Κλασικές μπίρες – Schlenkerla Märzen

Η Γερμανία, όπως είναι ευρέως γνωστό, διαθέτει γιγαντιαία ιστορία στην μπίρα. Σε όλα τα μήκη και πλάτη της χώρας, εδώ και αρκετούς αιώνες έχουν αναπτυχθεί ουκ ολίγα είδη μπίρας για όλα τα γούστα: πικρές, γλυκές, ξινές, φρουτώδεις, καπνιστές. Mιλώντας εν προκειμένω για καπνιστές μπίρες, αυτόματα δύο λέξεις μας έρχονται στο μυαλό. Η πόλη Bamberg και η ζυθοποιία που εδρεύει στο κέντρο της παλαιάς πόλης, η γνωστή σε όλους μας Schlenkerla. Αν κάποια μπίρα έχει κερδίσει με το σπαθί της την αιώνια καθιέρωση της στο κλειστό group με τις κλασικές μπίρες, αυτή φυσικά δεν είναι άλλη από την Schlenkerla Märzen.

Γιατί όμως καπνιστή; Η απάντηση βρίσκεται στον τρόπο που φτιάχνεται η Schlenkerla Märzen. Οι ζυθοποιοί μέχρι τα μέσα του 17^ου αιώνα στέγνωναν τα σιτηρά που χρησιμοποιούσαν για την παραγωγή της μπίρας τους ζεσταίνοντάς τα πάνω από φωτιά (και κατ’ επέκταση καπνό). Έτσι, αν δοκιμάζαμε μια μπίρα εκείνες τις εποχές, το πιθανότερο είναι πως θα ήταν λίγο ή πολύ καπνιστή. Αυτό άλλαξε όμως στις 23 Ιουλίου του 1635 όταν ο Sir Nicholas Halse, ένας εφευρέτης από την Κορνουάλη, δημιούργησε τον πρώτο κλίβανο που τροφοδοτούνταν με καύσιμα και είχε την ικανότητα να στεγνώνει σιτηρά χωρίς να έρχονται σε απευθείας επαφή με τον καπνό και την φωτιά. Οι ζυθοποιίες αρχικά σε Αγγλία και Γερμανία αλλά και μετέπειτα στην υπόλοιπη Ευρώπη αγκάλιασαν την πατέντα του, με αποτέλεσμα οι καπνιστές μπίρες να οδηγούνται σιγά σιγά στο περιθώριο, φθάνοντας σχεδόν στην ολοκληρωτική εξάλειψή τους. Μια μικρή βαυαρική πόλη όμως που αριθμεί σήμερα μόλις λίγους περισσότερους από 80.000 κατοίκους, θυμίζοντας ένα άλλο γαλατικό χωριό του Αστερίξ, αντιστάθηκε. Η Bamberg, ελληνιστί Βαμβέργη, διέθετε τέσσερεις ζυθοποιίες που παρήγαγαν αποκλειστικά καπνιστές μπίρες. Αυτές ήταν η Polarbär που έκλεισε κατά τον Β’ Παγκόσμιο πόλεμο, η Greifenklau που υπάρχει μέχρι και σήμερα αλλά σταμάτησε να παράγει καπνιστές μπίρες από τα ‘70s και φυσικά τα δύο αστέρια μας: η Spezial και η εμβληματική Schlenkerla.

Πρώτο fun fact: Τη στιγμή που γράφεται το κείμενο, μέσα στην Βαμβέργη εδρεύουν 10 ζυθοποιία όπως και άλλα 174 (!) στην ευρύτερη περιοχή της Βόρειας Φρανκονίας. Με συνολική παραγωγή που υπερβαίνει τις 2.500 διαφορετικές μπίρες, το συγκεκριμένο κομμάτι της Βαυαρίας διαθέτει τη μεγαλύτερη πυκνότητα σε παραγωγή μπίρας στον κόσμο αναλογικά με την έκταση της.

Στον πρόλογο χαρακτήρισα την Schlenkerla Märzen, δηλαδή την πιο αναγνωρίσιμη μπίρα που παράγεται από την Schlenkerla, ως «κλασική μπίρα». Τώρα που το ξανασκέφτομαι, ίσως ο συγκεκριμένος χαρακτηρισμός να είναι πολύ μικρός για να την περιγράψει. Πώς θα μπορούσε να είναι διαφορετικά άραγε όταν η Märzen καταναλώνεται ανελλιπώς από το 1405 όταν και πρωτο-παρασκευάστηκε; Στον χώρο που βρίσκεται ακόμα και σήμερα το ζυθοποιείο, οι κάτοικοι της Βαμβέργης έρεαν στην ταβέρνα που συστεγαζόταν για να απολαύσουν μια σκουρόχρωμη, έντονα καπνιστή μπίρα. Τότε, η ταβέρνα ονομαζόταν Haus zum Blauen Löwen (Σπίτι του Μπλε Λιονταριού), ενώ την ονομασία Schlenkerla την πήρε το 1875.

