Ο Κοσμάς Σουμπάση δημιουργεί βιολογικά ποτά χωρίς αλκοόλ στην Κοπεγχάγη

Και είμαι πολύ περήφανος για αυτόν, καθώς είχα την ευκαιρία να συνεργαστώ μαζί του, όταν ακόμη εργαζόταν ως μάγειρας στην Ελλάδα. Βλέπετε, ο Κοσμάς Σουμπάση γαλουχήθηκε επαγγελματικά στο χώρο της εστίασης, αποκτώντας εργασιακή εμπειρία, ενώ παράλληλα αναζητούσε διαρκώς νέα ερεθίσματα, πρωτίστως μέσα από το διάβασμα, τις σπουδές και τους πειραματισμούς τους. Ιδιαίτερα οξύνους, στοχοπροσηλωμένος και σοβαρός, άφησε το 2018 την Ελλάδα για τη Δανία, προκειμένου να ολοκληρώσει τις σπουδές που ξεκίνησε στη χώρα μας.

Με τον Κοσμά διατηρούμε ακόμη επικοινωνία. Αποφάσισα λοιπόν να του θέσω κάποιες ερωτήσεις, για τον ίδιο και το αντικείμενο της σημερινής του ενασχόλησης, σε έναν τομέα που αφορά στη γαστρονομία και στα μπαρ, ο οποίος περιλαμβάνει έννοιες που απασχολούν τη σύγχρονη κοινότητα, όπως αειφορία, τοπικότητα πρώτων υλών και καινοτομία. Όπερ και εγένετο!

Πως ο Κοσμάς Σουμπάση έφθασε στην BITE

• Κοσμά, θα μας διηγηθείς εν συντομία την επαγγελματική σου διαδρομή;

Ξεκίνησα σε κουζίνες από μικρός κι αργότερα παρακολούθησα μαθήματα σε μια σχολή μαγειρικής, οπού στάθηκα τυχερός, γιατί είχα καθηγητή τον Αλέξανδρο Χαραλαμπόπουλο (Athens Was Hotel). Συνέχισα με σπουδές ξενοδοχειακής διοίκησης, ενώ παράλληλα εργαζόμουν ως μάγειρας σε ξενοδοχεία, μουσεία, μπαρ και εστιατόρια ανά καιρούς. Το 2018 πήγα στο πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγη και ολοκλήρωσα το μάστερ στα Integrated Food Studies, όπως τιτλοφορείται, προσπαθώντας να έχω μια όσο το δυνατόν πιο ολοκληρωμένη εικόνα του κλάδου της φιλοξενίας. Στο πλαίσιο αυτής την αναζήτησης, ξεκίνησα την συνεργασία μου με την ομάδα της ΒΙΤΕ, όπου ανέλαβα την διαχείριση του τμήματος της παραγωγής.

• Θα μας περιγράψεις εν συντομία με τι ασχολείται η ΒΙΤΕ, καθώς και μερικά προϊόντα της;

Η ΒΙΤΕ παράγει χειροποίητα, πιστοποιημένα βιολογικά ποτά, χωρίς αλκοόλ, κυρίως με τη μορφή σιροπιών.

Η μεγάλη διαφορά με άλλα προϊόντα της αγοράς είναι πως στις παρασκευές μας δεν χρησιμοποιούμε φυσικά αρώματα, αλλά ολόκληρα φρέσκα φρούτα, λαχανικά, βότανα, μπαχαρικά και ποτέ συμπυκνωμένους χυμούς. Έτσι, το αποτέλεσμα δεν αποτελεί κάποιο shortcut, αλλά στέκει τουλάχιστον στο ίδιο επίπεδο με το σιρόπι που θα έφτιαχνε κάποιος σε ένα καλό μπαρ ή εστιατόριο.

Οι γευστικοί συνδυασμοί αναδεικνύονται σε λεμονάδες, αραιώνοντας με νερό, σε αναψυκτικά αραιώνοντας με κάποιο ανθρακούχο νερό ή ποτό, κοκτέιλ με ή χωρίς αλκοόλ, αλλά ακόμα και σε βιολογικές γρανίτες!

