Ξενάγηση στο αποστακτήριο του Kilchoman, στο Islay

Αυτό το άρθρο είναι διαθέσιμο επίσης στα: Αγγλικα

Περιήγηση σε ένα από τα νεότερα αποστακτήρια του Islay, το πρώτο που φτιάχτηκε μετά το 1908, ένα αυθεντικό farm-to-bottle αποστακτήριο. 

Νωπές είναι ακόμη οι αναμνήσεις από το πρόσφατο ταξίδι μας στη Σκοτία, στο νησί-ουισκομάνα του Islay. Ένα από τα αποστακτήρια που αποφασίσαμε να εξερευνήσουμε παρέα με τον συνταξιδιώτη μου, Ιωάννη Αικατερινίδη, ήταν και αυτό του Kilchoman, το οποίο μπορεί να μη διαθέτει μεγάλη ιστορία -χτίστηκε το 2005- αλλά προσφέρει άφθονα USP τόσο για εκείνους που θα αποφασίσουν να γράψουν για αυτό, όσο και για τους απανταχού ουισκόφιλους. 

Η τοποθεσία

Το αποστακτήριο Kilchoman βρίσκεται δυτικά του Islay, περίπου 25 λεπτά από την πρωτεύουσα του Bowmore και ένα τέταρτο οδήγησης από το αποστακτήριο του Bruichladdich. Έχει χτιστεί δίπλα από την φάρμα Rockside, μεταξύ της λίμνης Gorm (Loch Gorm) και του πολεμικού κοιμητηρίου Kilchoman, ιστορικού τοπόσημου της περιοχής. Εκεί βρίσκονται θαμμένοι περίπου 400 νεκροί Αμερικανοί, οι οποίοι πνίγηκαν το 1918, έπειτα από τη βύθιση ενός βρετανικού πλοίου που τους μετέφερε στην Ευρώπη, κατά τη διάρκεια μιας μεγάλης καταιγίδας στο αρχιπέλαγος των Εβρίδων νήσων. Το κοιμητήριο είναι διακοσμημένο με μεγάλες πέτρινες ταφόπλακες σε σειρές, κάποιες από τις οποίες είναι διακοσμημένες με κελτικά κυρίως σύμβολα. Ένα από αυτά κοσμεί και τις φιάλες του ουίσκι Kilchoman, ως λογότυπο. 

Εντός του κοιμητηρίου όμως, βρίσκονται και τα ερείπια μιας μεσαιωνικής εκκλησίας από τον 13ο αιώνα, αφιερωμένη στον Ιρλανδό επίσκοπο και μετέπειτα άγιο Commán του Roscommon -υπενθυμίζω πως η περιοχή που οι Ρωμαίοι αποκαλούσαν Scotia ταυτιζόταν εκείνη την περίοδο με την Ιρλανδία, αλλά και γενικότερα με τη γη που κατοικούσαν Γαελόφωνοι πληθυσμοί, μεταξύ αυτής και η Νταλ Ριάντα, δηλαδή η σημερινή, δυτική Σκοτία. Το όνομα Kilchoman, λοιπόν, προέρχεται από τη γαελική φράση ‘’Cill Chòmhainn’’, η εκκλησία δηλαδή του αγίου Comman.    

Η ομάδα του Kilchoman

Το αποστακτήριο του Kilchoman, από τη σύλληψη, τη δημιουργία και τη λειτουργία του, έχει παραμείνει ανεξάρτητο και πρακτικά «οικογενειακή υπόθεση». Χτίστηκε το 2005 από τον Anthony Wills, ο οποίος διατελεί και master blender στο brand και τη σύζυγό του, Kathy. Αργότερα, στο καράβι του Kilchoman που έδειξε νωρίς ότι το σκαρί του ήταν στιβαρό και έτοιμο για μεγάλα μπάρκα, επιβιβάστηκαν και οι γιοί τους, ως η δεύτερη γενιά του αποστακτηρίου.  

Η Kathy Wills είχε λοιπόν μια φάρμα στο Islay, ο Anthony διέθετε το background στη βιομηχανία των ποτών ως ανεξάρτητος εμφιαλωτής, κι έτσι, έπειτα από ένα επιτυχημένο fundraising, κατάφεραν να δημιουργήσουν το Kilchoman, το οποίο ξεκίνησε να αποστάζει το 2005. Φημολογείται μάλιστα, πως στα πρώτα του βήματα, onboard ήταν και ο Dr Jim Swan, ο οποίος παρείχε τις πολύτιμες συμβουλές του. Βασική διαφοροποίηση του αποστακτηρίου έναντι των περισσότερων στο Islay, αλλά και γενικά στη Σκοτία, υπήρξε η ‘’farm-to-bottle’’ λογική, σύμφωνα με την οποία, όλες οι διεργασίες παραγωγής, από την καλλιέργεια του κριθαριού, μέχρι την εμφιάλωση, πραγματοποιούνται στις εγκαταστάσεις και το σημείο του αποστακτηρίου. Όχι για όλη την ποσότητα που παράγεται (κάτι λιγότερο από το 20%), αλλά εντάξει, αντιλαμβάνεστε την πρόθεση, τη φιλοσοφία και την προσέγγιση του αποστακτηρίου.

