Καλή οινική χρονιά με εμφιαλωμένο ελληνικό κρασί, μέρος 2ο

Το δεύτερο κομμάτι της ανάλυσης που κάνει η συνεργάτης μας, σομελιέ και wine instructor, Γιοβάννα Λύκου σχετικά με τα κομβικά ζητήματα που αφορούν, κυρίως, το εμφιαλωμένο ελληνικό κρασί και μπορούν να μας κάνουν αν ελπίζουμε σε μια καλή οινική χρονιά.

Οι ειδικοί: εμπιστοσύνη και διάκριση των αρμοδιοτήτων τους

Για κάθε μία επιχείρηση που θέλει να ανατρέξει σε κάποιον ειδικό στο κρασί, πρώτο βήμα είναι να ορίσει τι ακριβώς χρειάζεται. Λόγου χάρη, χρειάζεται κάποιον να δημιουργήσει μία λίστα κρασιών, κάποιον να την εκτελεί κατά τη διάρκεια λειτουργίας του μαγαζιού και κάποιον να φροντίσει το εμπορικό κομμάτι. Η απάντηση θα ήταν ενδεχομένως ότι η επιχείρηση χρειάζεται έναν επικεφαλής σομελιέ για να δημιουργήσει τη λίστα, ένα σομελιέ -ελληνιστί οινοχόο- ή σερβιτόρο με κατάρτιση στο κρασί για να την εκτελεί και έναν εμπορικό αντιπρόσωπο μίας εταιρείας που προμηθεύει κρασιά ως συνεργάτη στο εμπορικό κομμάτι.

Η σύγχυση που συχνά υπάρχει είναι πως πολλές φορές οι παραπάνω ρόλοι και κατά συνέπεια και οι αρμοδιότητες αυτών ταυτίζονται. Αυτό δεν είναι πάντα κάτι το αρνητικό, αν κανείς λάβει υπόψη πως πολλοί άνθρωποι που δραστηριοποιούνται στο εμπορικό κομμάτι του κρασιού είναι καταρτισμένοι να δημιουργήσουν μία λίστα και συχνά είναι και οι ίδιου οινοχόοι.

Ο πιο νευραλγικός πάντως ρόλος για μία επιχείρηση εστίασης που διαθέτει λίστα κρασιών, είναι ο σομελιέ. Μία ιδιότητα και θέση η οποία έχει παρεξηγηθεί και αγνοηθεί ενίοτε από πολλά μαγαζιά ακόμη και εστιατόρια. Ο οινοχόος είναι ο άνθρωπος ο οποίος λόγω της κατάρτισής του είναι σε θέση να «πουλήσει» κάθε ένα κρασί από τη λίστα, μπορεί να διαχειριστεί τις παραγγελίες των κρασιών, να φροντίσει να υπάρχει η επαρκής ποσότητα των ετικετών χωρίς να έχουν περισσευούμενο στοκ, να εξασφαλίσει τη σωστή αποθήκευση και διατήρηση τους, καθώς επίσης ευθύνεται για το άρτιο σερβίρισμα του κρασιού, την επιτυχημένη συνδυαστική του κρασιού με το φαγητό και την αποφυγή απωλειών. Με μία φράση λοιπόν, ο οινοχόος αποτελεί ένα «εργαλείο» για ένα μαγαζί και μια επένδυση για την επιχείρηση. Εμπιστευτείτε τον!

Τα μεγάλα και τα μικρά κρασιά

Θα μπορούσε η φράση αυτή να είναι τίτλος διπλωματικής εργασίας για οινικό μάρκετινγκ (τι τρομερή ιδέα!) και να καταλαμβάνει δεκάδες επί δεκάδων σελίδων ανάλυσης. Παρόλα αυτά με απλά, μη ακαδημαϊκά λόγια, η ουσία είναι μία: το κάθε κρασί δημιουργήθηκε για να εκπληρώσει έναν καταναλωτικό σκοπό και να συμπληρώσει μία στιγμή, ένα ή και περισσότερα πιάτα, ή και ακόμα και κανένα, και βεβαίως να έχει το δικό του κοινό.

Το θέμα των μεγάλων και μη κρασιών έχει προεκτάσεις που αφορούν στην εξοικείωση ενός ουρανίσκου στο κρασί γενικότερα και δευτερευόντως στο υποκειμενικό γούστο του καθενός. Πιο απλά, ένας άνθρωπος που δεν έχει πιει ποτέ στη ζωή του κρασί μπορεί να μην είναι σε θέση να εκτιμήσει ένα ακριβό και εξαιρετικά ποιοτικό κρασί για τον απλούστατο λόγο ότι του είναι κάτι γευστικά άγνωστο. Αντίστοιχα ακόμη και ανάμεσα στα λεγόμενα μεγάλα κρασιά κάποιοι προτιμούν κάποιο περισσότερο από άλλο, πολύ απλά επειδή τους αρέσει καλύτερα και εκφράζει το οινικό του στιλ. Η ροή και τα βήματα ένταξης ενός «νέου στόματος» στον κόσμο του κρασιού πρέπει να γίνει ομαλά με βήματα απλά σταθερά και προσεκτικά.

Ρόλο βέβαια παίζει και η περίσταση, που μεταφράζεται σε διάθεση όρεξη και προτίμηση. Ένα απόγευμα στη βεράντα με ένα μπολ φρούτα, ένα δείπνο με κρεατοφαγία και ένα επαγγελματικό ραντεβού κάπου στο Κέντρο της πόλης χωρίς συνοδεία φαγητού, δεν θα έχουν μάλλον το ίδιο κρασί συνοδό.