Συσκευάζουμε αποκλειστικά σε επαγγελματικό μέγεθος, αποφεύγοντας τα μικρά γυάλινα μπουκάλια και τα μεταλλικά κουτάκια, ώστε να μειώσουμε τον αντίκτυπο από τη μεταφορά, ακόμα και σε μεγάλες αποστάσεις, αλλά και για να διαθέσουμε πόρους σε καλύτερα βιολογικά υλικά. Ακόμα και η ζάχαρη που χρησιμοποιούμε, προέρχεται από ζαχαρότευτλα αποκλειστικά Δανίας και Σουηδίας, φυσικά πιστοποιημένης βιολογικής γεωργίας.

Σκοπός της ΒΙΤΕ είναι να εμπνεύσει τους επαγγελματίες κι έτσι, παράγει προϊόντα που εστιάζουν στην αειφορία και στην βιωσιμότητα του οικοσυστήματος και των επιχειρήσεων της, αλλά και στη γαστρονομική εμπειρία των επισκεπτών τους.

• Ποια είναι ακριβώς η θέση σου στην Bite και ποιες οι αρμοδιότητές σου;

Στην ΒΙΤΕ έχω επισήμως αναλάβει την διαχείριση της παραγωγής, με στόχο τη βελτιστοποίηση της απόδοσης των διαδικασιών και την αξιοποίηση των πρώτων υλών.

Μέρος αυτού του έργου περιλαμβάνει τη δημιουργία μιας σειράς upcycled προϊόντων, όπως η βιολογικά πιστοποιημένη κομπούτσα, σε συνεργασία με την Kombucha Time, παρασκευασμένη εξ ολοκλήρου υπό τη φιλοσοφία της κυκλικής οικονομίας.

Πέρα από τη έρευνα και ανάπτυξη, σε μια μικρή εταιρεία με επίπεδο μοντέλο ιεραρχίας, έχεις την δυνατότητα να συμμετέχεις σε παράλληλους τομείς, κι έτσι υπάρχουν πάντα ενδιαφέροντα πρότζεκτ και ευκαιρίες στην ομάδα.

• Τι σε οδήγησε να αφήσεις τις κουζίνες, να ασχοληθείς προσωρινά έστω με τα μπαρ και στη συνέχεια με τη δημιουργία ποτών; Τι υπήρξε μέχρι τώρα πιο challenging για σένα;

Ξεκίνησα να βλέπω τα ποτά ως φαγητό που το πίνεις. Αντιλήφθηκα αργότερα τον κοινωνικό αντίκτυπο που διαθέτουν και πως πολλές φορές αποτελούν απλά την πρόφαση ή την αφορμή για να κοινωνικοποίηση και ενδυνάμωση των διαπροσωπικών μας σχέσεων.

Στην Αθήνα τα τελευταία 15 χρόνια παρατηρήθηκε μια άνθιση στα μπαρ που αντιμετώπιζαν πιο επαγγελματικά το αντικείμενο. Κι αυτό ενέπνευσε κι άλλο κόσμο να δει πιο σοβαρά τον χώρο. Κάπως έτσι επηρεάστηκα κι εγώ και ξεκίνησα να ανακαλύπτω καταστήματα, να παρακολουθώ παρουσιάσεις ποτών και να συμμετέχω σε σεμινάρια. Στην τελική, ήταν πιο προσιτό να επισκεφτώ ένα ακριβό μπαρ, παρά ένα ακριβό εστιατόριο, ώστε να αποκτήσω ερεθίσματα.

Το πιο απαιτητικό κομμάτι μέχρι τώρα ήταν η συνειδητοποίηση ότι το φαγητό και το ποτό αποτελούν δευτερεύουσες αιτίες συνεστίασης. Όση προσπάθεια κι αν έχεις καταβάλει, στο τέλος την ημέρας, ζητούμενο είναι πάντα το να έχει μια ξεχωριστή εμπειρία ο καλεσμένος σου.

