Καλιφορνέζικα αποστάγματα αγαύης: Ένα ιδιαίτερο case study

Στην καρδιά των πάλαι ποτέ εύφορων κοιλάδων της Καλιφόρνια ένα νέο απόσταγμα δημιουργείται εδώ και περίπου μια δεκαετία. Η «Χρυσή Πολιτεία» της Αμερικής, «εκμεταλλεύεται» την παγκόσμια δημοφιλία της τεκίλας και του μεσκάλ, και αξιοποιώντας την τεχνογνωσία πολλών entrepreneur και την εγγύτητα της περιοχής με το Μεξικό, προσπαθεί να χρησιμοποιήσει την κλιματική αλλαγή υπέρ της, επενδύοντας καλλιεργητικά και επιχειρηματικά στην αγαύη. Τα καλιφορνέζικα αποστάγματα αγαύης δημιουργήθηκαν, όχι για να εμφιαλώσουν «κάτι-που-μοιάζει-με-τεκίλα», αλλά κάτι που διαθέτει τη δική του ταυτότητα, αντικατοπτρίζοντας το terroir της Καλιφόρνια, με μια μοντέρνα προσέγγιση, μα το σημαντικότερο, αναθεωρημένη ως προς τις ανάγκες της εποχής.

Κλιματική αλλαγή στην Καλιφόρνια

Το τοπιακό ανάγλυφο και η γεωργική φυσιογνωμία της Καλιφόρνια μετασχηματίζονται σταδιακά τα τελευταία χρόνια, πρωτίστως υπό το βάρος της παρατεταμένης ξηρασίας και των αυστηρών περιορισμών στη χρήση υδάτινων πόρων -και βέβαια των πυρκαϊών που ξεσπούν- απότοκα όλα της κλιματικής αλλαγής. Μέσα σ’ αυτό το νέο πλαίσιο, οι καλλιεργητές αναζητούν λύσεις περισσότερο συμβατές με τη νέα κλιματική πραγματικότητα, κι έτσι, τα τελευταία χρόνια έχουν στραφεί προς την αγαύη, ένα φυτό που ευδοκιμεί ακόμη και στις πιο άνυδρες συνθήκες.

Εκ των πρωτεργατών αυτής της στροφής ο Στιούαρτ Γουλφ από την κομητεία Φρέσνο, ο οποίος εγκατέλειψε την άκρως υδροβόρα καλλιέργεια αμυγδαλόδενδρων και, από το 2019, επενδύει δυναμικά στην αγαύη. Σήμερα, χρηματίζοντας πρόεδρος στο πολιτειακό σωματείο καλλιεργητών αγαύης, διαχειρίζεται περί τα 1500 στρέμματα με το εθνικό φυτό του Μεξικού, αντιμετωπίζοντάς το όχι απλώς ως μια εναλλακτική καλλιέργεια ή ένα συμπληρωματικό εισόδημα, αλλά ως στρατηγική απάντηση στις περιβαλλοντικές προκλήσεις της εποχής. Ετοιμάζεται μάλιστα να φυτεύσει νέα φυτά σε ακόμη 400 στρέμματα γης του.

Ακόμη και οι μικροκαλλιεργητές ή όσοι ασχολούνται έστω και στο ελάχιστο με τα φυτά, γνωρίζουν πως η ανθεκτικότητα του εν λόγω φυτού είναι το κάτι άλλο! Το ίδιο όμως και η ευελιξία στη χρήση του. Διότι τα φυτά δεν λογίζονται αξιοποιήσιμα μόνο ως αποστάγματα αγαύης, παρά ερευνάται και η αξιοποίησή τους στην παραγωγή βιοκαυσίμων, ινών για την κλωστοϋφαντουργία αλλά και τη βιομηχανία, ακόμη και ως φυσικά αντιπυρικά φράγματα, χάρη στη δομή και τη σύστασή τους.

Ένα ολοκαίνουριο απόσταγμα από την Καλιφόρνια

Κάπως έτσι, το 2022, η Πολιτεία της Καλιφόρνια θεσμοθέτησε επίσημα τον όρο ‘’California Agave Spirits’’, καλιφορνέζικα αποστάγματα αγαύης, ορίζοντας αυστηρά πως θα πρέπει να παράγονται αποκλειστικά από αγαύες που έχουν καλλιεργηθεί εντός της πολιτείας, χωρίς τη χρήση προσθέτων, χρώματος ή γεύσης (flavor). Το νομοθετικό αυτό πλαίσιο δεν προστατεύει μόνο την αυθεντικότητα και την ποιοτική καθαρότητα του τελικού προϊόντος· λειτουργεί παράλληλα και ως μέσο διαφοροποίησης έναντι των μεξικανικών ομολόγων τους. 

