Κώστας Τσιλιλής: «Στο τσίπουρο τον σημαντικότερο ρόλο τον παίζει ο αποσταγματοποιός»

Μπορεί το τσίπουρο να είναι το εθνικό μας απόσταγμα, ανέκαθεν όμως αποτελούσε «αποπαίδι» των οινοπαραγωγών. Ένα προϊόν προκειμένου να συμπληρώνουν το εισόδημά τους, χρησιμοποιώντας τα υπολείμματα της οινοποίησης. Γι’ αυτό άλλωστε και έλαβε πολύ πρόσφατα επίσημη άδεια εμφιάλωσης, μόλις το 1988! Η εταιρεία Τσιλιλής υπήρξε ίσως η πρώτη αφενός που εμφιάλωσε τσίπουρο, αφετέρου εκείνη που έφερε στο προσκήνιο την παραγωγή του, μια εταιρεία που δημιουργήθηκε για να αποστάζει τσίπουρο, έχοντας το κρασί ως συμπληρωματική ασχολία –παρόλο που στη συνέχεια δημιούργησε μερικές εξαιρετικές ετικέτες κρασιού. Στο τιμόνι της εταιρείας βρίσκεται ο Κώστας Τσιλιλής, ένας οραματιστής παραγωγός, του οποίου η οικογένεια, έχοντας ζήσει τα πέτρινα χρόνια του χύμα τσίπουρου, έκανε την εταιρεία του συνώνυμη με το εμφιαλωμένο και την καθιέρωσε στην Ελλάδα και στο εξωτερικό.

Σαφέστατα, όπως κάθε οραματιστής, δε θα μπορούσε να επαναπαυθεί στις δάφνες του. Πριν μερικούς μήνες διαβάσαμε πως θα επιδιώξει να συνάψει συμβόλαια μακροχρόνιας διάρκειας με αμπελουργούς, προκειμένου να διασφαλίσει, μέσα από εξασφαλισμένα –υψηλότερα από το κανονικό- παρεχόμενα σε αυτούς εισοδήματα, την υψηλή ποιότητα της πρώτης ύλης για τα αποστάγματά του, στα πρότυπα των παραγωγών του cognac.

Στο πρόσφατο Athens Bar Show όμως, είχα την ευκαιρία να δοκιμάσω ένα νέο προϊόν της εταιρείας, ένα σπουδαίο τσίπουρο ωρίμασης με επιπλέον φινίρισμα σε βαρέλι που πριν ξεκουραζόταν σκωτσέζικο ουίσκι από το Islay. Το Αγιονέρι Islay Cask Finish είναι ένα σπουδαίο προϊόν-κόσμημα για το ελληνικό portfolio αποσταγμάτων και με αυτήν την αφορμή επικοινώνησα με τον Κώστα Τσιλιλή, θέτοντάς του τις παρακάτω ερωτήσεις. Τον ευχαριστώ ιδιαιτέρως τόσο για τον χρόνο του, όσο και για την παρακαταθήκη που αφήνει μέσα από τα προϊόντα του στον χώρο των ελληνικών αποσταγμάτων.

Ο Κώστας Τσιλιλής στο Bitterbooze.com

– Μιλήστε μας για τα βασικά χαρακτηριστικά της παραγωγής του Αγιονέρι – Islay Cask Finish και πως αυτό διαφοροποιείται από το απλό Αγιονέρι.

Σε απλά ελληνικά… το Αγιονέρι είναι ένα τσίπουρο reposado. Παράγεται ακριβώς όπως το κλασσικό τσίπουρό μας και κατόπιν αναπαύεται στο βαρέλι, τόσο όσο χρειάζεται για να πάρει αυτά τα κομψά και πικάντικα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά (χωρίς να χάσει τον φρέσκο χαρακτήρα του), που θα το κάνουν ιδανικό σύντροφο πικάντικων μεσογειακών μεζέδων.

Το Αγιονέρι Ιslay Cask Finish απολαμβάνει επιπλέον ένα τελείωμα σε βαρέλι που πριν είχε φιλοξενήσει islay malt whisky. Τα ουίσκι από αυτή την περιοχή είναι γνωστά για τον τυρφώδη και καπνιστό χαρακτήρα τους λόγω της διαδικασίας παραγωγής τους. Μέρος των στοιχείων αυτών μεταφέρονται μέσα από τη δρυ και στο Αγιονέρι.

– Τσίπουρο στους αλκοολικούς βαθμούς που βγήκε από το βαρέλι. Θα άξιζε ένα τέτοιο πρότζεκτ;

Γιατί όχι; Τσίπουρο «cask strength» μπορεί να έχει ιδανική εφαρμογή σε μπαρ και κοκτέιλ, αλλά 60+ αλκοολικοί βαθμοί σε ένα απόσταγμα, έστω και αν αυτό έχει βάση το σταφύλι και όχι άλλη γεωργικά πρώτη ύλη, είναι πολλοί για να συνοδεύσουν φαγητό.

Βασικό κριτήριο όταν οραματιστήκαμε το Αγιονέρι ήταν ένα τσίπουρο που να δίνει «αρχοντιά» και να πλαισιώνει ένα μεσογειακό τραπέζι.