Επίσης, στη σφιχτή, ηγετική ομάδα του brand βρίσκεται ο Robin Bignal ως διευθυντής παραγωγής, αλλά και ο Islay Heads – φοβερό όνομα για ντόπιο από το Islay, ε;- ο οποίος χρηματίζει γενικός διευθυντής. Κατά τη διάρκεια της επίσκεψής μας στο αποστακτήριο, συναντήσαμε και την Catherine MacMillan, global brand manager του Kilchoman, την οποία είχα γνωρίσει πριν μερικούς μήνες στην Αθήνα.  

Ο Islay Heads

Η farm-to-bottle προσέγγιση του Kilchoman

Το αποστακτήριο του Kilchoman δεν ήταν το πρώτο που είδαμε με τον Γιάννη. Βρισκόταν όμως σε μια μοναδική τοποθεσία, και οι εγκαταστάσεις του ήταν προφανώς σύγχρονες, αλλά και προσεγμένες, με ένα σούπερ χώρο για γευσιγνωσίες, ένα ευρύχωρο και πολυτελές κατάστημα και ορεξάτο και χαμογελαστό προσωπικό ξεναγών. 

Αδιαμφισβήτητα η παραγωγική μέθοδος του Kilchoman έχει τις ρίζες της στην αυθεντική παράδοση του σκοτσέζικου ουίσκι, σε εποχές του μακρινού παρελθόντος όπου σχεδόν κάθε φάρμα διέθετε και τον δικό της αποστακτήρα. Σε μια καλή χρονιά, η ιδιόκτητη φάρμα 8,000 στρεμμάτων του Kilchoman αποδίδει περί τους 440 τόνους κριθαριού, ποικιλιών κυρίως Diablo και Laureate, αλλά και Sassy, Concerto, Optic και Publican. Στη φάρμα βόσκουν μοσχάρια Aberdeen Angus και Μαυροκέφαλα πρόβατα (Blackface), τα οποία τρέφονται και με τα υπολείμματα της εκχύλισης των σακχάρων στο wort (draff) και αυτά της άλεσης, τα κελύφη της βύνης (husks). 

Με τον τρύγο της κάθε φθινόπωρο, το κριθάρι μεταφέρεται στις ιδιόκτητες εγκαταστάσεις επιδαπέδιας βυνοποίησης (floor malting), όπου αξιοποιείται χειρωνακτικά για να καλύψει περί το 15-30% των αναγκών του αποστακτηρίου· το κριθάρι μουλιάζει σε νερό, απλώνεται στο τσιμεντένιο δάπεδο του malting floor και στη συνέχεια φτιαρίζεται ανά τακτά χρονικά διαστήματα, όσο αυτό βλασταίνει, μέχρι να ολοκληρωθεί η διαδικασία της βυνοποίησης. 

Η βύνη στη συνέχεια μεταφέρεται σε διπλανή αίθουσα, όπου στεγνώνει με τη βοήθεια του κλιβάνου που καίει τύρφη από τυρφώνες του νησιού. Ο τυρφώδης χαρακτήρας του αποστάγματος που δημιουργείται από αυτή την ποσότητα κριθαριού, το ένα από τα δύο αποστάγματα του Kilchoman, είναι διακριτικός και η περιεκτικότητα σε φαινόλες βρίσκεται γύρω στα 20ppm. Η καμινάδα του κλιβάνου, στο παραδοσιακό σχήμα της παγόδας, είναι και ένα από τα πρώτα πράγματα που αντικρίζει όποιος προσεγγίζει το αποστακτήριο. Και έχετε υπόψη σας, πως δεν υπάρχουν πολλά αποστακτήρια στο νησί με δικό τους malting floor και κλίβανο· το Kilchoman, το Bowmore και το Laphroaig, αν δεν ξεχνάω κάποιο. 

Το δεύτερο απόσταγμα του αποστακτηρίου παράγεται από τυρφώδη βύνη που προέρχεται από άλλους προμηθευτές (συνήθως το malting floor του Port Ellen), της οποίας οι φαινόλες είναι σε μεγαλύτερη συγκέντρωση, γύρω στο 50ppm. Ο χαρακτήρας του σαφώς είναι πιο έντονος και προορίζεται κυρίως για τις εμφιαλώσεις της core σειράς του portfolio του brand. 

