Kokumi: η έκτη αίσθηση, πέρα από το umami

Είδαμε και πάθαμε για να μάθουμε, τα τελευταία χρόνια, το umami, μια λέξη και έννοια που πλημμύρισε τον χώρο της γαστρονομίας και πρόσθεσε έτσι ξαφνικά μία ακόμη, στις βασικές, τέσσερις γεύσεις που μάθαμε να αναγνωρίζουμε από παιδιά. Όσοι κατάφεραν να την αποκωδικοποιήσουν πλήρως, κυρίως με την επαφή με την ασιατική κουζίνα, τώρα βουτούν πιο βαθιά, στα άδυτα του ωκεανού της γεύσης, εκεί που θα βρει κανείς το kokumi («πλούσια γεύση» στα ιαπωνικά).

Είναι το kokumi η έκτη γεύση;

Στο kokumi πρωτοαναφέρθηκαν ερευνητές της ιαπωνικής εταιρείας τροφίμων Ajinimoto τη δεκαετία του ’80, όταν «απομόνωσαν» την αίσθηση που δημιουργούσε το υγρό εκχύλισμα από σκόρδο. Οι εν λόγω επιστήμονες βρήκαν πως συγκεκριμένες ενώσεις πεπτιδίων γλουταμύλου που βρίσκονται σε συγκεκριμένα τρόφιμα, δημιουργούν μια διαφορετική γευστική αίσθηση –επηρεάζοντας τόσο τη συνολική αντίληψη της γεύσης (flavor), όσο και τον όγκο στο στόμα (mouthfeel)- που πρακτικά ενισχύει τις υπόλοιπες γεύσεις, χαρίζοντας ένα πιο στρογγυλεμένο, πιο πλούσιο και πιο σύνθετο αισθητηριακό προφίλ. Όσοι έχουν τη χαρά να δοκιμάσουν ένα τρόφιμο ή ένα πιάτο με kokumi, λαμβάνουν και ένα πιο απολαυστικό, συνολικό αποτέλεσμα γεύσης.

Kokumi και Umami – Ομοιότητες και διαφορές

Ενώ αδιαμφισβήτητα το umami αποτελεί την πέμπτη γεύση, μετά το αλμυρό, το γλυκό, το ξινό και το πικρό, το kokumi, όπως έγραψα και πιο πάνω, δεν διαθέτει μια δική του γεύση που κάποιος μπορεί να αναγνωρίσει, παρά ενισχύει τις αισθήσεις όλων των υπολοίπων, ή καλύτερα, συνθέτει ένα πιο αρμονικό και απολαυστικό προφίλ γεύσης. Το umami αντιλαμβάνεται ξεκάθαρα από μια κρεάτινη, «νόστιμη» γεύση και ανιχνεύεται σε συγκεκριμένα φαγητά· στα μανιτάρια, στην τομάτα και στη σάλτσα σόγιας. Από την άλλη, το kokumi βρίσκεται φυσικά ή δημιουργείται κυρίως σε φαγητά-προϊόντα ζύμωσης, σε παλαιωμένα τυριά, στο σκόρδο, στο κρεμμύδι και στο φρέσκο κρεμμύδι, σε μπίρες και σε άλλα τρόφιμα.

Επιπροσθέτως, μια βασική διαφορά μεταξύ του umami και του kokumi, είναι πως ενώ το πρώτο ενεργοποιείται από το γλουταμινικό μονονάτριο, το περίφημο MSG που μάλιστα μάλιστα μπορεί να προστεθεί και ως καρύκευμα σε πιάτα, για να αποκτήσουν αυτά την αίσθηση του umami, το kokumi ενεργοποιείται από το πεπτίδιο γλουταμύλου, μια μικρή αλυσίδα ένωσης αμινοξέων. Αυτά τα πεπτίδια δεν προσθέτουν μια συγκεκριμένη γεύση στο τρόφιμο ή στο πιάτο, παρά επηρεάζουν το πώς αντιλαμβανόμαστε τις υπόλοιπες, αυξάνοντας τον «όγκο» τους και ενισχύοντας την επίγευσή τους.

Να σας μπερδέψω λίγο παραπάνω; Για την μαγική αίσθηση του kokumi, εκτός από τα πεπτίδια γλουταμύλου που δημιουργούν την αίσθηση, απαραίτητο φαίνεται πως είναι και το ασβέστιο, για την ακρίβεια, συγκεκριμένη συγκέντρωση αυτού, ώστε να ενεργοποιηθούν οι αντίστοιχοι υποδοχείς (CaSR) και να μπορέσουμε να αντιληφθούμε τελικώς το kokumi. Δεν είναι μαγική, αλλά και τόσο περίπλοκη η λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού; Για το ασβέστιο όμως και την αίσθησή του, ετοιμάζω ένα ξεχωριστό κείμενο για τις επόμενες εβδομάδες.