Τέλος, σημαντικός παράγοντας είναι το κόστος. Ο όρος value for money έχει βρεθεί λανθασμένα να θεωρείται ότι χαρακτηρίζει μόνο τα φτηνά κρασιά, ενώ στην πραγματικότητα value for money μπορεί κάλλιστα να θεωρηθεί ένα κρασί που κοστίζει €50 αλλά γευστικά «αξίζει για 100 ευρώ…». Τη λύση λοιπόν φέρνουν στα ποτήρια μας πιο οικονομικά κρασιά, τα λεγόμενα και καθημερινά.

Ο τουρισμός

Μεγάλο ενδιαφέρον παρουσιάζει και το διεθνές κοινό με τη μορφή του επισκέπτη-τουρίστα της χώρας μας. Ο τουρισμός αποτελεί μια πρώτης τάξεως ευκαιρία προώθησης του εμφιαλωμένου ελληνικού ποιοτικού κρασιού και της ελληνικής γαστρονομίας στο σύνολό της.

Αν λάβουμε κιόλας υπόψη το γεγονός ότι η προτίμηση των τουριστών επικεντρώνεται στο να δοκιμάσουν ελληνικά προϊόντα και να λάβουν ελληνική φιλοξενία και εξυπηρέτηση, τα πράγματα γίνονται πολύ απλά για μας. Μένει να διαθέτουμε ποιοτικά προϊόντα, υψηλού επιπέδου εξυπηρέτηση (προσαρμοσμένη στο ύφος του κάθε μαγαζιού), το αίσθημα της φιλοξενίας και βεβαίως να επιδείξουμε τη δέουσα ηθική παραγκωνίζοντας περιστατικά αισχροκέρδειας και «αρπαχτών».

Η εξωστρέφεια του ελληνικού κρασιού η ενότητα και το κοινό όραμα

Ένα ζήτημα σχεδόν ζωτικής σημασίας για το κρασί είναι η εξωστρέφεια. Πως παρουσιάζεται στον καταναλωτή, πόσο «κατανοητό» είναι, αν το φοβούνται και ή εμπνέει το σεβασμό, είναι μόνο μερικά από τα ερωτήματα που μπορεί κανείς να απαντήσει μπαίνοντας στη διαδικασία να συστήσει το κρασί στο καταναλωτικό κοινό. Ίσως η λέξη αρμονία να είναι η λέξη-κλειδί στο κομμάτι της εξωστρέφειας του κρασιού. Αρμονία ανάμεσα στο τι θεωρείται τεχνικά απαραίτητο και το τι στοιχειοθετεί απλά ένα προφίλ.

Παραδείγματος χάρη, είναι βασική προϋπόθεση για μέγιστη απόλαυση το κρασί να σερβίρεται στο δικό του ποτήρι, αλλά η γνώση της μηλογαλακτικής ζύμωσης δεν είναι.

Το κρασί που ήδη ευτυχώς έχει ξεκινήσει και το κάνει οφείλει να βγει από τα οινοποιεία και να μπει στα σπίτια και την καθημερινότητα των ανθρώπων. Οφείλει να ανοίξει της πόρτες του και να υποδεχτεί τον κόσμο. Να γεφυρωθεί η απόσταση που μέχρι πρότινος υπήρχε, να αποδομηθεί το “snob value” και ο κόσμος να σταματήσει να το φοβάται.

 Όλα όμως τα παραπάνω μικρή μάλλον σημασία έχουν αν στο ελληνικό κρασί (στο κρασί στην Ελλάδα για την ακρίβεια, εφόσον εμπορευόμαστε και κρασιά από το διεθνή αμπελώνα) δεν υπάρξει ενότητα. Όλοι έχουμε ένα ρόλο και μία θέση από την οποία επιζητούμε οικονομικές απολαβές, κέρδη και βεβαίως και επαγγελματική ανέλιξη που να οδηγεί σε αναγνώριση και γιατί όχι καταξίωση.

Η ουσία όμως είναι πως όλοι μοχθούμε για τον ίδιο λόγο, να κάνουμε σωστά τη δουλειά μας και να προσφέρουμε τα δέοντα στο μαγικό αυτό αγαθό που ονομάζεται κρασί. Ασχέτως «φανέλας», εταιρικού χρωματισμού, εμπορικής πολιτικής και ιδιοσυγκρασίας, όλοι οι άνθρωποι που υπάρχουμε στον χώρο αυτό, εν αρχή του λόγου των Οινοποιών και των εταιρειών που ορίζουν τα δεδομένα της αγοράς, πρέπει να κατανοήσουμε πως μόνο με ενότητα και ηθική μπορεί τελικά να εκλείψουν περιστατικά αθέμιτου ανταγωνισμού και το κρασί να ορίσει την προσωπικότητα που θα του επιτρέψει να το αγκαλιάσουν οι καταναλωτές.

Μόνο με ενότητα, κοινό όραμα και κοινή προσπάθεια το εμφιαλωμένο ελληνικό κρασί θα μπορέσει να προσδιοριστεί χωρίς σύγχυση και να ανασυστηθεί στις διεθνείς αγορές γεμίζοντας τα ποτήρια αυτών που θα πίνουν στην υγεία του.

Καλή οινική χρονιά