Θάνος Καραθάνος – PÚRO: Το πιο δύσκολο στάδιο στο παλαιωμένο τσίπουρο, είναι η αμπελοκαλλιέργεια!

Η παραγωγή εμφιαλωμένου τσίπουρου δεν διαθέτει πλούσια ιστορία. Τα χνάρια της εντοπίζονται λίγες δεκαετίες πριν, σε περιοχές με έντονη αμπελουργική δραστηριότητα, απότοκο αυτής, αφού τα οινοποιεία συνήθως που την εφάρμοζαν, αναζητούσαν τρόπους να εκμεταλλευτούν τα υποπροϊόντα της οινοποίησης. Το εμφιαλωμένο, παλαιωμένο τσίπουρο αποτελεί κάτι διαφορετικό, ακόμη πιο πρόσφατη πρακτική και έκφραση της ελληνικής ποτοποιίας, απόλυτα αρτιζάνικη και -όπως λένε αρκετοί- με μεγάλη δυναμική. Εκ των πρωτοπόρων στο εμφιαλωμένο, παλαιωμένο τσίπουρο, αδιαμφισβήτητα ο Θάνος Καραθάνος, αμπελουργός, οινολόγος, αποσταγματοποιός, καθηγητής και εμπνευστής του PÚRO, ερευνητής και επαγγελματίας που έχει προσφέρει όσο λίγοι στην ιδιαίτερη αυτή κατηγορία του εθνικού μας αποστάγματος, εν μέσω νέας εμφιάλωσης και κυκλοφορίας μια έκδοσης του PÚRO που θα συζητηθεί, βρήκε λίγο χρόνο και μου μίλησε, αποκλειστικά για το Bitterbooze.com

Θεωρείστε πιονέρος στην Ελλάδα στην ποιοτική ωρίμαση του τσίπουρου σε βαρέλι, γι’αυτό και το PÚRO θεωρείται σημείο αναφοράς για τα παλαιωμένα τσίπουρα. Πόσο δύσκολο ήταν να δουλεύετε επάνω σε μια κατηγορία, τα νερά της οποίας ήταν εν πολλοίς αχαρτογράφητα;

Αφού ευχαριστήσω για τον –τόσο τιμητικό- χαρακτηρισμό πιονέρος, να πω ότι ασχολούμαι επιστημονικά με την παλαίωση του τσίπουρου εδώ και δεκαετίες και ότι ήταν μέρος μακρόχρονης οικογενειακής παράδοσης η παραμονή του τσίπουρου σε βαρέλια, κάποιες φορές και λόγω… έλλειψης άλλων δοχείων!

Η αλήθεια είναι ότι ως στέλεχος ή σύμβουλος οινοποιείων και αποσταγματοποιείων προσπαθούσα πάντα να προωθήσω αυτή την ιδέα, όταν ακόμα δεν υπήρχε κανένα στην αγορά,  γνωρίζοντας τις μεγάλες ποιοτικές δυνατότητες που μπορεί να έχει το παλαιωμένο τσίπουρο. Δεν πρέπει να ξεχνάμε τη μεγάλη παράδοση που είχε από παλιά η χώρα μας στην παλαίωση αποσταγμάτων, παλιότερα με τα μπράντι και τα διεθνή brand. Φυσικά όχι στο τσίπουρο, αφού και το φρέσκο εμφιαλωμένο τσίπουρο ουσιαστικά από τη δεκαετία του 1990 άρχισε να κυκλοφορεί. Από τις αρχές της νέας χιλιετίας κυκλοφορούσαν  κάποια παλαιωμένα αποστάγματα, κυρίως οίνου και σταφυλής. Στα τέλη της δεκαετίας του 2000, που πλέον αυτονομήθηκα επαγγελματικά και άρχισα να ασχολούμαι με την παλαίωση του τσίπουρου, όντως τα νερά ήταν αχαρτογράφητα, όχι μόνο στην παραγωγή, αλλά και στην εμπειρία, στην επιστημονική γνώση, στη νομοθεσία σε ένα βαθμό. Για την αγορά να μην μιλήσω καλύτερα. Η λέξη τσίπουρο και παλαιωμένο ήταν… ασύμβατες!

