρασιού που είχε την έμπνευση να διοργανώσει ο Γάλλος βασιλιάς Φίλιππος Αύγουστος, η Κουμανδαρία που συμμετείχε κι αυτή, βραβεύτηκε σαν το καλύτερο κρασί από όλα. «Έλαμψε πρώτη σαν αστέρι», όπως λέει ο ποιητής Ανρί ντ’ Αντέλι, στο ποίημά του «Ο πόλεμος των κρασιών», κερδίζοντας την υψηλότερη διάκριση  σ’ αυτόν τον πρώτο «διεθνή» διαγωνισμό. Η φήμη του κρασιού συνεχίστηκε καθ’ όλη τη διάρκεια του Μεσαίωνα, ακόμη και κατά τη διάρκεια της Τουρκοκρατίας, με την Κουμανδαρία να κατέχει  μια θέση πάντα ανάμεσα στα καλύτερα και τα πλουσιότερα τραπέζια της Ευρώπης.

Η περιοχή της Κουμανδαρίας περιλαμβάνει 14 χωριά και βρίσκεται στις νότιες και νοτιοανατολικές παρυφές του όρους Τρόοδους, στην επαρχία Λεμεσού. Οι ποικιλίες που συμμετέχουν στην παραγωγή του κρασιού (σε ανάμειξη ή ποικιλιακά) είναι οι γηγενείς Κυπριακές: Ντόπιο Μαύρο, η οποία είναι ερυθρή και Ξυνιστέρι, η οποία είναι λευκή. Για την παραγωγή του γλυκού κρασιού, που κατοχυρώθηκε νομοθετικά το 1990, τα σταφύλια πρέπει να προέρχονται υποχρεωτικά από τους αμπελώνες της ομώνυμης ζώνης, οι οποίοι είναι δηλωμένοι και καταγεγραμμένοι, ώστε να μπορούν να ελεγχθούν.

Ο τρόπος οινοποίησης είναι αρκετά συνηθισμένος για τη Μεσόγειο, αφού τα σταφύλια μετά τον τρύγο λιάζονται για περίπου μία εβδομάδα με σκοπό την αφυδάτωσή τους και συνακόλουθα τη συμπύκνωση των σακχάρων. Η διακοπή της αλκοολικής ζύμωσης γίνεται είτε με φυσικό τρόπο (αφού παραχθεί αρκετό αλκοόλ η μαγιά νεκρώνεται και παραμένουν αζύμωτα σάκχαρα, οπότε έχουμε ένα κρασί λιαστό που λέγεται: οίνος φυσικώς γλυκύς), είτε με προσθήκη αλκοόλης (τεχνική οίνου λικέρ: οίνος φυσικός γλυκύς), αποσκοπώντας και πάλι στο ίδιο αποτέλεσμα. Η προσθήκη καθαρής αλκοόλης αμπελοοινικής προέλευσης, συνήθως γίνεται πριν το κρασί μπει στα βαρέλια, διορθώνοντας έτσι και σταθεροποιώντας τον αποκτηθέντα αλκοολικό τίτλο (14-15% -σύμφωνα με τη νομοθεσία πρέπει να είναι τουλάχιστον 10% κατ’ όγκο).

Ακολουθεί ωρίμαση σε μεγάλα, παλιά, δρύινα βαρέλια, σε ειδικά υπόγεια για τουλάχιστον δύο χρόνια. Ενίοτε -κατά την παλαίωση- ακολουθείται μέθοδος παρόμοια της Solera (αφαιρείται μέρος από το παλιό κρασί και το βαρέλι απογεμίζεται με φρέσκο).

Η Κουμανδαρία οργανοληπτικά

Έχει χαρακτηριστικό βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα. Πλούσια μύτη με έντονο και σύνθετο χαρακτήρα, στην οποία επικρατούν αρώματα σταφίδας, πετιμεζιού, αποξηραμένων σύκων, ξηρών καρπών, πικρής σοκολάτας και πούρου. Το στόμα είναι ιδιαίτερα πυκνό και λιπαρό, με εκπληκτική γευστική ισορροπία, χάρη στη ζωηρή οξύτητά του, αλλά και με μακρά, αρωματική επίγευση. Είναι ένα πολύπλοκο, πληθωρικό κρασί που χαϊδεύει τις αισθήσεις και μεθάει τα αισθήματα.