Μαγείρεμε της αγαύης στη Jano Spirits

Σε αντίθεση τώρα με την τεκίλα, η οποία περιορίζεται αυστηρά στη χρήση της μπλε αγαύης (Agave tequiliana – Weber agave), οι Καλιφορνέζοι αποσταγματοποιοί πειραματίζονται με ένα πλήθος ποικιλιών, όπως η Agave americana -πασίγνωστη στη Μεσόγειο και στην Ελλάδα- και η Agave salmiana. Ταυτόχρονα, μη έχοντας ένα παραδοσιακό προφίλ γεύσης να υποστηρίξει και να προστατεύσει, αφήνει αρκετή ελευθερία στους παραγωγούς να επιλέξουν τον τρόπο, τα μέσα και τις τεχνικές παραγωγής που επιθυμούν – ελεύθερο πεδίο για πειραματισμούς και καινοτομίες. Η ελευθερία αυτή γεννά μια εντυπωσιακή παλέτα γευστικών αποχρώσεων: από γήινες και βοτανικές έως φρουτώδεις και ανθικές νότες, προσφέροντας στο καταναλωτικό κοινό μια εντελώς διαφορετική γευσιγνωστική εμπειρία. 

Οι πρωτοπόροι στα καλιφορνέζικα αποστάγματα αγαύης

Στη Venus Spirits στο Σάντα Κρουζ φτιάχνουν δύο αποστάγματα αγαύης, αυτό της βασικής τους σειράς, σε blanco, reposado και anejo κι ένα single estate απόσταγμα, το El Ladrón Yolo, με αγαύες αποκλειστικά από την κομητεία Γιόλο, οι οποίες ψήνονται σε λάκκους όπως στο μεσκάλ, πάνω από φωτιά από αμυγδαλόδενδρα, ζυμώνουν για δέκα μέρες και αποστάζονται δις σε χάλκινους άμβυκες. Το αποτέλεσμα, σύμφωνα με αυτά που δηλώνει η εταιρεία, είναι ένα απόσταγμα με νότες τροπικών φρούτων και διακριτική καπνιστή αίσθηση.

Οι άμβυκες της Venus Spirits

Στη Venus Spirits φτιάχνουν επίσης τζιν, aquavit και αμερικανικό ουίσκι, όλα σε πολύ μικρές ποσότητες και ήδη τα περισσότερα πολυβραβευμένα σε διαγωνισμούς. Όλα αυτά με τρεις μικρούς αποστακτήρες, δύο παραδοσιακούς και έναν τύπου Bennett, λογικά για το τζιν. 

Η Ventura Spirits από δύο αδέρφια, τα οποία ξεκίνησαν το 2011 την παραγωγή αλκοολούχων. Όταν τους προσέγγισε o Eric Hvolbøll, απόφοιτος του Στάνφορντ και του Πανεπιστημίου της Νέας Υόρκης, κληρονόμος του παραδοσιακου, αμερικανικού ράντσο La Paloma, για να δουλέψουν με φυτά αγαύης, δεν το πολυσκέφτηκαν. Σήμερα εκτός από τζιν, αμάρο, βότκα, λικέρ, σιρόπια και απόσταγμα φραγκόσυκου, εμφιαλώνουν και αποστάγματα αγαύης, δουλεύοντας με την κλασική Agave tequiliana για να φτιάξουν την single batch Tecolotito σε blanco και reposado.

Η ομάδα της Ventura Spirits

Η Jano Spirits, από την άλλη, στην κοιλάδα της Νάπα, παράγει μόνο απόσταγμα αγαύης, τίποτα άλλο. Καλλιεργούν αποκλειστικά και μόνο Agave americana, ψήνουν τις καρδιές τους για έξι μέρες σε μεγάλους λάκκους που έχουν στρώσει ηφαιστειογενή πετρώματα, ζυμώνουν σε ανοικτή δεξαμενή και αποστάζουν εις διπλούν σε χάλκινους άμβυκες.  Επιμένουν στην παραδοσιακή, χειροποίητη μεθοδολογία και δημιουργούν μικρές παρτίδες με επίκεντρο την αυθεντικότητα και τη φροντίδα του παραγωγού. Εμφιαλώνουν κάθε παρτίδα σε μόλις είκοσι 12άρια κιβώτια! Ας μιλήσουμε για small batch παραγωγή! 