Επίσης, το να βρω συνεργασίες, οινοποιεία, αποσταγματοποιεία για την αρχική υλοποίηση του PÚRO και τη γραφειοκρατική υποστήριξη, στη συνέχεια η δημιουργία με ίδια κεφάλαια του πρώτου ελληνικού artisan distillery, που παράγει μόνο premium παλαιωμένο τσίπουρο, όλα αυτά, δεν ήταν ότι πιο εύκολο. Για την ακρίβεια, είχε μια δόση… τρέλας όλο αυτό, που πήγαζε όμως από την πεποίθησή μου ότι μπορούν να παραχθούν εξαίσια προϊόντα παγκόσμιας κλάσης.

Μπορείτε να περιγράψετε εν συντομία τα στάδια παραγωγής του PÚRO; Πως καταφέρνει να ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα, σε τι διαφοροποιείται;

Όπως ένα τυπικό διάγραμμα ροής παλαιωμένου τσίπουρου, ξεκινώντας από την πρώτη ύλη που είναι στέμφυλα Μαύρου Μοσχάτου, περιλαμβάνει τα στάδια της απόσταξης, ωρίμασης για ένα διάστημα σε δεξαμενή, αραίωσης εν μέρει με καθαρό νερό, εισαγωγή σε δρύινα βαρέλια και σφράγιση στο κάθε ένα από τις Υπηρεσίες, αποσφράγιση μετά από πάροδο ετών (όπου μπορεί να έχει μείνει το… μισό, ένεκα των «αγγέλων»!), ανάμειξη του παλαιωμένου τσίπουρου διαφορετικών τύπων βαρελιού και χρονιών, αραίωση με καθαρό νερό στους 40% (εκτός και αν προορίζεται για cask strength, ωρίμαση για ένα διάστημα σε ανοξείδωτη δεξαμενή, εμφιάλωση με αποφυγή ψύξης και φιλτραρίσματος. Τα συστατικά του οφείλονται μόνο στο τσίπουρο και στις εκχυλισματικές ουσίες του δρύινου βαρελιού και δεν προστίθενται ζάχαρη, γλυκαντικές ουσίες ή καραμελόχρωμα.

Αν όντως ξεχωρίζει, όπως λέτε, ή διαφοροποιείται, το «μυστικό» του, που το λέω δημόσια, βρίσκεται στον τρόπο χρήσης των βαρελιών, στην επεξεργασία συγκεκριμένων τύπων βαρελιών και από μας τους ίδιους και κυρίως στον τρόπο ανάμειξης. Είναι δηλαδή, αυτό που λέμε στον αθλητισμό, για να κάνεις καλή ομάδα δεν αρκούν πολλοί καλοί παίκτες, αλλά η σύνθεση και η ομαδικότητα και σίγουρα, ίσως, ένας καλός προπονητής! Βάζοντας απλά ένα καλό τσίπουρο σε ένα καλό βαρέλι, θα δημιουργήσεις ενδεχομένως ένα καλό αποτέλεσμα, αλλά όχι σίγουρα κάποιο που θα ξεχωρίσει και θα το κάνει μοναδικό. Εκεί χρειάζεται η επιστημονική γνώση, τόσο των αποσταγμάτων όσο και του ξύλου, η εμπειρία, η τέχνη του βαρελιού, η γνώση και η τέχνη της γευσιγνωσίας, η έμπνευση του ανθρώπου που κάνει τις αναμείξεις.