Χρήσιμο ή επικίνδυνο ως πρόσθετο;

Όπως και με το MSG –η Ajinimoto αποτελεί τον μεγαλύτερο παραγωγό καρυκεύματος MSG στον κόσμο- έτσι και με την «ουσία» του kokumi που απομονώθηκε και εδώ και μερικά χρόνια, μπορούμε πλέον να «ενισχύσουμε» τεχνητά τη γεύση οποιουδήποτε επεξεργασμένου τροφίμου, χωρίς πρακτικά να αλλοιώσουμε τη θεμελιώδη γεύση του. Έτσι, για παράδειγμα, σεφ και εταιρείες τροφίμων έχουν ξεκινήσει ήδη να «δουλεύουν» με συνταγές που ενώ διατηρούν χαμηλά τη συγκέντρωση αλατιού ή/και ζάχαρης, για προφανείς λόγους υγείας, προσθέτοντας την ουσία του kokumi ενισχύουν τη γεύση του, κάνοντάς τες πιο θελκτικές, πιο νόστιμες. Οι εταιρείες μπορούν και προσθέτουν απευθείας αυτά τα πεπτίδια, ενώ οι σεφ και οι μπαρτέντερ χρησιμοποιούν πρώτες ύλες που περιέχουν kokumi, όπως αυτές αναφέρθηκαν πιο πάνω. Δεν είναι τυχαίο πως σε πολλές συνταγές μαγειρικής για το σπίτι, προτείνεται η χρήση της «μαγικής» αλμυρής πάστας Marmite, όπως και η τάση να χρησιμοποιούνται προϊόντα ζύμωσης ως υλικά σε κοκτέιλ.

Καθώς η εξέλιξη, ακόμη και στη γαστρονομία και την τεχνολογία τροφίμων, δείχνει να καλπάζει με γοργούς ρυθμούς, αρκετές εταιρείες έχουν καταφέρει να απομονώσουν τα πεπτίδια αυτά, διασπώντας μόρια πρωτεΐνης με φυσικό τρόπο, δημιουργώντας έτσι ένα «καρύκευμα» ενισχυμένου kokumi που δρα ως ενισχυτικό γεύσης. Μια εταιρεία τροφίμων από τις ΗΠΑ, για παράδειγμα, δημιουργεί αυτή την πολύτιμη σκόνη από τρίμμα ζυμωμένων φασολιών σόγιας και μαλτοδεξτρίνη, συσκευάζοντας και διοχετεύοντάς την στα εστιατόρια με τα οποία συνεργάζεται. Μια άλλη κινεζική εταιρεία κατασκευάζει εκχύλισμα μαγιάς με kokumi για την κουζίνα.

Πώς όμως θα αντιδράσει ο τελικός καταναλωτής όταν η χρήση του kokumi γίνει αλόγιστη; Να υπενθυμίσω τι έγινε με το MSG και τα ασιατικά εστιατόρια τη δεκαετία του ’70 και του ’80, τα οποία εκτός από τα συστατικά με φυσικό umami, «ενίσχυαν» τις συνταγές τους με τη λευκή σκόνη του γλουταμινικού μονονάτριου, για να ξεκινήσει ένα κύμα ευρύτερης κατακραυγής που ονομάστηκε ‘Chinese Restaurant Syndrome’, μετά από παράπονα για έντονους πονοκεφάλους με την επίσκεψη στα εν λόγω εστιατόρια. Ήταν δικαιολογημένη; Κανείς δε μπορεί να είναι σίγουρος μέχρι σήμερα, οι έρευνες ακόμη και μετά από τόσα χρόνια, βρίσκονται σε πρώιμο επίπεδο.

Σε κάθε περίπτωση, και παρόλο που ο FDA έχει αναγνωρίσει το MSG ως ασφαλές, υπάρχει ακόμη έντονος σκεπτικισμός γύρω από οποιοδήποτε πρόσθετο, ειδικά στις μέρες μας. Σαφέστατα, με το kokumi οι συνθήκες μπορεί να διαμορφωθούν διαφορετικά, αφού παρουσιάζονται για πρώτη φορά δυνατότητες στην ανάπτυξη συνταγών πέρα από τις συνηθισμένες. Συνταγές που μπορούν να κάνουν πιο νόστιμη μια plant-based διατροφή ή άλλες χαμηλές σε αλάτι ή/και σε ζάχαρη και πιο θελκτικά αντίστοιχα συσκευασμένα προϊόντα, των οποίων η γεύση εκ των πραγμάτων δε μπορεί να συγκριθεί με αντίστοιχες πλήρους διατροφής.

Και βέβαια, με το kokumi προστίθεται ένα ακόμη κομμάτι στο παζλ της κατανόησης της λειτουργίας της γεύσης, τόσο βιολογικά, όσο και αμιγώς γαστρονομικά, ένα ακόμη λιθαράκι τοποθετείται, από τους άοκνους εργάτες στο βωμό της απόλαυσης, τον ερευνητή Yoichi Ueda, τον σπουδαίο καθηγητή Charles Spence, τον πιονέρο Harold McGee, τον εξαιρετικό δημοσιογράφο και συγγραφέα Michael Booth και τόσους ακόμη.