Είναι πολλά που θα ήθελα να ρωτήσω κάποιον από τους παραγωγούς -ίσως το κάνω μελλοντικά-, για το νέα αυτό καλλιεργητικό μοντέλο, για τη μετάβασή τους, τις χρηματοδοτήσεις και τις αποδόσεις και βέβαια θα ήθελα να δοκιμάσω όλα τα διαθέσιμα αποστάγματα!  

Πολιτισμικά σύνορα

Παρά την πρωτοπορία και το πάθος τους, οι νομικές προκλήσεις για καλιφορνέζικα αποστάγματα αγαύης είναι ξεκάθαρες. Σύμφωνα με τις διεθνείς συμφωνίες, μόνο τα αποστάγματα που παράγονται σε συγκεκριμένες περιοχές του Μεξικού μπορούν προφανώς να φέρουν τις ονομασίες «τεκίλα» ή «μεσκάλ». Το γεγονός αυτό περιορίζει τη δυνατότητα εμπορικής εκμετάλλευσης αυτών των παγκοσμίως αναγνωρισμένων ονομασιών προέλευσης.

Ωστόσο, η δυσκολία αυτή δημιουργεί ταυτόχρονα και ευκαιρίες. Εστιάζοντας στην ποιότητα, τη βιωσιμότητα και τη μοναδικότητα της τοπικής παραγωγής, οι παραγωγοί της Καλιφόρνιας χτίζουν έναν νέο αφηγηματικό πυρήνα γύρω από τα δικά τους αποστάγματα -έναν που απευθύνεται σε ένα κοινό που αναζητά εξαρχής αυθεντικότητα και νεωτερική προσέγγιση. Αν μπείτε άλλωστε και στα σάιτ τους ή αν δείτε τις ετικέτες τους, αν διαβάσετε λίγα περισσότερα για τα πρότζεκτ, θα αντιληφθείτε αμέσως τι εννοώ.

Ευκαιρίες για τα καλιφορνέζικα αποστάγματα αγαύης, προκλήσεις και το μεγάλο ερωτηματικό

Μπορεί το οικοσύστημα στα καλιφορνέζικα αποστάγματα αγαύης να βρίσκεται ακόμη σε εμβρυακό στάδιο και οι όγκοι παραγωγής να παραμένουν μια σταγόνα μπροστά στο ωκεανό του μεξικανικού ανταγωνισμού, όμως, η συστηματική στροφή της πολιτείας στη βιώσιμη γεωργία και το διαρκώς αυξανόμενο ενδιαφέρον των καταναλωτών για υπερ-τοπικά και πιο ιδιαίτερα, πιο ξεχωριστά προϊόντα δημιουργούν ολοένα και πιο εύφορο έδαφος για ανάπτυξη.

Σαφέστατα, υπάρχουν αρκετές προκλήσεις στη διαδρομή. Το κλασικό είναι αυτό της μετάβασης από το entrepreneurship στη μεγαλύτερη παραγωγή, το πώς δηλαδή θα αυξηθεί η παραγωγική ικανότητα, πώς θα δημιουργηθούν κλίμακες προσοδοφόρας παραγωγής, ενώ ταυτόχρονα θα προφυλαχθεί η ποιότητα και η συνέπεια. Από εκεί και πέρα, πάντα η εκπαίδευση του καταναλωτή παραμένει μια από τις πλέον δύσκολες προκλήσεις, όπως και η ευθυγράμμιση με το σύνθετο νομικό πλαίσιο της διεθνούς αγοράς. Οι παραγωγοί όμως φαίνονται πρόθυμοι να αναλάβουν το ρίσκο και την κοπιαστική δουλειά και σχεδιασμό όλων των παραπάνω. Μπορούν να γίνουν άραγε το ”next big thing”; 

Είπαμε ότι στην Ελλάδα φύονται άπειρες αγαύες Agave americana;