Ποιες είναι οι σημαντικότερες επαγγελματικές σας επιρροές για το PÚRO; Κάποιος μέντορας, κάποιο συγκεκριμένο brand, κάποιο συγκεκριμένο ταξίδι σας, κάποια γενική κατηγορία αποσταγμάτων;

Όταν πρωτοκυκλοφόρησα το PÚRO, το είχα χαρακτηρίσει «ποτό του κόσμου» και διάσημα έντυπα της εποχής έγραφαν «το premium κοσμοπολίτικο απόσταγμα». Πολλοί νόμισαν ότι σκόπευα να αυξήσω μαζικά την παραγωγή κάνοντας… επιθετική εξαγωγική πολιτική και «κατακτώντας» την παγκόσμια αγορά! Κάθε άλλο! Εννοούσα πώς μια ανεξάρτητη μικρή παραγωγή, μπορεί να συμπυκνώσει τις επιρροές και το σεβασμό της στα θρυλικά παλαιωμένα αποστάγματα όλου του κόσμου!

Η πρώτη επαφή μπορεί να έγινε όταν ήμουν μικρό παιδί, όταν παρατηρούσα τον παππού στο χωριό να βάζει το διάφανο τσίπουρο στο βαρέλια από τα δάση των βουνών μας και να βγαίνει ολόχρυσο, όμως στην επαφή με τη μαγεία της παλαίωσης των αποσταγμάτων, ήμουν τελικά λίγο αυτοδίδακτος, ρουφώντας ταυτόχρονα κάθε σχετικό ανάγνωσμα σα φοιτητής Χημείας, δοκιμάζοντας κάθε απόσταγμα που συναντούσα αργότερα σε κάβες και κελάρια, πειραματιζόμενος με κάθε είδος ξύλου στην παλαίωση αποσταγμάτων, συμμετέχοντας σε ερευνητικές εργασίες και μελέτες, ανάμεσά τους και αυτές για τη διδακτορική διατριβή μου με θέμα την παλαίωση τσίπουρου σε διάφορα είδη ξύλου.

Εμπειρίες ζωής υπήρξαν τα ταξίδια στις μεγάλες περιοχές παραγωγής αποσταγμάτων και η γνωριμία με όλους τους τύπους και τις κατηγορίες των παλαιωμένων αποσταγμάτων. Δεν μπορώ να μην αναφέρω το cognac, τα malt, ειδικά των Highlands και του Islay, και βέβαια τα παλαιωμένα ρούμια. Ίσως περισσότερο και από την ποιότητα αυτών καθαυτών των αποσταγμάτων, να ήταν η επικοινωνία και η εξωστρέφεια των ανθρώπων της Λατινικής Αμερικής και της Καραϊβικής που ένιωθα οικειότητα με τα αποστάγματά τους.

Με την ιδιότητά μου άλλωστε ως γευσιγνώστης και κριτής διεθνών διαγωνισμών αποσταγμάτων, έχω τη δυνατότητα να δοκιμάζω εκλεκτά αποστάγματα από όλο τον κόσμο, κι αυτό φυσικά έχει εξελίξει αφάνταστα και τη δουλειά μου στην παραγωγική διαδικασία και στην ποιότητα του PÚRO.

Πως ισορροπεί θεωρητικά, αλλά και πρακτικά, η παράδοση στην παραγωγή τσίπουρου με την καινοτομία και τεχνολογία, συγκεκριμένα στη δική σας δουλειά;

Η ίδια η δημιουργία του PÚRO βασίστηκε στις πολύχρονες δοκιμές, στη μακρόχρονη επιστημονική έρευνα σε συνεργασία με πανεπιστημιακά εργαστήρια. Έδωσα βάση εξαρχής στη γνώση γύρω από το βαρέλι και, πιο πίσω, στο ξύλο που χρησιμοποιείται. Ο ιδανικός τρόπος και χρόνος παλαίωσης είναι συνάρτηση δεκάδων παραμέτρων (όπως το είδος του δρύινου ξύλου, προέλευση, τρόπος και μέσο καψίματος, ηλικία, χρήσεις, χωρητικότητα, είδος βαρελιού και η «χημεία» του με το συγκεκριμένο απόσταγμα, συνθήκες αποθήκευσης, υγρασίας, θερμοκρασίας κλπ). Γι αυτό κάποια βαρέλια τα επεξεργαζόμαστε, μεταμορφώνοντάς τα, με τον τρόπο που θέλουμε, ώστε να δώσουν νέα γευστικά και αρωματικά συστατικά στο απόσταγμα.