Τι κάνει όμως την Schlenkerla να ξεχωρίζει;

Αρχικά, ακόμα και σήμερα, πραγματοποιούν ακριβώς την ίδια μέθοδο για να στεγνώσουν τα σιτηρά που χρησιμοποιούν στις μπίρες τους. Φυσικά, αναφέρομαι στο στέγνωμα τους πάνω από καύση ξύλων οξιάς. Δεν αγοράζουν έτοιμες βύνες από βυνοποιούς, όπως κάνουν σχεδόν όλα τα ζυθοποιία παγκοσμίως, αλλά επιλέγουν τον δύσκολο δρόμο που έμαθαν από τον μπαμπά τους, που κι εκείνος τον έμαθε από τον παππού του, που τον έμαθε από τον προπαππού τους και πάει λέγοντας. Όσο και αν έχουν προσπαθήσει άλλα ζυθοποιία να αντιγράψουν τις μπίρες της Schlenkerla, έχουν αποτύχει. Ο λόγος είναι πως μόνο η οικογένεια Trum που διοικεί την Schlenkerla (πλέον έχει φτάσει στην έκτη γενιά ζυθοποιών) γνωρίζει την ακριβή διαδικασία διαμόρφωσης και καύσης των σιτηρών που χρησιμοποιεί και φυσικά την κρατάει ως επτασφράγιστο μυστικό.

Η προαναφερθείσα πρακτική είναι φυσικά και η βασική αιτία για τη μοναδικότητα των μπιρών της Schlenkerla. Ανοίγοντας ένα μπουκάλι της Märzen, πριν καλά-καλά φέρουμε την μύτη μας κοντά στο ποτήρι, η παρουσία καπνού έχει ήδη γίνει αισθητή. Μπορεί να φέρει στην μνήμη μας μπέικον, μπορεί κάποιο ψητό κρέας, μπορεί καπνιστό σολωμό. Ενδεχομένως όχι μπίρα, μιας και ο μέσος ουρανίσκος δεν είναι απαραίτητα εξοικειωμένος με αυτό το χαρακτηριστικό στο συγκεκριμένο ποτό. Όπως αναφέρει όμως ο ζυθοποιός Matthias Trum, στο πρώτο ποτήρι (ή Seidla στην τοπική διάλεκτο) καταλαβαίνουμε σχεδόν μόνο καπνό, στο δεύτερο οι γευστικοί μας κάλυκες έχουν προσαρμοστεί και στο τρίτο είμαστε πλέον σε θέση να αντιληφθούμε τα περαιτέρω βυνώδη και γλυκά χαρακτηριστικά μιας Märzen.

Δεύτερο fun fact: Η Βαμβέργη είναι μια σχετικά απομονωμένη πόλη με πολύ μικρή βιομηχανική παράδοση, γι’ αυτό και γλίτωσε από τις καταστροφές του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου. Αν επισκεφθείτε το κέντρο της, θα νομίζετε πως βρίσκεστε σε κάποια μεσαιωνική πόλη και γι’ αυτό τον λόγο έχει καθιερωθεί ως ένα από τα Μνημεία Παγκόσμιας Κληρονομιάς της UNESCO. Αν αυτό το γεγονός δεν σας πείθει, θα περάσω στο επόμενο: Στις 23 Ιουλίου κάθε έτους, τη μέρα δηλαδή που δημιουργήθηκε η πατέντα του Nicholas Halse και σχεδόν εξαφανίστηκαν οι καπνιστές μπίρες, η Schlenkerla, μαζί με την έτερη ζυθοποιία της Βαμβέργης που παράγει καπνιστές μπίρες Spezial, ενώνουν τις δυνάμεις τους και πραγματοποιούν το Smoked Beer Preservation Day, ένα φεστιβάλ εορτασμού της καπνιστής μπίρας! Αν ο χαμός του Oktoberfest σας φαίνεται κάπως too much, πλέον γνωρίζετε μια πιο νορμάλ εναλλακτική.

Με τελείως τυπικούς όρους, η Schlenkerla υποθέτω πως δεν μπορεί να χαρακτηριστεί ως «craft μπίρα», έτσι όπως έχει εξελιχθεί ο σύγχρονος ορισμός της έστω. Στον αντίποδα, αν κοιτάξουμε δηλαδή στην ουσία του προϊόντος που παράγει και σε τί μπελάδες επιλέγει να μπει για να το φτιάξει, η άποψη μου είναι πως πιο craft από την Schlenkerla δεν υπάρχει. Craft ισούται με craftsmanship και προσωπικά θα ντρεπόμουν να κοιτάξω στα μάτια τον Mathias Trum και να του πω ότι ένας άνθρωπος που ασχολείται μέχρι και με την ίδια την βυνοποίηση των σιτηρών της μπίρας του δεν είναι «craft». Πολύχρωμο κουτάκι μπορεί να μην έχει, το site της Schlenkerla μπορεί να δείχνει λες και δεν έχει ανανεωθεί εικαστικά από το 1998, όλο το πακέτο μπορεί να δείχνει outdated και παλιακό, αλλά όλοι αυτοί οι παράγοντες ωχριούν μπροστά στην ίδια την ουσία: οι μπίρες του είναι πάντα το ίδιο τέλειες, από τον 15^ο αιώνα μέχρι σήμερα. Simple as that.