Η διαδρομή της βύνης περνάει μέσα από έναν παραδοσιακό μύλο τύπου Porteus, ο οποίος θα δημιουργήσει το grist, το οποίο στη συνέχεια θα γεμίσει δύο πολύ μικρές δεξαμενές πολτοποίησης (mash tun), κάθε μία 1,2 τόνων χωρητικότητας. Συνήθως, κάθε μία προορίζεται και για διαφορετική βύνη. Προμηθεύονται το νερό για τις δεξαμενές τους από το ρυάκι της κοιλάδας Osamail (Allt Gleann Osamail).

Το mash tun

Η ώρα της ζύμωσης

Για τη ζύμωση χρησιμοποιούνται μικρές ανοξείδωτες δεξαμενές. Μέχρι το 2019 ήταν τέσσερις, αλλά με την επέκταση που ολοκληρώθηκε τότε, προστέθηκαν άλλες έξι, η κάθε μία χωρητικότητας περί τα έξι χιλιάδες λίτρα -φυσικά δεν γεμίζουν, αφήνεται χώρος και για τις μπουρμπουλήθρες της ζύμωσης, η οποία διαρκεί 85 με 90 ώρες, όχι λίγο, όχι ιδιαίτερα πολύ. Οι ζύμες που χρησιμοποιούνται είναι της Pinnacle. 

Όπως στα περισσότερα αποστακτήρια, η απόσταξη πραγματοποιείται σε ζευγάρια αποστακτήρων -στην περίπτωσή μας, δύο- ο πρώτος αποστάζει το προϊόν της ζυθοποίησης (wash), ο δεύτερος αποστάζει το προϊόν της πρώτης απόσταξης (low wines). Κι εδώ, οι αποστακτήρες, είναι ομοίως πολύ μικροί, ίσως από τους μικρότερους της βιομηχανίας, σίγουρα οι μικρότεροι του νησιού -οι wash still 3,000 λίτρων, ενώ οι spirit still, 1,600 λίτρων. 

Σύμφωνα με την ξεναγό μας, το σχήμα τους έχει σχεδιαστεί για μέγιστη επαφή των ατμών με τον χαλκό· ο λαιμός τους είναι στενός, ενώ η βάση τους είναι αρκετά πλαδαρή, σαν βολβός, κάτι που φυσικά ευνοεί την αναρροή των βαρύτερων και πιο λιπαρών ενώσεων. Από ένα ζυμωμένο γλεύκος 6-8% περιεκτικότητας σε αλκοόλ, παίρνουμε με την πρώτη απόσταξη low wines γύρω στο 25% abv, ενώ με τη δεύτερη η αλκοολική περιεκτικότητα κυμαίνεται γύρω στο 69-70%. Είχαμε τη μεγάλη χαρά να δοκιμάσουμε αυτό το new make με την επίσκεψή μας, αλλά όχι σε αυτούς τους βαθμούς, αλλά σε εκείνους με τους οποίους μπαίνει στο βαρέλι μετά το νέρωμα, στους 63,5%. Το βρήκαμε μάλιστα εξαιρετικό!

Η μεγάλη πλειονότητα των βαρελιών (περίπου το 80%) που γεμίζουν με το new make στο Kilchoman είναι 200λιτρα πρώην βαρέλια μπέρμπον από το αποστακτήριο του Buffalo Trace, ενώ ο δεύτερος πιο συχνός τύπος είναι πρώην βαρέλια σέρι από το Bodega Miguel Martin στο Χερέθ. Εκτός αυτών, διαθέτουν και μια μικρή ποσότητα από βαρέλια που πριν περιείχαν Σοτέρν, κόκκινο κρασί, ρούμι, πορτ και κονιάκ, όλα για περιορισμένης κυκλοφορίας εμφιαλώσεις. Η πλειονότητα των κελαριών του brand είναι χαμηλού ύψους, παραδοσιακές αποθήκες τύπου dunnage, με χώμα στο δάπεδο και πέτρινους τοίχους και συνολική χωρητικότητα 15,000 βαρελιών. Μετά την απαραίτητη ωρίμαση, τα παλαιωμένα αποστάγματα αναμειγνύονται υπό την επίβλεψη του Anthony Wills και εμφιαλώνονται στο εμφιαλωτήριο που υπάρχει στις εγκαταστάσεις του Kilchoman, ως επί το πλείστον στους 46% αλκοολικών βαθμών, τουλάχιστον για την core σειρά του brand. Σαφώς, εμφιαλώνονται χωρίς ψυχρό φιλτράρισμα και χωρίς την προσθήκη καραμελοχρώματος. Τη δεδομένη στιγμή και αφού προηγήθηκε η επέκταση του αποστακτηρίου, το συνολικό capacity ετήσιας παραγωγής είναι 640,000 λίτρα αλκοόλης. 