– Αυτός ο διαφορετικός αρωματικός και γευστικός χαρακτήρας του Αγιονέρι Islay Cask Finish αλλάζει κάτι στην προτεινόμενη από εσάς θερμοκρασία ή γενικά τρόπο σερβιρίσματος;

Το Αγιονέρι Islay Cask Finish προτείνουμε να το απολαύσει κάποιος με τον ίδιο τρόπο που απολαμβάνει το τσίπουρο της αρεσκείας του. Απλά στην αρχή, ας το δοκιμάσει σκέτο, σε θερμοκρασία δωματίου που είναι πιο εμφανής ο τυρφώδης χαρακτήρας του. Ξέρεις, πριν εμφιαλωθεί, το δώσαμε να το δοκιμάσουν ανυποψίαστοι φίλοι στο αποστακτήριο. Όλοι είχαν την ίδια έκπληξη και χαμόγελο μετά την πρώτη γουλιά.

– Αναφέρετέ μας μερικούς γευστικούς συνδυασμούς που σας άρεσαν με το Αγιονέρι Islay Cask Finish.

Απλά πράγματα. Από μανιτάρια, χωριάτικο λουκάνικο και απάκι στα κάρβουνα μέχρι καπνιστό χέλι, καπνιστό προσούτο και καπνιστά τυριά.

 – Πως αισθάνεστε ως ένας από τους πρωτοπόρους του εμφιαλωμένου τσίπουρου στην Ελλάδα;

Σίγουρα νιώθω ικανοποίηση που το «Τσιλιλή» έγινε συνώνυμο του τσίπουρου. Από εκεί και πέρα, νιώθω και μεγάλη ευθύνη να συμβάλω στο να εξελιχθεί το πλέον αυθεντικό ελληνικό απόσταγμα, το τσίπουρο, σε διεθνές brand. Πραγματικά πιστεύω ότι το αξίζει και ότι είναι εφικτό να γίνει.

– Δεν είναι περίεργο που μερικές λίγες δεκαετίες πριν το εθνικό μας απόσταγμα πωλούνταν μόνο χύμα και μέσα σε τόσο σύντομο χρονικό διάστημα εμφιαλώνονται τόσο αξιόλογες και καινοτόμες προσπάθειες Ελλήνων παραγωγών;

Είναι μια πολύ ευχάριστη εξέλιξη. Αλλά συμβαίνει παντού. Δες πριν 2-3 δεκαετίες το επίπεδο των μπαρ, τόσο στην εξειδίκευση, όσο και στα προϊόντα και υπηρεσίες που προσέφεραν και σύγκρινέ το με το σήμερα. Η ποιότητα μακροπρόθεσμα βγαίνει πάντα νικητής. Πάντως θεωρώ ότι έχουμε πολύ δρόμο ακόμα, σε σχέση με την έρευνα και τον πειραματισμό στην παραγωγή του τσίπουρου, δεδομένου ότι και η εκπαίδευση στα πανεπιστήμια για το τσίπουρο και η βιομηχανική παραγωγή του στην Ελλάδα, ήταν ανύπαρκτες πριν τρεις δεκαετίες.

– Τι έχει μεγαλύτερη επίδραση στο τελικό προϊόν του τσίπουρου, η ποιότητα της πρώτης ύλης, η ζύμωση ή η τέχνη στην απόσταξη, κατά την άποψή σας;

Για το Αγιονέρι ο καθοριστικός παράγοντας είναι το είδος του βαρελιού και ο χρόνος παραμονής σε αυτό.

Όμως το τσίπουρο ή και το κάθε απόσταγμα, καλό είναι να το φανταστείς ως μια συμφωνική ορχήστρα. Είναι η αρμονία στο σύνολο που φέρνει το ιδανικό αποτέλεσμα. Αν κάποιο όργανο ξεφύγει, η ισορροπία χαλάει. Σε μια συμφωνική πιστεύω ότι τη μεγαλύτερη επίδραση έχει ο μαέστρος, στο απόσταγμα ο αποσταγματοποιός. Αυτός υπογράφει.

– Αναφέρεται στη φιάλη πως το εν λόγω προϊόν θα αποτελέσει την αρχή μιας σειράς ειδικών εμφιαλώσεων. Θα μας αποκαλύψετε ποια θα είναι η επόμενη;  

Το Αγιονέρι είναι το ταξίδι στην αναζήτηση της ουτοπίας για το τέλειο τσίπουρο. Και αν αυτό σου φαντάζει ρομαντικό, δες το σαν ένα βήμα για την κατηγορία «τσίπουρο» στο να αναδειχθεί ως παγκόσμιο brand name.

Αναφορικά με τις εμφιαλώσεις, εκτός από το Αγιονέρι και το Αγιονέρι islay cask finish, κυκλοφόρησε αυτές τις μέρες και το τελευταίο βαρέλι της χρονιάς (μια single cask εμφιάλωση). Ταυτόχρονα πειραματιζόμαστε με διάφορες ενδιαφέρουσες εμφιαλώσεις που δεν θα σου αποκαλύψω ακόμα. Μπορώ όμως να σου υποσχεθώ ότι θα σε προσκαλέσω στο αποστακτήριο να τις δοκιμάσουμε παρέα όταν θα είναι έτοιμες.

Στην Ελλάδα τα προϊόντα της εταιρείας Τσιλιλής διανέμονται από την εταιρεία Καρούλιας.