Ωρίμαση, παλαίωση ή εκχύλιση; Ποια από τις τρεις λέξεις θεωρείτε πιο δόκιμη ως προς το τελικό αποτέλεσμα σε ένα τσίπουρο που έχει περάσει χρόνο σε βαρέλι;

Έχετε δίκιο, όλες είναι δόκιμες, αν έπρεπε να επιλέξω μία, θα λεγα μάλλον την παλαίωση. Στην οινολογική γλώσσα, παλαίωση λέγεται η βελτίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών στην πάροδο του χρόνου (κι όχι απλά να παραμένει το υγρό σε ένα δοχείο για κάποιο χρονικό διάστημα). Η λέξη κλειδί, λοιπόν, είναι η βελτίωση. Θα το επέκτεινα, με όρους ποιότητας, και στη συνεχή βελτίωση. Άρα, αφού μιλάμε για παλαιωμένο τσίπουρο, θα προτιμήσω τη λέξη παλαίωση!

Πως βλέπετε να εξελίσσεται η αντίληψη της παγκόσμιας αγοράς για το τσίπουρο και ποιον ρόλο θεωρείται πως διαδραματίζει το PÚRO σε αυτήν;

Για να είμαστε ρεαλιστές, η παγκόσμια αγορά, γνώμη μου, αγνοεί παντελώς το τσίπουρο. Είναι γνωστό μόνο στα γνωστά κανάλια της διασποράς και των πιο εκλεκτών εισαγωγέων ελληνικού κρασιού. Από την άλλη, ωστόσο, όλο και περισσότεροι ειδικοί του κλάδου, αρχίζουν να δοκιμάζουν το τσίπουρο, να κάνουν αναφορές και σχόλια, όλοι με θετικό πρόσημο. Είναι γνωστή η φράση του Steve Olson «το τσίπουρο είναι το πιο υποεκτιμημένο ποτό του κόσμου». Το παλαιωμένο φυσικά έχει ακόμα λιγότερη αναγνωρισιμότητα αλλά, τουλάχιστον για το PÚRO, που έχω προσωπική άποψη, έχει πολύ μεγάλη αποδοχή και θετικά σχόλια σε όποιον το δοκιμάζει. Από πολλούς από τους πιο διάσημους γευσιγνώστες αποσταγμάτων στον κόσμο και ανθρώπους της αγοράς μέχρι, για να αναφέρω ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα, τον “guru” του ουίσκι και συγγραφέα βιβλίων ουίσκι, τζιν και ρούμι Dave Broom, που δοκιμάζοντάς το, το χαρακτήρισε εξαιρετικό και ισάξιο των μεγάλων παλαιωμένων αποσταγμάτων του κόσμου. Φυσικά και άλλα παλαιωμένα τσίπουρα είναι υψηλής ποιότητας και θα πρέπει να στηριχτεί η προσπάθεια για την ανάδειξη και προώθηση ενός εθνικού προϊόντος με υψηλή προστιθέμενη αξία και μεγάλη οικονομική σημασία γενικότερα για τον ελληνικό αμπελοοινικό κλάδο.