• Πόσο εύκολο είναι για μια νεοφυή επιχείρηση στον τομέα των τροφίμων και των ποτών στη Δανία να αναπτυχθεί;

Στην Δανία υπάρχει αρκετή υποστήριξη για να κάνεις δοκιμή της ιδέας σου, χωρίς περιττά νομικά κολλήματα. Είναι σχετικά εύκολο να ανοίξεις μόνος σου ηλεκτρονικά επαγγελματικό ΑΦΜ, να βρεις υποστήριξη από το επιμελητήριο της περιφέρειας για workshop, σεμινάρια, συμβουλευτικές υπηρεσίες και να αποκτήσεις πρόσβαση σε χρηματοδότηση. Υπάρχει βέβαια ανταγωνισμός και ικανό ανθρώπινο δυναμικό, το οποίο εκλύεται διεθνώς από αυτό το οικοσύστημα.

Για παράδειγμα, σύντομα ξεκινάμε μια συνεργασία με το Πανεπιστήμιο της Κοπεγχάγης και το Πανεπιστήμιο του Ώρχους (Aarhus) για shelf stable μη αλκοολούχα βιολογικά ποτά. Ένα τετραετές ερευνητικό πρόγραμμα με προϋπολογισμό 1.2εκ ευρώ που με σκοπό την αξιοποίηση παραπροϊόντων αγροτικής παραγωγής για καλύτερη γεύση και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής των ποτών, το οποίο συγχρηματοδοτείται από το Υπουργείο Γεωργίας της Δανίας.

• Κατά την μέχρι σήμερα εμπειρία σου, ποιες οι σημαντικότερες διαφορές μεταξύ Δανών και Ελλήνων στα μπαρ και στα εστιατόρια; Πως αντιλαμβάνονται τη γαστρονομία, τον τουρισμό και την εστίαση;

Η Δανοί έχουν μεγαλώσει με πιο περιορισμένη πρόσβαση σε αγαθά από ό,τι εμείς και πολλές φορές το φαγητό είχε βασικό σκοπό την επιβίωση, όχι την ευχαρίστησή. Μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα, οι περισσότεροι ήταν αγρότες, κτηνοτρόφοι και αλιείς, με περιορισμένο εισόδημα. Αν ρωτήσεις μια γιαγιά σήμερα στην Δανία, θα σου πει πως δεν έτρωγαν σκόρδο πριν πενήντα χρόνια γιατί ήταν εξωτικό προϊόν για εκείνους! Ακόμη κι έτσι, σε μια γαστρονομική έρημο, δημιουργήθηκε χώρος για καινοτομία που οδήγησε σε πυλώνες της σύγχρονης εστίασης, όπως το εστιατόριο Noma.

Η διαφορά με τις χώρες του ευρωπαϊκού Νότου και της Μεσογείου, είναι η μειωμένη αντίληψη της αίσθησης της φιλοξενίας, τουλάχιστον στο επίπεδο που εμείς έχουμε συνηθίσει. Ενώ είναι εξυπηρετικοί, αν τους το ζητήσεις, σπάνια θα προθυμοποιηθούν να σε βοηθήσουν ή θα κάνουν το κάτι παραπάνω.

• Υπάρχει κάποιο/α προϊόν/τα σας που πιστεύεις ότι θα μπορούσαν να κάνουν θραύση στα ελληνικά μπαρ ή εστιατόρια;

Μπορώ να φανταστώ δύο γενικές κατηγορίες που θα ταίριαζαν στην Ελλάδα.

Αρχικά, συνδυασμοί με φρούτα και μπαχαρικά, όπως είναι τα σμέουρα και οι φράουλες μαζί με μπούκου (buchu) από την Ν. Αφρική. Γλυκόξινο, οικείο, αλλά διαφορετικό.