Το γευστικό προφίλ των ουίσκι του Kilchoman

Μολονότι το αποστακτήριο του Kilchoman βρίσκεται ακόμη στα πρώτα χρόνια της λειτουργίας του και με δεδομένη την πολύ ισορροπημένη και νόστιμη συνταγή του new make που δοκιμάσαμε, έχει ήδη αποκτήσει τη φήμη ενός αρκετά συνεπούς, σταθερού στην ποιότητα και με αρκετό γευστικό ενδιαφέρον αποστακτηρίου. Η πλειονότητα των ουίσκι του είναι στιβαρά και αρκετά τυρφώδη, αλλά ταυτόχρονα καταφέρνουν και αναδεικνύουν ένα χαρακτηριστικό προφίλ, με έντονο τον φρουτένιο και τον ανθικό χαρακτήρα. 

Χαρακτηριστικές εμφιαλώσεις του αποστακτηρίου είναι φυσικά το Machir Bay, το «σεράτο» Sanaig, αλλά και το 100% Islay, το οποίο ακολουθεί πλήρως την περίφημη διαδρομή farm-to-bottle, αφού όλες οι διεργασίες, από την καλλιέργεια του κριθαριού, μέχρι την εμφιάλωση, πραγματοποιούνται στις εγκαταστάσεις τους. Εδώ και λίγα χρόνια ξεκίνησαν και τις ‘’Batch strength’’ εμφιαλώσεις τους, ενώ κατά καιρούς έχουν κυκλοφορήσει και κάποιες vintage κυκλοφορίες, συγκεκριμένων χρονιών, όπως και κάποιες άλλες με ωρίμαση σε διαφορετικά βαρέλια.  

Καθώς τα χρόνια περνούν, όπως είναι λογικό, θα εμφιαλώνονται και μεγαλύτερης ηλικίας ουίσκι. Φερ’ ειπείν, μόλις κυκλοφόρησε ένα single malt 13 χρόνων ωρίμασης, ενώ στο φετινό φεστιβάλ Feis Ile θα δοκιμαστούν αρκετά με μεγάλη ωρίμαση, μεταξύ αυτών και ένα 18άρι!

Στο malting floor του Kilchoman

Γιατί να επισκεφθεί κανείς το Kilchoman;

Αν θα μπορούσατε, θα έλεγα ότι πρέπει να επισκεφθείτε κάθε αποστακτήριο, ειδικά στο Islay. Κάθε ένα έχει και τη δική του, μοναδική γοητεία, κάθε ένα έχει στοιχεία για να προσφέρει στον επισκέπτη, μοναδικές εικόνες, αρώματα και γεύσεις που θα ιντριγκάρουν τους ουισκόφιλους. Το Kilchoman ιδιαιτέρως, ως farm distillery, προσφέρει πληροφορίες για κάθε παραγωγική διαδικασία του ουίσκι και αποδεικνύει πως ένα αποστακτήριο μπορεί να υποστηρίξει την παραγωγή από την αρχή ως το τέλος. Θα δείτε πως γίνεται η επιδαπέδια βυνοποίηση και τα στάδια αυτής, θα δείτε πως δουλεύεται το κριθάρι και πως αξιοποιείται από την αρχή ως το τέλος, αν είστε τυχεροί θα δείτε τον κλίβανο να καίει την τύρφη και θα μυρίσετε τις φαινόλες και βέβαια θα μυηθείτε στα μυστικά της ζύμωσης, της απόσταξης και της ωρίμασης. 

Από την άλλη, το visitor centre είναι ένα αληθινό στολίδι για το αποστακτήριο. Μπορείτε να δοκιμάσετε όλη την core σειρά του αποστακτηρίου, ενώ αν επιλέξετε και κάποια αναβαθμισμένη επιλογή ξενάγησης, θα δοκιμάσετε και εμφιαλώσεις πιο ιδιαίτερες, κάποιες εκ των οποίων είναι διαθέσιμες μόνο εκεί. 

Φεύγοντας, γεμάτοι από εμπειρίες, εικόνες και τη γεύση των ουίσκι τους στον ουρανίσκο μας -δοκιμάσαμε και ένα από τα ουίσκι του φετινού Feis Ile– ήμασταν σίγουροι πως το Kilchoman θα είναι ένα από τα αποστακτήρια που μοιραία θα πρωταγωνιστήσει, τουλάχιστον από τη σκηνή του Islay. Το όραμα του ιδιοκτήτη και της οικογένειάς του άλλωστε είναι αρκετά δυνατό για να χαθεί στην τεράστια, ομολογουμένως, αγορά των σκοτσέζικων single malt. Ευτυχώς, το Kilchoman είναι διαθέσιμο στην ελληνική αγορά, σε εισαγωγή και διανομή της εταιρείας Αφοί Τσακνάκη, αλλά και σε κάβες, εστιατόρια και μπαρ. Αν δεν το έχετε δοκιμάσει, αναζητήστε το!