Επίσης, γιατί πιστεύετε πως το ούζο ως κατηγορία δεν έχει καταφέρει να εξελιχθεί ποιοτικά, στο βαθμό τουλάχιστον που έχει καταφέρει το τσίπουρο;

Σε ένα βαθμό θα διαφωνήσω ότι το ούζο δεν έχει εξελιχθεί ποιοτικά. Σαν χημικός-οινολόγος και σύμβουλος ποιότητας, βλέπω ότι έχει γίνει εξαιρετική δουλειά σε θέματα Ποιότητας αλλά και βελτίωσης των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Τα ούζα πλέον είναι πιο αρωματικά, πιο σύνθετα, πιο γεμάτα, πιο εύγεστα, πιο νόστιμα. Τελευταία, σε μεγάλο διεθνή διαγωνισμό αποσταγμάτων που είχαμε σειρά από ούζα στο τραπέζι μας, οι κριτές εντυπωσιάστηκαν από την ποιότητά τους και έδωσαν βραβεία. Το ούζο είναι καθιερωμένο στην αγορά εδώ και πολλές δεκαετίες. Αυτό έχει και αρνητικά.

Από την άλλη το εμφιαλωμένο τσίπουρο μετρά λίγες δεκαετίες και το παλαιωμένο είναι σχετικά νέο σαν προϊόν. Αυτό συνήθως έχει μόνο, ή τουλάχιστον περισσότερα, θετικά. Επίσης το τσίπουρο συνδέεται άμεσα με την πρώτη του ύλη, που είναι ελληνικά στέμφυλα, την ποικιλία του σταφυλιού και όταν μιλάμε για παλαίωση, οι δυνατότητες εξέλιξής του διευρύνονται απεριόριστα, κάτι που λόγω της φύσης του, δεν γίνεται στο ούζο.

Πως και σε τι βαθμό πιστεύετε πως η δουλειά σας επηρεάζει την τοπική κοινωνία, αλλά και την ευρύτερη βιομηχανία ποτών στην Ελλάδα;

Ειλικρινά δεν είναι σκοπός μου η δουλειά μου να επηρεάσει κανέναν. Είμαι της φιλοσοφίας  «think globally, act locally», αλλά και του «ουκ εν τω πολλώ το ευ». Γύρισα στο χωριό μου για να καλλιεργήσω τα αμπέλια μου. Να κάνω την τέχνη μου, βιοπορισμό. Την επιστήμη μου, εφαρμογή και πράξη. Το ότι άφησα επαγγελματικές και ακαδημαϊκές καριέρες, για να γίνω επιχειρηματίας δεν ήταν σκοπός μου, αλλά αναγκαστική νομική υποχρέωση. Δεν γίνεται να παράξεις εμφιαλωμένο απόσταγμα, να διακινήσεις αλκοόλ, αν δεν έχεις όλες τις υποχρεωτικές άδειες και προϋποθέσεις. Ακούγεται λίγο περίεργο, αλλά αν και δουλεύω μόνος σε μια ατομική επιχείρηση, για το κράτος έχω δύο… εργοστάσια (!), ένα αποσταγματοποιίας και ένα ποτοποιίας, με ότι γραφειοκρατικό και οικονομικό κόστος έχει όλο αυτό, ενώ ταυτόχρονα είμαι οινοποιός και κάνω βιολογική αμπελοκαλλιέργεια! Γιατί όλα αυτά; Για να παράγω 1500, άντε 2000 φιάλες το χρόνο! Πώς λοιπόν μπορεί να επηρεάσει μια τέτοια παραγωγή την τοπική κοινωνία ή πολύ περισσότερο μια κλαδική βιομηχανία μιας χώρας;