Και το αγαπημένο μου είναι ένα ξεχωριστό προϊόν, ένα απεριτίφ χωρίς αλκοόλ, το Anaperitivo. Ως βάση έχουμε φρέσκο βιολογικό χυμό σταφυλιού, τον οποίο αναμειγνύουμε, μεταξύ άλλων, με άρκευθο, αψιθιά και μυριόφυλλο και έτσι, συνδυάζουμε τη γλυκύτητα με μια πολύπλοκη πικράδα. Δεν αρέσει σε όλους, αλλά σε όσους αρέσει, το λατρεύουν! Είναι ποτό με γεμάτη γεύση και σώμα, παρόλο που δεν έχει ίχνος αλκοόλ. Δεν αφαιρούμε το αλκοόλ με αντίστροφη ώσμωση ή άλλες τεχνικές, οι οποίες αφαιρούν και τις ντελικάτες νότες, αλλά ξεκινάμε με έναν γευστικό καμβά και σε αυτό προσθέτουμε βότανα. [ΣτΕ το έχω δοκιμάσει και είναι εκπληκτικό!]

• Κάτι νέο που ετοιμάζετε; Το επόμενό σας βήμα;

Τα επόμενα βήματα έχουν κατεύθυνση περισσότερο το εξωτερικό. Υπάρχει ενδιαφέρον από αρκετές χώρες και επιθυμούμε να βρούμε συνεργάτες με κοινή νοοτροπία. Έχουμε ήδη μέλη της ομάδας στο Βέλγιο (fairydusters.be) και στις ΗΠΑ (Stephen Myers), ενώ βρισκόμαστε σε συζητήσεις και με άλλες χώρες, μεταξύ αυτών είναι και η Ελλάδα.

Μάλιστα, ετοιμάζουμε μια εκδήλωση κατά τη διάρκεια του φετινού Athens Bar Show ώστε να μας γνωρίσει το κοινό την Αθήνας και να έρθει η ΒΙΤΕ σε επαφή με την Ελλάδα, στο bar Geco του ξενοδοχείου Gatsby (Λέκκα 18).

Την Δευτέρα 6/11 θα έχουμε καλεσμένους τους Logan Flatte & Cornelia Skrinskyte από το bar Tata του ξενοδοχείου Sanders στην Κοπεγχάγη, οπού μαζί με την Empirical spirits θα έχουμε μια δανέζικη σύμπραξη και μέσα από αυτήν θα συστηθούμε στον κόσμο της Αθήνας σε ένα bar takeover.

Παράλληλα σχεδιάζουμε μια ομιλία με θεματική ενότητα το κόνσεπτ ”Brand in a Brand”, καθώς το Tata είναι ένα υψηλού επιπέδου μπαρ μέσα σε ένα boutique ξενοδοχείο. Ένα κόνσεπτ που πιστεύουμε πως θα αφορούσε αρκετούς σε μια πόλη σαν την Αθήνα.

• Τι πιστεύεις πως είναι πιο δύσκολο και απαιτητικό, να είναι κάποιος μπαρτέντερ ή μάγειρας, σε καταστήματα εστίασης υψηλών απαιτήσεων;

Σε υψηλούς ρυθμούς οι απαιτήσεις είναι πρωτίστως πνευματικές. Πειθαρχία, προσήλωση και επιμονή είναι κοινά χαρακτηριστικά. Στο μπαρ συνήθως πρέπει να έχεις πιο ανεπτυγμένα soft skills, ώστε να διαμορφώσεις την εμπειρία των καλεσμένων σου. Ενώ τα μέλη της κουζίνας συνήθως κρίνονται πιο αυστηρά για τις παρασκευές τους.

• Ένα πιάτο και ένα ποτό που θα μπορούσες να έτρωγες/έπινες καθημερινά και να το απολάμβανες κάθε μέρα το ίδιο;

Αντικειμενικά κάτι τέτοιο δεν μπορεί να ισχύει. Η συχνότητα φέρνει κορεσμό. Κάθε μέρα είναι διαφορετική κι εμείς εξελισσόμαστε, όσο γεμίζουμε εμπειρίες. Μικρός έπινες φραπέ πολύ γλυκό γάλα και τώρα θες ριστρέτο. Από την άλλη, η νοσταλγία και η προσμονή σε κάνει να απολαμβάνεις το πρώτο σύκο κάθε χρονιάς σαν το καλύτερο της ζωής σου!

Κοσμά, σ’ ευχαριστώ θερμά!