Εδώ όμως, στην επιρροή που επέφερε, ίσως βρίσκεται η πραγματική επιτυχία του PÚRO! Σε τοπικό επίπεδο πολλά νέα παιδιά έχουν στραφεί στην αμπελοκαλλιέργεια, εκεί που έφθινε στην περιοχή μας τελείως. Παράγονται πλέον νέες και ποιοτικές παραγωγές, συνεργαζόμαστε και τους κατευθύνουμε άλλωστε μαζί τους κι ας παίρνουν άλλοι συνάδελφοι παραγωγοί τα σταφύλια τους. Πρόκειται για εισόδημα που μένει στον τόπο μας, αλλά κυρίως ζωντανεύει με νέους ανθρώπους και οικογένειες. Επίσης, με τη δημιουργία του μικρού, αλλά υψηλής αισθητικής αποστακτηρίου του PÚRO, δημιουργήθηκαν οι προϋποθέσεις για την προώθηση του οινοτουρισμού και της δημιουργίας δικτύου επισκέψιμων χώρων, όχι μόνο οινοποιείων και αποσταγματοποιείων, αλλά και άλλων εργαστηρίων τροφίμων, εναλλακτικών μορφών τουρισμού, ιστορικών μνημείων, καθιστώντας το Παλιούρι Καρδίτσας, ένα ημιορεινό αγροτικό χωριό στους πρόποδες των Αγράφων και τη γύρω περιοχή, που αν και γεμάτη φυσικό πλούτο και αξιοθέατα, δεν είχε καμία σχέση με τον τουρισμό, σε ταξιδιωτικό προορισμό!

Όσον αφορά την επιρροή γενικότερα στην Ελλάδα, είναι αλήθεια ότι το PÚRO, παρά την ελάχιστη παραγωγή του, δημιούργησε (από το πουθενά!) την εικόνα ενός premium προϊόντος, μετατρέποντας ένα μέχρι τότε παραδοσιακό ποτό και ώθησε πολλούς παραγωγούς στην παραγωγή παλαιωμένων τσίπουρων με αναβαθμισμένη εικόνα, περιεχόμενο και συσκευασία. Οι περισσότεροι συνάδελφοι παραγωγοί, προς τιμήν τους, το έχουν αναγνωρίσει και συχνά το επισημαίνουν.

Επίσης τα αμέτρητα άρθρα, αφιερώματα, εκπομπές, που όλα αυτά τα χρόνια έχουν γίνει από τους πιο σημαντικούς δημοσιογράφους και επαγγελματίες του κλάδου στα πιο σημαντικά μέσα, καθώς και η αναγνώριση και η καθολική αποδοχή των ανθρώπων της αγοράς, της εστίασης και των bar, για την ποιότητα του, αποδεικνύει το βαθμό επιρροής του συγκεκριμένου ποτού. Και να σημειώσω εδώ, ότι όλα αυτά τα αφιερώματα, έγιναν από τα ίδια τα μέσα, με δημοσιογραφικό και ενημερωτικό τρόπο, χωρίς καμία, ποτέ, διαφημιστική προβολή ή καταχώρηση. Το ίδιο το προϊόν «PÚRO»  ως ιδέα, αξία και συμβολισμός, και όχι σαν εμπόρευμα, ήταν η είδηση!

Στην καριέρα σας στην ποτοποιία, ποια στιγμή έχετε να θυμάστε πιο έντονα;

Υπάρχουν σίγουρα πολλές, και δεν είναι όλες ευχάριστες. Αλλά όπως κι οι γονείς, που συνήθως θυμούνται τις πιο χαρούμενες, όπως τις… «γεννήσεις» των «παιδιών» τους, έτσι κι εγώ θυμάμαι την πρώτη φιάλη του PÚRO, πολλά χρόνια μετά την πρώτη συλλεκτική -και εξαντλημένη πλέον- εμφιάλωση του PÚRO SINGLE BARREL, που ήταν το πρώτο ελληνικό παλαιωμένο single barrel  και cask strength. Και πολύ τελευταία, πριν ελάχιστες μέρες, το άρωμα που ξεπήδησε όταν ξεσφραγίστηκε το βαρέλι που επέλεξα να γίνει ίσως το πιο διάσημο βαρέλι στην ιστορία του τσίπουρου!

Ένα μικρό πτηνό μας ενημέρωσε, μερικές εβδομάδες πριν, για την επικείμενη κυκλοφορία του πιο πρόσφατου πρότζεκτ σας. Μπορείτε να μοιραστείτε μαζί μας περισσότερες πληροφορίες;

Με λίγα λόγια, είναι το πρώτο τσίπουρο παλαίωσης δέκα ετών και άνω. Πρόκειται για το PÚRO SINGLE BARREL, AGED 10 YEARS, CASK STRENGTH, 54% vol. Νομίζω το όνομά του τα λέει όλα! Κυκλοφορεί σε 280 μόνο φιάλες, αριθμημένες και με την υπογραφή μου. Η εμφιάλωση έγινε χωρίς τη χρήση ψύξης και φιλτραρίσματος, ενώ το χρώμα του είναι απολύτως φυσικό και μόνο από τη μακρόχρονη παραμονή με το ξύλο. Στις γευσιγνωστικές μου σημειώσεις έχω γράψει δύο σελίδες περιγραφή, που είναι κρίμα να παραλείψω κάποιες. Στο τέλος, τελειώνω με τη λέξη: «συγκλονιστικό!». Είναι η συμβολή μου και η απόδειξη για τις δυνατότητες του παλαιωμένου τσίπουρου. Χρειάζεται επιμονή και υπομονή αλλά το αποτέλεσμα σε δικαιώνει.

Αμπελοκαλλιέργεια, απόσταξη, ωρίμαση ή ανάμειξη; Ποιο από τα τέσσερα θεωρείτε πιο δύσκολο και challenging και ποιο από αυτά θεωρείτε πως έχει πιο άμεσο αντίκτυπο στο τελικό προϊόν ενός παλαιωμένου τσίπουρου;  

Και τα τέσσερα είναι το ίδιο δύσκολα, το ίδιο σημαντικά. Θα έλεγα μάλιστα και τα πέντε, αφού στο τσίπουρο έχουμε μία ακόμη σημαντικότατη παράμετρο, την οινοποίηση. Αν ωστόσο θα πρεπε να ξεχωρίσω τη δυσκολότερη αλλά και την πιο απρόβλεπτη, αυτή θα ήταν η αμπελοκαλλιέργεια. Σίγουρα η πιο επίπονη. Ειδικά στην εποχή της κλιματικής κρίσης, ειδικά σε καλλιέργειες όπως οι δικές μας με βιολογικές και φυσικές μεθόδους, αφιερώνεις ατελείωτο χρόνο χειρωνακτικής εργασίας και υψηλά καλλιεργητικά κόστη χωρίς να ξέρεις καν αν τελικά θα πάρεις παραγωγή… Όπως φέτος με τις πλημμύρες και τον καύσωνα. Πριν δύο χρόνια με το χαλάζι. Πριν τρία, ξανά με τις πλημμύρες αλλά και τον πάγο… Αυτό εξηγεί και σε μεγάλο βαθμό τη δυσκολία και το υψηλό κόστος παραγωγής του τσίπουρου σε σχέση με άλλα αποστάγματα και αλκοολούχα ποτά.

Τώρα για το πιο άμεσο αντίκτυπο στο τελικό προϊόν ενός παλαιωμένου τσίπουρου, πάλι και τα πέντε έχουν το δικό τους ανεκτίμητο ρόλο, όμως θα ξεχώριζα την ανάμειξη, είναι αυτή που μπορεί να απογειώσει το τελικό προϊόν μέσα από την εμπειρία, την επιστημονική γνώση, αλλά και την έμπνευση. Θα μου πείτε βέβαια, σε ένα single barrel που δεν αναμειγνύεται με κανένα άλλο, τι ρόλο έχει η ανάμειξη; Μα, εδώ βρίσκεται η έμπνευση του master blender, να επιλέξει αυτό, ανάμεσα σε πολλά, που μόνο του θα δώσει το σύνθετο και πολύπλοκο χαρακτήρα, που θα έδινε η ανάμειξη πολλών διαφορετικών βαρελιών.